Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Учеб. пособие для нач. проф. образования. — 7-е изд., стер. — М. : Академия, 2013. — 512 с. — ISBN 978-5-7695-9961-3. Приведены наиболее востребованные в системе общественного питания рецептуры блюд и кулинарных изделий, в том числе для диетического питания. Учтены особенности питания различных групп населения. Даны рецептуры фирменных блюд, разработанных учащимися для конкурсов профессионального мастерства, рекомендации по отпуску и оформлению блюд, а также нормы вложения продуктов.
Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО.
Для учащихся учреждений начального профессионального образования. Содержание:
Предисловие
Приготовление холодных блюд
Приготовление супов
Приготовление блюд из картофеля, овощей и грибов
Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Приготовление блюд из яиц и творога
Приготовление блюд из рыбы, морепродуктов и раков
Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов
Приготовление вторых блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Приготовление гарниров для горячих и холодных блюд
Приготовление соусов
Приготовление сладких блюд и напитков
Приготовление мучных блюд и изделий
Приготовление диетических блюд при лечебном питании
Приготовление фирменных блюд.