РЭУ им. Г. В. Плеханова. Москва. Преподаватель Дзюба Г. Н.; 2013. -
35 с.
Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания».
4 курс
Продукты из мяса и мясопродуктов:
Технологическая характеристика сырья.
Полуфабрикаты из мяса. Классификация. Ассортимент. Технологическая схема производства полуфабрикатов
Разделка туш говядины. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Выход полуфабрикатов из туш. Требование к качеству.
Разделка туш баранины и свинины. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Выход полуфабрикатов из туш. Требование к качеству.
Ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса разных видов животных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации мясных натуральных полуфабрикатов.
Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации мясных натуральных полуфабрикатов.
Рубленные полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология натуральных рубленных полуфабрикатов из котлетной массы.
Рубленные полуфабрикаты. Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии приготовления полуфабрикатов. Условия и сроки хранения и реализации рубленных полуфабрикатов.
Механическая обработка субпродуктов.
Разделка туш диких животных
Тепловая кулинарная обработка мяса. Способы и режимы. Физико-химические процессы, происходящие в п/ф при тепловой обработке
Факторы, оказывающие влияние на содержание воды и выделение растворимых веществ при тепловой кулинарной обработке.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.
Процесс образования бульонов при варке мяса и костей, их состав и кулинарное использование. Продукция из птицы, дичи и кролика:
Технологическая характеристика сырья.
Полуфабрикаты из птицы, дичи и кролика. Ассортимент. Технологическая схема производства полуфабрикатов. Кулинарное использование полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов
Рубленные полуфабрикаты из птицы. Технология их приготовления. Требования к качеству.
Тепловая кулинарная обработка птицы, дичи и кролика. Способы и режимы. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при различных способах тепловой обработки.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске. Требования к качеству. Продукция из рыбы и морепродуктов:
Технологическая характеристика сырья из рыбы. Особенности переработки сырья в живом, замороженном и охлажденном видах.
Полуфабрикаты. Характеристика и использование полуфабрикатов, вырабатываемых промышленностью.
Технологические схемы производства полуфабрикатов из костных и хрящевых рыб. Характеристика операций.
Ассортимент. Выход полуфабрикатов при разделке различных видов рыб. Кулинарное использование полуфабрикатов в виде целых разделанных тушек, крупных кусков и звеньев, порционных и мелких кусков, изделий из рубленной, котлетной и кнельной масс.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения различных полуфабрикатов.
Рыбные пищевые отходы. Кулинарное использование
Механическая кулинарная обработка ракообразных, двустворчатых моллюсков, головоногих моллюсков, иглокожих, морской капусты.
Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Физико-химические процессы. Нормы потерь массы полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка. Кулинарные приемы, позволяющие снизить потери массы и получить продукцию с заданными свойствами.
Тепловая кулинарная обработка. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из рыбы. Технология. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.
Тепловая кулинарная обработка. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из нерыбных продуктов морского промысла. Технология. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.
Технологическая характеристика сырья.
Полуфабрикаты из мяса. Классификация. Ассортимент. Технологическая схема производства полуфабрикатов
Разделка туш говядины. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Выход полуфабрикатов из туш. Требование к качеству.
Разделка туш баранины и свинины. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Выход полуфабрикатов из туш. Требование к качеству.
Ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса разных видов животных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации мясных натуральных полуфабрикатов.
Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации мясных натуральных полуфабрикатов.
Рубленные полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология натуральных рубленных полуфабрикатов из котлетной массы.
Рубленные полуфабрикаты. Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии приготовления полуфабрикатов. Условия и сроки хранения и реализации рубленных полуфабрикатов.
Механическая обработка субпродуктов.
Разделка туш диких животных
Тепловая кулинарная обработка мяса. Способы и режимы. Физико-химические процессы, происходящие в п/ф при тепловой обработке
Факторы, оказывающие влияние на содержание воды и выделение растворимых веществ при тепловой кулинарной обработке.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.
Процесс образования бульонов при варке мяса и костей, их состав и кулинарное использование. Продукция из птицы, дичи и кролика:
Технологическая характеристика сырья.
Полуфабрикаты из птицы, дичи и кролика. Ассортимент. Технологическая схема производства полуфабрикатов. Кулинарное использование полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов
Рубленные полуфабрикаты из птицы. Технология их приготовления. Требования к качеству.
Тепловая кулинарная обработка птицы, дичи и кролика. Способы и режимы. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при различных способах тепловой обработки.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске. Требования к качеству. Продукция из рыбы и морепродуктов:
Технологическая характеристика сырья из рыбы. Особенности переработки сырья в живом, замороженном и охлажденном видах.
Полуфабрикаты. Характеристика и использование полуфабрикатов, вырабатываемых промышленностью.
Технологические схемы производства полуфабрикатов из костных и хрящевых рыб. Характеристика операций.
Ассортимент. Выход полуфабрикатов при разделке различных видов рыб. Кулинарное использование полуфабрикатов в виде целых разделанных тушек, крупных кусков и звеньев, порционных и мелких кусков, изделий из рубленной, котлетной и кнельной масс.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения различных полуфабрикатов.
Рыбные пищевые отходы. Кулинарное использование
Механическая кулинарная обработка ракообразных, двустворчатых моллюсков, головоногих моллюсков, иглокожих, морской капусты.
Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Физико-химические процессы. Нормы потерь массы полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка. Кулинарные приемы, позволяющие снизить потери массы и получить продукцию с заданными свойствами.
Тепловая кулинарная обработка. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из рыбы. Технология. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.
Тепловая кулинарная обработка. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из нерыбных продуктов морского промысла. Технология. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.