Шамрило В.Л. Рабочая программа по МДК 06.01 Технология приготовления холодных блюд и закусок для профессии Повар, кондитер

Подождите немного. Документ загружается.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и

макаронных изделий, яиц, творога, теста

Шамрило В.Л.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ (ОБЛАСТНОЕ) ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 3

УТВЕРЖДАЮ:

Директор Г(О)ОУ НПО ПУ № 3

_____________ Р.А. Токарев

Приказ №___ от «__»_____ 20___г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПО МДК 06.01. «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

И ОФОРМЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК»

ДЛЯ ПРОФЕССИИ: «ПОВАР, КОНДИТЕР»

НА БАЗЕ СРЕДНЕГО (ПОЛНОГО) ОБЩЕГО ОБРАЗОВАНИЯ (8 - 11)

НА 2011 – 2012 УЧ. ГОД

РАЗРАБОТАЛА:

Преподаватель спец. дисциплин

Шамрило В.Л.

Рассмотрено:

На заседании МО

Протокол № ____ от «__» ___ 201__г.

Рассмотрено:

На заседании МС

Протокол № ____ от «__» ___ 201__г.

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ПОДГОТОВКИ ОБУЧАЮЩИХСЯ В РЕЗУЛЬТАТЕ

ОСВОЕНИЯ МДК 06.01

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ МДК 06.01

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МДК 06.01

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МДК 06.01

Шамрило В.Л.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ МДК 06.01

Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

1.1.HОбласть применения программы

Рабочая программа МДК 06.01 – является частью примерной основной

профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по

профессии (профессиям) НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения

основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление

холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных

компетенций (ПК):

1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

2.PГотовить и оформлять салаты.

3.PГотовить и оформлять простые холодные закуски.

4.PГотовить и оформлять простые холодные блюда.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована

при профессиональной подготовке по профессии повар, в дополнительном

профессиональном обучении, при переподготовке по основной профессии и

профессиональной подготовке по рабочим профессиям по специальности СПО

260807 «Технология продукции общественного питания».

Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.

Опыт работы: не требуется.

1.2. Цели и задачи МДК 06.01 – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе

освоения МДК должен:

иметь практический опыт:

 подготовки гастрономических продуктов;

 приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

 проверять органолептическим способом качество гастрономических

продуктов;

 выбирать производственный инвентарь и оборудование для

приготовления холодных блюд и закусок;

 использовать различные технологии приготовления и оформления

холодных блюд и закусок;

 оценивать качество холодных блюд и закусок;

 выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству

гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных

блюд и закусок;

Шамрило В.Л.

 правила выбора основных гастрономических продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и

закусок;

 последовательность выполнения технологических операций при

подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

 правила проведения бракеража;

 правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок,

температурный режим хранения;

 требования к качеству холодных блюд и закусок;

 способы сервировки и варианты оформления;

 температуру подачи холодных блюд и закусок;

 виды необходимого технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3Рекомендуемое количество часов на освоение программы МДК 06.01:

всего –50 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 34 часа;

самостоятельной работы обучающегося –16 часов.

Шамрило В.Л.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ МДК 06.01

Результатом освоения рабочей программы МДК 06.01 является овладение

обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление

холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими

(ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения

ПК 1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 2 Готовить и оформлять салаты.

ПК 3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной

деятельности, нести ответственность за результаты своей

работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и

поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Шамрило В.Л.

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ МДК 06.01

3.1. Тематический план МДК Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Коды

профессиональных

компетенций

Наименования разделов МДК 06.01 Всего часов Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная

аудиторная учебная

нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося,

часов

Всего,

часов

в т.ч.

лабораторные

работы и

практические

занятия,

часов

1 2 3 4 5 6

ПК 1-4 Раздел 1. Приготовление и

оформление холодных блюд и

закусок

50 34 16 16

Всего:

50 34 16 16

Шамрило В.Л.

3.2. Содержание обучения по МДК 06.01

Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Наименование разделов,

междисциплинарных курсов

(МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические

занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ

(проект) (если предусмотрены)

Объем часов Уровень

освоения

1 2 3 4

Раздел ПМ 6. Приготовление и

оформление холодных блюд и

закусок

МДК 06.01.

Технология приготовления и

оформления холодных блюд и

закусок

Тема 1. 1. Приготовление

бутербродов

Содержание 3

1. Значение холодных блюд и закусок.

2. Подготовка продуктов для холодных блюд. 2

3. Бутерброды. 2

Лабораторные работы -

Практические занятия

1. Характеристика рецептур бутербродов.

2. Работа со сборником рецептур: расчет сырья для приготовления

бутербродов.

Тема 1.2. Приготовление и

оформление салатов.

Содержание 4

1. Салаты.

2. Винегреты. 2

Лабораторные работы 8

1. Приготовление салатов, винегретов.

Практические занятия 2

1. Работа с ТТК: расчет сырья для приготовления различного

количества блюд.

Тема 1.3. Приготовление и

оформление закусок

Содержание 8

1. Овощные и грибные блюда и закуски. 2

2. Блюда и закуски из яиц. 2

3. Рыбные блюда и закуски. 2

4. Мясные блюда и закуски.

5. Горячие закуски. Требования к качеству холодных блюд и закусок,

сроки хранения.

Шамрило В.Л.

Лабораторные работы 4

1 Приготовление холодных и горячих закусок.

Практические занятия 2

1 Организация рабочего места, подбор необходимого оборудования,

инвентаря для приготовления холодных и горячих закусок.

Самостоятельная работа при изучении раздела МДК 06.01

Примерная тематика домашних заданий

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к

параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических

рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и

подготовка к их защите.

Подготовка презентации по теме: «Овощные салаты», «Горячие закуски».

Подбор рецептур для сообщений на тему: «Новые салаты, закуски: рецептура, технология

приготовления».

Составление кроссворда на тему: «Салаты, винегреты».

Всего 50

Шамрило В.Л.

4.HУСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МДК 06.01

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

«Технологии кулинарного производства», учебный кулинарный цех.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии

кулинарного производства»:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-методической документации;

- комплект инструкционно-технологических карт;

- наглядные пособия (муляжи изделий).

Технические средства обучения:

-Pкомпьютер с лицензионным программным обеспечением и

мультимедиапроектор.

Технологическое оборудование и оснастка учебного кулинарного цеха:

- столы для инструктажа и заполнения дневников, тетрадей, плита

электрическая, шкаф жарочный, холодильник, пароконвектомат,

производственный стол, кастрюли, сковороды, сито, миксер, весы

электрические, механические, моечная ванна, разделочные доски, ножи,

весёлки, тарелки.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную

практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебное пособие для нач. проф. образования /

М.: - «Академия», 2008.- 352 с.

2. Андросов В. П., Пыжова Т. В, Федорченко Л. И Производственное

обучение профессии «повар», часть 2 Супы, соусы, блюда из овощей, круп

и макаронных изделий и бобовых, учебное пособие для НПО, М.: -

«Академия», 2007. – 128 с.

3. Андросов В. П., Пыжова Т. В, Федорченко Л. И Производственное

обучение профессии «повар», часть 4 Блюда из яиц, творога, сладкие

блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из

дрожжевого теста, учебное пособие для НПО, М.: - «Академия», 2007. –

112с.

4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного

питания, учебник для НПО, М.: - «Академия», 2005. -248 с.

Шамрило В.Л.

5. Качурина Т. А. Кулинария рабочая тетрадь, учебное пособие для НПО, М.:

«Академия», 2010. – 157 с.

6. Козлова С. Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для НПО,

М.: «Академия», 2007. -192 с.

7. Потапова И. И. Первичная обработка продуктов: учеб. пособие - серия

«Непрерывное профессиональное образование» М.: - «Академия», 2008. –

80 с.

8. Потапова И. И. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и напитки: учеб.

пособие - серия «Непрерывное профессиональное образование» М.: -

«Академия», 2008. – 64с.

9. Потапова И. И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий:

учеб. пособие - серия «Непрерывное профессиональное образование» М.:

- «Академия», 2008. – 64 с.

10.Татарская Л. Л., Анфимова Н. А. Лабораторно – практические работы для

поваров и кондитеров, учебное пособие для НПО, Москва «Академия»,

2005. – 107 с.

11. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для НПО/

М.: - «Академия», 2004. – 288 с.

12.Харченко Н.Э. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.

пособие для НПО/ М.: - «Академия», 2010. – 496 с.

Дополнительные источники:

1. Журналы: «Питание и общество», «Гастроном», «Школа гастронома»,

«Коллекция рецептов».

Интернет-ресурсы:

1. http:www .million-menu. ru/ - Миллион меню

2. http://www.culina-russia.ru/ Кулинария

3. http://bonappetit.com.ua/ladybooks/2439-zhurnal-gastronom журнал

Гастроном

4. http://www.kuxarka. ru/ -Кухарка.

5. http://www.kedem. ru/- Кулинарный эдем.

6. http://supercook. ru/- Большая Домашняя Кулинария.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный

характер (78%) и проводятся в учебном кабинете технологии кулинарного

производства и в учебном кулинарном цехе. Учебная практика проводится в

учебном кулинарном цехе рассредоточено, чередуясь с теоретическими

занятиями в рамках профессионального модуля. Лабораторно-практические

занятия, учебную практику рекомендуется проводить при делении группы на

подгруппы, что способствует индивидуализации и повышения качества

Шамрило В.Л.