Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук.
— Москва, 2013. — 164 с.
Научный руководитель: д.т.н., проф. Богатырева Т.Г.
Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и
переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,
плодоовощной продукции и виноградарства.
Введение.
Обзор литературы.
Применение нетрадиционного растительного сырья для повышения пищевой ценности вырабатываемых хлебобулочных изделий.
Особенности химического состава и технологических свойств ржаной и овсяной муки.
Способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста.
Управление качеством ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе регулирования параметров стадии выпечки.
Заключение по обзору литературы.
Экспериментальная часть.
Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.
Методы исследований, применявшиеся в работе.
Методы исследования свойств сырья.
Способы приготовления теста при проведении пробных лабораторных выпечек хлебобулочных изделий.
Методы оценки свойств полуфабрикатов.
Методы оценки качества хлеба.
Специальные методы исследования.
Методы математической обработки экспериментальных данных.
Характеристика сырья, применявшегося в работе.
Результаты исследования и их анализ.
Изучение влияния способа получения овсяной муки на ее технологические свойства.
Заключение по разделу.
Изучение структурной организации крахмала и химического состава ржаной и овсяной муки.
Заключение по разделу.
Определение рационального содержания овсяной муки в смеси с ржаной мукой при производстве ржано-овсяных хлебобулочных изделий.
Заключение по разделу.
Оценка биотехнологических свойств полуфабрикатов и разработка рецептуры ржано-овсяного хлебобулочного изделия.
Заключение по разделу.
Определение рациональной консистенции ржано-овсяного теста, с учетом разработанной рецептуры.
Заключение по разделу.
Определение рационального режима выпечки ржано-овсяного хлебобулочного изделия.
Заключение по разделу.
Расчет пищевой и биологической ценности ржано-овсяного хлебобулочного изделия и определение его антиоксидантной емкости (АОЕ).
Заключение по разделу.
Разработка технологических решений производства ржаноовсяных хлебобулочных изделий.
Промышленная апробация технологии ржано-овсяных хлебобулочных изделий.
Выводы.
Список использованной литературы.
Приложения.
Обзор литературы.
Применение нетрадиционного растительного сырья для повышения пищевой ценности вырабатываемых хлебобулочных изделий.
Особенности химического состава и технологических свойств ржаной и овсяной муки.
Способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста.
Управление качеством ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе регулирования параметров стадии выпечки.
Заключение по обзору литературы.
Экспериментальная часть.
Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.
Методы исследований, применявшиеся в работе.
Методы исследования свойств сырья.
Способы приготовления теста при проведении пробных лабораторных выпечек хлебобулочных изделий.
Методы оценки свойств полуфабрикатов.
Методы оценки качества хлеба.
Специальные методы исследования.
Методы математической обработки экспериментальных данных.
Характеристика сырья, применявшегося в работе.
Результаты исследования и их анализ.
Изучение влияния способа получения овсяной муки на ее технологические свойства.
Заключение по разделу.
Изучение структурной организации крахмала и химического состава ржаной и овсяной муки.
Заключение по разделу.
Определение рационального содержания овсяной муки в смеси с ржаной мукой при производстве ржано-овсяных хлебобулочных изделий.
Заключение по разделу.
Оценка биотехнологических свойств полуфабрикатов и разработка рецептуры ржано-овсяного хлебобулочного изделия.
Заключение по разделу.
Определение рациональной консистенции ржано-овсяного теста, с учетом разработанной рецептуры.
Заключение по разделу.
Определение рационального режима выпечки ржано-овсяного хлебобулочного изделия.
Заключение по разделу.
Расчет пищевой и биологической ценности ржано-овсяного хлебобулочного изделия и определение его антиоксидантной емкости (АОЕ).
Заключение по разделу.
Разработка технологических решений производства ржаноовсяных хлебобулочных изделий.
Промышленная апробация технологии ржано-овсяных хлебобулочных изделий.
Выводы.
Список использованной литературы.
Приложения.