Кухни народов мира. Ассортимент и особенности английской кухни

ЮУрГУ, Челябинск, 2013. — 52 с. Содержание:
Введение.
Характеристика английской кухни.
Ассортимент блюд и технология приготовления.
Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке.
физико-химические процессы, происходящие при механической обработке.
Строение и состав мышечной ткани мяса.
Схема механической обработки мяса.
Строение тканей овощей.
Пищевая ценность овощей.
Обработка овощей.
Обработка яиц.
Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке.
Изменение мышечных белков мяса.
Изменение соединительнотканных белков мяса.
Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов.
Изменение витаминов в мясе.
Формирование специфических вкуса и запаха мяса.
Размягчение овощей при тепловой обработке.
Изменение сахаров.
Изменение окраски овощей при тепловой обработке.
Изменение витаминной активности в овощах.
Изменение массы овощей.
Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц.
Контроль качества.
Виды контроля.
Методы контроля.
Методика отбора проб для дегустации.
Бракеражная комиссия.
Проведение бракеража.
Бракеражный журнал.
Методика расчета технико-технологических карт.
Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции.
Заключение.
Библиографический список.