Реферат - Товароведение кондитерских товаров (карамель)

Подождите немного. Документ загружается.

карамели сахарным песком, какао-порошком и т. п. производят в

дражеровочных котлах. Сначала, при их вращении, карамель

смачивают сахарным сиропом, а затем добавляют материал для

обсыпки, равномерно прилипающий при этом к смоченной

поверхности карамели. Некоторые сорта карамели с начинкой

глазируют шоколадом. Открытую карамель, не подвергаемую

специальной обработке, например атласные подушечки, чтобы

избежать увлажнения и слипания, упаковывают в жестяную или иную

герметически закрывающуюся тару.

Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом.

Изготовление леденцовой, карамели отличается тем, что ка-

рамельную массу уваривают сильнее и формуют ее при высокой

температуре на карамельных машинах, а для получения монпансье —

на вальцах с гравированными углублениями на поверхности.

Подготовленные пласты карамельной массы пропускают между двумя

такими вальцами, вращающимися навстречу друг другу. При этом из

пласта выдавливаются отдельные кусочки карамельной массы в виде

фигурок. Леденцовую завернутую карамель в виде небольших

прямоугольных брусочков очень часто вырабатывают на агрегатах,

применяемых для изготовления ириса.

1.9. Порядок и методы проведения экспертизы карамельных

изделий.

Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе

определения органолептических, физико-химических и мик-

робиологических показателей методами, изложенными в государ-

ственных стандартах. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ

5897-90, определение влажности — по ГОСТ 5900-73, кислотности —

ГОСТ 5898-87, массовой доли золы — ГОСТ 5901-87, токсичных

элементов — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-26934-86.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и за-

вертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и

плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии

развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по

массе.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем ос-

вещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных

изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая

карамель или липкая по состоянию поверхности.

Визуально также осматривают выраженность окраски, ее рав-

номерность, а для обсыпных видов — качество обсыпки. Окраска

может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски,

жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют

опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия

неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого

запаха и вкуса эссенций.

Количество начинки в карамели определяют весовым методом

или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут

быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании

составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

Для исследования берут не менее 200 г карамели, освобождают

от обертки и взвешивают. Затем скальпелем или ножом тщательно

отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей

(ту, которую удобней собрать без потерь). Другую составную часть

находят по разности между взвешиваниями.

Количество начинки (X) в процентах вычисляют о формуле:

100

Х= ,

где м — масса начинки, г;

м—навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца карамели по содержа-

нию начинки требованиям технических условий, определяют

количество изделий в 1 кг. Количество штук в 1 кг определяют

подсчетом не менее 10 шт. изделий из объединенной пробы и вы-

числяют количество изделий в 1 кг по формуле:

n . 1000

Х= ,

где n —количество взятых изделии, шт.;

м — масса нетто взятых изделий, г;

1000 — коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

1.10. Организация утилизация продукции.

Владелец кондитерского изделия карамели запрещенной для

употребления в пищу в 3-х дневный срок после передачи ее для

использования в целях не связанных с употреблением в пищу обязан

представить органам государственного надзора и контроля документ

или его копию заверенную у нотариуса подтверждающий факт приема

продукции организацией осуществляющей ее дальнейшее

использование.

Уничтожение карамеля осуществляется любым технически

доступным способом с соблюдением обязательных требований НД и

технических документов по охране окружающей среды и проводится в

присутствии комиссии, образуемой владельцом продукции совместно с

организацией ответственной за ее уничтожение.

Уничтожение оформляется актом установленной формы, один

экземпляр которого в 3-х дневный срок представляется органу

государственного надзора и контроля принявшему решение об ее

уничтожении.

Заключение

Рассмотренные системы управления качеством имеют сходные

элементы, но они различны в основополагающих подходах. Все они

используют систему Just In Time (Точно вовремя), что позволяет

минимизировать затраты на производство, а следовательно на

управление качеством. Но на японских предприятиях ответственность

за соответствие продукции стандартам возложена на самих рабочих, а в

западной промышленности – на специальную службу. Поэтому я

считаю, что японская комплексная система управления качеством

более эффективна. Еще одно преимущество японской системы, это то,

что не производится входной контроль качества сырья,

комплектующих и деталей, что играет немаловажную роль в

минимизации затрат на производство. В заключении хочу подчеркнуть

такую черту японской системы, как остановка производственных

линий. Этот фактор вырабатывает у работников более ответственный

подход к выпуску готовой продукции, т. к. он гонится не за

повышением производительности труда во что бы то ни стало, а за

повышением качества выпускаемой продукции.

И вообще мне японская комплексная система управления

качеством приглянулась больше, чем западная, хотя они имеют схожие

черты