Реферат - Товароведение кондитерских товаров (карамель)

Подождите немного. Документ загружается.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без

разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к

поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию.

Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы

должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет

неокрашенной карамели — это показатель нежелательных изменении

ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию,

без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не

должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с

начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или

неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или

чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый

привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в ореховых.

Физико-химические показатели

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность,

редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля

сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного

материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей

сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и

массовая доля золы, нерастворимой в 10% -ном растворе соляной

кислоты.

На качество карамели значительно влияют консистенция и

однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких —

засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных — наличие крупных

кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых —

недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и

оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность

карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы

содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели:

в более крупной — до 100 шт. в 1 кг на долю начинки должно

приходиться не менее 33%, в мелкой — более 200 шт. в 1 кг — не менее

17%.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3-4%,

массовая доля редуцирующих веществ — не более 22-23%, для изделии

с лактозой — не более 32% . При более высоком содержании

редуцирующих веществ снижается стойкость карамели при хранении,

она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности

Должны соответствовать по уровню содержания токсичных

элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микроби-

ологическим показателям нормам МВТ.

1.8. Производство карамели.

Производство карамели относится к наиболее механизированным

в кондитерской промышленности, его все больше переводят на

поточную схему.

Схема производства карамели с начинкой включает следующие

стадии: варку сиропа, уваривание карамельной массы, ее разделку,

ведение начинки, формование, охлаждение, завертку изделий (или

защитную обработку их поверхности).

Варка карамельного сиропа. Сахар растворяют в воде при

подогревании и добавляют патоку. Сироп уваривают до конечной

температуры кипения 110-114°, при этом в нем остается 14-17% воды.

Если патока в сиропе полностью или частично заменяется

инвертным сахаром, необходимо приготовить его путем инверсии

свекловичного сахара.

При получении инвертного сиропа обычно готовят раствор

сахарного песка, содержащий около 80°/о сахара, добавляют соляную

кислоту в количестве около 0,03% к весу сахара. Сироп нагревают

около 20 минут при 90°, затем быстро охлаждают и частично, на 90%,

нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды. Реакция сиропа

должна быть слабокислой во избежание сильного потемнения сиропа,

что наблюдается при его щелочной реакции. Сироп содержит 70—75%

инвертного сахара. Инверсию можно проводить и с помощью слабой

органической пищевой кислоты, например молочной, которую

добавляют в количестве около 0,4%.

Для изготовления карамели без патоки следует к раствору сахара

добавлять инвертный сироп в таком количестве, чтобы в готовом

сиропе было 17—19% инвертного сахара, считая на сухое вещество си-

ропа. Тогда в готовой карамельной массе будет 20—22

/» инвертного

сахара, так как при изготовлении карамели из сиропа количество

инвертного сахара нарастает на 2—3%.

Уваривание карамельной массы.

Карамельный сироп поступает в вакуум-

аппарат, где из него при уваривании

удаляют большую часть воды и получают

карамельную массу. Карамельный вакуум-

аппарат (рис. ) имеет змеевик, по которому

пропускают карамельный сироп. Змеевик

находится в колонке и обогревается паром

при давлении до 6 ати. Конец змеевика

вводится в пространство, из которого вакуум-насосом удаляются воздух

и водяные пары. Чем ниже в этом пространстве давление паров, тем

ниже температура кипения сиропа, карамельная масса получается более

светлой с меньшим количеством инвертного сахара и продуктов его

разложения. Обычно остаточное давление при варке составляет около

60—100 мм рт. ст.

Карамельная масса из вакуум-аппарата выходит с температурой

110—120° (на патоке) или 125—135° (на инверте). Она имеет

сравнительно малую вязкость (см. выше). При понижении температуры

вязкость ее возрастает, и при 70-80° масса становится пластичной, ее

можно формовать. При дальнейшем понижении температуры масса

твердеет, теряет пластичность и при 50—40° делается хрупкой.

«Разделка» карамельной массы. Выгруженную из вакуум-

аппарата карамельную массу требуется «разделать» — охладить,

подкрасить, подкислить, придать ей аромат. Масса должна быть

сначала несколько охлаждена, чтобы при последующем введении в нее

пищевой кислоты уменьшился гидролиз сахарозы и при введении

спиртовой эссенции снизились бы потери спирта и душистых веществ,

испаряющихся в большей степени при более высокой температуре

массы.

При поточном способе производства карамели процессы раз-

делки осуществляются при непрерывном сползании карамельной

массы по наклонной стойке и передвижении ее по конвейеру от

вакуум-аппарата к агрегату для формования. При этом кислота в виде

порошка, а краски и эссенции каплями непрерывно добавляются в

передвигающуюся карамельную массу и перемешиваются с ней при

пропускании через вальцовку или для тянутой карамельной массы —

при обработке на тянульной машине непрерывного действия. Эта

машина имеет несколько горизонтальных параллельно расположенных

стержней, вращающихся . относительно друг друга так, что они

вытягивают карамельную массу, накладывают один ее слой на другой,

вновь вытягивают.

Вытянутая масса становится непрозрачной и приобретает ат-

ласный вид благодаря многократному преломлению лучей света,

проходящих через прослойки воздуха в карамельной массе. Ее

удельный вес меньше (1,3—1,2), чем нетянутой (1,5) вследствие того,

что в нее включены прослойки и пузырьки воздуха. После

перетягивания карамельная масса приобретает способность легче

засахариваться, поэтому она меньше увлажняется и липнет (после

некоторой выстойки). Процессы «разделки» могут выполняться и

вручную на столах.

Введение начинки в карамельную массу. В карамельную массу

вводят начинку и подготовляют к формованию. При ручном способе

разделки, который сохранился лишь на небольших предприятиях,

сначала готовят обычно два карамельных пласта, один из которых

является внутренним («нижняя рубашка»), он не подкрашивается. Из

этого пласта делают конверт, в него вкладывают

заранее .приготовленную и разогретую начинку.. Температура начинки

при введении в конверт должна быть на несколько градусов ниже

температуры карамельной массы (75—80°), так как .карамельная

оболочка в дальнейшем остывает быстрее, чем находящаяся внутри

начинка. Края сумки соединяют и получаемый «пирог» завертывают

для большей прочности в другой карамельный пласт — «верхнюю

рубашку», которая часто подкрашивается. Для верхнего пласта часто

берут тянутую карамельную массу, подкрашенную или не

подкрашенную. шитую. Иногда этот пласт делают из нескольких

пластов разного циста, и результате чего получается карамель с

разноцветными полосами или жилками.

Для приготовления карамели с жирными начинками конверт с

пачинкои многократно вытягивают и складывают, затем завертывают в

верхний пласт. Начинка в такой карамели слоеная, она перемежается с

тонкими слоями карамельной массы. При таком способе приготовления

карамели получаются изделия с лучшей структурой. Карамель

получается с более тонкой оболочкой. По такому же методу можно

готовить карамель с двумя разными начинками, соединяя вместе и

завертывая в одну рубашку два пирога.

Готовый пирог раскатывают в виде конуса (кегеля) на рас-

катывающих кегель-машинах. В них карамельный конус укладывается

в полуцилиндрическое корыто, внутри которого находится несколько

длинных веретен. При их вращении в одну сторону вращается и

карамельный конус, благодаря чему сохраняется его конусообразная

форма. Из суженной части конуса машиной непрерывно вытягивается

цилиндрический жгут (батон) с начинкой внутри. В этой машине батон

последовательно проходит через три пары роликов с желобами, в

результате чего выравнивается и приобретает необходимый диаметр.

На поточных карамельных линиях «пирог» с начинкой не готовят.

Поступающие пласты из карамельной массы в раскатывающей машине

накладывают на имеющийся в ней конус. Внутрь конуса через его

основание по горизонтальной трубке насосом непрерывно подается

разогретая подготовленная начинка. Батон вытягивается способом,

описанным выше.

Изготовление батона карамели с жирными начинками, в пе-

реслойку, тоже механизировано. Для этого применяют так называемый

кольцевой складыватсль — вращающуюся вокруг вертикальной оси

горизонтальную чашу. Сначала из пирога вытягивают батон с начинкой

и пропускают его на кольцевой складыватель, где жгут складывается

витками; затем полученный моток складывают вдвое или втрое,

завертывают в подготовленные пласты карамельной массы, в виде

«пирога», переслоенный батон вытягивают на раскатывающей машине

и подают на формование.

Карамель особых сортов (разноцветную, с жилками, с двумя

начинками и др.) делают вручную.

Начинки готовят на сахарной или сахаро-паточной основе с

различными добавлениями. Во все начинки вводят ароматические

эссенции или душистые вещества (ванилин и др.).

Различают следующие основные виды начинок: фруктово-

ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные,

прохладительные или масляно-сахарные, марципановые, ореховые,

шоколадные, шоколадно-ореховые, соевые.

Фруктово-ягодные начинки готовят увариванием смеси из сахара,

патоки и фруктово-ягодного пюре. Основой для них служит яблочное

пюре, к нему можно добавлять пюре вишневое, абрикосовое, сливовое

и т. п., а также припасы и другие вкусовые добавления.

Медовые начинки, кроме сахара и патоки, содержат еще пче-

линый мед; к ним может быть добавлено фруктово-ягодное пюре.

Ликерные начинки имеют в своем составе кроме сахара и патоки,

вино, ликер и другие спиртные напитки; к этим начинкам может быть

добавлено фруктово-ягодное пюре.

Молочные начинки, кроме сахара и патоки, содержат молоко;

может быть добавлено масло, кофе, какао.

Эти четыре начинки получают путем уваривания всех составных

частей обычно в вакуум-аппарате, под разрежением, чтобы лучше

сохранить качество взятого сырья.

Помадные начинки состоят из мелких кристалликов сахара,

окруженных межкристальным сиропом с включением пузырьков

воздуха. Готовят их путем вымешивания (сбивания) сахаро-паточного

сиропа при его охлаждении. К помадной массе могут быть добавлены

фруктово-ягодные припасы, молочные продукты и т. п.

Сбивные начинки получают сбиванием яичных белков с до-

бавлением сахаро-паточного сиропа, уваренного с фруктово-ягодным

пюре или молоком и т. п.

Прохладительные или масляно-сахарные начинки вырабатывают

из смеси сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты

и мятного масла или мятной эссенции. Для приготовления начинок

применяют механическое перемешивание составных частей.

Марципановые начинки готовят из смеси сахарной пудры с

тертым миндалем или абрикосовым ядром или другими не об-

жаренными орехами. Эту смесь заваривают горячим сахарным сиропом

и перемешивают при охлаждении; часто вводят такие вкусовые

добавления, как кофе, какао, мед, молоко, фруктово-ягодные припасы и

т. п.

Ореховые начинки состоят из растертой смеси сахарной пудры с

обжаренными орехами, например, миндалем, арахисом, лещинным

ядром и т.п., и твердым жиром (маслом-какао или кокосовым); могут

быть добавлены различные вкусовые вещества.

Шоколадные начинки содержат шоколадную массу. Шоколадно-

ореховые начинки содержат тертые обжаренные орехи, сахар и какао-

продукты.

Соевые начинки готовят с применением дезодорированной, т. е.

лишенной запаха путем обработки нагреванием, сои.

Формование карамели, формование карамели с начинкой

производится на формующих машинах, входящих и карамельные

агрегаты: подкаточная машина — ровняльные пальцы—формующая

машина—транспортер охлаждения. Применяют два основных типа

формующих машин: режущие и штампующие. Формующие режущие

(линейные) машины имеют две кольцевые цепи, у которых через

равные промежутки (шаги) по ставлены ножи. Передвигаясь вместе с

карамельным жгутом, ножи верхней и нижней цепи, постепенно

сближаясь, сначала сжимают, а затем разрезают теплую пластичную

оболочку батона. При этом края оболочки сцепляются, не давая

вытекать начинке. Батон разрезается на отдельные кусочки, которые

имеют форму подушечек, цилиндрических или приплюснутых.

У штампующих машин вместо ножей установлены острые

выступы, разрезающие батон, а с боков штампы, прижимаемые при

движении цепи к батону и формующие отдельные нарезаемые кусочки.

В результате получаются карамельки различной формы (кирпичики,

орешки и т. д.) с рисунком на поверхности.

Применяют и другие формующие машины.

Охлаждение карамельной массы. Отформованные карамельки

имеют температуру около 60°. Чтобы они не изменили своей формы и

не слиплись, их быстро охлаждают путем обдувания воздухом на

охлаждающем транспортере; после некоторого охлаждения цепочку из

карамелек разбивают на отдельные карамельки. После остывания они

становятся твердыми и хрупкими.

Завертка карамели или защитная обработка поверхности.

Охлажденную карамель завертывают в бумагу или выпускают

открытой (без завертки). Завертку производят «в замок» («в хвостик»,

«в уголок»), когда концы бумажки с обеих сторон загибаются, или

«вперекрутку», когда концы бумажки с обеих сторон закручиваются;

можно применять при этом одну или две бумажки, а также, сверх того,

фольгу между ними. Применяется также завертка карамели в пачки

(тюбики) в виде круглых таблеток. Завертку производят на машинах;

только наиболее сложную и тщательную завертку необходимо вести

вручную.

Для открытой карамели обычно применяют защитную обработку

поверхности — глянцевание, обсыпку. При глянцевании на

поверхность карамели наносят жировосковой слой в дражеровочных

котлах или в аппаратах для глянцевания непрерывного действия;

изделия приобретают полированную блестящую поверхность. Обсыпку