Автореферат диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук. Орел, Приокский
государственный университет, 2015 г. – 16 стр. Специальность:
05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых,
бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и
виноградарства. Научный руководитель: кандидат технических наук,
доцент Березина Наталья Александровна.
Целью диссертационного исследования является
разработка технологии переработки вторичного сырья сахарного
производства – сухой обессахаренной свекловичной стружки, получение
новых видов пищевых волокон и их практическое использование в
производстве хлебобулочных изделий.
Научная новизна: Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 2, 3, 6, 9 паспорта специальности 05-18-01. Обоснованы оптимальные параметры кислотно-термического и экструзионного способа модификации сухой обессахаренной свекловичной стружки с целью получения пищевых волокон. Установлен химический состав и технологические характеристики нового вида функциональных пищевых ингредиентов – пищевых волокон из сухой обессахаренной свекловичной стружки. Расширены представления о технологических функциях новых видов пищевых волокон в составе мучных смесей в процессе формирования теста из пшеничной хлебопекарной муки I сорта, ржаной обдирной муки и их смесей в соотношении 20:80, 30:70, 50:50, 70:30. Показано положительное влияние новых видов пищевых волокон на физико-химические и органолептические показатели качества разработанных хлебобулочных изделий.
Теоретическая и практическая значимость работы определяется тем, что: установлены оптимальные режимы физико-химической модификации пищевых волокон методом кислотно-температурной и экструзионной обработки сухой обессахаренной свекловичной стружки; разработана и утверждена техническая документация ТУ 9112-304-02069036-2014 на порошок пищевой свекловичный «Сахарные волокна» и порошок пищевой свекловичный «Сахарные волокна» экструдированный; разработана и утверждена техническая документация ТУ 9113 -316-02069036-2015 на «Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с порошками пищевыми свекловичными»; проведена производственная апробация технологии производства пищевых волокон «Порошок пищевой свекловичный «Сахарные волокна» и «Порошок пищевой свекловичный «Сахарные волокна» экструдированный» на ЗАО «Сахарный комбинат «Колпнянский» (пгт Колпна) и ООО «Звягинский крахмальный завод» (п. Звягинки); проведена производственная апробация технологии производства хлебобулочных изделий на ООО «Колпнянский хлебозавод» (пгт Колпна) получен патент на изобретение РФ №2558224 «Способ производства эктрудированных пищевых волокон». Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций по дисциплинам «Инновационные технологии продуктов питания из растительного сырья», «Технология получения и применения физиологофункциональных добавок для продуктов питания из растительного сырья», дипломном проектировании, выполнении научно-исследовательской работы студентов и проведении магистерских диссертационных исследований на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Приокского государственного университета. Оглавление
Введение
Обзор литературы
Вторичное сырье сахарного производства и его использование
Способы получения пищевых волокон
Свойства пищевых волокон
Действие пищевых волокон на организм человека
Применение пищевых волокон при производстве продуктов питани
Экспериментальная часть
Объекты и методы исследования
Организация работы и схема проведения эксперимента
Объекты исследования
Методы исследования
Математические методы планирования эксперимента, обработки результатов
исследований и оптимизации
Результаты исследования и их анализ
Разработка технологии получения пищевых волокон из сухой обессахаренной свекловичной стружки
Влияние кислотно-термической модификации на водосвязывающую способность пищевых волокон из сухой обессахаренной свекловичной стружки
Влияние кислотно-термической модификации на сорбционную способность
пищевых волокон из сухой обессахаренной свекловичной стружки
Влияние кислотно-термической модификации на содержание пектиновых веществ в пищевых волокнах из сухой обессахаренной свекловичной стружки
Разработка технологии пищевых волокон из сухой обессахаренной свекловичной стружки кислотно-термическим способом
Исследование процесса экструзионной обработки порошка пищевого свекловичного «Сахарные волокна»
Исследование химического состава, показателей безопасности и медико-биологическая эффективность порошка пищевого свекловичного «сахарные волокна» и порошка пищевого свекловичного «сахарные волокна» экструдированного
Показатели качества, химический состав и безопасность порошков пищевых свекловичных
Медико-биологическая эффективность порошков пищевых свекловичных
Практическое использование порошка пищевого свекловичного «сахарные волокна» и порошка пищевого свекловичного «сахарные волокна» экструдированного при производстве хлебобулочных изделий
Определение влияния порошков пищевых свекловичных на водосвязывающую способность мучных смесей
Определение влияния порошков пищевых свекловичных на количество и качество клейковины пшеничной муки
Определение влияния порошков пищевых свекловичных на число падения мучных смесей
Исследование влияния состава мучных смесей с порошками пищевыми свекловичными на свойства теста
Исследования влияния состава мучных смесей с порошками пищевыми свекловичными на качество хлебобулочных изделий
Расчет отпускной цены порошков пищевых свекловичных, хлебобулочных изделий из мучных смесей с порошками пищевыми свекловичными и конкурентоспособности разработанных изделий
Расчет отпускной цены порошков пищевых свекловичных и хлебобулочных изделий из мучных смесей с порошками пищевыми свекловичными
Оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий из мучных смесей с порошками пищевыми свекловичными
Выводы и рекомендации
Список литературы
Приложения
Научная новизна: Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 2, 3, 6, 9 паспорта специальности 05-18-01. Обоснованы оптимальные параметры кислотно-термического и экструзионного способа модификации сухой обессахаренной свекловичной стружки с целью получения пищевых волокон. Установлен химический состав и технологические характеристики нового вида функциональных пищевых ингредиентов – пищевых волокон из сухой обессахаренной свекловичной стружки. Расширены представления о технологических функциях новых видов пищевых волокон в составе мучных смесей в процессе формирования теста из пшеничной хлебопекарной муки I сорта, ржаной обдирной муки и их смесей в соотношении 20:80, 30:70, 50:50, 70:30. Показано положительное влияние новых видов пищевых волокон на физико-химические и органолептические показатели качества разработанных хлебобулочных изделий.
Теоретическая и практическая значимость работы определяется тем, что: установлены оптимальные режимы физико-химической модификации пищевых волокон методом кислотно-температурной и экструзионной обработки сухой обессахаренной свекловичной стружки; разработана и утверждена техническая документация ТУ 9112-304-02069036-2014 на порошок пищевой свекловичный «Сахарные волокна» и порошок пищевой свекловичный «Сахарные волокна» экструдированный; разработана и утверждена техническая документация ТУ 9113 -316-02069036-2015 на «Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с порошками пищевыми свекловичными»; проведена производственная апробация технологии производства пищевых волокон «Порошок пищевой свекловичный «Сахарные волокна» и «Порошок пищевой свекловичный «Сахарные волокна» экструдированный» на ЗАО «Сахарный комбинат «Колпнянский» (пгт Колпна) и ООО «Звягинский крахмальный завод» (п. Звягинки); проведена производственная апробация технологии производства хлебобулочных изделий на ООО «Колпнянский хлебозавод» (пгт Колпна) получен патент на изобретение РФ №2558224 «Способ производства эктрудированных пищевых волокон». Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций по дисциплинам «Инновационные технологии продуктов питания из растительного сырья», «Технология получения и применения физиологофункциональных добавок для продуктов питания из растительного сырья», дипломном проектировании, выполнении научно-исследовательской работы студентов и проведении магистерских диссертационных исследований на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Приокского государственного университета. Оглавление
Введение
Обзор литературы
Вторичное сырье сахарного производства и его использование
Способы получения пищевых волокон
Свойства пищевых волокон
Действие пищевых волокон на организм человека
Применение пищевых волокон при производстве продуктов питани
Экспериментальная часть
Объекты и методы исследования
Организация работы и схема проведения эксперимента
Объекты исследования
Методы исследования
Математические методы планирования эксперимента, обработки результатов
исследований и оптимизации
Результаты исследования и их анализ
Разработка технологии получения пищевых волокон из сухой обессахаренной свекловичной стружки
Влияние кислотно-термической модификации на водосвязывающую способность пищевых волокон из сухой обессахаренной свекловичной стружки
Влияние кислотно-термической модификации на сорбционную способность
пищевых волокон из сухой обессахаренной свекловичной стружки
Влияние кислотно-термической модификации на содержание пектиновых веществ в пищевых волокнах из сухой обессахаренной свекловичной стружки
Разработка технологии пищевых волокон из сухой обессахаренной свекловичной стружки кислотно-термическим способом
Исследование процесса экструзионной обработки порошка пищевого свекловичного «Сахарные волокна»
Исследование химического состава, показателей безопасности и медико-биологическая эффективность порошка пищевого свекловичного «сахарные волокна» и порошка пищевого свекловичного «сахарные волокна» экструдированного
Показатели качества, химический состав и безопасность порошков пищевых свекловичных
Медико-биологическая эффективность порошков пищевых свекловичных
Практическое использование порошка пищевого свекловичного «сахарные волокна» и порошка пищевого свекловичного «сахарные волокна» экструдированного при производстве хлебобулочных изделий
Определение влияния порошков пищевых свекловичных на водосвязывающую способность мучных смесей
Определение влияния порошков пищевых свекловичных на количество и качество клейковины пшеничной муки
Определение влияния порошков пищевых свекловичных на число падения мучных смесей
Исследование влияния состава мучных смесей с порошками пищевыми свекловичными на свойства теста
Исследования влияния состава мучных смесей с порошками пищевыми свекловичными на качество хлебобулочных изделий
Расчет отпускной цены порошков пищевых свекловичных, хлебобулочных изделий из мучных смесей с порошками пищевыми свекловичными и конкурентоспособности разработанных изделий
Расчет отпускной цены порошков пищевых свекловичных и хлебобулочных изделий из мучных смесей с порошками пищевыми свекловичными
Оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий из мучных смесей с порошками пищевыми свекловичными
Выводы и рекомендации
Список литературы
Приложения