Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія

Подождите немного. Документ загружается.

Вступ

Громадське харчування як галузь на-

родного господарства сприяє економії

суспільної праці внаслідок більш раціо-

нального використання техніки, сирови-

ни і матеріалів; підвищенню продуктив-

ності праці; організації раціонального

збалансованого харчування з урахуван-

ням енергетичних витрат; збільшенню

бюджету вільного часу працівників і

особливо жінок; поступовому зниженню

собівартості харчування.

Крім того, громадське харчування як

ланка продовольчого комплексу країни

реалізує населенню близько 20 % про-

довольчихтоварів. Вона займає пере-

важаюче порівняно з торгівлею поло-

ження в задоволенні потреб населення

в продуктах харчування, оскільки суспі-

льно організовані витрати трудових ре-

сурсів і матеріальних засобів на вироб-

ництво і організацію споживання кулі-

нарної продукції значно нижчі, ніж у

домашньому господарстві. Проте питома

вага продовольчих товарів, які реалі-

зуються населенню через підприємства

громадського харчування, в загальному

об'ємі реалізації цих товарів повинна

становити 50 % -і більше.

На сучасному етапі розвитку суспіль-

ства індустріалізація є головним на-

прямом в організації виробництва про-

дукції громадського харчування. Для

цього необхідно швидкими темпами роз-

вивати громадське харчування, вдоско-

налювати організацію роботи, зміцнюва-

ти матеріально-технічну базу галузі на

основі кооперації з галузями харчової

промисловості. Передбачена широка ав-

томатизація технологічних процесів на

основі автоматизованих систем машин

і механізмів, уніфікація модулів облад-

нання, робототехнічних комплексів і об-

числювальної техніки.

Розроблюються нові електрофізичні,

біохімічні і ферментативні методи об-

робки продуктів. На підприємствах галу-

зі успішно діють апарати з інфрачерво-

ним і надвисокочастотним (НВЧ) нагрі-

вом.

Нині здійснюється перехід від конст-

руювання окремих машин і розробки

прогресивних технологічних процесів до

створення систем, які забезпечують у

громадському харчуванні механізацію і

автоматизацію всього виробництва.

Технологія приготування їжі вивчає

раціональні способи механічної і тепло-

вої кулінарної обробки продуктів з ме-

тою приготування страв та кулінарних

виробів в умовах масового виробництва.

Вона використовує традиції національ-

ної кухні, досвід кухарів-професіоналів,

досягнення науки і техніки.

Виробництво кулінарної продукції на

сучасному підприємстві громадського

харчування — складний технологічний

процес, пов'язаний з послідовним вико-

нанням операцій з обробки продуктів,

приготуванням страв і кулінарних виро-

бів.

Залежно від організації технологіч-

ного процесу підприємєтва громадського

харчування поділяють на ті, які працю-

ють на сировині, і доготівельні, тобто ті,

що працюють на напівфабрикатах.

СЗировиною називають продукти, при-

значені для приготування страв, а напів-

фабрикатами — продукти, які пройшли-

механічну кулінарну обробку, але непри-

датні до безпосереднього вживання.

Підприємства, що працюють на сиро-

вині, тобто з закінченим технологічним

циклом, повинні мати складські примі-

щення, заготівельні цехи для механічної

кулінарної обробки продуктів (м'ясної,

рибної, овочевої) і доготівельні цехи —

гарячий, холодний, кондитерський.

У доготівельні підприємства різнома-

нітні напівфабрикати надходять з під-

приємств харчової промисловості або

системи громадського харчування. На

цих підприємствах, де процеси обробки

сировини механізовані, попередньо об-

роблені продукти доводять до готовнос-

ті. При такій організації виробництва

значно підвищується продуктивність

праці, знижується собівартість про-

дукції ) скорочуються площі виробничих

та складських приміщень.

При виробництві кулінарної продук-

ції на сучасному підприємстві громад-

ського харчування необхідно користува-

тись Збірником рецептур страв і кулі-

нарних виробів для підприємств гро-

мадського харчування, в якому наведено

перелік і кількісний склад продуктів, що

використовують для приготування їжі,

а також іншими нормативними докумен-

тами. Крім того, слід знати не тільки

основи кулінарії, а й організацію вироб-

ництва, товарознавство продовольчих

товарів, основи фізіології харчування, гі-

гієни і санітарії, технологічного облад-

нання підприємств громадського харчу-

вання, а також основи хімії, фізики та

інших дисциплін.

В сучасних умовах набуває великого

значення формування у майбутніх ро-

бітників технологічної грамотності і

мислення. Відповідно до цих вимог і

написаний підручник, який призначений

для професійно-технічних училищ з під-

готовки кухарів III, IV і V розрядів.

Страви, які не ввійшли до Збірника

рецептур, у книзі помічені «зірочкою»

Розділ І

КУЛІНАРНА ОБРОБКА СИРОВИНИ

Глава 1. ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ

§ 1. ЗНАЧЕННЯ ОВОЧІВ У ХАРЧУВАННІ

І ЇХНЯ КУЛІНАРНА ОБРОБКА

Овочі незамінний продукт харчу-

вання. Вони поліпшують процес трав-

лення, підтримують кислотно-лужну рів-

новагу, збуджують апетит (фото 1).

В овочах містяться майже всі відомі

вітаміни. Овочі — основний постачаль-

ник вітаміну С (аскорбінової кислоти),

каротину (провітаміну А) і вітамінів Р,

К, групи В.

Крім того, вони є основним джере-

лом мінеральних солей, які необхідні

для нормальної життєдіяльності органі-

зму. Особливо багато в овочах біологіч-

но цінних лужних елементів (калію, на-

трію, кальцію і ін.). Співвідношення

кальцію і фосфору в овочах майже оп-

тимальне. .

Найважливіша складова частина

овочів — вуглеводи, які містяться у ви-

гляді цукрів, крохмалю, клітковини, іну-

ліну.

Стравам надають привабливого ви-

гляду барвники: каротин — моркві, піг-

мент бетанін — бурякам, хлорофіл —

зеленим овочам.

Петрушка, селера, хрін, цибуля, час-

ник багаті на смакові, ароматичні і ду-

бильні речовини, що збуджують апетит.

Цибуля, часник, хрін, редька містять фі-

тонциди, які стримують розвиток мік-

роорганізмів.

Овочі містять незначну кількість жи-

ру і азотистих речовин у вигляді білка.

Наявність пектинових речовин зумовлює

твердість овочів.

Овочі широко використовують у під-

приємствах громадського харчування

для приготування страв, холодних заку-

сок, гарнірів до м'ясних і рибних страв,

їх поділяють на такі групи: -

бульбоплоди —• картопля, батат, то-

пінамбур;

коренеплоди — морква, буряки, ріпа,

бруква, редька, редиска, корінь петруш-

ки, пастернаку, селери, хріну,

капустяні — капуста біло- і червоно-

голова, савойська, брюссельська, цвітна,

кольрабі, броколі;

цибулеві — цибуля ріпчаста і зелена,

цибуля-порей, часник;

пряні — зелень кропу, естрагону,

чебрецю, васильків, майорану;

гарбузові — гарбуз, кабачки, пати-

сони, огірки, кавун, диня;

томатні — томати, баклажани, струч-

ковий перець;

бобові — горох, боби, квасоля;

і салатно-шпинатні — салат, шпинат,

щавель;

десертні — спаржа, ревінь, артишо-

ки;

зернові — цукрова кукурудза.

Овочі, які надходять у підприємства

громадського харчування, перевіряють

за якістю та сортом. Велику увагу приді-

ляють якості, тому що при обробці ово-

чів низької якості збільшується кількість

відходів і погіршується смак страв. До-

броякісність овочів визначають органо-

лептичним методом — за кольором, за-

пахом, смаком, консистенцією.

-Кулінарну обробку овочів доцільно

здійснювати в цехах заготівельних під-

приємств, у спеціалізованих цехах ком-

бінатів громадського харчування і при

великих овочевих базах. Це сприяє під-

вищенню продуктивності праці, запобі-

гає зниженню витрат виробництва, по-

ліпшує санітарний стан підприємств.

§ 2. ОБРОБКА БУЛЬБОПЛОДІВ

До бульбоплодів належать картопля,

батут і топінамбур (земляна груша).

Картопля — найцінніший продукт

харчування, оскільки вона багата на по-

живні, мінеральні речовини і вітаміни.

В ній міститься багато крохмалю

(18 %), а також азотисті речовини,

цукри, вітаміни С, РР, групи В.

Батат — бульбоплід, бульби якого

мають різні форму і забарвлення, за

розміром більші, ніж картопля, містять

крохмаль, цукор і азотисті речовини.

Топінамбур (земляна груша) — ба-

гаторічна рослина. її бульби мають різні

форму і забарвлення. До складу топі-

намбуру входять інулін і цукор. Перед

приготуванням його сортують, промива-

ють і обчищають. Використовують для

смаження.

Бульбоплоди обчищають механічним

або термічним способом. Найпоширені-

ший механічний спосіб.

Механічний спосіб при централізова-

ному виробництві напівфабрикатів пе-

редбачає сортування і калібрування,

миття, механічне обчищання, ручне до-

чищання, промивання, сульфітацію, до-

зування, упаковування, зберігання, реа-

лізацію (рис. 1). Таке виробництво ор-

ганізоване на потоково-механізованих

лініях типу ПЛСК-

При сортуванні видаляють екземпля-

ри картоплі, які згнили, а також з меха-

нічними пошкодженнями, бульби, що

проросли; сортування здійснюють вруч-

ну на стрічці транспортера, що рухаєть-

ся, або на інспекційних столах.

Картоплю калібрують на калібру-

вальних машинах. Для більш раціональ-

Сортування

Калі брування

Миття

Обчищання механічне

t ~

Ручне дочищання

\ ~

Відходи

Переробка

на крохмаль

Промивання

Сульфітація

Дозування

т~

Упаковування

Зберігання

Реалізація

Рис. 1. Технологічна схема обробки картоплі.

ного використання і зменшення відходів

бульби розподіляють за розміром і які-

стю.

Щоб видалити з поверхні бульб за-

лишки землі й піску, а також прискори-

ти процес обчищання, картоплю миють.

Завдяки цьому поліпшуються санітарні

умови подальшої обробки, збільшується

строк експлуатації картоплечисток, крім

того, раціонально використовуються від-

ходи. Для миття картоплі використову-

ють мийні машини різноманітних конст-

рукцій, мийно-обчищувальні або ж ми-

ють вручну в ваннах з решітчастим на-

стилом.

Картоплю обчищають механічним

способом у картоплечистках, в які пода-

ється вода для змивання і видалення

відходів. Картопля обчищається при

терті об шорстку поверхню диска і сті-

нок картоплечистки. При цьому зчища-

ється шкірка, відходи видаляються стру-

менем води.

Тривалість процесу залежить від

якості і розміру бульб, конструкційних

особливостей картоплечисток і стано-

вить у середньому 3—4 хв, молодої кар-

топлі — 0,5—1,5 хв. Картоплю дочища-

ють вручну жолобковим (рис. 2) або

корінчастим ножем. При цьому видаля-

Рпс. 2. Ножі для дочистки та нарізання овочів:

а— кврінчастий; б — комбінований; в — жолобковий;

г — карбувальний.

ють вічка, заглиблення, темні плями,

шкірку, що залишилась. Для зменшення

ручної праці на практиці широко вико-

ристовують спосіб глибокого механічно-

го обчищання картоплі, який передбачає

обчищання шкірки майже повністю, а

також вічок та інших поверхневих де-

фектів сировини. Проте цей спосіб має

недолік — збільшується кількість відхо-

дів (до 50 %).

Оброблену картоплю промивають хо-

лодною водою. Відходи відправляють на

переробку.

Обчищена картопля на повітрі темні-

шає. Це відбувається внаслідок окислен-

ня киснем повітря речовин фенольного

характеру (тирозину і хлорогенової кис-

лоти) , що містяться в картоплі, під дією

ферменту поліфенолоксидази. Щоб за-

побігти потемнінню картоплі,її піддають

сульфітації. Для цього використовують

водний розчин гідросульфату натрію.

Концентрація розчину — 0,5—1 % в

перерахунку на сірчистий ангідрид, три-

валість обробки бульб — 5 хв. Кислі со-

лі сірчистої кислоти легко розкладають-

ся з утворенням сірчистого ангідриду,

який здатний знижувати активність по-

• ліфенолоксидази, а також утворювати

з барвниками безбарвні або слабкоза-

барвлені сполуки. Завдяки цьому потем-

ніння поверхні бульб сповільнюється.

Сульфітацію здійснюють у сульфіта-

ційних апаратах і в бачках з металевими

сітками.

Сірчистий ангідрид — шкідлива для

здоров'я людини речовина. Тому після-

сульфітації бульби промивають від за-

лишків сірчистого ангідриду в проточній

воді під душовими пристроями або в

ваннах. У приготовленому продукті до-

пускається не більш як 0,04 % сірчис-

того ангідриду.

Дозування. Після сульфітації кар-

топлю кладуть у контейнери, плетені ко-

шики або поліетиленові мішки і транс-

портують у доготівельні підприємства.

У підприємствах громадського хар-

чування, які використовують сировину,

кулінарну обробку здійснюють за

тією ж технологічною схемою, що й при

централізованому виробництві напівфаб-

рикатів, виключаючи операцію сульфіта-

ції.

Щоб запобігти потемнінню, обчище-

ну картоплю зберігають у холодній воді

в ваннах не більш як 2—3 год. Тривале

зберігання у воді знижує, якість картоп-

лі, оскільки втрачаються поживні речо-

вини.

Для зменшення відходів при меха-

нічному обчищанні необхідно дотриму-

вати визначеного часу, а також стежити

за станом терткової поверхні робочої

камери машини.

Термічний спосіб (паровий і вогне-

вий) використовують у великих заготі-

вельних підприємствах.

Паровий спосіб — картоплю оброб-

ляють парою під високим тиском. Під

дією значного перепаду тиску поверхне-

вий шар розварюється. При вивантажен-

ні картоплі з апарату її шкірка відстає,

а під час промивання вона легко зні-

мається.

Вогневий спосіб полягає в тому, що

картоплю обпалюють 6—-12 с в цилінд-

ричній печі при температурі 1100—

1200 °С. Після цього вона потрапляє

в миючу машину, де за допомогою щі-

ток-валків шкірка зчищається і змива-

ється водою.

§ 3. ОБРОБКА КОРЕНЕПЛОДІВ

Попереднє обчищання коренеплодів

складається з таких операцій, як сорту-

вання, промивання і обчищання шкіроч-

ки. Коренеплоди сортують вручну. їх

використовують залежно від форми,

розміру, забарвлення для приготування

супів, гарнірів, соусів, холодних закусок.

Обробку здійснюють механічним, тер-

мічним способами або вручну. ,

Буряки, моркву, ріпу, брукву сорту-

ють залежно від розміру, видаляють ек-

земпляри, які згнили, у молодих буряків

і моркви зрізають бадилля, промивають,

обчищають у картоплечистках, а потім

дочищають вручну.

Петрушку, селеру, пастернак сорту-

ють, відрізають зелень, а коріння проми-

вають і обчищають вручну. Зелень пет-

рушки і селери перебирають, видаляють

зіпсоване, пожовкле, зів'яле' листя і ми-

ють.

У червоної редиски зрізають бадил-

ля і корінці, потім промивають, у білої

редиски обчищають шкірочку.

В'ялі корені хріну замочують у хо-

лодній воді, а потім обчищають шкіроч-

ку і промивають.

§ 4. ОБРОБКА КАПУСТЯНИХ

І ЦИБУЛЕВИХ ОВОЧІВ

У капусти білоголової, червоноголо-

вої, савойської видаляють забруднене,

механічно пошкоджене, пожовкле лис-

тя, а також те, що загнило, відрізують

зовнішню частину качана і промивають.

Капусту розрізають на дві або три час-

тини і з кожної вирізають качан. Якщо

капуста пошкоджена гусінню, її занурю-

ють на ЗО хв у холодну підсолену воду

(4—5%-й розчин) і після цього знову

промивають.

Для того щоб зберегти суцвіття цвіт-

ної капусти, її стебло відрізають, відсту-

паючи 1:—1,5 см від початку розгалу-

ження головки. Видаляють зелене листя,

зрізують ножем або зскрібають терткою

місця головки, що потемніли або загни-

ли. Якщо є гусінь, цвітну капусту кла-

дуть у холодну підсолену воду, а потім

промивають.

Головки брюссельської капусти зрі-

зають з стебла, зачищають від по-

шкоджень і промивають. Головки, що

надійшли відокремленими від стебла

(обрізна капуста), зачищають і проми-

вають.

Капусту кольрабі сортують, обчища-

ють вручну шкірочку і промивають. Ви-

користовують для приготування салатів

і супів.

Ріпчасту цибулю сортують, відріза-

ють денце і зав'язь, обчищають сухе

листя і промивають у холодній воді. Об-

робку здійснюють у спеціальних шафах

з витяжною вентиляцією. У великих за-

готівельних підприємствах використову-

ють вогневий спосіб обчищання цибулі,

який полягає в обпалюванні верхніх лу-

сок у камері термоагрегату при темпера-

турі 1000—1200 °С з подальшим обчи-

щанням обгорілих лусок на щітковій ма-

шині. Цибулю нарізають безпосередньо

перед тепловою обробкою, оскільки

швидко вивітрюються ефірні масла.

У зеленої цибулі відрізають корінці,

зачищають білу частину, видаляють

в'ялі, пожовклі і забруднені пера, ста-

ранно промивають декілька разів холод-

ною і обполіскують під проточною во-

дою.

У цибулі-порея зчищають корінці,

знімають пожовкле листя і те, що загни-

ло, відрізають зелену частину стебла,

розрізають уздовж для того, щоб змити

пісок і землю, потім промивають холод-

ною водою.

У часнику зрізають вершечок і денце,

знімають луску, розбирають головки на

зубки і обчищають.

§ 5. ОБРОБКА ГАРБУЗОВИХ,

ТОМАТНИХ І БОБОВИХ ОВОЧІВ

Гарбузові овочі обробляють вручну.

Гарбуз миють, відрізають плодоніжку,

розрізають на декілька частин, видаля-

ють насіння і обчищають шкірку, проми-

вають. Використовують для варіння,

тушкування, смаження.

Кабачки і патисони рекомендується

використовувати недозрілими, оскільки

в цей час вони мають ніжну смачну

м'якоть. їх промивають, відрізають пло-

доніжку, обчищають шкірку і промива-

ють. Великі екземпляри розрізають на

'частини і видаляють насіння. Викорис-

товують для приготування супів і сма-

ження.

Огірки свіжі миють і сортують за-

лежно від розміру; пожовклі екземпляри

з грубою або гіркою шкіркою обчища-

ють. Парникові огірки не обчищають.

Використовують для приготування са-

латів і холодних супів.

Томати свіжі сортують за ступенем

зрілості і розмірами, видаляють м'яті

і зіпсовані екземпляри, промивають, ви-

різають місце прикріцлення плодоніжки.

Міцні, дозрілі томати використову-

ють для салатів і фарширування, пере-

зрілі — для супів, соусів, тушкування.

Баклажани свіжі сортують, обчища-

ють шкірку, промивають і обшпарюють

для видалення гіркості.

Перець стручковий солодкий сорту-

ють, миють, зрізують частину стручка

з плодоніжкою, виймають насіння з

м'якоттю і промивають. Використовують

свіжим для салатів, юшок, фаршируван-

ня.

Молоді стручки квасолі і зеленого

горошку сортують, надламують кінці

стручка, видаляють жилки і промивають.

Стручки квасолі нарізають квадратика-

ми або ромбиками і відразу варять, щоб

не потемніли. Стручки гороху викорис-

товують цілими.

§ 6. ОБРОБКА САЛАТНО-ШПИНАТНИХ,

ПРЯНИХ І ДЕСЕРТНИХ ОВОЧІВ

Салат, шпинат, щавель, зелень пет-

рушки і кропу перебирають, видаляють

пожовкле і в'яле листя, відрізають ко-

рінці, промивають кілька разів у великій

кількості води.

Шпинат промивають безпосередньо

перед тепловою обробкою, тому що у

вологому стані він швидко псується.

Ревінь перебирають, зрізують нижню

частину з черешків, зскрібають верхню

плівку, промивають і нарізають. Вико-

ристовують для приготування киселів,

компотів, начинок для пиріжків.

Спаржу перебирають, обчищають

шкірку так, щоб не відламалась голов-

ка— найцінніша й найсмачніша части-

на, і промивають. Зберігають у холодній

воді. Перед тепловою обробкою спаржу

в'яжуть у пучки і підрівнюють. Для цьо-

го зрізають нижню більш грубу частину

пагонів. Спаржу використовують як са-

мостійну страву відварену, а також для

приготування супів-пюре.

У артишоків краще використовувати

головки зеленуватого кольору. Верхню

колючу частину листя обрізають, стебло

відрізають і зачищають денце від сухого

листя. Ложкою або виїмкою видаляють

серцевину й промивають. Щоб запобігти

потемнінню, всі зрізи натирають лимо-

ном або змочують лимонною кислотою.

Підготовлені артишоки зберігають не

більше ніж 1 год у підкисленій воді.

Перед тепловою обробкою перев'язують

шпагатом для збереження форми.

Качани кукурудзи молочно-воскової

стиглості перед варінням обчищають.

У кукурудзи відрізають стебло і основу,

при цьому разом зі стеблом відпадає

листя. Потім знімають волокна, які по-

кривають качани, і промивають.

§ 7. НАРІЗУВАННЯ ОВОЧІВ

І ПІДГОТОВКА ДЛЯ ФАРШИРУВАННЯ

Для приготування страв більшість

овочів використовують у подрібненому

вигляді. Форма нарізування овочів має

відповідати формі продуктів, з яких

складається страва, наприклад, круп або

макаронних виробів. Овочі нарізають

механічним способом або вручну серед

мім або малим ножем кухарської трій-

ки.

Овочі можна різати (просте й фігур-

не нарізання), сікти, стругати, обточува-

ти ножем, вирізати виїмками і карбува-

ти. Найбільш поширені прості форми

нарізання — соломка, брусочки, кубики,

кружальця, часточки, скибочки, квадра-

тики, шпалки, кільця і півкільця та ін.

(табл. 1). При нарізанні овочів вручну

використовують прийоми шаткування

(від себе, до себе, в бік, зверху вниз),

січення, розтирання.

Соломка — овочам спочатку нада-

ють форму брусочка, потім вирізають

пластинки 0,2 см завтовшки, які наріза-

ють на смужки 4—5 см завдовжки.

Картоплю, нарізану соломкою, викорис-

товують для смаження у фритюрі (у

великій кількості жиру), коренеплоди —

для.пасерування.

Брусочки — нарізання картоплі і

коренеплодів на пластини 0,7—1 см за-

втовшки, а потім — брусочки 2,5—

3,5 см завдовжки. Використовують для

смаження у фритюрі, коренеплоди —

для бульйону.

Кубики— нарізання картоплі і коре-

неплодів на пластини, спочатку—на

брусочки, а потім—на кубики.

Залежно від призначення з картоплі

й овочів нарізають кубики великих роз-

мірів (2—2,5 см), середніх (1 —1,5 см)

і малих (0,3—0,5 см).

Кружальця — надання картоплі і ко-

ренеплодам форми циліндра діаметром

2—3 см, а потім нарізання на кружаль-

ця 0,2—0,3 см завтовшки.

Часточки — розрізання коренепло-

дів упоперек на частини, а потім уздовж

на декілька частин. Картоплю і ріпчасту

цибулю розрізають на чотири, шість і

більш частин залежно від розміру і ви-

користання.

Скибочки — нарізання картоплі і ко-

ренеплодів брусочками або скибочками

2,5—3 см завдовжки, 0,3—0.5 см зав-

товшки залежно від використання, а

потім кожну нарізають на скибочки

0,1—0,2 см завтовшки.

Квадратики — білоголову капусту

розрізають на дві або чотири частини.

Потім кожну з цих частин нарізають на

шматочки квадратної форми 3—3,5 см.

Шпалки — моркву розрізають кар-

бувальним ножем уздовж, велику —

спочатку впоперек, а потім уздовж

5—7 см завдовжки. Зелену цибулю

можна нарізати великими (5—6 см за-

вдовжки) або невеликими (1,5—2 см

завдовжки) шпалками.

Кільця і півкільця — нарізання ріп-

частої цибулі і цибулі-порею перпенди-

кулярно до осі кружальцями, які розді-

ляють на кільця. Для того щоб мати

півкільця, ріпчасту цибулю розрізають

на дві частини по осі, а потім нарізають

упоперек і розділяють на півкільця.

Фігурне нарізання овоч-ів здійснюють

корінчастим ножем або спеціальними

Таблиця 1. Форми нарізання овочів та кулінарне використання їх

Форма нарізання

Назва

овочів

Розмір, см Кулінарне використання

Соломка

Картопля Квадратний Для смаження у фритюрі на гарнір

переріз до порціонних страв з філе птиці

0,2 X 0,2 і м'яса

Довжина ;

4—5

Морква, Те саме Для борщів (крім флотського,

петрушка, полтавського), щів, розсольників

буряки, супів з макаронними виробами,

ріпчаста а також для маринаду

цибуля

Капуста Для борщів (крім флотського,

білоголова полтавського), іщіз, розсольника

капусти тупіхсвансї

Капуста Квадратний Для салатів

біло- і переріз

червоно- 0,1X0,1

голова Довжина

4-5

Врусс':к:і

Картоплі Квадратний Для смаження у фритюрі, на гарнір

переріз від до порціонних страв з м'яса і риби,

0,7 X 0,7 для супів з макаронними виробами

до 1X 1

Довжина

2,5-3,5

Морква, Квадратний Для бульйонів з овочами,

петрушка, ' переріз шпигування м'яса, овочів

селера 0,4Х 0,4 у молочному соусі

Довжина

2,5-3,5

Картопля Дозжина Для юшок картопляної, з крупами

ребра 1—2,5 і овочевих, для борщів флотського

і полтавського, картоплі

тушкованої, рагу овочевого