Диссертация на соискание ученой степени кандидата
технических наук. Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский
национальный исследовательский университет информационных
технологий механики и оптики, 2015 г. – 191 стр. Специальность
05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных
веществ; 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов
и холодильных производств. Научный руководитель: д.т.н., профессор
Куцакова В.Е.
Цель исследования - разработать технологию
применения белковых ингредиентов из ОПД (в том числе со свойствами
сорбента микотоксинов) при производстве хлебобулочных изделий с
целью интенсификации процессов производства и получения
хлебобулочных изделий повышенного качества, а также разработать
аналитические методы расчета продолжительности выпекания и
замораживания хлебобулочных изделий.
Научная новизна исследования: Установлено, что применение в производстве хлебобулочных изделий и начинок белкового ингредиента из ОПД (БИОПД) позволяет интенсифицировать процесс производства и повысить пищевую и биологическую ценность данного вида изделий. Перевариваемость БИОПД составляет 90-92%. Показано, что применение в производстве хлебобулочных изделий сорбента микотоксинов из ОПД (СОПД) с высокими сорбционными свойствами позволяет повысить качество готовых изделий за счет снижения содержания микотоксинов в них. Разработаны аналитические методы расчета и получены расчетные соотношения для определения продолжительности выпечки, а также толщины образовавшейся за это время корки хлебобулочных изделий. Разработаны аналитические методы расчета и получены расчетные соотношения для определения продолжительности выпечки и замораживания хлебобулочных изделий с начинкой, как симметричных многослойных объектов.
Практическая значимость работы. Разработаны рекомендации по применению белкового ингредиента из ОПД и сорбента микотоксинов из ОПД при производстве хлебобулочных изделий различных наименований, а также плодовых, растительных и мясных начинок для хлебобулочных изделий. Результаты исследований внедрены в условиях производства на мини-пекарне ИП Олимпиева Н.П., ЗАО "Фирма" ЭСТ" и ООО «Русская еда». Результатом производственных испытаний использования белкового ингредиента ОПД являлось получение изделий с повышенными показателями качества и пищевой ценности, а также интенсификации технологического процесса, за счет сокращения процессов брожения и расстойки. Разработана технология и техническая документация на производство ржано-пшеничного хлеба с белковым ингредиентом из остаточных пивных дрожжей. Результаты исследований также внедрены в учебном процессе при подготовке студентов по магистерским программам: 19-04-02 - Продукты питания из растительного сырья и 19-04-03. - Продукты питания животного происхождения. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9168-040-0627901-2015 «Наполнители плодово-ягодные с добавлением белкового ингредиента из остаточных пивных дрожжей» и внедрена на ООО «Русская еда». Содержание.
Введение.
Литературный обзор.
Пищевые добавки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
Белковые препараты на основе остаточных пивных дрожжей.
Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий.
Замораживание хлеба и хлебобулочных изделий.
Объекты и методы исследований.
Объекты исследований.
Методы исследования.
Методика проведения эксперимента.
Теоретическая часть.
Кинетические закономерности термообработки хлебобулочных изделий.
Кинетические закономерности термообработки хлебобулочных изделий с начинкой сорбента из ОПД на подъемную силу хлебопекарных дрожжей.
Кинетические закономерности замораживания хлебобулочных изделий с начинкой.
Результаты и их обсуждение.
Исследование влияния внесения белкового ингредиента из ОПД и исследование влияния внесения белкового ингредиента на основе ОПД.
на основные показатели качества различных видов хлебобулочных изделий.
Исследование влияния внесения сорбента из ОПД на основные показатели качества различных видов хлебобулочных изделий.
Исследование влияние внесения белкового ингредиента из ОПД и сорбента из ОПД на пищевую и биологическую ценность пшеничного и.
ржано-пшеничного хлебов.
Исследование процесса выпечки различных наименований хлебобулочных изделий.
Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий с начинкой различных наименований.
Исследование процесса замораживания хлебобулочных изделий с начинкой различных наименований.
Исследование влияния внесения белкового ингредиента из ОПД на органолептические показатели качества и пищевую ценность начинок.
различных наименований.
Выводы.
Список литературы.
Приложения.
Научная новизна исследования: Установлено, что применение в производстве хлебобулочных изделий и начинок белкового ингредиента из ОПД (БИОПД) позволяет интенсифицировать процесс производства и повысить пищевую и биологическую ценность данного вида изделий. Перевариваемость БИОПД составляет 90-92%. Показано, что применение в производстве хлебобулочных изделий сорбента микотоксинов из ОПД (СОПД) с высокими сорбционными свойствами позволяет повысить качество готовых изделий за счет снижения содержания микотоксинов в них. Разработаны аналитические методы расчета и получены расчетные соотношения для определения продолжительности выпечки, а также толщины образовавшейся за это время корки хлебобулочных изделий. Разработаны аналитические методы расчета и получены расчетные соотношения для определения продолжительности выпечки и замораживания хлебобулочных изделий с начинкой, как симметричных многослойных объектов.
Практическая значимость работы. Разработаны рекомендации по применению белкового ингредиента из ОПД и сорбента микотоксинов из ОПД при производстве хлебобулочных изделий различных наименований, а также плодовых, растительных и мясных начинок для хлебобулочных изделий. Результаты исследований внедрены в условиях производства на мини-пекарне ИП Олимпиева Н.П., ЗАО "Фирма" ЭСТ" и ООО «Русская еда». Результатом производственных испытаний использования белкового ингредиента ОПД являлось получение изделий с повышенными показателями качества и пищевой ценности, а также интенсификации технологического процесса, за счет сокращения процессов брожения и расстойки. Разработана технология и техническая документация на производство ржано-пшеничного хлеба с белковым ингредиентом из остаточных пивных дрожжей. Результаты исследований также внедрены в учебном процессе при подготовке студентов по магистерским программам: 19-04-02 - Продукты питания из растительного сырья и 19-04-03. - Продукты питания животного происхождения. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9168-040-0627901-2015 «Наполнители плодово-ягодные с добавлением белкового ингредиента из остаточных пивных дрожжей» и внедрена на ООО «Русская еда». Содержание.
Введение.
Литературный обзор.
Пищевые добавки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
Белковые препараты на основе остаточных пивных дрожжей.
Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий.
Замораживание хлеба и хлебобулочных изделий.
Объекты и методы исследований.
Объекты исследований.
Методы исследования.
Методика проведения эксперимента.
Теоретическая часть.
Кинетические закономерности термообработки хлебобулочных изделий.
Кинетические закономерности термообработки хлебобулочных изделий с начинкой сорбента из ОПД на подъемную силу хлебопекарных дрожжей.
Кинетические закономерности замораживания хлебобулочных изделий с начинкой.
Результаты и их обсуждение.
Исследование влияния внесения белкового ингредиента из ОПД и исследование влияния внесения белкового ингредиента на основе ОПД.
на основные показатели качества различных видов хлебобулочных изделий.
Исследование влияния внесения сорбента из ОПД на основные показатели качества различных видов хлебобулочных изделий.
Исследование влияние внесения белкового ингредиента из ОПД и сорбента из ОПД на пищевую и биологическую ценность пшеничного и.
ржано-пшеничного хлебов.
Исследование процесса выпечки различных наименований хлебобулочных изделий.
Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий с начинкой различных наименований.
Исследование процесса замораживания хлебобулочных изделий с начинкой различных наименований.
Исследование влияния внесения белкового ингредиента из ОПД на органолептические показатели качества и пищевую ценность начинок.
различных наименований.
Выводы.
Список литературы.
Приложения.