Ответы к экзамену - Технология продукции общественного питания. Часть 2

РЭУ им. Г. В. Плеханова. Москва. Преподаватель Артамонов С. А.; 2013. - 34 с. Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания».
4 курс Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из различных овощей.
Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка круп; бобовых и макаронных изделий.
Технология приготовления кулинарной продукции из картофеля. Приготовление полуфабрикатов из картофеля. Ассортимент. Технология производства полуфабрикатов из картофеля.
Технология приготовления кулинарной продукции из корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов из корнеплодов. Ассортимент. Условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов.
Технология приготовления кулинарной продукции из капустных овощей. Приготовление полуфабрикатов из капустных овощей. Ассортимент.
Технология приготовления кулинарной продукции из луковых и плодовых овощей. Приготовление полуфабрикатов из луковых и плодовых овощей. Ассортимент.
Технология кулинарной продукции из овощей. Приготовление полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой обработке. Ассортимент. Технологические схемы производства полуфабрикатов.
Технология кулинарной продукции из грибов. Особенности химического состава грибов и их обработка. Ассортимент грибов используемых на предприятиях питания.
Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей.
Технология приготовления блюд из тушеных и жареных овощей и грибов.
Технология приготовления блюд из запеченных овощей и грибов, овощных гарниров.
Технология приготовления блюд и гарниров из круп и бобовых.
Технология приготовления блюд из яиц и творога.
Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.
Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него.
Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.
Технология приготовления бисквитного теста и изделия из него.
Технология приготовления заварного теста и изделия из него.
Технология приготовления слоеного теста и изделия из него.
Технология приготовления воздушного теста и изделия из него.
Технология приготовления кексов.
Технология приготовления песочного теста и изделия из него.
Технология приготовления крошкового полуфабриката и изделия из него.
Требование к обработке сырья для производства кондитерских изделий.
Технология приготовления бульонов и отваров для приготовления супов.
Технология приготовления борщей. Ассортимент, особе6нности отпуска.
Технология приготовления щей. Ассортимент особе6нности отпуска.
Технология приготовления рассольников. Ассортимент, особе6нности отпуска.
Технология приготовления супов картофельных, с овощами, крупой и макаронными изделиями. Ассортимент, особе6нности отпуска.
Технология приготовления супов с крупой, домашней лапшой, бобовыми и макаронными изделиями. Ассортимент, особе6нности отпуска.
Технология приготовления солянок. Ассортимент, особе6нности отпуска.
Технология приготовления супов-пюре. Ассортимент, особе6нности отпуска.
Технология приготовления супов прозрачных. Ассортимент, особе6нности отпуска, гарниры к супам.
Технология приготовления холодных супов. Ассортимент, особе6нности отпуска.
Технология приготовления сладких супов. Ассортимент, особе6нности отпуска.
Технология приготовления соусов мясных красных. Ассортимент.
Технология приготовления соусов мясных белых. Ассортимент.
Технология приготовления соусов на рыбном бульоне. Ассортимент.
Технология приготовления соусов молочных. Ассортимент.
Технология приготовления соусов сметанных. Ассортимент.
Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент.
Технология приготовления соусов яично - масляных. Ассортимент.
Технология приготовления смесей масляных. Ассортимент.
Технология приготовления соусов холодных. Ассортимент.
Технология приготовления соусов сладкие и сиропов. Ассортимент.