Учебник / Под ред. А.И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736
с.; ил.
ISBN 978-5-904406-15-8.
В учебнике рассмотрены научно-теоретические основы технологии
продукции общественного питания: общие представления об организации
производства продукции общественного питания, критерии качества
продукции, роль воды и пищевых веществ в формировании качества
кулинарной продукции. Рассматриваются технологические процессы
производства широкого ассортимента кулинарной продукции, мучных
кондитерских и булочных изделий; физико-химические изменения,
протекающие в пищевых продуктах в процессе производства этой
продукции, и их влияние на качество продукции.Учебник предназначен
для студентов, обучающихся по специальности "Технология продуктов
общественного питания".
Книга будет полезна для специалистов, работающих в сфере
общественного питания и в учреждениях, занимающихся проектированием
предприятий общественного питания.
Основные разделы:
Научно-теоретические основы технологии продукции общественного питания.
Общие представления об организации производства продукции общественного питания.
Качество продукции общественного питания.
Роль воды в формировании качества продукции общественного питания.
Роль белков в формировании качества продукции общественного питания.
Роль жиров в технологии продукции общественного питания.
Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания.
Технология кулинарной продукции.
Соусы.
Кулинарная продукция из овощей плодов и грибов.
Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий.
Кулинарная продукция из гидробионтов.
Кулинарная продукция из мяса и мясных продуктов.
Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы пернатой дичи и кролика.
Кулинарная продукция из яиц и творога.
Супы.
Холодные и горячие закуски.
Сладкие блюда.
Напитки.
Охлажденные и быстро замороженные блюда и кулинарные изделия.
Особенности технологии кулинарной продукции для детского и лечебного питания.
Технология мучных изделий.
Общая характеристика технологического процесса.
Изделия и блюда из дрожжевого теста.
Мучные изделия и блюда из бездрожжевого теста.
Список использованной литературы.
Научно-теоретические основы технологии продукции общественного питания.
Общие представления об организации производства продукции общественного питания.
Качество продукции общественного питания.
Роль воды в формировании качества продукции общественного питания.
Роль белков в формировании качества продукции общественного питания.
Роль жиров в технологии продукции общественного питания.
Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания.
Технология кулинарной продукции.
Соусы.
Кулинарная продукция из овощей плодов и грибов.
Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий.
Кулинарная продукция из гидробионтов.
Кулинарная продукция из мяса и мясных продуктов.
Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы пернатой дичи и кролика.
Кулинарная продукция из яиц и творога.
Супы.
Холодные и горячие закуски.
Сладкие блюда.
Напитки.
Охлажденные и быстро замороженные блюда и кулинарные изделия.
Особенности технологии кулинарной продукции для детского и лечебного питания.
Технология мучных изделий.
Общая характеристика технологического процесса.
Изделия и блюда из дрожжевого теста.
Мучные изделия и блюда из бездрожжевого теста.
Список использованной литературы.