Описать строение мышечной ткани мяса, рыбы, строение мышечного
волокна; привести состав и изменение белков мышечной ткани при
кулинарной обработке продуктов. Отметить, на каких показателях
качества отражается изменения этих белков.
Описать технологическую схему механической обработки рыбы с костным скелетом, процент отходов на всех стадиях обработки и при разделки для варки, припускания, жарки, запекания на примере леща неразделанного. Определить сколько порций полуфабриката «Зразы донские» (рецептура № 532) можно приготовить из 105 кг трески неразделанной
Ассортимент, технология блюд из рыбной котлетной массы, требования к качеству, условия реализации. Составить технологические схемы блюд (рецептуры № 543, 547), технологическую схему (рецептура № 545).
Значение в питании, пищевая ценность соусов. Приготовление бульонов, мучной пассировки и других компонентов для соусов. Правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации. В виде схемы представить разнообразие соусов с загустителями и их кулинарное использование.
Контроль качества блюд и кулинарных изделий. Порядок органолептической оценки блюд из натурального мяса и рыбы, показатели для контроля норм вложения сырья в блюдах, приготовленных соусом. Порядок подготовки проб к анализу.
Описать технологическую схему механической обработки рыбы с костным скелетом, процент отходов на всех стадиях обработки и при разделки для варки, припускания, жарки, запекания на примере леща неразделанного. Определить сколько порций полуфабриката «Зразы донские» (рецептура № 532) можно приготовить из 105 кг трески неразделанной
Ассортимент, технология блюд из рыбной котлетной массы, требования к качеству, условия реализации. Составить технологические схемы блюд (рецептуры № 543, 547), технологическую схему (рецептура № 545).
Значение в питании, пищевая ценность соусов. Приготовление бульонов, мучной пассировки и других компонентов для соусов. Правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации. В виде схемы представить разнообразие соусов с загустителями и их кулинарное использование.
Контроль качества блюд и кулинарных изделий. Порядок органолептической оценки блюд из натурального мяса и рыбы, показатели для контроля норм вложения сырья в блюдах, приготовленных соусом. Порядок подготовки проб к анализу.