Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата
технических наук: 05.18.01 — Технология обработки, хранения и
переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,
плодоовощной продукции и виноградарства. — Москва, 2011. — 25
с.
Научный руководитель: к.т.н., доц. Костюченко М.Н. Цель работы: научное обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей с учетом медико-биологических требований. Научная новизна:Впервые разработан, научно обоснован и экспериментально подтвержден состав рецептур хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей с учетом медико-биологических требований, позволяющий получить изделия повышенной пищевой ценности. Научно обоснован выбор в качестве компонентов рецептуры натуральных обогатителей - кефира, сухой молочной сыворотки, пшеничных зародышевых хлопьев, лецитина, лактата кальция и закваски на основе сухой микробной компзиции «Vita №3» (далее закваски), обусловленный содержанием в них эссенциальных макро- и микронутриентов в легкоусвояемой форме. Установлены математические зависимости влияния количества и состава натуральных обогатителей на физико-химические показатели качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий для детского питания. Разработаны технологии приготовления хлебобулочных изделий для детского питания на основе функциональных полуфабрикатов, позволяющие получить изделия с высокими потребительскими свойствами, повышенной микробиологической безопасностью и пищевой ценностью. Впервые установлено ингибирующее действие разработанных функциональных полуфабрикатов на основе кефира, сухой молочной сыворотки и закваски на Bacillus Subtilis и плесневые грибы. Выявлено укрепляющее действие композиции на основе кисломолочных продуктов, лецитина, лактата кальция и закваски на реологические свойства теста, что нивелирует расслабляющее действие пшеничных зародышевых хлопьев. Оптимизированы параметры технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий для детского питания на основе математической обработки экспериментальных данных, позволяющие получить хлебобулочные изделия с высокими потребительскими свойствами. Установлено, что использование кефира, сухой молочной сыворотки, закваски, пшеничных зародышевых хлопьев, лактата кальция в составе функциональных полуфабрикатов увеличивало содержание белка, кальция, витаминов группы В, фолиевой кислотой, витамина РР и повышало биологическую ценность хлебобулочных изделий для детского питания. Практическая ценность: По результатам исследований разработана, согласована и утверждена документация на изделия булочные «Школярик» для питания детей дошкольного и школьного возраста. Получено положительное экспертное заключение института питания РАМН на разработанную техническую документацию. Осуществлено промышленное внедрение булочных изделий «Школярик» на ОАО «Хлебозавод №3» (Хабаровский край, г. Комсомольск-на-Амуре) и на ОАО «Хлебопёк» (г. Мурманск).
Научный руководитель: к.т.н., доц. Костюченко М.Н. Цель работы: научное обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей с учетом медико-биологических требований. Научная новизна:Впервые разработан, научно обоснован и экспериментально подтвержден состав рецептур хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей с учетом медико-биологических требований, позволяющий получить изделия повышенной пищевой ценности. Научно обоснован выбор в качестве компонентов рецептуры натуральных обогатителей - кефира, сухой молочной сыворотки, пшеничных зародышевых хлопьев, лецитина, лактата кальция и закваски на основе сухой микробной компзиции «Vita №3» (далее закваски), обусловленный содержанием в них эссенциальных макро- и микронутриентов в легкоусвояемой форме. Установлены математические зависимости влияния количества и состава натуральных обогатителей на физико-химические показатели качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий для детского питания. Разработаны технологии приготовления хлебобулочных изделий для детского питания на основе функциональных полуфабрикатов, позволяющие получить изделия с высокими потребительскими свойствами, повышенной микробиологической безопасностью и пищевой ценностью. Впервые установлено ингибирующее действие разработанных функциональных полуфабрикатов на основе кефира, сухой молочной сыворотки и закваски на Bacillus Subtilis и плесневые грибы. Выявлено укрепляющее действие композиции на основе кисломолочных продуктов, лецитина, лактата кальция и закваски на реологические свойства теста, что нивелирует расслабляющее действие пшеничных зародышевых хлопьев. Оптимизированы параметры технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий для детского питания на основе математической обработки экспериментальных данных, позволяющие получить хлебобулочные изделия с высокими потребительскими свойствами. Установлено, что использование кефира, сухой молочной сыворотки, закваски, пшеничных зародышевых хлопьев, лактата кальция в составе функциональных полуфабрикатов увеличивало содержание белка, кальция, витаминов группы В, фолиевой кислотой, витамина РР и повышало биологическую ценность хлебобулочных изделий для детского питания. Практическая ценность: По результатам исследований разработана, согласована и утверждена документация на изделия булочные «Школярик» для питания детей дошкольного и школьного возраста. Получено положительное экспертное заключение института питания РАМН на разработанную техническую документацию. Осуществлено промышленное внедрение булочных изделий «Школярик» на ОАО «Хлебозавод №3» (Хабаровский край, г. Комсомольск-на-Амуре) и на ОАО «Хлебопёк» (г. Мурманск).