Ассортимент и характеристика блюд из овощей

СГУ, 2012. — 50 с. Дисциплина: Технология приготовления пищи. Ассортимент и характеристика блюд из овощей.
Ассортимент блюд из овощей.
Характеристика сырья.
Свойства картофеля, лука, моркови, огурцов, помидоров, перца, баклажанов, чеснока, грибов.
Первичная обработка овощей. Приемы тепловой обработки продуктов.
Технологические карты блюд (10).
Технологические схемы приготовления блюд (10).
Технологические расчеты.
Процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке.
Определение химического состава и пищевой ценности блюд. (Пудинг овощной, перец фаршированный, картофель жареный, салат из свежих помидоров и огурцов, икра баклажанная, грибы в сметанном соусе, каша из тыквы, драники).
Определение пищевой ценности блюд из овощей (белки, жиры, углеводы, минеральные соли).
Анализ сбалансированности пищевых веществ в блюдах.