Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

Применение комплекта теплового оборудования и фун-

кциональных емкостей для приготовления, транспортиров-

ки и отпуска пищи способствует сокращению времени на

подготовительные работы. Учитывая условия труда на

предприятиях общественного питания, высота оборудова-

ния составляет 850 мм, ширина (глубина) — 800.

Для отпуска блюд используется специальный разда-

точный инвентарь: мерные ложки для порционирования

первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и

30 г, соусов — 50,75,100 г, макаронных изделий, рассып-

чатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а

также мерные ложки для порционирования жиров. Для

отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы,

вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рис. 33).

При отпуске сладких блюд и напитков используются раз-

ливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы

кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на

раздаточных необходимо руководствоваться санитарны-

ми правилами и нормами, предусматривающими сохран-

ность их вкусовых качеств и безопасность для потреби-

теля. Не оставляются на следущий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные

блюда, изделия с кремом и другие особо скоро-

портящиеся холодные блюда (кроме тех видов,

сроки годности на которые пролонгированы орга-

нами и учреждениями Госсанэпидслужбы в уста-

новленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционное для первых блюд,

блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия

из мяса, птицы, рыбы;

— соусы;

— омлеты.

Вопросы для контроля знаний

1. Какие производственные помещения относятся к вспо-

могательным ?

2. Назначение экспедиции и организация работы в ней.

3. Как должна быть организована мойка кухонной посуды ?

4. Как организуется работа хлеборезки?

5. Какую функцию выполняет раздаточная на предприяти-

ях общественного питания ?

6. Опишите расположение раздаточной.

7. По каким признакам классифицируются раздаточные?

8. Как делятся раздаточные по конструктивным особенно-

стям ?

9. Как делятся раздаточные по ассортименту реализуемой

продукции?

10. Как делятся раздаточные по способу реализации продук-

ции потребителям ?

11. От чего зависит применение каждого типа раздаточных ?

12. Какие раздаточные относятся к немеханизированным ?

13. Опишите назначение и устройство специализированной

раздаточной ЛПС.

14. Для чего предназначена линия ЛРКО и что входит в ее

комплект?

15. В чем особенность организации раздаточной линии ПС?

16. Дайте характеристику универсальной раздаточной.

17. Какой температурный режим блюд должен соблюдать-

ся при их реализации?

18. Что такое комбинированная раздаточная ?

19. Назовите типы механизированных раздаточных и их на-

значение.

20. От чего зависит применение различных типов механизи-

рованных раздач ?

21. В чем отличительная особенность механизированных раз-

дач ЛККО и МЛКО от ЛКНО («Эффект») ?

22. Опишите устройство и организацию работы механизиро-

ванных раздаточных ЛККО («Поток») и МЛКО («Про-

гресс»).

23. В чем отличительная особенность механизированной ли-

нии «Ритм» ?

24. Опишите устройство механизированной раздаточной

ЛКНО («Эффект»).

25. Как достигается эффективное использование механизи-

рованных раздаточных?

26. Перечислите инвентарь и инструмент, применяемые на

раздачах, в чем значение его использования ?

27. Как организуется рабочее место раздатчика ?

5.18. Пути улучшения качества выпускаемой

продукции и организация бракеража

Качество продукции в современных экономических

условиях стало важнейшим фактором конкурентоспо-

собности предприятия. Естественно, что при рыночных

отношениях производитель стремится добиться ста-

бильного качества своей продукции, использовать все

инструменты, выработанные мировой и отечественной

практикой. Важнейшим из них является система обес-

печения качества (система качества).

Система качества — совокупность организационной

структуры, ответственности, процессов и ресурсов,

обеспечивающая осуществление общего руководства ка-

чеством.

Качество продукции общественного питания преж-

де всего зависит от качества поступающего сырья. Фир-

мы или отдельные предприятия, заключая договор на

поставку продовольственных товаров или товаров ма-

териально-технического снабжения, должны быть уве-

рены в поставщике. На предприятиях, перерабатываю-

щих и выпускающих продукты питания, должна вне-

дряться система управления качеством продукции.

Система качества является не только средством обес-

печения качества товаров, но и критерием оценки на-

дежности поставщика.

Убедиться в доброкачественности товара можно

двумя способами. Первый — это проверка, контроль

самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда

закупается небольшое количество товара. Но если речь

идет об оптовой покупке, то даже при сплошном конт-

роле, в силу случайных факторов, можно пропустить

товар с дефектом.

264

В последние годы все большее применение находит

другой способ: проверка не товара, а способности пред-

приятия выпускать продукцию с качеством, удовлет-

воряющим потребителя.

Это относится и к предприятию общественного пи-

тания. Наиболее важным общепризнанным инструмен-

том комплексного управления качеством является сис-

тема качества. Каким же критериям должна отвечать

система качества? За подготовку ответа взялась Между-

народная организация по стандартизации (ИСО). Этой

организацией выпущено три международных стандар-

тов, получивших в ИСО индекс 9000, в этих стандар-

тах учтен богатый опыт крупнейших компаний систем-

ного подхода к проблеме качества.

Краеугольным принципом системы качества являет-

ся охват всех стадий жизненного цикла продукции. Для

предприятия общественного питания можно указать сле-

дующие стадии жизненного цикла продукции (схема 24):

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.

2. Разработка технических требований к продукции,

стандартов предприятия.

3. Материально-техническое снабжение.

4. Подготовка и разработка производственных про-

цессов.

5. Производство.

6. Контроль, проверка качества.

7. Техническая помощь и обслуживание.

8. Реализация и распределение готовой продукции.

По характеру воздействия на стадии жизненного

цикла продукции в системе качества выделяются три

направления:

• обеспечение качества;

• управление качеством;

• улучшение качества.

265

Обеспечение качества представляет собой совокуп-

ность планируемых и систематически проводимых ме-

роприятий для выполнения каждого этапа «петли ка-

чества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям

к качеству.

Управление качеством включает методы и деятель-

ность оперативного характера. К ним относятся: уп-

равление процессами, выявление различного рода не-

достатков в продукции, производстве и устранение этих

недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества — это постоянная деятель-

ность, направленная на повышение качества продук-

ции, снижение затрат на него, совершенствование про-

изводства.

Объектом процесса улучшения качества может быть

любой элемент производства, например, технологиче-

ский процесс, внедрение научной организации труда,

современного оборудования, обеспечение инвентарем,

инструментами, повышение квалификации кадров

и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано

с повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) раз-

рабатывает и определяет политику в области качества,

обеспечивает увязку с другими видами деятельности

и осуществляет контроль за ее реализацией на пред-

приятии.

Основным документом при разработке и внедрении

системы качества является «Руководство по качеству»,

в котором изложены справочные данные (нормативно-

технологическая документация, стандарты, докумен-

ты, подтверждающие качество продукции, планы по

НОТ, по совершенствованию производства, подготов-

ке и повышению квалификации кадров и предприятия

и т. д.). «Руководство по качеству» может быть исполь-

зовано как демонстрационный материал, подтвержда-

ющий действенность системы качества для других орга-

низаций (потребителей), органов сертификации, а так-

же при добровольной сертификации системы качества.

Сертификат, подтверждающий, что на предприятии

работает «система качества», способствует повышению

конкурентоспособности предприятия.

Регистрация данных о качестве должна проводить-

ся для подтверждения достижения требуемого качества.

Все элементы системы качества должны быть пред-

метом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль — это контроль со стороны орга-

нов местной администрации, санэпиднадзора, торговой

инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприя-

тия заносятся в контрольный журнал, бракеражный

журнал. При обнаружении нарушений составляется акт

проверки в двух экземплярах, один экземпляр остает-

ся на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация

предприятия: директор, заведующий производством и

их заместители, начальники цехов, а также повара-бри-

гадиры. Контроль за качеством пищи называется бра-

керажем готовой продукции. С целью повседневного

контроля качества выпускаемой продукции на крупных

предприятиях создается бракеражная комиссия. В со-

став бракеражной комиссии входят: председатель — ди-

ректор предприятия или его заместитель по производ-

ству; заведующий производством или его заместитель;

инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-

бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач

(при наличии его в штате предприятия). На мелких

предприятиях бракеражная комиссия может отсутство-

вать, в этом случае за проверку качества пищи отвеча-

ет заведующий производством. Состав бракеражной

комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей де-

ятельности нормативно-технической документацией —

сборниками рецептур блюд, технико-технологически-

ми картами, техническими условиями и технологичес-

кими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные

изделия, стандартами, требованиями к качеству гото-

вых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептичеекую

оценку качества пищи, определяет фактическую массу

штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу под-

лежат все партии приготовленных блюд до начала от-

пуска на раздачу. В ресторане контроль качества пор-

ционных блюд осуществляет заведующий производ-

ством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого

качества является четкое соблюдение всеми работни-

ками норм закладки сырья и осуществление техноло-

гического процесса в строгом соответствии с установ-

ленными требованиями. Большое значение имеют ме-

ханизация технологических процессов, а также разра-

ботка новой прогрессивной технологии приготовления

блюд, разработка технологии приготовления и исполь-

зования охлажденных блюд, создание оптимальных

условий реализации кулинарной продукции. Повыше-

ние качества пищи во многом зависит от профессио-

нальной подготовки специалистов общественного пи-

тания. Все эти условия четко перекликаются с принци-

пами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой по-

следовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие

слабовыраженный вкус и запах, затем более острые;

сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний

вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по

пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как

среднее арифметическое с точностью до одного знака

после запятой. Например, блюдо получило следую-

щие оценки:

• внешний вид — хорошо;

• цвет — отлично;

• консистенция — хорошо;

• запах — отлично;

• вкус — хорошо;

• средний балл — 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» дает-

ся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с

технологией и в которых по органолептическим пока-

зателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в со-

ответствии с рецептурой, но имеющее незначительные

отклонения от установленных требований, оценивает-

ся на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается

блюдам, имеющим значительные отклонения от тре-

бований технологии, но допускаемым к реализации без

переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с по-

сторонним, не свойственным им вкусом, а также резко

пересоленным, недоваренным, недожаренным, имею-

щим неполный выход. Такие блюда не допускаются к

реализации. В тех случаях, когда выявленные недостат-

ки можно устранить, блюда направляют на переработ-

ку. При невозможности исправить недостатки продук-

цию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продук-

ции записываются в бракеражный журнал до начала ее

реализации и заверяются подписями бракеражной ко-

миссии (см. с. 271).

Правильность технологического процесса, соблюде-

ние рецептур, качество поступающего сырья, а также

готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых

предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми

лабораториями. При помощи лабораторных исследо-

ваний определяют физико-химические (доля сухих ве-

ществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых ме-

таллов и др.), микробиологические показатели (мезо-

фильные аэробные и факультативно анаэробные мик-

роорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные

микроорганизмы и др.).

Еще одной характерной чертой системы качества,

определяющей ее эффективность, является постоянная

работа по анализу и оценке затрат на качество.

Затраты на качество подразделяются на производ-

ственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью

предприятия по обеспечению требуемого качества про-

дукции. Это расходы на предупреждение дефектов,

потери от производства дефектной продукции (потери

от брака, возмещение ущерба и т. д.).

Непроизводственные затраты связаны с подтверж-

дением качества продукции, например, с сертифика-

цией продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО се-

рии 9000 система качества должна функционировать

по принципу: проблемы предупреждаются, а не выяв-

ляются после возникновения.

Систематически проводимые мероприятия по пре-

дупреждению возникших несоответствий могут быть

направлены на замену технологического оборудования,

инструментов, устаревшей документации и т. д.

Особое место в работах по обеспечению стабильно-

го качества продукции занимают профилактические

меры по устранению брака продукции.

Рассмотрим теперь основные требования системы

качества, которые должны выполняться на стадиях жиз-

ненного цикла продукции для обеспечения требуемого

уровня продукции.

Первым этапом, во многом определяющим резуль-

тат всей деятельности предприятия по качеству, явля-

ется маркетинг. Функция маркетинга на предприятии

должна давать точное определение рыночного спроса

и реализации продукции, необходимых для планиро-

вания объемов производства, объективно оценивать

требования потребителя на основе постоянного анали-

за, осуществлять сбор информации о претензиях и т. д.

Маркетинг — система управленческих рычагов, ме-

тодов, увязывающая в единое целое основные хозяй-

ственные функции предприятия по разработке, произ-

водству и сбыту продукции. В системах качества мар-

кетингу придается большое значение при определении

потребностей рынка и установлении обратной связи с

потребителями продукции. В крупных фирмах, акцио-

нерных обществах должны быть отделы маркетинга.

Результаты маркетинговых исследований определяют

процессы проектирования продукции. Для обществен-

ного питания это означает разработку фирменных блюд,

блюд из новых видов сырья. На этом этапе разрабаты-

ваются рецептуры, технические условия, стандарты,

проводят эксперименты, испытания, проверяют качество

лабораторным путем. На этом этапе очень важно пре-

дотвратить ошибки в разработке новой продукции.

Целью комплекса работ по материально-техниче-

скому снабжению в системе качества является обеспе-

чение стабильного качества поступающего сырья, по-

луфабрикатов, предметов материально-технического

оснащения. На этом этапе очень важен выбор надеж-

ных поставщиков.

Необходимым условием эффективной работы по

предупреждению брака на этапе разработки производ-

ственных процессов является применение методов пла-

нирования: какое оборудование необходимо приобрес-

ти, изучить рынок поставки оборудования. На этом

этапе разрабатываются производственные процессы,

обеспечивается создание оптимальных условий для ста-

бильного производства продукции в строгом соответ-

ствии с требованиями нормативной документации. Ре-

шаются задачи освоения новой технологии, обеспече-

ния стабильности работы оборудования, обучения кад-

ров и т. д.

На этапе производства системой качества пред-

усматривается комплекс мероприятий, направленных

на обеспечение стабильности производства для выпу-

ска продукции в соответствии с требованиями норма-

тивной документации. Это прежде всего контроль ка-

чества изготовления продукции, контроль обеспечения

технологической дисциплины, метрологическое обес-

печение производства. Важное место среди методов и

средств обеспечения стабильного качества изготовле-

ния продукции отводится системе стимулирования ра-

ботников предприятия, а также их обучению и повы-

шению квалификации.

Не последнюю роль в системе качества играет этап

технической помощи и обслуживания. Этот этап вклю-

чает проведение погрузочно-разгрузочных работ; стро-

гое соблюдение требований сохранности продукции; со-

здание оптимальных условий хранения; техническую

помощь в обслуживании оборудования.

Итак, рассмотрены принципы построения системы

качества и основные требования к стадиям жизненного

цикла продукции.

Система качества должна отвечать следующим ос-

новным принципам:

• личное участие и ответственность руководителя в

работах по обеспечению качества продукции;

• наличие четкого планирования в области качества;

• четкое распределение ответственности и полномо-

чий на каждый вид деятельности, обеспечивающее

реализацию плана предприятия в области качества;

• определение затрат по обеспечению качества про-

дукции;

• обеспечение безопасности продукции, работ, услуг

для потребителя и окружающей среды;

• стимулирование развития работ по улучшению ка-

чества;

• систематическое совершенствование методов и

средств обеспечения и контроля качества.

Вопросы для контроля знаний

1. Что таков система качества ?

2. От чего зависит качество продукции?

3. Какими способами можно убедиться в доброкачествен-

ности товара ?

4. Назовите основные этапы жизненного цикла продукции

или «петли качества».

5. Какие направления воздействия на этапы «петли каче-

ства» выделяются?

6. Дайте определения направлениям: обеспечение качества;

управление качеством; улучшение качества.

7. Что означает понятие «руководство по качеству» ?

8. Какие виды проверки предприятия могут быть?

9. Кто осуществляет внешний контроль за работой пред-

приятия?

10. Кто осуществляет внутренний контроль за выпуском

качественной продукции ?

11. Кто может входить в состав бракеражной комиссии ?

12. Чем руководствуется бракеражная комиссия в своей дея-

тельности ?

13. Что такое органолептический бракераж?

14. Как проводится органолептический бракераж?

15. Какие оценки ставят блюдам при проведении органолеп-

тического бракеража и за что?

16. Что определяют в готовой продукции при помощи лабо-

раторных исследований?

17. Как можно подразделить затраты на качество продук-

ции ? Дайте их характеристику.

18. Дайте характеристику этапов жизненного цикла продук-

ции — «петли качества»:

• маркетинг;

• проектирование продукции;

• материально-техническое снабжение;

• разработка производственных процессов;

• производство;

• контроль качества;

• техническая помощь и обслуживание.

19. Перечислите основные принципы, каким характеристи-

кам должна отвечать система качества.

6.1. Содержание и значение

рациональной организации труда

Рациональной считается такая организация, которая,

основываясь на достижениях науки и техники, позво-

ляет соединить технику и людей в едином производ-

ственном процессе и при наименьших затратах мате-

риальных и трудовых ресурсов получить наилучшие ре-

зультаты, добиваясь при этом повышения производи-

тельности труда, сохранения здоровья.

Организация труда предусматривает научно обосно-

ванные изменения в организации труда на основе дос-

тижений науки, техники и передового опыта, который

накоплен в данной отрасли производства и других от-

раслях народного хозяйства.

Рациональная организация труда в общественном пи-

тании должна способствовать повышению качества вы-

пускаемой продукции, культуры обслуживания, эффек-

тивности производства и рентабельности предприятия.

6.2. Основные задачи

рациональной организации труда

Организация труда в общественном питании, как и

в других отраслях народного хозяйства, должна решить

три основные задачи: экономическую, психофизиоло-

гическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наи-

более полное использование техники, материалов, сы-

рья, обеспечивает повышение эффективности производ-

ства и труда.

В общественном питании при решении экономиче-

ских задач особое значение приобретают техническое

оснащение предприятий., комплексная механизация тех-

нологических процессов, сокращение потерь рабочего

времени, более рациональное использование рабочей

силы с учетом квалификации и полноты загрузки ра-

ботников, применение прогрессивных форм обслужи-

вания.

Решение психофизиологической задачи пред-

усматривает создание на предприятии наиболее благо-

приятных условий труда, способствующих сохранению

здоровья работников, снижению утомляемости и по-

вышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всесто-

роннее развитие человека, способствует превращению

труда в жизненную необходимость, воспитывает у ра-

ботника большую ответственность за результаты сво-

его труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решать-

ся в комплексе. Без решения психофизиологических и

социальных задач не будут решены экономические за-

дачи.

6.3. Основные направления рациональной

организации труда

Задачи и содержание организации труда определяют

следующие основные направления:

• разработка и внедрение рациональных форм разде-

ления и кооперации труда;

• совершенствование организации и обслуживания

рабочих мест;

• внедрение передовых приемов и методов труда;

• улучшение условий труда;

• подготовка и повышение квалификации кадров;

• рационализация режимов труда и отдыха;

• укрепление дисциплины труда;

• совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации труда

является разработка рациональных форм разделения

и кооперации труда, которые в наибольшей мере соот-