Диссертация на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Саратов, Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2015. — 126 с.
Специальность: 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства. Научный руководитель: Доктор технических наук, доцент Садыгова М.К. Цель данной работы: разработать технологии хлебобулочных изделий с применением композитных растительных смесей содержащих тыквенный порошок, пшенную, соевую и фасолевую муку.
Научная новизна исследований. Научно обоснованы и подобраны растительные компоненты для двух композитных смесей, отличающихся целевым назначением; Разработана композитная растительная смесь, содержащая высушенную и измельченную мякоть тыквы – тыквенный порошок и пшенную муку, внесение которой в рецептуру хлеба из муки пшеничной высшего сорта позволяет увеличить содержание пищевых волокон в готовой хлебобулочной продукции; Разработана композитная растительная смесь содержащая высушенную и измельченную мякоть тыквы – тыквенный порошок, соевую и фасолевую муку, внесение которой в рецептуру булочки позволяет увеличить содержание белковых веществ и незаменимых аминокислот в готовой продукции; На основании однофакторного дисперсионного анализа получены данные, адекватно описывающие зависимости показателей качества изделий от количества вносимых композитных растительных смесей, позволяющие установить их оптимальные содержания в рецептуре; В целях совершенствования технологии производства хлебобулочных изделий с композитными растительными смесями разработана полезная модель на устройство для измельчения, высушивания тыквенного жмыха и получения тыквенного порошка.
Теоретическая и практическая значимость работы Оптимизирован состав растительных композитных смесей. Исследовано влияние растительных композитных смесей на качественные характеристики полуфабрикатов, технологию производства, органолептические, физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность хлебобулочной продукции. Разработана рецептура хлеба с композитной смесью На данное техническое решение получен патент на изобретение № 2435404 «Способ производства хлеба». Разработана рецептура булочки детской с композитной смесью На данное техническое решение получен патент на изобретение№ 2483549 «Способ приготовления булочки детской». Разработаны и утверждены рецептуры хлебобулочных изделий в Саратовском центре стандартизации и метрологии им. Дубовикова ТУ 9110-004-00493497 - 2013, прошедшие производственные испытания в 2013 г. на ОАО «Энгельсский хлебокомбинат» г. Энгельс. Разработана модель оборудования для промышленного производства тыквенного порошка. На данное техническое решение получен патент на полезную модель №135781 «Установка для сушки и измельчения тыквенного жмыха». Оглавление:
Введение.
Современное состояние производства диетических, лечебно-.
профилактических, функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
Отечественный и зарубежный опыт производства функциональных продуктов питания.
Научные исследования по разработке хлебобулочных изделий с добавлением различных растительных компонентов, способствующих.
повышению пищевой и биологической ценности готовой продукции.
Объекты и методы исследований.
Организация работы и структура исследования.
Характеристика сырья и методы его исследования.
Методики приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
Методы оценки качества полуфабрикатов, хлебобулочных изделий.
Математические методы обработки экспериментальных данных.
Разработка технологий хлебобулочных изделий с использованием композитных растительных смесей.
Состав и способы получения композитных растительных смесей композитных смесей тыквенного порошка.
Технология производства хлебобулочных изделий с применением композитных растительных смесей.
Оценка полуфабрикатов и хлеба с композитной смесью.
Оценка полуфабрикатов и готовой продукции булочки детской с композитной смесью.
Экономическое обоснование производства хлебобулочных изделий с применением композитных растительных смесей.
Выводы.
Предложения производству.
Библиографический список.
Приложения.
Саратов, Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2015. — 126 с.
Специальность: 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства. Научный руководитель: Доктор технических наук, доцент Садыгова М.К. Цель данной работы: разработать технологии хлебобулочных изделий с применением композитных растительных смесей содержащих тыквенный порошок, пшенную, соевую и фасолевую муку.
Научная новизна исследований. Научно обоснованы и подобраны растительные компоненты для двух композитных смесей, отличающихся целевым назначением; Разработана композитная растительная смесь, содержащая высушенную и измельченную мякоть тыквы – тыквенный порошок и пшенную муку, внесение которой в рецептуру хлеба из муки пшеничной высшего сорта позволяет увеличить содержание пищевых волокон в готовой хлебобулочной продукции; Разработана композитная растительная смесь содержащая высушенную и измельченную мякоть тыквы – тыквенный порошок, соевую и фасолевую муку, внесение которой в рецептуру булочки позволяет увеличить содержание белковых веществ и незаменимых аминокислот в готовой продукции; На основании однофакторного дисперсионного анализа получены данные, адекватно описывающие зависимости показателей качества изделий от количества вносимых композитных растительных смесей, позволяющие установить их оптимальные содержания в рецептуре; В целях совершенствования технологии производства хлебобулочных изделий с композитными растительными смесями разработана полезная модель на устройство для измельчения, высушивания тыквенного жмыха и получения тыквенного порошка.
Теоретическая и практическая значимость работы Оптимизирован состав растительных композитных смесей. Исследовано влияние растительных композитных смесей на качественные характеристики полуфабрикатов, технологию производства, органолептические, физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность хлебобулочной продукции. Разработана рецептура хлеба с композитной смесью На данное техническое решение получен патент на изобретение № 2435404 «Способ производства хлеба». Разработана рецептура булочки детской с композитной смесью На данное техническое решение получен патент на изобретение№ 2483549 «Способ приготовления булочки детской». Разработаны и утверждены рецептуры хлебобулочных изделий в Саратовском центре стандартизации и метрологии им. Дубовикова ТУ 9110-004-00493497 - 2013, прошедшие производственные испытания в 2013 г. на ОАО «Энгельсский хлебокомбинат» г. Энгельс. Разработана модель оборудования для промышленного производства тыквенного порошка. На данное техническое решение получен патент на полезную модель №135781 «Установка для сушки и измельчения тыквенного жмыха». Оглавление:
Введение.
Современное состояние производства диетических, лечебно-.
профилактических, функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
Отечественный и зарубежный опыт производства функциональных продуктов питания.
Научные исследования по разработке хлебобулочных изделий с добавлением различных растительных компонентов, способствующих.
повышению пищевой и биологической ценности готовой продукции.
Объекты и методы исследований.
Организация работы и структура исследования.
Характеристика сырья и методы его исследования.
Методики приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
Методы оценки качества полуфабрикатов, хлебобулочных изделий.
Математические методы обработки экспериментальных данных.
Разработка технологий хлебобулочных изделий с использованием композитных растительных смесей.
Состав и способы получения композитных растительных смесей композитных смесей тыквенного порошка.
Технология производства хлебобулочных изделий с применением композитных растительных смесей.
Оценка полуфабрикатов и хлеба с композитной смесью.
Оценка полуфабрикатов и готовой продукции булочки детской с композитной смесью.
Экономическое обоснование производства хлебобулочных изделий с применением композитных растительных смесей.
Выводы.
Предложения производству.
Библиографический список.
Приложения.