Издание третье, переработанное и дополненное / М.: Пищевая
промышленность, 1977г. - 336 с. (текст распознан).
Одобрено Ученым советом Государственного?комитета Совета Министров СССР по профессионально-техническому образованию в качестве ?учебника для средних профессионально-технических училищ.
Оглавление:
Раздел I - Общая технология сыра.
Глава 1 - Молоко как сырье для производства сыра.
Состав коровьего молока.
Свойства коровьего молока.
Состав и свойства овечьего, козьего и буйволиного молока.
Микрофлора молока.
Сыропригодность молока и ее повышение.
Пороки молока.
Контрольные вопросы.
Глава 2 - Приемка молока и подготовка его к свертыванию.
Условия получения доброкачественного молока.
Приемка молока на заводе .
Оценка качества молока.
Созревание и резервирование молока.
Подготовка молока к свертыванию.
Контрольные вопросы.
Глава 3 - Приготовление бактериальных заквасок и бактериальных пре?паратов.
Бактериальные закваски и препараты, применяемые в сыроделии.
Плесени, используемые в сыроделии.
Общие правила приготовления бактериальных заквасок и бактериальных препаратов.
Приготовление заквасок для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Приготовление заквасок для сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
Приготовление пропионовокислых бактерий.
Контроль качества заквасок.
Контрольные вопросы.
Глава 4 - Свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного ?зерна.
Сычужный фермент и приготовление его раствора.
Пепсин и приготовление его раствора.
Процессы, происходящие при свертывании молока.
Свойства сычужных сгустков.
Обработка сгустка и постановка зерна.
Второе нагревание.
Частичная посолка в зерне.
Обсушка зерна.
Контрольные вопросы.
Глава 5 - Формование, прессование и посолка сыра.
Формование сыра.
Маркировка сыра.
Самопрессование и прессование сыра.
Посолка сыра.
Контрольные вопросы.
Глава 6 - Созревание сыра.
Сущность процесса созревания сыра.
Роль и регулирование молочнокислого процесса.
Изменение составных частей сыра в процессе созревания.
Режимы и условия созревания сыров .
Уход за сырами при созревании.
Парафимирование сыров.
Созревание сыров в полимерных пленках.
Созревание сыров, покрытых белковой композицией.
Созревание сыров с участием микрофлоры сырной слизи.
Контрольные вопросы.
Глава 7 - Выпуск готовой продукции с предприятия.
Выход сыра.
Сортировка, упаковка и транспортировка сыра.
Хранение сыра.
Мелкая расфасовка сыра.
Технологический журнал по сыроделию.
Контрольные вопросы.
Глава 8 - Пороки твердых сычужных сыров.
Общая характеристика пороков.
Пороки вкуса и запаха.
Пороки консистенции.
Пороки рисунка.
Пороки цвета теста и корки сыра.
Пороки формы сыра.
Пороки, вызываемые вредителями.
Контрольные вопросы.
Раздел II - Частная технология сыра.
Глава 9 - Виды сыров, их классификация и ассортимент.
Факторы, определяющие видовые особенности сыров.
Классификация и ассортимент сыров.
Контрольные вопросы.
Глава 10 - Сычужные твердые сыры с высокой температурой второго ?нагревания.
Советский сыр.
Кубанский и московский сыры.
Швейцарский сыр.
Швейцарский блочный сыр.
Алтайский сыр.
Карпатский сыр.
Украинский сыр.
Терочный сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 11 - Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго ?нагревания, созревающие при участии мезофильных молочнокислых?бактерий.
Костромской сыр.
Голлянпгкий круглый сыр.
Голландский бпусковый сыр.
Пошехонский сыр.
Степной сыр.
Ярославский сыр.
Угличский сыр.
Эстонский сыр.
Северный сыр.
Станиславский сыр.
Днестровский сыр.
Литовский сыр.
Прибалтийский сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 12 - Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго на?гревания, созревающие при участии мезофильных молочнокислых стреп?тококков и микрофлоры сырной слизи.
Латвийский сыр.
Пикантный сыр.
Хаунасокий сыр.
Клайпедский сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 13 - Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго? нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения.
Сыр чеддер.
Российский сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 14 - Сычужные мягкие сыры.
Сыр русский камамбер.
Смоленский сыр.
Дорогобужский сыр.
Сыр рокфор из коровьего молока.
Сливочные сыры.
Контрольные вопросы.
Глава 15 - Сыры рассольные, из овечьего молока, для плавления.
Рассольные сыры.
Сыры чанах и кобийский.
Осетинский сыр.
Грузинский сыр.
Имеретинский сыр.
Сыр сулугуни.
Брынза.
Сыры из овечьего молока.
Арагацкий сыр.
Южный овечий сыр.
Сыры для плавления.
Быстросозревающий сыр.
Обезжиренный сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 16 - Плавленые сыры.
Плавленые сыры натуральные.
Плавленый сыр в порошке.
Пороки плавленого сыра.
Контрольные вопросы.
Глава 17 - Мягкие сыры без созревания.
Чайный сыр.
Сыр домашний.
Контрольные вопросы.
Список рекомендуемой литературы.
Одобрено Ученым советом Государственного?комитета Совета Министров СССР по профессионально-техническому образованию в качестве ?учебника для средних профессионально-технических училищ.
Оглавление:
Раздел I - Общая технология сыра.
Глава 1 - Молоко как сырье для производства сыра.
Состав коровьего молока.
Свойства коровьего молока.
Состав и свойства овечьего, козьего и буйволиного молока.
Микрофлора молока.
Сыропригодность молока и ее повышение.
Пороки молока.
Контрольные вопросы.
Глава 2 - Приемка молока и подготовка его к свертыванию.
Условия получения доброкачественного молока.
Приемка молока на заводе .
Оценка качества молока.
Созревание и резервирование молока.
Подготовка молока к свертыванию.
Контрольные вопросы.
Глава 3 - Приготовление бактериальных заквасок и бактериальных пре?паратов.
Бактериальные закваски и препараты, применяемые в сыроделии.
Плесени, используемые в сыроделии.
Общие правила приготовления бактериальных заквасок и бактериальных препаратов.
Приготовление заквасок для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Приготовление заквасок для сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
Приготовление пропионовокислых бактерий.
Контроль качества заквасок.
Контрольные вопросы.
Глава 4 - Свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного ?зерна.
Сычужный фермент и приготовление его раствора.
Пепсин и приготовление его раствора.
Процессы, происходящие при свертывании молока.
Свойства сычужных сгустков.
Обработка сгустка и постановка зерна.
Второе нагревание.
Частичная посолка в зерне.
Обсушка зерна.
Контрольные вопросы.
Глава 5 - Формование, прессование и посолка сыра.
Формование сыра.
Маркировка сыра.
Самопрессование и прессование сыра.
Посолка сыра.
Контрольные вопросы.
Глава 6 - Созревание сыра.
Сущность процесса созревания сыра.
Роль и регулирование молочнокислого процесса.
Изменение составных частей сыра в процессе созревания.
Режимы и условия созревания сыров .
Уход за сырами при созревании.
Парафимирование сыров.
Созревание сыров в полимерных пленках.
Созревание сыров, покрытых белковой композицией.
Созревание сыров с участием микрофлоры сырной слизи.
Контрольные вопросы.
Глава 7 - Выпуск готовой продукции с предприятия.
Выход сыра.
Сортировка, упаковка и транспортировка сыра.
Хранение сыра.
Мелкая расфасовка сыра.
Технологический журнал по сыроделию.
Контрольные вопросы.
Глава 8 - Пороки твердых сычужных сыров.
Общая характеристика пороков.
Пороки вкуса и запаха.
Пороки консистенции.
Пороки рисунка.
Пороки цвета теста и корки сыра.
Пороки формы сыра.
Пороки, вызываемые вредителями.
Контрольные вопросы.
Раздел II - Частная технология сыра.
Глава 9 - Виды сыров, их классификация и ассортимент.
Факторы, определяющие видовые особенности сыров.
Классификация и ассортимент сыров.
Контрольные вопросы.
Глава 10 - Сычужные твердые сыры с высокой температурой второго ?нагревания.
Советский сыр.
Кубанский и московский сыры.
Швейцарский сыр.
Швейцарский блочный сыр.
Алтайский сыр.
Карпатский сыр.
Украинский сыр.
Терочный сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 11 - Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго ?нагревания, созревающие при участии мезофильных молочнокислых?бактерий.
Костромской сыр.
Голлянпгкий круглый сыр.
Голландский бпусковый сыр.
Пошехонский сыр.
Степной сыр.
Ярославский сыр.
Угличский сыр.
Эстонский сыр.
Северный сыр.
Станиславский сыр.
Днестровский сыр.
Литовский сыр.
Прибалтийский сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 12 - Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго на?гревания, созревающие при участии мезофильных молочнокислых стреп?тококков и микрофлоры сырной слизи.
Латвийский сыр.
Пикантный сыр.
Хаунасокий сыр.
Клайпедский сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 13 - Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго? нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения.
Сыр чеддер.
Российский сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 14 - Сычужные мягкие сыры.
Сыр русский камамбер.
Смоленский сыр.
Дорогобужский сыр.
Сыр рокфор из коровьего молока.
Сливочные сыры.
Контрольные вопросы.
Глава 15 - Сыры рассольные, из овечьего молока, для плавления.
Рассольные сыры.
Сыры чанах и кобийский.
Осетинский сыр.
Грузинский сыр.
Имеретинский сыр.
Сыр сулугуни.
Брынза.
Сыры из овечьего молока.
Арагацкий сыр.
Южный овечий сыр.
Сыры для плавления.
Быстросозревающий сыр.
Обезжиренный сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 16 - Плавленые сыры.
Плавленые сыры натуральные.
Плавленый сыр в порошке.
Пороки плавленого сыра.
Контрольные вопросы.
Глава 17 - Мягкие сыры без созревания.
Чайный сыр.
Сыр домашний.
Контрольные вопросы.
Список рекомендуемой литературы.