Реферат - Технология приготовления блюд из мяса диких животных
Подождите немного. Документ загружается.
- соленые огурцы - 4 шт.T
- чеснок - 4 зубчикаT
- томат-пюре - 2 ст.л.T
- топленое масло или топленый свиной жир - 2-3 ст.л.T
- перец, лавровый лист, зелень, соль - по вкусуT
для маринада:
- 1.5 - 2%-ный уксус - 1-2 ст.л.T
- сахар - 2 ст.л.T
- соль - 2 ст.л.T
- лавровый лист - 2 шт.T
- перец черный горошком - 10 шт.T
- корень петрушки - по вкусу
способ приготовления рецепта:T
Мясо зачистите, удалите сухожилия, пленки и нарежьте брусочками, положите в маринад
и маринуйте в течение 10 часов. После маринования мясо обжарьте до образования
корочки, положите в кастрюлю и тушите до полуготовности. Затем добавьте брусочки
обжаренного картофеля, кубики моркови и тушите до готовности овощей. За 10 минут до
окончания тушения добавьте пассерованный томат-пюре, измельченный лук, перец,
лавровый лист и тушите до готовности. Жаркое особенно вкусно, если его посыпьте
растертым чесноком, зеленью и подать с солеными огурцами.
Жаркое из лосятины со сметаной
необходимые продукты:
1 - 1/2 кг мяса лося без костей от бедренной части, 150 г несоленого свиного сала, 400 г
сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 - 1/2 стакана
уксуса, 1 л. воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по
вкусу.T
способ приготовления рецепта:T
Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо
положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в
холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из
маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить,
посыпать мукой (1 столовая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон,
после чего переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1
стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада,
закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком.
Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска.
В оставшийся от тушения соус добавить 1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить
сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное
мясо.
Корейка свиная с медвежатиной и лосятиной
необходимые продукты:
свинина (корейка) - 350 г,
мкдвежатина - 60 г, лосятина -
60 г, сок лимонный - 50 г, шпик
копченый - 40 г, масло
растительное - 15 г, смородина
красная - 30 г, сахар - 3 г,
крахмал - 2 г, настойка Русский
Север - 4 г, зелень - 6 г
способ приготовления рецепта:T
Свиную корейку разрубите на порционные куски с двумя реберными косточками.
Косточки зачистите.T
Лосятину и медвежатину нарежьте тонкими ломтиками, отбейте и замаринуйте в
лимонном соке с зеленью.T
На подготовленную свиную корейку выложите с одной стороны ломтики маринованной
медвежатины и копченого шпика, с другой стороны - ломтики лосятины и копченого
шпика. Сверните корейку в виде рулета, закрепите, сбрызните растительным маслом,
заверните в фольгу и запекайте 30-40 минут. Для соуса 2/3 нормы смородины промойте,
отожмите сок. Мезгу залейте горячей водой и прокипятите в течение 5-8 минут, затем
процедите. В отвар добавьте сахар, доведите до кипения, влейте разведенный крахмал,
снова доведите до кипения. Влейте отжатый сок и настойку, добавьте часть оставшейся
смородины.T
Подавайте корейку с соусом. Декорируйте смородиной и зеленью петрушки.
Требования к качеству блюд.
Общими для всех блюд из мяса диких животных являются следующие показатели
качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному
виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус
и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая
соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса
должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины — от
светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не
допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть
покрыта равномерно обжаренной корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до
коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее,
кислый вкус от соуса.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно
обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного
мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно -
коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус,
запах и вкус прогорклого жира.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и
приятный вкус.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с
закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного
хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем
состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24
часов.
Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают
тепловой обработке.
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском,
разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2
ч.
Заключение
Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из
следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.
Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.
Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные
способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.
Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.
Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому его предварительно
маринуют до четырех суток и щедро сдабривают ароматическими приправами.
Оленина - очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во
много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный,
немного сладковатый.
Блюда из мяса диких животных подают с жареным картофелем, печеным
картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой.
Дополнительный гарнир – свежие и маринованные огурцы и помидоры, маринованные
сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.
Список литературы.
1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.
2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления
пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.
3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.:
«Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.
4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер»,
(учебник). М.: «Академия». 2006 г.
5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.
6. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону,
Феникс, 2001 г.
7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях
общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
(Серия учебники XXI века).