Вопрос-ответ к экзамену по санитарии
Подождите немного. Документ загружается.
На ПОП, работающих, как на сырье, так и на полуфабрикатах, перевозка пищевых продуктов осуществляется
специализированным автотранспортом. В целях предупреждения распространения инфекционных заболеваний, к транспорту
предъявляют требования. Транспорт проходит обследование на пригодность к перевозке. Транспорт, перевозящий продукты
навалом, изнутри кузов обивают материалом (железо, которое легко обрабатывается). Для кузова используется покрытие, типа
брезент (для перевозки мешков с сахаром, солью, мукой), который защищает от воздействия атмосферных осадков. Его стирают,
дезинфицируют и сушат. Транспорт должен иметь санитарный транспорт, который выдают на один год.
Кулинарные и кондитерские изделия (скоропортящиеся) перевозят в спецтранспорте, изотермическом, или имеющем
холодильники. Изделия перевозят в специально предназначенном для этого транспорте, в промаркированной и чистой таре. Грузчики
должны иметь личную санкнижку и работать только в спецодежде. Во избежание массовых инфекционных заболевании, запрещается
транспортировка продукции с токсическими и остро пахнущими веществами. Сырьё и готовая продукция не должны контактировать
друг с другом при транспортировке.
Перевозка хлеба осуществляется специальным транспортом, кузов внутри обит железом. Внутри расположены стеллажи, на
которые ставят лотки с хлебом.
Лица, сопровождающие продовольственное сырьё и пищевые продукты, должны иметь личную медицинскую книжку с
пометками о прохождении медицинского обследования. Должны пользоваться санитарной одеждой.
Поступающее в организацию продовольственное сырьё и пищевые продукты должны соответствовать требованиям
нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, а также
находиться в исправной чистой таре.
#34 Санитарные требования, предъявляемые к механической обработке пищевых продуктов (мясо, рыба, фаршевые
изделия).
Мясо мороженное. Его подвергают на ПОП дефростированию в трёх камерах, медленно повышая температуру. Медленно
размораживают для того, чтобы образовавшийся мышечный сок вновь впитался белковыми молекулами. Тогда не теряются
питательные вещества. Мясо считается размороженным, если температура внутри мышечной ткани 0,+1 градуса. Если ПОП малой
мощности, то мясо размораживают на столах при температура не выше 16 градусов (при отсутствии дефростеров). При этом качество
мяса уменьшается, т.к. увеличивается процент потерь мясного сока. Запрещается нарезать мороженное мясо мелкими кусками, а
потом размораживать, т.к. происходят большие потери мясного сока и происходит интенсивное обсеменение. Нельзя размораживать
мясо около плит, а также размораживать и замораживать мясо дважды.
После размораживания, мясо очищают от загрязнений. Затем срезают клеймо, срезают сгустки крови. Мясо моют под душем
или обмывают в ванне с открытой пробкой (20 градусов). В конце обмывания, мясо обмывают холодной водой (10-12 градусов) и
обсушивают в подвешенном состоянии полотенцами или производственными фенами (до 80% микроорганизмов уничтожены).
Мясо помещают на столы, его разрубают => процесс обвалки (отделение мяса от кости) => процесс жиловки (удаление
жилок, сухожилий, плёнок). При этом может быть некоторое микробиальное обсеменение. Если же сразу мясо не подвергается
тепловой обработке, то их направляют в холодильные ёмкости.
Фарш. Если ПОП производит фарш, то перед этим ошпаривают кипятком мясорубку и тару. Хлеб замачивают при
температуре 4 градуса на 5-6 минут. Хлеб отжимают, воду выливают. Фарш хранят в холодильнике слоями не более 10 сантиметров.
Фарш хранится не более 6 часов при температура 4 +-2 градуса.
Рыба. Первичная обработка рыбы состоит из размораживания, очистки от чешуи, удаления плавников, голов и
внутренностей. Далее идёт приготовление полуфабрикатов. Размораживание частиковых пород (карп) осуществляется в холодной
воде (не выше 20 градусов) 2-4 часа. Иногда с целью сохранения питательных веществ добавляют соль 5-10% от массы рыбы. На
ПОП выделают специальные ванны для оттаивания рыбы. Мороженное филе или рыбу осетровых пород размораживают на воздухе
(не выше 15-16 градусов), т.к. это ценные породы, их уже потрошили, чтобы не было повторного обсеменения. Иногда на ПОП
поступает солёная рыба, которую вымачивают в холодной воде. Воду меняют 4-6 раз. Вымоченная разделанная рыба сразу
подвергается тепловой обработке.
Все оборудование в цехах помечают сигнальной краской, чтобы не происходило осеменения. Ножи и разделочные доски
маркируют, согласно использованию.
#35 Санитарные требования к приготовлению холодных блюд и закусок (салаты, винегреты, студни, заливные
блюда).
Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. Но если продукт проходит тепловую обработку – то это происходит в
горячем цехе. Обсеменённость зависит от многих факторов: обсеменение при нарезке, оборудование плохо обработано и
дезинфицировано, использование разделочных досок и ножей не по назначению.
Отварный не очищенные овощи должны храниться отдельно друг от друга в холодильниках не более 6 часов. Сырые овощи
режут на отдельных столах. Если режут в овощерезке, то отдельно сырые и варёные.
Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 4+/-2 градуса не более 6 часов. Заправлять салаты и
винегреты следует непосредственно перед отпуском. В заправленном виде салаты должны быть реализованы в течение часа.
Условия хранения салатов с продлёнными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на
которые выдаётся санэпидзаключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени, готовят партиями по мере спроса.
При приготовлении студня, отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают
повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы и оставляют для остывания до
температуры 25 градусов на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+-2 градуса
осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
Холодный цех для нормального его функционирования должен быть правильно оснащен. В нем должны располагаться
несколько столов: для нарезки вареных овощей, для нарезки сырых овощей, для приготовления бутербродов. В обязательном порядке
должны присутствовать холодильники. Если предприятие реализует мороженое, то должно быть холодильное оборудование,
поддерживающее температуру -18 град. Все оборудование и инвентарь цеха должны быть промаркированы сигнальной краской.
#36 Контроль эффективности тепловой обработки. Влияние температуры на возбудителей пищевых
токсикоинфекций.
I. Существуют следующие виды тепловой обработки:
1. Варка (в большом количестве воды; в небольшом количестве воды – припускание; на пару).
2. Жарка (основным способом – в небольшом количестве жира; во фритюре – в большом количестве жира; тушение).
Тепловая обработка вызывает гибель микроорганизмов и спор. Эффективность тепловой обработки зависит от толщины
куска, степени жирности (жир препятствует гибели микроорганизмов) и продолжительности тепловой обработки. Максимальный
бактерицидный эффект достигается при варке, минимальный – при жарке. Главное, чтобы масса куска была не более 1,5 кг, а
толщина – не более 8 см. При варке, овощи закладывают в горячую воду (сохраняются минеральные и питательные вещества, а
микроорганизмы на поверхности быстро погибают. При обжаривании питательные вещества теряются в меньшей степени, но
бактерицидный эффект достигается слабый из-за неравномерности прогрева и непродолжительности тепловой обработки. Мясо
жарят максимум 15-20 минут. Мясо, рыбу, птицу обжаривают с обеих сторон на сковороде, затем отправляют в духовой шкаф на 3-5
минут.
II. Сальмонеллы – очень устойчивы к внешней среде. Нагревание в течение часа до 60 градусов не убивает их. Особенно
хорошо сохраняются в продуктах питания или при хранении в холодильнике. Они остаются жизнеспособными в недостаточно
проваренном мясе.
Возбудители брюшного тифа и паратифа находятся в молоке, воде, фруктах и овощах, поэтому воду и молоко разрешается
употреблять только после кипячения.
Возбудители лямблиоза погибают при кипячении воды.
#37 Гигиенические требования к выработке кондитерских изделий с кремом.
ПОП, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом должны иметь в своём составе:
1. Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием.
2. Помещение для растаивания сырья и подготовки его к производству.
3. Яйцебитня (помещение для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой с мойкой и дезинфекцией яиц и
помещением для получения яичной массы).
4. Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки.
5. Приготовление отделочных полуфабрикатов.
6. Разделки теста и выпечки.
7. Выстойки и резки бисквита (остывочная).
8. Зачистки масла.
9. Приготовления крема с холодильной установкой.
10. Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой.
11. Хранения упаковочных материалов.
12. Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря.
13. Мытья и сушки внутрицеховой тары, а также крупного инвентаря.
14. Мытья и сушки оборотной тары.
15. Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой.
Десять, двенадцать, три – по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами.
Перед входом в производственное помещение кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом,
выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливают в печах. Формы и листы с
деформированными краям, вмятинами – не используются.
Помещение яйцебитни оборудуется 4-х секционными моечными ваннами.
Наконечники перед обработкой снимают с мешков, обрабатывают мешки в следующем порядке: 1. Замачивают в воде (65
градусов) в течение часа до полного отмывания крема. 2. Стирка в моющем средстве (40-45 градусов) в стиральной машине или
вручную. 3. Прополаскивание при температуре 65 градусов. 4. Сушка в специальных сушильных шкафах. 5. Стерилизация мешков в
автоклавах или сухожаровых шкафах (120 градусов, 20-30 минут).
Наконечники подвергают следующей обработке: 1. Мытьё с моющим средством 45-50 градусов. 2. Промывание проточной
водой 65 градусов. 3. Стерилизация или кипячение 30 минут.
Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Перекладывание крема из одной ёмкости в другую или
перемешивание его производится специнвентарём. Перекладывание крема руками не допускается.
Сроки и условия хранения оговариваются гигиеническими правилам. Готовые изделия упаковывают в чистую, сухую, без
постороннего запаха тару. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается. Маркировка
потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. Реализация
кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.
#39 Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых
отравлений микробной природы.
Пищевые инфекции – это пищевые заболевания, при которых источником болезни являются больные люди и животные, а
пищевые отравления – это пищевые заболевания, при которых источник – пища, содержащая патогенные организмы, яды.
Кишечные пищевые инфекции делятся на:
1. Собственно кишечные пищевые заболевания (дизентерия, брюшной тиф, холера).
2. Зоонозные пищевые заболевания (бруцеллёз, сибирская язва).
Если источником инфекции является больной человек, то возбудитель находится в кишечнике. Попадая в организм
здорового человека, патогенные микроорганизмы приспосабливаются, размножаются и выделяют токсины. Эти инфекции заразны.
Микроорганизмы, относящиеся к данной группе, характеризуются большой выживаемостью в окружающей среде.
1. Дизентерия – древнейшее заболевание. Возбудители из семейства кишечных. Палочки неподвижны, не образуют спор,
аэробы, оптимум – 37 градусов. Длительно сохраняются в пищевых продуктах (3-4 месяца), в почве находятся 3-5 месяцев, на коже
могут сохраняться 2-3 дня. При температуре 60 градусов погибает в течение 10 минут. Пути заражения: бытовой (через
соприкосновение с больным, через грязные руки, через общие предметы), пищевой (через овощи, фрукты, молочные продукты,
через пищу, приготовленную в антисанитарных условиях).
Пища на ПОП должна быть защищена от насекомых (мухи, тараканы).
2. Брюшной тиф. Возбудитель – подвижная палочка сальмонелла, не образует споры. Факультативный аэроб. Устойчивый к
холоду и высушиванию. При 60 градусах погибает через 20 минут. Действует только на человека. Заражение происходит через воду
и пищу. Бактерионосители – водоплавающая птица. В воде палочка сохраняется до 4-х месяцев, в сырах, масле – до 8 месяцев.
Попадая в рот => тонкий кишечник => лимфотические узлы => кровь => желчный пузырь => селезёнка => печень, и
поражают все эти органы.
Скрытый режим – 2 недели. Заболевание начинается с недомогания, повышения температуры до 40 градусов, понос. В
результате деятельности микроорганизмов появляется язва кишечника => воспаление брюшины, перитониты, часто – смерть.
3. Холера – вибрион подвижен, оптимум – 37 градусов. Хорошо переносит холод, но погибает за 1 минуту при кипячении.
На него отрицательно действует кислая среда. Хорошо сохраняется в молоке (14 дней), в воде. Симптомы – понос, рвота. Огромная
потеря воды (30 литров в сутки). Кожа собирается в складки, судороги, хриплый голос, сильная жажда. Часто – смерть от
обезвоживания.
Профилактика:
1. Обследование поваров, кондитеров и пр. на бактерионосительство.
2. Соблюдение правил и режимов личной гигиены.
3. Уничтожение насекомых на ПОП.
4. Использование воды, отвечающей требованиям СанПиН (питьевая вода).
5. Тщательная холодная (первичная) обработка овощей, фруктов и ягод.
6. Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении салатов, холодных блюд и винегретов.
7. Сохранение установленных сроков хранения готовых блюд.
ЗООНОЗНЫЕ ИНФЕКЦИИ:
Больные сельскохозяйственные и домашние животные, грызуны. Человек может заразиться от больного животного через
мясо. От человека к человеку не передаётся.
Бруцеллёз. Возбудитель – бруцелла. Анаэроб. Неподвижен. Не образует споры. Оптимум – 37 градусов. Сохраняется до 5
месяцев в окружающей среде. Через 15 минут при 60 градусах – погибает. За 1 минуту – при кипячении. Животные выделяют
бруцеллы с калом, мочой и молоком. Симптомы: начало острое – 3-7 дней лихорадки, не проходящая ангина. Боли в мышцах. Может
быть хроническая форма.
Сибирская язва. Острое особо опасное инфекционное заболевание. Болезнь поражает кожу, лёгкие и кишечник. Нарушаются
функции всех органов и систем. Повышается температура до 40 градусов, отказывает сердце, кровавый понос, перитонит, смерть.
Возбудитель – бациллы. Их споры очень стойкие к воздействию химических веществ. Споры могут сохранять свою
жизнедеятельности в течение 30 лет. Споры выдерживают 5-часовое кипячение. Если у животного есть это заболевание, то его
убивают и сжигают, включая подстилки, навоз. Очень тщательно дезинфицируют места пребывания животного. Если сибирская язва
есть в мясе и молоке, то их обеззараживают и сжигают. Запрещается погибший скот подвергать захоронению или оставлять на
поверхности.
Профилактика: осуществляется санэпид службой и ветеринарной службой. Ветслужба непосредственно занимается борьбой
с зоонозными болезнями животных. Она подвергает экспертизе продукты животноводства. На мясо здоровых животных наносят
овальное фиолетовое клеймо. На условно-годное – красное клеймо. При этом на штампе указывают методы обеззараживания.
#40 Классификация пищевых отравлений. Сравнительная характеристика пищевых отравлений, вызываемых
различными условно-патогенными микроорганизмами.
Пищевые отравления – это пищевые заболевания, при которых источник – пища, содержащая патогенные микроорганизмы,
яды.
Пищевые отравления делятся:
1. Микробного происхождения (интоксикации, микотоксикозы).
2. Немикробного характера (продуктами, ядовитыми по своей природе, продуктами временно ядовитыми, химическими
примесями пищевых продуктов).
Основные причины микробного загрязнения:
1. Недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микробы, попавшие на пищевое
сырьё и продукты.
2. Нарушение температуры и сроков хранения продуктов.
3. Совместная транспортировка, хранения, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов.
4. Нарушение правил личной гигиены.
Пищевые отравления микробного происхождения делят:
1. Пищевые токсикоинфекции – заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей огромное
количество живых клеток. Возбудители – кишечная палочка, протей, фекальные стрептококки. Заболевание начинается с тошноты,
рвоты, острого расстройства кишечника. Профилактика – мыть руки после туалета, соблюдение личной гигиены.
Протей – очень широко распространено в природе. Это – бесспоровые палочки.
2. Пищевые токсикозы (интоксикации). Некоторые микробы попадая в пищевые продукты размножаются там и при этом
вырабатывают ядовитые вещества (токсины). В организме человека токсины очень быстро всасываются и вызывают отравление –
пищевые токсикозы.
а) Ботулизм – одно из самых тяжёлых пищевых отравлений. Возбудитель – клостридия в форме палочки. Образует споры.
Возбудители живут в почве, организме животных, птиц, рыб, моллюсков, а также человека. Передаются, чаще всего, через пищевые
продукты, консервированные в домашних условиях без должной стерилизации, а также через колбасу, вяленую, копчёную и солёную
рыбу, морепродукты. На ПОП запрещается использование и продажа бомбажных консервов. Симптомы – слабость, головная боль,
головокружение. Боли в области желудка, тошнота, рвота, жидкий стул. Характерно нарушение зрения – двоение в глазах, мушки
перед глазами. Опускаются веки, расширяются зрачки. Возможно поражение мышц лица, языка, нарушение глотания, осиплый
голос. В тяжёлых случаях смерть наступает через 3-5 дней от паралича. Погибают при жарке и варке, но споры хорошо переносят эту
температуру (100 градусов).