Вопрос-ответ к экзамену по санитарии
Подождите немного. Документ загружается.
#1 Предмет и задачи курса, история развития гигиены и санитарии, как науки.
Гигиена – это наука, которая изучает влияние факторов внешней среды (температура, влажность и прочее) на организм
человека. Гигиена разрабатывает средства и способы оздоровления внешней среды, делает это она для охраны здоровья населения,
предохранения от заболеваний. Гигиена питания изучает условия и результаты воздействия биологических, химических и
физических факторов внешней среды на пищевые продукты, затем гигиена питания изучает действия, которые оказывают продукты
на организм человека. Гигиена разрабатывает практические мероприятия, которые обеспечивают гигиеническую полноценность
пищи. Гигиена питания изучает причины, которые вызывают пищевые отравления и инфекционные заболевания. Затем
разрабатывает научно обоснованные методы по предупреждению этих заболеваний.
Санитария – область практического применения гигиенически обоснованных нормативов и правил.
ЗАДАЧИ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ:
1. Защита пищевых продуктов от влияния внешних факторов.
2. Изучить причины заболеваний, связанных с пищевыми отравлениями, и причины заболеваний неинфекционной природы.
3. Организация мероприятий по профилактике пищевых отравлений.
4. Изучает химический состав и качество употребляемых населением продуктов.
5. Определяет требования по транспортировке, хранению, технологии переработки и реализации пищевых продуктов.
ИСТОРИЯ:
1. Доброславин – создал в СПб лабораторию по исследованию пищи; определил химический состав мяса, ржаной муки и
других продуктов, организовал школу кулинарного мастерства.
2. Эрисман – создал станцию, изучающую качество воды, пищевых продуктов, разработал методы исследования молока,
овощей и содержания солей и тяжёлых металлов. Работал по установлению санитарных и гигиенических норм и экспертизе качества
пищевых продуктов.
3. Хлопин – мечтал сделать развитие человека более стремительным, а смерть – более далёкой. Разработал методы
исследования пищевых продуктов и напитков, основы гигиены.
#2 Санитарное законодательство в области гигиены питания. Закон о благополучии; закон о качестве безопасности.
Сложилась система регулирования и контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Эта система включает органы
госнадзора и контроля:
1. Органы и учреждения ГСЭС РФ
2. Органы и учреждения ГосВетСлужбы РФ
3. Госкомитет РФ по стандартизации и метрологии
4. Государственная хлебная инспекция при правительстве РФ
5. Государственная инспекция по торговле, качеству товаров, защите прав потребителей РФ.
Цели этой системы: предупредить, выявить и пресечь нарушение законодательства РФ в области качества и безопасности
пищевых продуктов.
Законодательство в данной области вкл в себя не только законы, но и подзаконные акты: санпин о питьевой воде, для поп,
сроки хранения пищевых продуктов.
#3 ГСЭС РФ, её структура и задачи. Предупредительный и текущий санитарный надзор в области гигиены питания.
СТРУКТУРА:
Возглавляет главный государственный санитарный врач РФ. ==) Центр государственного эпидемиологического надзора
(республиканские, окружные, краевые, областные, городские, районные). Санитарные врачи, врачи эпидемиологи, врачи
паразитологи, гигиенисты по питанию и технологи.
ЗАДАЧИ:
1. Контроль за оздоровлением природы; контроль за условиями труда населения, быта.
2. Предупреждение инфекционных заболеваний и проф. заболеваний.
3. Ликвидация проф. и инфекционных заболеваний.
ФУНКЦИИ:
1. Проводить предупредительный и санитарный надзор (не допускать санитарный нарушений при проектировании,
строительстве, реконструкции ПОП, способствовать внедрению нового оборудования а также распространения новых продуктов
питания).
2. Текущий надзор (за санитарным состоянием ПОП, за качеством сырья, за условиями хранения, за приготовлением и
реализацией пищи, своевременный медосмотр персонала.
Санитарный врач может:
1. Беспрепятственно посещать ПОП.
2. Приостановить строительство или остановить работу действующего ПОП.
3. Запретить использование некачественных пищевых продуктов.
4. Отстранить от работы сотрудников.
5. Налагать штрафы за нарушение.
6. Подавать ходатайство в прокуратуру о привлечении к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении санитарных
норм и правил.
4 Гигиенические нормативы и контроль качества воды. Эпидемиологическое значение воды. Способы очистки и
дезинфекции воды.
К гигиеническим нормативам относятся следующие законы:
1. СанПиН, питьевая вода и гигиенические требования к качеству воды;
2. СанПиН требования к общепиту, п.3
3. Закон о сан.эпид.благополучии населения.
За контролем качество воды следит СЭС.
Качество воды нормируется по следующим показателям:
1. Органолептический (запах, привкус, цветность, мутность)
2. Химический (жёсткость, содержание мин. веществ, рН)
3. Бактериологический.
1. Отстаивают, 2. Ослепляют, 3. Обесцвечивают, 4. Обеззараживают, 5. Проводят фторирование, удаляют железо, магний,
кальций (если необходимо).
Вода может являться источником заболеваний, связанных с наличием в ней гельминтов, кишечной палочки, тяжёлых
металлов. Забираемая вода, предназначенная для водоснабжения, может содержать песок, глину, мёртвых животных, водные
растения. Поэтому к очистке воды относятся особо внимательно. Вокруг места забора воды устраивают санитарную зону. На её
территории запрещается устанавливать промышленные стоки, а также ограничен доступ лиц. По трубам вода закачивается в
бетонные резервуары, где установлены песчано-угольные фильтры. Вода в них отстаивается (6-8 часов). Если вода загрязнена, то
добавляют коагулянты. Затем вода, проходя через фильтры, становится прозрачной (бесцветной), освобождается от гельминтов на
70%. Далее вода поступает в чистые резервуары для обеззараживания: хлорной известью и путём озонирования. В зависимости от
загрязнённости продолжительность хлорирования составляет от 20 минут и более. Озонирование улучшает органолептические
показатели воды, обесцвечивает, а озон улетучивается через 3-10 минут. Существуют физические методы обезвреживания воды:
ультрафиолетовое облучение и использование ультразвука.
Качество воды регламентируется по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям.
Питьевая вода должна быть прозрачной, без осадка, без цвета, без постороннего привкуса и запаха (pH=6-9). Температура –
11-12 градусов.
На органолептические показатели оказывают влияние:
1. Физические свойства воды и степень её минерализации.
2. Прозрачность зависит от количества взвешенных частиц, наличие мути снижает бактерицидные свойства ионов хлора.
3. Окрас воды зависит от наличия органических веществ, которые попадают со сточными водами, вымываются из почвы.
4. Запах вызывают органические вещества растительного происхождения. Они придают воде травянистый, болотистый
запах. Также запах появляется из-за попадания промышленных стоков.
5. Привкус воды обеспечивается наличием минеральных солей (соли магния придают горький вкус, натрий-хлор более 600
мг/л делает воду солёной, ионы водорода делают воду кислой, хлор придаёт своеобразный привкус и запах).
Питьевая вода не может быть абсолютно чистой, в ней всегда есть примеси, но она должна быть безвредной.
Йод и фтор – очень важны. Их доза нормируется. Повышенное содержание фтора – флюороз. Пониженное – кариес.
Калий и магний. От них зависит жёсткость воды. Бывает мягкая, умеренная и жёсткая вода. Согласно СанПиН, жёсткость
должна быть не более 7 мг/л. Жёсткая вода не пригодна для готовки (крупы, овощи, особенно картофель плохо провариваются,
нельзя делать кофе и чай из такой воды). Воду смягчают путём кипячения.
В воде не должно содержаться клостридий, лямблий. Коли-титр – это наименьший объём воды, в котором обнаружена одна
кишечная палочка (300 мл). Коли-индекс – это количество кишечной палочки в одном литре воды (не более 3-х).
#5 Органолептические и физико-химические показатели качества воды.
Качество воды регламентируется по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям.
Питьевая вода должна быть прозрачной, без осадка, без цвета, без постороннего привкуса и запаха (pH=6-9). Температура –
11-12 градусов.
На органолептические показатели оказывают влияние:
1. Физические свойства воды и степень её минерализации.
2. Прозрачность зависит от количества взвешенных частиц, наличие мути снижает бактерицидные свойства ионов хлора.
3. Окрас воды зависит от наличия органических веществ, которые попадают со сточными водами, вымываются из почвы.
4. Запах вызывают органические вещества растительного происхождения. Они придают воде травянистый, болотистый
запах. Также запах появляется из-за попадания промышленных стоков.
5. Привкус воды обеспечивается наличием минеральных солей (соли магния придают горький вкус, натрий-хлор более 600
мг/л делает воду солёной, ионы водорода делают воду кислой, хлор придаёт своеобразный привкус и запах).
Питьевая вода не может быть абсолютно чистой, в ней всегда есть примеси, но она должна быть безвредной.
Йод и фтор – очень важны. Их доза нормируется. Повышенное содержание фтора – флюороз. Пониженное – кариес.
Калий и магний. От них зависит жёсткость воды. Бывает мягкая, умеренная и жёсткая вода. Согласно СанПиН, жёсткость
должна быть не более 7 мг/л. Жёсткая вода не пригодна для готовки (крупы, овощи, особенно картофель плохо провариваются,
нельзя делать кофе и чай из такой воды). Воду смягчают путём кипячения.
В воде не должно содержаться клостридий, лямблий. Коли-титр – это наименьший объём воды, в котором обнаружена одна
кишечная палочка (300 мл). Коли-индекс – это количество кишечной палочки в одном литре воды (не более 3-х).
#6 Бактериологические показатели воды. Кишечная палочка, как показатель санитарного состояния.
Вода нормируется по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям. Нормируется содержание
сальмонелл, кишечной палочки, клостридий и пр.
При бактериологической оценке воды определяют микробное число – это количество микроорганизмов в 1 мл воды (не
более 50 при полном отсутствии патогенной микрофлоры). При определении кишечной палочки используют коли-титр и коли-
индекс. Коли-титр – это наименьший объём воды, в котором обнаружена одна кишечная палочка (300 мл). Коли-индекс – это
количество кишечной палочки в одном литре воды (не более 3-х). Кишечная палочка в небольших количествах не вредит организму
человека, она находится в симбиозе с человеком (живет в нижних отделах толстого кишечника), но её количество увеличивается при
несоблюдении гигиенических норм (мытье рук после туалета), тогда в организме начинают развиваться болезни. Кишечная палочка –
показатель санитарного состояния ПОП.
#7 Санитарные требования к устройству водоснабжения ПОП.
Различают местные и централизованные системы водоснабжения. Местная система устанавливается в сельской местности.
Колодец располагают не менее, чем в 20 метрах от производственных помещений, выгребных ям.
ПОП должны быть оборудованы бытовой и производственной канализацией с самостоятельными выпусками. Они должны
обеспечивать бесперебойное поступление воды в достаточном количестве. Количество воды на мытьё полов, посуды, приготовление
пищи согласовывается с СЭС.
Запрещается переключать хозяйственную и питьевую воду. Нельзя использовать горячую воду из отопительных приборов.
Если ПОП использует воду от местного водоснабжения, то вода должна отвечать обязательным требованиям. Если это невозможно,
то воду подвозят. Подвоз осуществляется в специальных цистернах, флягах, но обязательно спецтранспортом. Хранят воду в чистых
баках с плотно прилегающими и закрывающимися крышками. Ёмкости, в которых хранят и перевозят воду, периодически
обрабатывают дезинфицирующими средствами (0,5% раствор хлорамина).
На ПОП должно быть две канализационные трубы:
1. Для производственных сточных вод (от картофелечисток, из котлов).
2. Для фекальных вод (бытовые сточные воды).
Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами. Если ПОП располагается
там, где нет канализации, то устанавливают местную канализационную систему. Оборудуются бетонированные сточные ямы,
устраивается бытовая уборная, которая очищается спецтранспортом. Яма и уборная находятся на расстоянии не менее, чем 25
метров.
Прокладка внутренних канализационных сетей запрещается под потолком, в складских помещениях. Канализационные
стоки с производственными стоками можно прокладывать в складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. В
помещениях ПОП, расположенных в зданиях иного назначения, сеть бытовой канализации не может быть объединена с
канализационными сетями здания.
Температура горячей воды должна быть не менее 70 град, холодной – 11-12 град. В смену на человека должно приходиться
не менее 25 литров воды.
Во всех цехах, моечных, дефростерах, устраивают трапы с уклоном пола к ним, из расчёта 1 трап на 100 квадратных метров,
но не менее 1 на помещение.
Для туалетов в тамбуре следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 метра, предназначенный для мытья полов.
#8 Физические и химические свойства воздуха, определяющие степень санитарного благополучия ПОП. Газы и
примеси, загрязняющие воздух.
Воздух жизненно необходим человеку. Через 5 минут без доступа воздуха человек погибает. Воздушная среда обеспечивает
теплообменные процессы, способствует ориентации человека в пространстве. Значительные изменения химических, физических и
бактериологических свойств, приводят к заболеваниям. Возможны эпидемии.
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОЗДУХА:
1. Температура (18-20 градусов)
2. Влажность (40-60%)
3. Подвижность (в помещениях – 0,3 м/с, на открытой территории – 3 м/с)
4. Давление (760 мм. рт.с.)
5. Интенсивность солнечной радиации.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВОЗДУХА:
Атмосферных воздух – это физическая смесь газов. В его состав входят постоянные компоненты: кислород, азот, углекислый
газ, инертные газы (неон, криптон, аргон, гелий, водород), а также природные примеси характерны для данной местности и
загрязнители, приносимые человеком.
Степень концентрации углекислоты в воздухе – важный гигиенический показатель. По нему судят о качестве воздуха, как в
жилых, так и в общественных зданиях. Эта величина необходима для расчёта вентилируемости вентиляционных систем. В плохо
проветриваемых залах накапливаются летучие дурно пахнущие вещества. Предельное содержание углекислого газа в воздухе – 0,1%.
Кроме того, воздух загрязняется при нахождении в нём человека – бактериологическое загрязнение.
Азот – разбавитель. В химические реакции не вступает.
Озон – небольшая часть, но часто присутствующая в воздухе. Находится на высоте 20-30 км над уровня моря. Защищает всё
живое от действия УФ лучей солнца. Озон обладает бактерицидными свойствами. Вступая в реакцию с угарным газом (СО)
превращает его в безвредный СО2. Его присутствие свидетельствует о чистоте. Образуется при разрядах молний и грома.
Окись углерода – попадает, как продукт сгорания жидкого и твёрдого топлива. Обладает общетоксичным действием. Его
количество увеличивается в околоземных слоях атмосферы за счёт автомобилей. ПДК на ПОП 200-100 мг/м3.
Окись азота – попадает с отходами производства органических кислот. При длительном вдыхании – малокровие, бронхиты,
обострение всех хронических заболеваний.
Сероводород (запах тухлых яиц) – образуется при гниении пищевых отходов. Обладает общетоксичным действием.
Воздух может быть загрязнён пылью растительного и животного происхождения - органическая пыль. Также может быть
загрязнён неорганической пылью (Ме и пр). Главный источник пыли – почва, предприятия. Много пыли из-за: недостаточного
озеленения, незаасфальтированности подъездных путей, неправильного режима уборки.
Биологическое воздействие пыли на человека зависит от размера и массы пылинок. Менее 1 млмк опасно для человека, т.к.
легко проникает в лёгкие. Пыль содержит многие ядовитые вещества, поэтому количество пыли в воздухе нормируется (0,05 мг/м3).
#9 Гигиенические требования к устройству вентиляции на ПОП. Естественная и искусственная вентиляция.
Длительное пребывание людей в замкнутых помещениях (торговый зал, банкетный зал), а так же проведение
производственного процесса приводит к снижению санитарного состояния воздушной среды ПОП. Поэтому вентиляционными
системами должны быть обеспечены все нуждающиеся помещения ПОП в вентиляции.
ТРЕБОВАНИЯ:
1. Вентиляция, как и отопление, должна обеспечивать параметры воздушной среды, заданные санитарными нормами
(температура, запылённость, содержание СО2, бактериологическое состояние).
2. Все помещения ПОП должны быть обеспечены устройствами, которые усиливают естественный воздухообмен (форточки,
фрамуги, кондиционеры).
3. Места забора воздуха должны обеспечивать максимальное соответствие воздуха гигиеническим требованиям. Забор
воздуха осуществляется не менее, чем в двух метрах от поверхности земли.
4. Места выброса удаляемого воздуха устраивают так, чтобы отсутствовал обратный ток загрязнённого воздуха в помещения.
ЕСТЕСТВЕННАЯ ВЕНТИЛЯЦИЯ осуществляется вследствие разницы температуры и давления воздуха внутри и вне
помещения. Воздухообмен происходит через поры строительного материала, через щели окон и дверей – неорганизованный
воздухообмен (естественная вентиляция). Она очень опасна, т.к. она приводит к сквознякам, а сквозняки – к простудам.
Проветривание через открытые окна и двери – организованная вентиляция. Все окна (1/2 от них) должны быть оборудованы
фрамугами, в горячем цехе – только фрамугами.
ИСКУССТВЕННАЯ ВЕНТИЛЯЦИЯ:
В горячем цехе, кондитерском, мясном и рыбном цехах, недостаточно естественной вентиляции, поэтому делают
принудительное нагнетание чистого воздуха и удаление грязного. Устраивают приточную и вытяжную вентиляцию.
До 100 посадочных мест – вытяжная вентиляция. Более 100 – приточно-вытяжная (общая).
При устройстве искусственной вентиляции учитывают назначение помещения:
- приточно-вытяжная – обязательна в производственных цехах, торговых помещениях, охлаждаемых помещениях.
- вытяжная – в камере для пищевых отходов, в складских помещениях для сухих продуктов и овощей.
Гигиеническое значение имеет кратность воздухообмена: в производственных цехах – 4:3, в моечных – 6:4, в торговом зале
приток преобладает над вытяжкой. При устройстве искусственной вентиляции и вентиляционной системы вентиляционные
отверстия устраивают так, чтобы максимально обеспечить удаление загрязнённого воздуха, а свежий воздух не вызывал ощущения
сквозняка. Температура поступающего в помещение воздуха не ниже 12 градусов, а скорость – 0,2-1 м/с.
МЕСТНЫЕ СИСТЕМЫ ИСКУССТВЕННОЙ ВЕНТИЛЯЦИИ:
Горячий и кондитерские цеха относятся к помещениям со значительным поступлением тепла от установленной техники и
электрического оборудования. Поэтому устанавливают высокоэффективную систему местной вентиляции над тепловым
оборудованием, дополнительно к общеобменной вентиляции (кольцевые воздуховоды и навесы). Площадь навеса должна превышать
площадь плиты, котла, шкафа по периметру на 0,5 м2.
10# Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению ПОП.
В жилых, общественных и производственных зданиях используют естественное освещение (солнечный свет) и
искусственное (лампы накаливания и газоразрядные лампы). Там, где постоянно находятся люди, должно быть естественное
освещение (торговые залы, банкетные залы, магазины, кулинария, горячие и холодные цеха, овощной и птице-гольевой цеха).
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ:
1. Обеспечение нормального функционирования органов зрения (для органов зрения важна равномерность освещения
рабочего места, и помещения в целом, а также не должно быть слепящего света, вызывающего нарушение зрения – предусматривают
шторы, экраны, навесы).
2. Величина освещённости должна обеспечивать функцию зрения.
3. Должно быть равномерное распределение освещённости на поверхности рабочего места.
4. Должны отсутствовать резкие тени между рабочим местом и фоном.
5. Источник света недолжен ослеплять.
6. При использовании искусственного света его спектральный состав должен быть близок к дневному 550-555 нм.
Без естественного освещения можно проектировать: гардеробы, туалеты, душевые, бельевые, кладовые, буфеты, моечные,
раздаточные, сервизные.
Кроме прямого солнечного света помещение может быть освещено через боковые оконные проёмы.
Существует вторичное освещение – через остеклённые перегородки из соседнего помещения, где есть окна. Такое освещение
устанавливают там, где нет сложной работы (моечная кухонной посуды). При недостатке естественного освещение, допускается
использование естественного и искусственного света.
В качестве гигиенического показателя освещённости помещения принята величина:
К = S (площадь остекления) / s (площадь пола).
Для производственных помещений К = 1/6, для торговых помещений 1/10, для административных помещений – 1/8-1/6.
На ПОП стены стараются сделать белыми, т.к. они отражают 80% солнечных лучей. На освещённость оказывает влияние
качество стёкол. Грязные стёкла снижают освещённость на 60-70%, а чисток стекло задерживает до 10% солнечного света.
Также проектируют аварийное освещение на лестницах и в местах прохода. Освещённость составляет 5% от общего
освещения. Искусственное освещение проектируют для газоразрядной и люминесцентной лампы.
Наименее гигиеничны лампы накаливания, т.к. они очень яркие и превышают допустимую яркость для глаз в несколько раз.
Спектр очень далёк от спектра дневного света, тепловой эффект очень высок.
На ПОП распространены люминесцентные лампы (источник света – ионизирующий газ). По спектру они близки к
естественному свету, имеют небольшую яркость и отсутствует тепловое излучение.
Недостатки:
1. Колебание светового потока (мерцание)
2. Не рекомендуется в производственных помещениях, где есть оборудование с движущимися частями, т.к. возникает
стробоскопический эффект, когда движущиеся части кажутся неподвижными.
Любые светильники состоят из источника света и арматуры. На ПОП рекомендуют закрытую арматуру. Её устраивают так,
чтобы основной поток света был направлен вверх.
#11 Гигиенические требования к микроклимату различных групп помещений ПОП
Отопление – поддерживание температуры воздуха в помещениях в тех пределах, которые соответствуют физиологическим
потребностям человека и назначениям помещения.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ:
1. Отопительные приборы должны обеспечивать установленную нормами температуру независимо от температуры
наружного воздуха и количества посетителей.
2. Температура воздуха должна быть одинаковой по горизонтали и вертикали.
3. При централизованном отоплении суточные колебания не должны превышать 2-3 градуса, при печном отоплении – не
более 3-х градусов.
4. Отопительные приборы не должны загрязнять воздух дымом и продуктами неполного сгорания топлива.
5. Средняя температура нагревательных приборов не должна быть более 80 градусов.
6. Поверхность отопительных приборов должна быть доступна для удаления пыли.
СИСТЕМЫ ОТОПЛЕНИЯ: местная и центральная.
1. Местное (печное) отопление имеет невысокие показатели, т.к. имеет место колебание температуры воздуха. Происходит
загрязнение ПОП дымом и пр. Местное отопление имеет ограниченное применение в сельской местности, придорожном кафе.
2. Центральное отопление отвечает санитарным требованиям, нет колебаний температуры. Теплоносители – вода, воздух,
пар, газ. Водяное отопление – можно регулировать поступление тепла за счёт регуляции температуры воды. Исключается
загрязнение пылью, т.к. нагревается до 80 градусов, но ребристые поверхности неудобны для уборки. Воздушное отопление – смесь
нагретого воздуха и воздуха помещений. Паровое отопление имеет ряд недостатков: высокая температура поверхности
нагревательного прибора (не менее 100 градусов). При этом горит пыль и загрязняет воздух. Уход затруднителен. Используется на
ПОП большой площадью. Газовое отопление – не гигиенично, т.к. в помещение поступают продукты частичного сгорания газа (СО2,
СО). Практически не используется.
Отопление учитывается при осмотре санитарного состояния. Отопительные приборы устанавливают возле наружных
ограждений и под окнами.
#12 Гигиенические требования к территории и генеральному плану ПОП. Санитарное благоустройство территории
предприятия.
При проектировании ПОП руководствуются:
1. Генеральным планом района и микрорайона, где будет производиться застройка ПОП.
2. Наличие действующих ПОП. ПОП городского значения (бары, рестораны), большой вместимости целесообразно
размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях, площадях, вблизи остановок метро, вокзалов и пр. Поп
повседневного обслуживания, вместимостью 25-75 мест (закусочные, бары) следует приближать и размещать на территории жилых
(спальных) районов, а так же рядом с предприятиями.
3. Помещение для продажи кулинарных изделий и полуфабрикатов следует предусматривать с составе ресторанов и
столовых. Магазины кулинарии можно располагать в зданиях иного назначения.
4. ПОП (общедоступные) допускается встраивать (пристраивать) к жилым, общественным и производственным помещениям,
но должны соблюдаться санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия. В жилых домах допускается размещать
встроенные и пристроенные, но мест не более 50. Эти предприятия не должны функционировать позже 23 часов, нельзя использовать
оркестр.
5. Нельзя размещать ПОП во дворах жилых домов.
6. Допускается размещать ПОП в подземном пространстве, при условии подключения их ко всем коммуникациям.
7. На ПОП количество посадочных мест рассчитывается из расчёта на 1000 жителей.
Если предприятие отдельно стоящее, то для застройки отводят отдельный участок (50 мест – 28 метров на одно место, 100
мест – 23 метра на одно место).
Если ПОП пристроенное, то площадь уменьшают на 25%, если встроенное – то на 50%.
На отведённом земельном участке чётко предусматривают зоны:
1. Для посетителей. При необходимости – зоны для столиков на улице.
2. Производственная. Хозяйственный двор с подъездными путями, устраивают погрузочно-разгрузочную площадку.
Мусоросборники, автостоянку для персонала и зону отдыха для них.
Если ПОП строенное, то хозяйственную зону с погрузочно-разгрузочной площадкой располагают там, где нет входов в
жилые помещения и нет окон (с торца). Рекомендуется зона для парковки. Если люкс, то одно место для машины на 6-7 мест в зале,
высшая категория – 9 мест, первая категория – 10-12 мест.
Предусматривают проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение, озеленение (хорошее озеленение не менее
30%). Площадь под застройку занимает не более 50% участка.
#13 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию производственных помещений ПОП.
ЗАГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ:
Учитывают, будет ли предприятие работать на сырье или на полуфабрикатах. Если в городе есть заготовочные предприятия,
которые вырабатывают полуфабрикаты, то проектируют на полуфабрикатах. Это даёт большую экономию площади, т.к. будут
отсутствовать заготовительные цеха. Все, или некоторые из них. При проектировании предприятий, работающих на полуфабрикатах,
проектируют цех доготовки, где выделяют отдельные места (столы) для распаковки тары, в которой поступают полуфабрикаты и
осмотр этих полуфабрикатов. Не всегда возможно заказать все полуфабрикаты. Тогда проектируют заготовочный цех, или части из
них.
Вся продукция для полуфабрикатов поступает в мясной цех. В нём должны соблюдаться санитарно-гигиенические
требования. Обязательным требованием является разделение процесса первичной обработки продуктов и процессов изготовления
полуфабрикатов.
Для мясного цеха проектируют установку следующего оборудования:
1. Оборудования для первичной обработки. Это ванны, над которыми на крючки вешают туши, после срезки клейма мясо
обмывают. Можно туши класть в ванну, но пробка должна быть открыта. Мясо не погружают в воду. Мясо сушат салфетками или
производственными фенами.
2. Из мяса выделяют крупнокусковые полуфабрикаты. Затем из них делают на отдельных столах рубку.
3. Помещают полуфабрикаты в холодильник.
Мясной цех оборудуется ваннами, немеханическим оборудованием (столы), механическим оборудованием (мясорубки),
устанавливают разрубочный стул. Его ежедневно зачищают ножом и посыпают солью (т.к. в нём могут развиваться черви).
Рыбный цех – цех, где обрабатывается рыба, вырабатываются полуфабрикаты, выделывают рыбу частиковых и осетровых
пород. Для больших ПОП выделяют отдельные линии – ванны, в которые помещают рыбу частиковых пород заливают водой +10
градусов, могут добавлять лёд. После оттаивания помещают рыбу на стол. Для её чистки применяют рыбочистки. Затем промывают.
Далее – линия выработки полуфабрикатов (рубленое, филе).
Могут объединять рыбный и мясной цеха (мясорыбный цех). Тогда столы подписывают сигнальной окраской, а в
холодильнике соблюдается товарное соседство.
Овощной цех должен быть рядом с погрузочно-разгрузочной площадкой, т.к. многие овощи очень загрязнены. Если овощи
поднимают из подвала, то подъёмник проектируют рядом с овощным цехом. Выделяют линию обработки корнеплодов (картофель,
морковь и свекла) и линию обработки капусты, зелени и лука.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВАНИЮ ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ:
Доготовочные цеха – производственные помещения, проектируются в составе ПОП холодного цеха. Этот цех необходим для
изготовления холодных блюд и закусок (салаты, винегреты, бутерброды, студни, заливные). Эти блюда готовят из продуктов,
которые прошли тепловую обработку и из таких продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке (зелень, свежие огурцы,
помидоры, фрукты). Холодный цех необходим для профилактики бактериальной обсеменённости продуктов после их тепловой
обработки. Те продукты, которые не подвергали тепловой обработке нужно обсмотреть в холодном цехе и при необходимости
промыть. Холодный цех – цех особой частоты. Во избежание микробного обсеменения в цехе устанавливают бактерицидные лампы.
Обеспечивают холодильным оборудованием в необходимом количестве. Выделяют места для приготовления бутербродов, салатов из
сырых овощей, для нарезки рыбной и мясной гастрономии.
Если ПОП небольшое, то устанавливают шкафы для хлеба, отдельно чёрного и белого. Выделяют отдельное место для
нарезки хлеба. Холодный цех располагают близко от раздаточной. Он должен быть функционально связан с горячим цехом. Должен
иметь хорошую связь с моечной кухонной и столовой посуды. Не должен быть проходным.
Горячий цех. В горячем цехе выделяют линию приготовления супов и напитков (электрические плиты, столы) и линию
вторых блюд (гарниров). Оборудование устанавливают так, чтобы не нарушался технологический процесс.
Кондитерский цех. Кондитерские цеха проектируют при ПОП большой мощности (рестораны и заготовочные предприятия).
Кондитерские цеха должны отвечать требованиям к цехам по изготовлению особо скоропортящихся продуктов. Мощность цеха
может быть 1000, 5000, 10000 изделий в смену и выше.
Состав помещений:
1. Кладовая суточного запаса сырья с холодильным оборудованием.
2. Отделение подготовки продуктов.
3. Отделение для приготовления теста (с площадью для просеивания муки).
4. Помещение для обработки яиц.
5. Отделение для разделки и выпечки теста.
6. Отделение для приготовления отделочных полуфабрикатов (кремы, помадки, желе).
7. Отделение отделки кондитерских изделий и др.
ПОП небольшой мощности (столовая, закусочная) не делают кондитерских цехов, а выделяют мучные отделения – обычно 1-
2 помещения, место для просеивания муки, шкафы пекарские и пр.
Кондитерские цеха располагают на первом этаже, т.к. они нуждаются в большом количестве сырья, но могут располагаться
на втором этаже (мучные отделения, небольшие кондитерские цеха) ближе к горячему цеху (для начинки).
Все помещения ПОП проектируют таким образом, чтобы не происходило пересечения готовых блюд и сырья, чистой и
грязной посуды, персонала и посетителей. Оборудование в цехах должно обеспечивать соблюдение технологического процесса.
#14 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию складских групп помещений (охлаждаемых и
неохлаждаемых).
Состав складских помещений ПОП определяется необходимостью хранить продукты в таких условиях, чтобы избежать их
порчи, поэтому складские помещения проектируются блоком, в зависимости от температуры внутри их делят на охлаждаемые и
неохлаждаемые. Охлаждаемые: камера хранения мяса и рыбы. Их могут объединить в мясорыбную камеру (-2 градуса). Выделяют
камеру хранения молока, жиров – молочно-жировая камера (+гастрономия) (+2 градуса). В охлаждённом состоянии хранят фрукты,
зелень и напитки – камера фруктов, зелени и напитков (+4 градуса). Охлаждаемая камера расположена блоком. На заготовочных
фабриках, комбинатах, проектируют дефростерные камеры: 1). -6 -4 градуса, 2). -4 – 2 градуса, 3). 0 +1 градус.
Мясо поступает в тушах, полутушах и четвертинах в замороженном состоянии. В течение трёх дней мясо оттаивает в этих
камерах, и потом идёт на обработку.
В состав складских помещений входит загрузочная площадка. Это площадка для разгрузки продуктов, тары и пр. (3 метра х 3
метра х 4,5 метра). Выгрузка может быть с заднего борта или с правого заднего борта машины. Для перевозки используют тележки.
Сначала увозят в складские помещения, а затем – в цеха. Существует загрузочная площадка, на которую устанавливают весы и стол
для просмотра привезённых продуктов. В охлаждаемых камерах стеллажи устанавливают их легко моющихся материалов.
Неохлаждаемые камеры имеют стеллажи и подтоварники (для муки, крупы). Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят
от того, в какую группу их относят.
15 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию административно-бытовых помещений.
Это служебные помещения: кабинет директора; кабинет зав.производством; гардероб официантов и барменов, персонала;
душевые и уборные для персонала; бельевая; ремонтные мастерские; кладовые инвентаря.
Кабинет директора должен быть легко доступен посетителями из вестибюля.
Гардероб для персонала: для маленьких ПОП мужской и женский можно совмещать, для больших проектируют раздельно.
Гардеробы можно размещать в подвальных помещениях, если есть хорошая вентиляция, но лучше – на 1-м этаже единым блоком с
душевыми. Гардероб для персонала должен быть оборудован шкафами для хранения верхней и домашней одежды, и отдельно для
спецодежды. Если ПОП заготовочное большой мощности, то проектируют отдельно гардеробы для верхней и спецодежды.
Блоком проектируется бельевая, куда сдают грязную одежду, получают новую чистую не менее одного раза в два дня.
Блоком проектируется туалет для персонала с тамбуром, где оставляют спецодежду – в туалет ходят без одежды. Двери
открывают ногой.
Комната персонала – для отдыха и приёма пищи. Есть столы.
#17 Гигиенические требования к материалам, используемым для изготовления столовой посуды. Санитарная
обработка столовой посуды.
1. Материалы при любых температурах не должны выделять вредных химических веществ в продукты питания.
2. Материалы не должны влиять на изменение органолептических свойств продуктов и готовых блюд (запах, вкус, цвет,
консистенция).
3. Должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи.
4. Должны выдерживать существующий санитарный режим обработки.
5. Материалы должны обладать антикоррозийными свойствами.
6. Должны быть стойкими к высокой и низкой температуре.
7. Материалы не должны служить питательной средой для микроорганизмов.
8. Посуда и инвентарь должны быть лёгкими, ударопрочными. Поверхность должна быть гладкой, по поверхности можно
было бы определить качество их обработки.
Для изготовления столовой посуды и приборов используют:
1. Нержавеющую сталь (хром никель + другие антикоррозийные металлы) – вилки, ножи, блюда, креманки.
2. Мельхиор (сплав меди, никеля и цинка) – ложки.
3. Керамическая
4. Фарфоровая посуда – тарелки, чайная, кофейная посуда.
5. Фаянс – тарелки, стаканы (используют в столовых).
6. Стекло:
а) Хрусталь – стекло со спец. добавками (рюмки, бокалы, фужеры, креманки). Используется только в ресторанах.
б) Непрозрачное стекло (небьющееся) – столовая посуда, чайная, кофейная посуда.
в) Простое стекло – рюмки, бокалы, фужеры. – используется в столовых, закусочных.
САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ:
К столовой посуде относят тарелки.
В моечной столовой посуды устанавливают посудомоечные машины различной мощности, обязательно должно быть пять
ванн (три – для тарелок и две – для столовых приборов и стеклянной посуды) на случай выхода из строя посудомоечной машины.
Обязательно должен быть стол с отверстием для первичной очистки посуды. Под столом стоят 15-20 литровые баки с
крышками для отходов.
1. Щётками убирают остатки пищи.
2. Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны (не ниже 40 градусов).
3. Мытьё в воде с добавлением моющих средств во второй секции ванны (не ниже 40 градусов) с добавлением вдвое
меньшего количества моющих средств.
4. Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой (не ниже 65
градусов) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.
5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
В конце дня производят дезинфекцию всей столовой посуду 0,2% раствором хлорамина или раствором хлорной извести (не
менее 10 минут).
Столовые приборы и стеклянную посуду моют в двухсекционной ванне:
1. Удаление пищи
2. Первая ванна не менее 40 градусов с моющим средством.
3. Вторая ванна – ополаскивание, температура не менее 65 градусов.
4. Ошпаривают кипятком и сушат.
5. В конце дня дезинфицируют 0,5% раствором хлорной извести или прокаливают 10 минут.
#18 Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря. Камера пищевых отходов.
I. Кухонная посуда
1. Кухонную посуду замачивают, если нужно.
2. Освобождают от остатков пищи щёткой (деревянной лопаткой).
3. Моют щётками, с добавление моющих средств не ниже 40 градусов.
4. Ополаскивание проточной водой не ниже 65 градусов.
5. Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
II. Производственный инвентарь моют в моечной кухонной посуде.
1. Освобождают от остатков пищи.
2. Моют с моющими средствами не менее 40 градусов.
3. Ополаскивают проточной водой не ниже 65 градусов.
4. Ошпаривают кипятком.
Моечные кухонной и столовой посуды располагаются блоком. Между ними проектируют подъёмник для отходов. Камера
пищевых отходов оборудуется холодильным отделением (+2 градуса) и обязательно – моечной ванной. Все отходы мясного,
овощного, рыбного и птице-гольевого цехов помещают в камеру. Для маленьких ПОП разрешается совмещать с загрузочной
площадкой.
#19 Понятие о дезинфекции. Физические и химические способы дезинфекции.
Дезинфекция – уничтожение возбудителей инфекций, заболеваний. Различают два вида дезинфекций:
1. Основная (проводится при вспышки инфекций и заболеваний).
2. Профилактическая (с целью предупреждения развития заболеваний). Обычно один раз в месяц совпадает с генеральной
уборкой.
Посуду, инвентарь, оборудование дезинфицируют постоянно по мере использования. Дезинфицируют руки персонала.
Особенно тех, кто соприкасается с продуктами, прошедшими тепловую обработку. Дезинфицируют руки перед работой, после
туалета, после перехода от сырья к готовой пище.
Выделяют два способа дезинфекции:
1. Физический – использование высоких температур (сухой жар, пар, кипяток), облучение УФЛ. На ПОП их наиболее
широко применяют, как самые безвредные. Часто используют кипяток – действует на вегетативные формы микроорганизмов. Сухой
жар – для столов, приборов и инвентаря, бактерицидное облучение – для воздуха (кондитерский и холодный цех).
2. Химический – использование химических веществ с целью обеззараживания. На ПОП могут использовать средства только
разрешённые. Используют в виде растворов при температуре 40-50 градусов. Для достижения дезинфицирующего эффекта – 10-15
минут, иногда 30-50 и более. Эффективность дезинфицирующих веществ зависит от того, насколько поверхность была очищена
моющими средствами. На ПОП в основном используют хлорную известь, хлорамин.
#20 Приготовление и хранение дезинфицирующих растворов. Дезинфекция помещений ПОП. Методы контроля
качества уборки и дезинфекции.
При химической дезинфекции применяют химические вещества с целью обеззараживания.
Хлорная известь – белый порошок, активного хлора 20%. Теряет активность на свету, при повышенной влажности. Хранят
без света в виде растворов в тёмных бутылях. За месяц теряет до 20% активности.
На ПОП готовят исходный 10% раствор хлорной извести. Из него готовят рабочий раствор.
1 кг хлорной извести + немного воды размешивают деревянной лопаткой. Затем доводят до 10 литров, закрывают на сутки и
оставляют в тёмном месте. Жидкость сливают в тёмную бутыль, хранят не более 5 суток. На горлышко вешают бирку с указанием
даты и кто изготовил.
0,2% раствор = 200 мл исходного раствора доводят до 10 литров воды. Применяют для дезинфекции рук, посуды и
инвентаря.
0,5% раствор – для обработки оборудования.
1% раствор (1 литр до 10 литров) – для дезинфекции помещений, полов, дверей.
2% раствор – для уборочного инвентаря, кузова машин.
5% раствор – для раковин, умывальников, унитазов.
10% раствор – для контейнеров для пищевых отходов.
Хлорамин – это белый порошок. Активного хлора 28%. Раствор можно хранить 10-15 дней. Имеет менее резкий запах.
Обладает менее коррозирующим действием.
0,2% раствор – для столовой посуды (20 гр. Хлорамина в 10 л. воды)
0,5% раствор – для помещений, оборудования.
Используют раствор уксусной кислоты (3%, 9%) для обработки мест для хранения хлеба.
Дезинфекцию проводит спецработник в спецодежде. Контроль качества уборки и дезинфекции проводит СЭС: смывы с рук,
одежды, оборудования. Также качество уборки проводят визуально.
#21 Санитарные требования к личной гигиене персонала и санитарной одежде.
Личная гигиена работников – это важнейший раздел общей гигиены. Работники общественного питания постоянно
соприкасаются с оборудованием, инвентарём, при этом возможно их обсеменение возбудителями инфекционных болезней,
кишечных инфекций, токсикоинфекций, яйцами глистов. Строгое соблюдение правил личной гигиены – большой профилактическое
значение. Чистота – обязательное условие культуры обслуживания потребителей.
УХОД ЗА КОЖЕЙ И СЛИЗИСТЫМИ ОБОЛОЧКАМИ:
1. Кожа защищает человека от воздействий внешней среды. Чистая неповреждённая кожа непроницаема для любых
микроорганизмов. Она имеет кислую среду – прекращение развития размножения микроорганизмов. В коже есть потовые и сальные
железы. Выделение пота и сала приводит к загрязнению. С кожи слущивается значительное количество эпителия. На коже
скапливается пыль, копоть и другие механические примеси воздуха – кожа загрязняется. Загрязнение кожи препятствует
нормальному газообмену, а под воздействием микроорганизмов органические вещества на коже разлагаются, при этом выделяются
органические кислоты, летучие соединения с неприятным запахом – размягчение и раздражение кожи. Грязная кожа является
хорошей средой для появления дерматитов, грибковых заболеваний, гнойничковых. Гнойничковые заболевания часто являются
стафилококковыми заболеваниями, что приводит к стафилококковым отравлениям. Работники ПОП обязаны следить за чистотой
тела – перед началом работы следует принять душ и одеть чистую одежду.
2. Руки нужно мыть перед работой. Их моют при переходе от одной операции к другой, до и после туалета, после каждого
перерыва. С мылом, тёплой водой, дважды намыливая руки. Вытирать одноразовыми салфетками или под электросушителями.
Подногтевое пространство держать в чистоте, ногти коротко острижены (производственный маникюр).
3. Уход за ротовой полостью: остатки пищи, застрявшие между зубами разлагаются под действием микроорганизмов. При
кашле, чихании капли слюны с микроорганизмами могут попасть на пищу. Особо опасна слюна больных гриппом, ангиной, катаром
верхних путей, т.к. слюна верхних дыхательных путей содержит много стафилококков, которые при попадании на продукцию могут
вызвать отравление.
ТРЕБОВАНИЯ К ОДЕЖДЕ:
Халат, косынка, колпак, фартук обычно шьют из белой х/б ткани или льна. Эта ткань легко поддаётся стирке, хорошо
впитывает влагу, пропускает воздух.
Все пуговицы застёгнуты, всё завязано. Колпак или косынка должны закрывать все волосы. Каждый работник должен иметь
не менее 3-х комплектов сменного белья. В санитарной одежде нельзя ходить по улице, ездить в автобусе, ходить в туалет. Менять
спецодежду следует не реже одного раза в 2 дня. Работники раздачи меняют каждый день. В карманах нельзя ничего хранить. ПОП
должно обеспечить централизованную стирку и глажку спецбелья.
#22 Профилактические обследования персонала. Санитарная документация.
Все работники ПОП обязательно проходят мед. обследования для профилактики заболеваний.
1. Обязательное предварительное медицинское обследование проводится при поступлении на работу. Проводится в
лечебных учреждениях, как правило по месту жительства (осмотр терапевта, обследование у дерматовенеролога, стоматолога,
проверка на туберкулёз и на гельминтоносительство и пр.).
2. Периодическое медицинское обследование поводят в лечебных учреждениях по месту жительства или в специальных
местах (по разрешению территориального санэпиднадзора) проводят не весь спектр обследования: на глисты, на венерологические
заболевания, на дерматологические – проводить раз в полгода.
При брюшном тифе, сальмонеллёзе, дизентерии, сифилисе, заразных кожных заболеваниях (парша, стригучий лишай и пр.)
не разрешается работать на ПОП. При отсутствии противопоказаний, работники получают медицинскую книжку, которая хранится
на ПОП у лица, ответственного за медосмотр. Если работник работает в филиале, то книжку выдают на руки. Работники должны
пройти санитарный минимум. Администрация должна обеспечить проход медицинского обследования, при нарушениях возлагается
штраф на администрацию. На ПОП ведётся журнал гнойничковых заболеваний. Особенно тщательно в кондитерском цехе. Также к
санитарной документации относятся санкнижки персонала, журнал регистрации фритюрного жира, журнал, в котором отмечают
акты и предложения сотрудники санэпиднадзора.
#23 Методы и средства дератизации на ПОП. Эпидемиологическая роль грызунов.
На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для эффективного
проведения дератизационных и дезинсекционных работ, исключена возможность контакта химических препаратов с
вырабатываемой продукцией, вспомогательными, упаковочными материалами, тарой.
На ПОП не допускается наличие грызунов (крысы, мыши полёвки), т.к. они переносят бруцеллез и другие заболевания.
Меры предосторожности:
1. При строительстве на расстоянии 0,5 метра от пола устанавливают сетку рабица.
2. Пол цементируют с битым стеклом.
3. Используют приманки и ловушки. Используются современные и эффективные средства, разрешённые для этих целей
органами и учреждениями госсанэпидслужб.
Проведение работ по уничтожению грызунов химическими средствами допускается только силами специалистов-
дератизаторов.
#24 Эпидемиологическая роль насекомых. Методы и средства дезинсекции на ПОП.
Дезинсекция – меры по борьбе с насекомыми. Мухи, муравьи, тараканы, комары, клещи – разносчики заболеваний, хорошо
переносят яйца глистов, являются возбудителями пищевых заболеваний.
Предупредительные мероприятия:
1. Содержать в частоте ПОП, своевременно вывозить мусор.
2. Мусоросборники плотно закрыты. Площадь вокруг заасфальтирована.
3. Раз в неделю мусорные ящики обрабатывают хлорной известью.
4. Вывоз мусора не реже одного раза в 2 дня, отходы хранят в прохладном месте.
5. Все продукты нужно хранить в холодильниках или закрытых шкафах.
6. В тёплое время года все фрамуги и форточки должны быть закрыты сеткой с мелкой ячейкой.
ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ БОРЬБЫ:
1. Ошпаривать кипятком.
2. Сетки на окнах.
3. Не допускать скопления крошек.
ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ БОРЬБЫ:
Используются химические средства от насекомых. Эти средства должны быть разрешены, эти методы используют во время
генеральной уборки.
#25 Санитарная экспертиза качества пищевых продуктов.
Экспертиза пищевых продуктов может быть плановой и внеплановой (экстренной). Плановую проводят в порядке текущего
и предупредительного саннадзора. Задача этой экспертизы – контроль за качеством продуктов по следующим показателям:
органолептическим, физико-химическим, паразитологическим и бактериологическим. Внеплановая проводится по специальным
санэпидпоказателям при пищевых отравлениях, острых кишечных заболеваниях, при подозрении на микробиальную
обсеменённость. Проводят по поручению вышестоящих санитарных органов. Внеплановую гигиеническую экспертизу может
заказывать и само ПОП.
Гигиеническая экспертиза состоит из нескольких этапов:
1. Подготовительный. Включает ознакомление с действующими официальными нормативными документами, в которых
указаны требования к качеству продуктов, технология производства, условия и сроки хранения продуктов и условия реализации.
Если подвергаются экспертизе импортные продукты, то принимают во внимание документы поставщика, сопровождающие продукт.
2. Изучение данных о продукте. Данные берут из двух источников. Сопроводительные документы (сертификаты,
транспортные накладные, удостоверения качества, ветеринарные документы и т.д.) и сведения, полученные при опросе лиц,
участвующих в выработке этого продукта.
3. Осмотр партии продуктов по месту его нахождения. Необходимо обращать внимание на порядок и условия хранения
партии, установить размер партии и состояние упаковок.
4. Вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка. Если партия состоит из нескольких мест (до пяти), то
их вскрывают полностью. Если больше пяти – то действуют по документации. Если есть повреждённые упаковки – то их скрывают
все.
5. Составление акта осмотра партии.
6. Проведение лабораторного исследования, оформление результатов и заключения.
МЕТОДЫ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПРОДУКТОВ:
1. Органолептические (запах, вкус, цвет, консистенция) – главный и точный метод.
2. Физикохимические (химический состав, температура плавления, плотность продукта, вязкость) – делается заключение,
соответствует ли продукт стандартам по физикохимическим свойствам.
3. Биологические – на определение токсичности – используют животных (мыши, крысы, кролики), их кормят продуктами, по
состоянию животных определяют действие продуктов на млекопитающих.
4. Бактериологические – делают посевы и наблюдают за микроорганизмами. Образцы хранят до и после исследования. Затем
их уничтожают.
Результаты записывают в протокол: число; какую организацию исследовали; время отбора проб; величина партии; фамилии
и подписи лаборанта и санитарного врача; делают выводы о доброкачественности.
#26 Особо скоропортящиеся продукты. Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.
Все продукты делятся на не скоропортящиеся продукты, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. Информация,
наносимая на этикетку особо скоропортящихся продуктов должна предусматривать указание часа, дня, месяца и года выработки.
Условия хранения:
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие
пищевую ценность и безопасность для здоровья человека. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном
порядке, при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Температура
хранения для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов составляет 4+/-2 градуса. Количество продукции, хранящейся на
складах, должно определяться объёмом работающего холодильного оборудования или размерами складского помещения,
достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта. Не
допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми продуктами. Пищевые продукты должны
транспортироваться специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт. В транспорте должна соблюдаться
температура, необходимая для хранения данного пищевого продукта. Сроки годности и условия хранения для скоропортящихся и
особо скоропортящихся указаны в СанПиНе о гигиенических требованиях к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов.
#27 Санитарно-гигиенические требования к показателям качества мяса и мясных продуктов. Заболевания,
вызванные употреблением инвазированного личинками гельминтов мяса животных. Методы гигиенической оценки
заражённого мяса, способы обезвреживания.
Мясо любого вида, а также субпродукты, должны поступать на ПОП с клеймом и ветеринарным освидетельствованием
(документы, которые подтверждают качество и безопасность продукта, хранятся до тех пор, пока не используют продукт и не
напишут отчёт).
Мясо на ПОП может поступать и храниться тушами, полутушами и четвертинами. В охлаждаемых камерах их подвешивают
на крючки, но так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенами и полом. Если мясо поступает на заготовительные
предприятия, то можно хранить на стеллажах и подтоварниках штабелями.
Субпродукты хранят в таре поставщика, на стеллажах и подтоварниках.
Мясо должно быть безопасно для потребителей, т.е не содержать химических загрязнителей (ртуть, железо, мышьяк, медь и
пр.). Также мясо не должно содержать загрязнителей биологической природы: 1. условно патогенные (кишечная палочка, золотистый
стафилококк), 2. патогенные организмы (сальмонеллы, дрожжи и плесневые грибы). Ещё должны отсутствовать паразитарные
организмы (глисты).
В мясе и мясных продуктах не допускаются трихинеллы (трихинеллёз).
ЗАБОЛЕВАНИЯ:
1. Тениаринхоз – вызывает ленточный червь бычий цепень. Обитает в тонком кишечнике человека. Яйца бычьего цепня с
фекалиями выделяются в окружающую среду и попадают в корм крупного рогатого скота. В кишечнике из яиц освобождаются
зародыши, которые проникают в кровь, разносятся по всему организму, попадают в мышцы и превращаются в личинки. Человек
заражается при употреблении недостаточно прожаренного мяса и сердца крупного рогатого скота. Часто личинки из сырого мяса
переносятся в фарш, а иногда – в уже приготовленное блюдо. Симптомы – тошнота, рвота, понос, малокровие, боли в животе.
2. Трихинеллёз – вызывает мелкий круглый червь трихинелла. Черви живут в нижних отделах тонкой кишки, где через 70-80
часов появляются личинки, которые мигрируют в кровь и переносятся в различные ткани организма, но главным образом – в
поперечно-полосатые мышцы. В мышцах личинки трихинелл очень устойчивые. На них не действуют охлаждение, соление и
копчение. Разрушаются они при варке 2-6 часов при толщине мяса 8 см. Человек заражается при употреблении в пищу недостаточно
проваренного или прожаренного мяса, а также солонины, копчёного и вяленого мяса. Дикие животные заражаются при поедании
сырого мяса, при каннибализме, при поедании трупов; кабаны и свиньи – при поедании заражённых крыс. Симптомы болезни –
лихорадка, отёк лица и век, боли в мышцах, животе, сыпь.
3. Эхинококкоз – заболевание, вызываемое мелким ленточным червём, который паразитирует в половозрелой стадии в
кишечнике собак, волков, лисиц, шакалов. С калом в окружающую среду выделяются членики гельминта с яйцами, заражая почву,
воду, растения, насекомых, птиц. Человек, а также крупнорогатый скот (овцы, свиньи и пр.) заражаются заглатывая яйца вместе с
загрязнёнными продуктами питания. В тонкой кишке из яиц высвобождаются личинки. С током крови они попадают в печень,
лёгкие, селезёнку, мозг и другие органы промежуточного хозяина, где формируют крупные пузыри с жидкостью с ввёрнутой
вовнутрь головкой. Пузыри постепенно (3-10 суток) растут, достигая в диаметре 1-30 см. В этих органах они хорошо сохраняются
после смерти или убоя животных. Попадая в кишечник хозяина, личинки превращаются в половозрелого червя, а затем формируют
яйца. Симптомы разнообразные и их особенности связанные с органами поражения (желтуха, боли в груди, кашель с мокротой и
прожилками крови). Профилактика: личная гигиена, тщательное мытьё рук, посуды. При разделке туш необходимо утилизировать
внутренние органы.
Оценивают мясо микробиологическим, биологическим и органолептическим методами.
#28 Гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая роль молока.
Поступившее молоко и молочные продукты на поп должны иметь ветеринарное свидетельство, подтверждающее
безопасность и качество продуктов, также должны быть сведения о том, какими кормами кормили животных, были ли они
экологически чистыми, использовали ли антибиотики.
В молочных продуктах могут развиваться золотистые стафилококки. Заражение молока происходит при заболевании
коров гнойными воспалениями молочной железы(мастит). Микробы могут попасть в молоко при доении больных коров,
несоблюдение правил личной гигиены доярок также может привести к заражению молока. При транспортировке возможно
обсеменение молока и молочных продуктов, поэтому разливное фляжное молоко можно употреблять только в кипяченом виде.
Бутылочное молоко можно не кипятить, если только с момента розлива на заводе до потребления оно хранилось не более 24 часов.
По истечении этого срока молоко следует кипятить. На ПОП запрещается производить простокваши, творог из непастеризованного
молока. Творог, приготовленный из непастерезованного молока разрешается употреблять только в виде блюд, подвергшихся
тепловой обработке(сырники, запеканки, ватрушки).
#29 Санитарная оценка качества яиц и яичных продуктов. Обработка яиц перед употреблением. Распространение
сальмонеллёза.
Поступающие на ПОП куриные яйца должны отвечать определённым санитарным требованиям: 1. Поверхность должна быть
гладкой, 2. Без трещин, 3. Яйцо считается диетическим, если пришло не более 7 дней с момента его снесения; столовым – 7-30 дней.
Яйца оваскопируют – просвечивают, судят о пригодности. Внутри могут быть сгустки крови. Яйца могут быть испорченные,
долгого хранения (желток смещён к какой-либо стенке). Нельзя заносить и хранить необработанные яйца в цеха (кондитерский,
горячий). Обработку яиц ведут в специальных промаркированных ёмкостях. Для обработки яиц применяют 4-х секционные ванны.
Если яйца используются для приготовления яичницы-глазуньи или белковых кремов.
Яйца, которые идут на производство теста обрабатывать можно в 3-х секционных ваннах:
1-я секция – замачивание в тёплой воде (40 градусов) на 5-10 минут.
2-я секция – обработка 1-2% раствором кальцинированной соды (40-45 градусов) на 5-10 минут.
3-я секция – дезинфицируют 2,5% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина.
4-я секция – ополаскивают холодной проточной водой 5 минут.
При приготовлении яичной массы яйца разбивают по 5 штук в небольшую ёмкость, которые выливают в общую массу.
На поверхности яиц могут находиться сальмонеллы, которые, при неправильной обработке яиц или отсутствии её, могут
попасть в организм человека, вызывая пищевую инфекцию – сальмонеллёз.
#32 Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей. Оценка овощей по содержанию нитратов.
Технологические приёмы, снижающие содержание нитратов в готовой продукции.
I. На поверхности овощей могут находиться паразитарные микроорганизмы (гельминты). Также радиоактивная пыль,
удобрения. Данные вещества легко могут попасть в человеческий организм, т.к. овощи являются неотъемлемой частью рациона
любого человека.
II. Накоплению нитратов в растениях способствуют условия, которые нарушают оптимальное течение физиологических
процессов в растениях (удобрения, пестициды, почва, освещённость, температура, влажность). В больших концентрациях, нитраты
содержатся в корнях, жилках, стеблях и черешках.
Накопление нитратов наблюдается перед уборкой урожая, а в процессе созревания количество нитратов уменьшается.
Разные виды растений накапливают различное количество нитратов: 1. Зелень, 2. Столовая свекла, 3. Редька, репа, редис, 4. Капуста,
5. В меньшей степени накапливают морковь, корень петрушки, сельдерей, огурцы, кабачки, патиссоны, лук, томат, зелёный горошек.
Злаки, фрукты, ягоды не накапливают опасной концентрации нитратов. При кулинарной обработке можно удалить те части,
которые наиболее загрязнены:
1. В зелени – черешки и жилки,
2. Кабачки, огурцы – содержание нитратов уменьшается от плодоножки к верхушке. От поверхностного слоя к середине.
3. У картофеля – в кожуре и сердцевине на 30% больше, чем в других местах.
4. Морковь, свекла, репа – в кончиках содержится максимальное количество нитратов. В сердцевине моркови –
концентрация нитратов выше, чем в коже. У свеклы – верхушка и кончик корнеплода.
5. В кочане капусты – кочерыжка, наружные листья, содержат в два раза больше нитратов, чем внутренние листья.
6. В сладком перце максимальное количество – в плодоножке.
7. В коре арбуза в 3-8 раз больше, чем в мякоти.
Сортовые различия обуславливают разную реакцию на условия окружающей среды. Ранние сорта содержат больше
нитратов, чем поздние. Овощи закрытого грунта накапливают больше, чем открытого. Количество нитратов зависит от размеров
(меньше всего в овощах среднего размера, в мелких и крупных – больше).
III. При хранении уменьшается содержание нитратов в продукции в течение 6-8 месяцев. В картофеле, свекле, моркови,
капусте.
Кулинарная обработка уменьшает содержание нитратов. В частности очистка и удаление высоконитратных частей. Мытьё и
вымачивание уменьшает содержание на 10-15%. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке овощей, очищенных,
измельчённых, при варке в большом количестве воды, при закладке в холодную воду. Рекомендуется двухступенчатая варка. Метод
бланширования способствует снижению содержания нитратов на 10-15%. Варка на пару в меньшей степени уменьшает
концентрацию нитратов, чем обычным способом. Жарка картофеля основным способом уменьшает на 15%. При жарке во фритюре
уменьшается до 60%. Различные способы консервирования уменьшают концентрацию нитратов в готовой продукции за счёт
перехода их в рассол и маринад.
#33 Санитарные требования к транспорту, перевозящему продукты. Санитарные требования к перевозке и разгрузке
пищевых продуктов.