Учебник для вузов пищевой промышленности. — 5-е изд., перераб. и
доп. — М.: Пищепромиздат, 1948. — 515 с.
Издание содержит полные рецепты, которые можно использовать в
домашних условиях. Полностью приведена история хлебопечения.
Предисловие.
Краткий исторический обзор развития хлебопечения и схема технологического процесса на современном хлебозаводе.
Хлебопечение у первобытных и древних народов.
Хлебопечение в дореволюционной России.
Хлебопекарная промышленность в СССР.
Схема технологического процесса производства хлеба на современном хлебозаводе.
Литература.
Основное сырье хлебопекарного производства.
Мука.
Вода.
Дрожжи.
Соль.
Литература.
Хранение и подготовка хлебопекарного сырья.
Хранение муки
Подготовка муки.
Хранение и подготовка соли, дрожжей и подсобного сырья.
Литература.
Приготовление теста.
Приготовление пшеничного теста.
Приготовление ржаного теста.
Оборудование тестоприготовительного цеха.
Литература.
Разделка теста.
Деление теста на куски.
Деление теста вручную
Деление теста машинами.
Формовка теста.
Расстойка теста.
Выпечка.
Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке.
Надрезывание кусков теста перед выпечкой.
Роль увлажнения при выпечке.
Температура газовой среды в пекарной камере.
Длительность выпечки.
Определение готовности хлеба.
Упек.
Обжарка хлеба.
Выпечка хлеба паром.
Хлебопекарные печи.
Работа по выпечке хлеба на печах различных систем.
Литература.
Хранение и транспортирование хлеба.
Остывание и усыхание хлеба и влияние на эти процессы различных факторов.
Черствение хлеба.
Хлебохранилища пекарен.
Хлебохранилища современных хлебозаводов.
Транспортирование хлеба.
Литература.
Выход хлеба и хлебных изделий.
Факторы, влияющие на величину выхода хлеба.
Расчет выхода хлеба.
Литература.
Улучшители.
Составные части теста в качестве улучшителей.
Солод и солодовые препараты.
Мальтозная патока.
Глюкозная патока.
Улучшители, содержащие клейстеризованный крахмал.
Улучшители, влияющие на кислотность теста.
Химические улучшители.
Отбелка муки.
Комбинированные улучшители.
Способы применения химических улучшителей.
Тепловая обработка зерна и муки.
Литература.
Дефекты и болезни хлеба.
Дефекты хлеба, вызванные качеством муки.
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением и выхаживанием теста.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной формовкой.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной расстойкой.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой.
Дефекты, зависящие о г условий хранения и перевозки хлеба.
Болезни хлеба.
Литература.
Основные сорта хлеба и хлебных изделий.
Ассортимент хлебных изделий.
Литература.
Пищевая ценность хлеба.
Калорийность и усвояемость хлеба.
Белковая ценность хлеба.
Минеральная ценность хлеба.
Витаминная ценность хлеба.
Вкус и аромат хлеба.
Прочие факторы пищевой ценности хлеба.
Общая характеристика пищевой ценности хлеба.
Литература.
Краткий исторический обзор развития хлебопечения и схема технологического процесса на современном хлебозаводе.
Хлебопечение у первобытных и древних народов.
Хлебопечение в дореволюционной России.
Хлебопекарная промышленность в СССР.
Схема технологического процесса производства хлеба на современном хлебозаводе.
Литература.
Основное сырье хлебопекарного производства.
Мука.
Вода.
Дрожжи.
Соль.
Литература.
Хранение и подготовка хлебопекарного сырья.
Хранение муки
Подготовка муки.
Хранение и подготовка соли, дрожжей и подсобного сырья.
Литература.
Приготовление теста.
Приготовление пшеничного теста.
Приготовление ржаного теста.
Оборудование тестоприготовительного цеха.
Литература.
Разделка теста.
Деление теста на куски.
Деление теста вручную
Деление теста машинами.
Формовка теста.
Расстойка теста.
Выпечка.
Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке.
Надрезывание кусков теста перед выпечкой.
Роль увлажнения при выпечке.
Температура газовой среды в пекарной камере.
Длительность выпечки.
Определение готовности хлеба.
Упек.
Обжарка хлеба.
Выпечка хлеба паром.
Хлебопекарные печи.
Работа по выпечке хлеба на печах различных систем.
Литература.
Хранение и транспортирование хлеба.
Остывание и усыхание хлеба и влияние на эти процессы различных факторов.
Черствение хлеба.
Хлебохранилища пекарен.
Хлебохранилища современных хлебозаводов.
Транспортирование хлеба.
Литература.
Выход хлеба и хлебных изделий.
Факторы, влияющие на величину выхода хлеба.
Расчет выхода хлеба.
Литература.
Улучшители.
Составные части теста в качестве улучшителей.
Солод и солодовые препараты.
Мальтозная патока.
Глюкозная патока.
Улучшители, содержащие клейстеризованный крахмал.
Улучшители, влияющие на кислотность теста.
Химические улучшители.
Отбелка муки.
Комбинированные улучшители.
Способы применения химических улучшителей.
Тепловая обработка зерна и муки.
Литература.
Дефекты и болезни хлеба.
Дефекты хлеба, вызванные качеством муки.
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением и выхаживанием теста.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной формовкой.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной расстойкой.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой.
Дефекты, зависящие о г условий хранения и перевозки хлеба.
Болезни хлеба.
Литература.
Основные сорта хлеба и хлебных изделий.
Ассортимент хлебных изделий.
Литература.
Пищевая ценность хлеба.
Калорийность и усвояемость хлеба.
Белковая ценность хлеба.
Минеральная ценность хлеба.
Витаминная ценность хлеба.
Вкус и аромат хлеба.
Прочие факторы пищевой ценности хлеба.
Общая характеристика пищевой ценности хлеба.
Литература.