Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук.
— Краснодар: Кубанский государственный университет, 2016. — 199
с.
Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания. Актуальность проблемы.
В структуре питания детей школьного возраста отмечается недостаток продуктов, являющихся источником биологически ценных веществ, имеет место недостаточное потребление микро- и макроэлементов, витаминов, полноценных белков. С позиции гигиены питания ликвидация существующих дефицитов возможна при регулярном потреблении кулинарной продукции с высоким содержа-.
нием данных нутриентов. Ценной в этой связи является кулинарная продукция из творога – богатого источника полноценного белка (до 22 %), кальция (до 164 мг %), фосфора (до 224 мг %). Однако кулинарные изделия на его основе (сырники, запеканки, пудинги) ограниченно присутствуют в школьном рационе. Это связано с относительно высокой стоимостью, низкой степенью механизации.
производства кулинарной продукции на основе творога, а также узким ассортиментом, повышенными санитарно-гигиенических требованиями к технологическому процессу.
Теоретический и практический интерес представляет разработка индустриальных технологий кулинарной продукции на основе творога для специализированных цехов, комбинатов питания, базовых школьных столовых, актуальным является оптимизация рецептур кулинарной продукции на его основе в соответствии с принципами пищевой комбинаторики и требованиями, предъявляемыми к школьному питанию.
Целью работы явилась разработка рецептур и технологии кулинарной продукции из творога для питания детей школьного возраста. Содержание:
Аналитический обзор литературы.
Анализ питания детей школьного возраста в условиях образовательных учреждений: проблемы и пути их решения.
Существующие рецептуры и технологии специализированных и функциональных продуктов питания для детей школьного возраста на основе молочного сырья.
Формирование потребительских характеристик кулинарной продукции на основе творога.
Объекты и методы исследования.
Объекты исследований.
Методы исследования.
Маркетинговые исследования потребительских предпочтений детей школьного возраста.
Метод экспертных оценок органолептических показателей многокомпонентных растительных добавок.
Исследование структурно-механических характеристик сырья и полуфабрикатов.
Исследование фазовых переходов комбинированных масс на основе творога методом дефференциально-термического анализа.
Определение содержание сухих веществ и влаги.
Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон.
Исследование химического состава сырья.
Определение пищевой и энергетической ценности готовой продукции.
Оценка органолептических показателей.
Определение токсикологических показателей.
Определение микробиологических показателей.
Оценка результатов исследований.
Маркетинговые исследования потребительских предпочтений детей школьного возраста в отношении кулинарной продукции школьных пищеблоков.
Обоснование выбора сырья и рецептурных ингредиентов для производства формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания.
Пищевая и биологическая ценность творога.
Обоснование выбора овощного, плодового и ягодного сырья.
Обоснование выбора зернового сырья.
Обоснование технологии многокомпонентной растительной добавки для формованных кулинарных изделий.
Влияние тепловой обработки на структурно-механические свойства растительного сырья.
Обоснование рецептурных композиций многокомпонентной растительной добавки.
Влияние тепловой обработки на пищевую ценность многокомпонентной растительной добавки.
Обоснование технологии многокомпонентной растительной добавки для формованных кулинарных изделий.
Исследование структурно-механических свойств пищевых систем на основе творога.
Структурно-механические свойства творога.
Влияние многокомпонентной растительной добавки на структурно-механические свойства пищевых систем на основе творога.
Влияние дополнительных рецептурных компонентов на структурно-механические свойства пищевых систем на основе творога.
Многокритериальная оптимизация рецептур кулинарной продукции из творога.
Обоснование способа замораживания кулинарной продукции из творога.
Разработка рецептур и технологии формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания.
Разработка рецептур и технологии формованной кулинарной продукции из творога.
Технологическая линия производства формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания.
Комплексные исследования адекватности химического состава, показателей качества и безопасности разработанной кулинарной продукции из творога.
Пищевая и биологическая ценность формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания.
Токсикологические и микробиологические показатели формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания.
Оценка экономической эффективности производства формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания.
Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания. Актуальность проблемы.
В структуре питания детей школьного возраста отмечается недостаток продуктов, являющихся источником биологически ценных веществ, имеет место недостаточное потребление микро- и макроэлементов, витаминов, полноценных белков. С позиции гигиены питания ликвидация существующих дефицитов возможна при регулярном потреблении кулинарной продукции с высоким содержа-.
нием данных нутриентов. Ценной в этой связи является кулинарная продукция из творога – богатого источника полноценного белка (до 22 %), кальция (до 164 мг %), фосфора (до 224 мг %). Однако кулинарные изделия на его основе (сырники, запеканки, пудинги) ограниченно присутствуют в школьном рационе. Это связано с относительно высокой стоимостью, низкой степенью механизации.
производства кулинарной продукции на основе творога, а также узким ассортиментом, повышенными санитарно-гигиенических требованиями к технологическому процессу.
Теоретический и практический интерес представляет разработка индустриальных технологий кулинарной продукции на основе творога для специализированных цехов, комбинатов питания, базовых школьных столовых, актуальным является оптимизация рецептур кулинарной продукции на его основе в соответствии с принципами пищевой комбинаторики и требованиями, предъявляемыми к школьному питанию.
Целью работы явилась разработка рецептур и технологии кулинарной продукции из творога для питания детей школьного возраста. Содержание:
Аналитический обзор литературы.
Анализ питания детей школьного возраста в условиях образовательных учреждений: проблемы и пути их решения.
Существующие рецептуры и технологии специализированных и функциональных продуктов питания для детей школьного возраста на основе молочного сырья.
Формирование потребительских характеристик кулинарной продукции на основе творога.
Объекты и методы исследования.
Объекты исследований.
Методы исследования.
Маркетинговые исследования потребительских предпочтений детей школьного возраста.
Метод экспертных оценок органолептических показателей многокомпонентных растительных добавок.
Исследование структурно-механических характеристик сырья и полуфабрикатов.
Исследование фазовых переходов комбинированных масс на основе творога методом дефференциально-термического анализа.
Определение содержание сухих веществ и влаги.
Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон.
Исследование химического состава сырья.
Определение пищевой и энергетической ценности готовой продукции.
Оценка органолептических показателей.
Определение токсикологических показателей.
Определение микробиологических показателей.
Оценка результатов исследований.
Маркетинговые исследования потребительских предпочтений детей школьного возраста в отношении кулинарной продукции школьных пищеблоков.
Обоснование выбора сырья и рецептурных ингредиентов для производства формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания.
Пищевая и биологическая ценность творога.
Обоснование выбора овощного, плодового и ягодного сырья.
Обоснование выбора зернового сырья.
Обоснование технологии многокомпонентной растительной добавки для формованных кулинарных изделий.
Влияние тепловой обработки на структурно-механические свойства растительного сырья.
Обоснование рецептурных композиций многокомпонентной растительной добавки.
Влияние тепловой обработки на пищевую ценность многокомпонентной растительной добавки.
Обоснование технологии многокомпонентной растительной добавки для формованных кулинарных изделий.
Исследование структурно-механических свойств пищевых систем на основе творога.
Структурно-механические свойства творога.
Влияние многокомпонентной растительной добавки на структурно-механические свойства пищевых систем на основе творога.
Влияние дополнительных рецептурных компонентов на структурно-механические свойства пищевых систем на основе творога.
Многокритериальная оптимизация рецептур кулинарной продукции из творога.
Обоснование способа замораживания кулинарной продукции из творога.
Разработка рецептур и технологии формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания.
Разработка рецептур и технологии формованной кулинарной продукции из творога.
Технологическая линия производства формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания.
Комплексные исследования адекватности химического состава, показателей качества и безопасности разработанной кулинарной продукции из творога.
Пищевая и биологическая ценность формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания.
Токсикологические и микробиологические показатели формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания.
Оценка экономической эффективности производства формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания.