286
моле малых проб зерна (от 2 до 500 г) лучшими являются четы-
рёхвалковые мельницы «Квадрумат Юниор» фирмы Брабендер и
мельница типа МЛЗВ объединения «Агроприбор». Для размола более
крупных образцов используют мельницу «Квадрумат Сениор».
Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать
определённые сорта хлеба высокого качества с наибольшим припё-
ком при соответствующем режиме тестоведения выпечки. Хлебопе-
карные свойства сорта определяются в основном двумя факторами:
газообразующей способностью и газоудерживающей силой муки. Для
качественной оценки сортов пшеницы газообразующая способность
муки не имеет первостепенного значения, т. к. её легко усилить более
тонким помолом, путём добавления солода и другими приёмами. Га-
зоудерживающая же способность зависит от свойств клейковины,
присущих сорту. Для её выявления необходимо обеспечить дрожжи
сбраживаемыми сахарами. В специальных лабораторных электриче-
ских печах с горизонтально вращающимся подом выпекают неболь-
шие хлебцы из муки 70%-ного выхода. Выпечка проводится при тем-
пературе 230ºС в течение 25 мин. Наиболее распространена выпечка
без улучшителей, т.е. безопарный способ.
На поздних этапах селекции применяют метод пробной выпечки
центральной лаборатории Госкомиссии по сортоиспытанию. При этом
необходимо иметь не менее 3 кг зерна. Для оценки сортов на ранней
стадии селекции используют микровыпечки из 5–15 г муки и выпечки
полумикрометодом – из 25, 50 и 100 г муки. Например, для микровы-
печки по методу, разработанному А.Я. Пумпянским и Ф.П. Картавщи-
ковым, необходимо иметь всего 15 г 70%-ной муки.
Объём хлеба из 100 г муки у пшеницы с хорошими хлебопекар-
ными качествами обычно превышает 650 мл. Хлебцы, полученные
из различных образцов, сравнивают между собой и с лучшими
стандартами по хлебопекарным свойствам: 1) объёмному выходу,
2) внешнему виду, 3) пористости, 4) цвету мякиша, 5) отношению
высоты хлеба к его диаметру, 6) эластичности, 7) вкусу. Общая хле-
бопекарная оценка определяется как среднее из этих семи оценок по
шкале М.М. Самсонова: отличная – 4,6–5,0 баллов; хорошая – 4,0–4,5;
вполне удовлетворительная – 3,5–3,9; удовлетворительная – 3,0–3,4;
неудовлетворительная – ниже 3,0 баллов.
Окончательно оценивают качество зерна и муки изучаемых об-
разцов на основании данных, полученных на всех этапах оценки ка-
чества. Наиболее полную и всестороннюю оценку хлебопекарных ка-