Диссертация на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Красноярск, Красноярский государственный аграрный университет, 2016. – 233 с.
Специальность: 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарстваю
Научный руководитель: д.т.н., профессор Типсина Н.Н. Цель исследований. Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (хлеба, галет, сахарного печенья) с использованием Pteridium aquilinum для повышения пищевой ценности и снижения энергетических затрат в производстве новых продуктов.
Научная новизна. Разработана теоретическая модель совершенсвова-ния технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием Pteridium aquilinum, объясняющая посредством научной гипотезы сопряжения временных показателей технологических циклов, механизм снижения удельных энергетических затрат производства хлеба, галет и сахарного печенья. Предложена технология переработки дикорастущего сырья Pteridium aquilinum для использования в качестве полуфабрикатов в хлебобулочном и мучном кондитерском производствах. Разработаны рецептуры, технологии, аппаратно-машинные схемы для производства хлеба «Папоротниковый», галет «Радость» и сахарного печенья «Кураж» с добавлением полуфабриката из Pteridium aquilinum. Разработана модель процессов выпечки изделий в туннельной печи и компьютерная программа для подбора технологических параметров производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Практическая значимость. Разработаны рецептуры, технологические инструкции и технические условия на хлеб пшеничный из муки второго сорта, галеты и печенье с использованием порошка и пасты из побегов папоротника орляка. Теоретические и практические результаты диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке бакалавров и магистров на кафедре технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных производств ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ».
Личный вклад автора. Автором самостоятельно поставлены цели и задачи, выбраны объекты и методы исследований, разработана программа теоретических и экспериментальных исследований, предложена научная гипотеза, лично выполнены, обработаны и проанализированы основные результаты. Содержание:
Введение.
Современное состояние вопроса использования растительного сырья Pteridium aquilinum в пищевых производствах.
Анализ ареала произрастания и особенностей использования биологически активных веществ Pteridium aquilinum.
Анализ перспективы развития технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, насыщенных биологически активными веществами.
Анализ технологического оснащения хлебобулочного и мучного кондитерского производства.
Методика исследования технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием Pteridium aquilinum.
Организация работы, аппарат и структура исследования.
Описание объектов исследования.
Теоретическая модель энергоэффективной технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием Pteridium aquilinum.
Методы исследования.
Разработка новых видов полуфабрикатов и продуктов с использованием Pteridium aquilinum.
Разработка технологических регламентов получения папоротниковой.
пасты и папоротникового порошка.
Разработка технологической инструкции и рецептуры получения хлебобулочного изделия - хлеба «Папортниковый».
Разработка технологической инструкции и рецептуры получения.
мучного кондитерского изделия - галет «Радость».
Разработка технологической инструкции и рецептуры получения.
мучного кондитерского изделия - сахарного печенья «Кураж».
Эффективные технологические параметры производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием дикорастущего сырья.
Энергетический эффект хлебобулочных и мучных кондитерских производств от совершенствования процессов выпечки.
Энергоэффективная технологическая система производства изделий с использованием Pteridium aquilinum.
Экономическая эффективность совершенствования технологий производства новых продуктов с использованием Pteridium aquilinum.
Экономический эффект от использования местного растительного сырья в производстве новых продуктов.
Экономический эффект от совершенствования процессов выпечки.
Экономический эффект от создания производства новых продуктов.
Общие выводы.
Список литературы.
Приложения.
Красноярск, Красноярский государственный аграрный университет, 2016. – 233 с.
Специальность: 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарстваю
Научный руководитель: д.т.н., профессор Типсина Н.Н. Цель исследований. Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (хлеба, галет, сахарного печенья) с использованием Pteridium aquilinum для повышения пищевой ценности и снижения энергетических затрат в производстве новых продуктов.
Научная новизна. Разработана теоретическая модель совершенсвова-ния технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием Pteridium aquilinum, объясняющая посредством научной гипотезы сопряжения временных показателей технологических циклов, механизм снижения удельных энергетических затрат производства хлеба, галет и сахарного печенья. Предложена технология переработки дикорастущего сырья Pteridium aquilinum для использования в качестве полуфабрикатов в хлебобулочном и мучном кондитерском производствах. Разработаны рецептуры, технологии, аппаратно-машинные схемы для производства хлеба «Папоротниковый», галет «Радость» и сахарного печенья «Кураж» с добавлением полуфабриката из Pteridium aquilinum. Разработана модель процессов выпечки изделий в туннельной печи и компьютерная программа для подбора технологических параметров производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Практическая значимость. Разработаны рецептуры, технологические инструкции и технические условия на хлеб пшеничный из муки второго сорта, галеты и печенье с использованием порошка и пасты из побегов папоротника орляка. Теоретические и практические результаты диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке бакалавров и магистров на кафедре технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных производств ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ».
Личный вклад автора. Автором самостоятельно поставлены цели и задачи, выбраны объекты и методы исследований, разработана программа теоретических и экспериментальных исследований, предложена научная гипотеза, лично выполнены, обработаны и проанализированы основные результаты. Содержание:
Введение.
Современное состояние вопроса использования растительного сырья Pteridium aquilinum в пищевых производствах.
Анализ ареала произрастания и особенностей использования биологически активных веществ Pteridium aquilinum.
Анализ перспективы развития технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, насыщенных биологически активными веществами.
Анализ технологического оснащения хлебобулочного и мучного кондитерского производства.
Методика исследования технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием Pteridium aquilinum.
Организация работы, аппарат и структура исследования.
Описание объектов исследования.
Теоретическая модель энергоэффективной технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием Pteridium aquilinum.
Методы исследования.
Разработка новых видов полуфабрикатов и продуктов с использованием Pteridium aquilinum.
Разработка технологических регламентов получения папоротниковой.
пасты и папоротникового порошка.
Разработка технологической инструкции и рецептуры получения хлебобулочного изделия - хлеба «Папортниковый».
Разработка технологической инструкции и рецептуры получения.
мучного кондитерского изделия - галет «Радость».
Разработка технологической инструкции и рецептуры получения.
мучного кондитерского изделия - сахарного печенья «Кураж».
Эффективные технологические параметры производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием дикорастущего сырья.
Энергетический эффект хлебобулочных и мучных кондитерских производств от совершенствования процессов выпечки.
Энергоэффективная технологическая система производства изделий с использованием Pteridium aquilinum.
Экономическая эффективность совершенствования технологий производства новых продуктов с использованием Pteridium aquilinum.
Экономический эффект от использования местного растительного сырья в производстве новых продуктов.
Экономический эффект от совершенствования процессов выпечки.
Экономический эффект от создания производства новых продуктов.
Общие выводы.
Список литературы.
Приложения.