Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

гигиены; холодные блюда должны изготовляться в

таком количестве, которое может быть реализовано в

короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном

виде хранят в холодильных шкафах при температуре

2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты

следует непосредственно перед отпуском, не допуска-

ются к реализации изделия, оставшиеся от предыду-

щего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда

и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а

также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в

холодильных шкафах и должны иметь температуру

10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное

количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется про-

дукция из продуктов, прошедших тепловую обработ-

ку, и из продуктов без дополнительной обработки, не-

обходимо четко разграничить производство блюд из сы-

рых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших

предприятиях организуются универсальные рабочие

места, на которых последовательно готовят холодные

блюда в соответствии с производственной программой,

в крупных холодных цехах организуются специализи-

рованные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое обо-

рудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со

сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных

овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для

взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для

выжимания соков из фруктов); машина для нарезки

вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все-

возможные операции: нарезают сырые и вареные ово-

щи, перемешивают салаты и винегреты (когда их гото-

200

вят в большом количестве), взбивают, протирают, вы-

жимают соки. В небольших цехах эти операции в ос-

новном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гас-

трономических изделий, бутербродов используют сред-

ства малой механизации: машина для нарезки гастро-

номических изделий МРГУ-370 (для нарезки и уклад-

ки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ;

ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным

количеством холодного оборудования. Для хранения

продуктов и готовых изделий устанавливают холо-

дильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), произ-

водственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка-

фом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и

емкостью для салата, низкотемпературный прилавок

для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и

барах применяют льдогенераторы для получения льда,

который используется при приготовлении коктейлей,

холодных напитков. Подбор холодильного оборудо-

вания зависит от мощности холодного цеха, количе-

ства продуктов и готовых изделий, подлежащих хра-

нению.

Подбор производственных столов зависит от коли-

чества работников, одновременно работающих в цехе,

из расчета, что фронт работы на каждого работника

должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зеле-

ни, фруктов производится в стационарных или пере-

движных ваннах или для этой цели используют секци-

онный модулированный стол со встроенной моечной

ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых

применяют передвижные стеллажи для кратковремен-

ного хранения блюд перед отправкой их на реализа-

цию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный

прилавок.

Примерная планировка холодного цеха показана на

схеме 15.

В холодном цехе используются разнообразные ин-

струменты, инвентарь, приспособления: ножи повар-

ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для

нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки

масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ-

ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч-

202

ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас-

кладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд,

желе, муссов.

В холодных цехах ресторанов и других предприя-

тий с широким ассортиментом холодных блюд и заку-

сок выделяют технологические линии приготовления

холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуются раздельные рабочие ме-

ста для приготовления салатов и винегретов; нарезки

гастрономических мясных и рыбных продуктов; пор-

ционирования и оформления блюд; для приготовления

заливных блюд; бутербродов; холодных супов; слад-

ких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и ви-

негретов используют ванны или стол со встроенной

моечной ванной для промывки свежих овощей, зеле-

ни. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разде-

лочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», приме-

няя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки

овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6

со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит

из двух производственных столов: на одном столе на-

резают овощи, смешивают компоненты и заправляют

салаты и винегреты (это может быть стол секционный

модулированный для малой механизации СММСМ или

обычный производственный стол), на другом столе

порционируют и оформляют салаты и винегреты пе-

ред отпуском в торговый зал, для этой операции при-

меняют секционные модулированные столы с охлаж-

даемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.

На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят

посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее

порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы),

слева — столовую посуду (салатники, закусочные та-

релки). Здесь же производят оформление блюд. Перед

оформлением салатов подготавливают продукты, ис-

пользуемые в качестве украшений (делают украшения

из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень

петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка произ-

водится специальными инструментами и приспособле-

ниями. Подготовленные продукты хранят в секциях ох-

лаждаемой горки (рис. 23).

На рабочем месте для приготовления закусок из

гастрономических продуктов нарезают, порциониру-

ют и оформляют блюда из мясных и рыбных продук-

тов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балы-

ки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для ма-

лой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гас-

трономических продуктов). Для нарезки продуктов

вручную используют гастрономические ножи. Для кон-

троля за массой порций гастрономических продуктов

используют весы ВНЦ-2.

206

Если в ассортимент холодных блюд включены залив-

ные блюда, то для их приготовления рекомендуется орга-

низовывать специализированное рабочее место. Нареза-

ют отварные и мясные продукты на производственных

столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2

для взвешивания порций продуктов, ножами поварской

тройки, разделочными досками с маркировкой «MB»,

«РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

Перед оформлением заливных блюд подготавливают

продукты и украшают их, используя следующий инвен-

тарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей,

выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы

укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—

50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, на-

ходящимися в горке; заливают ланспигом, используя раз-

ливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф

или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят

в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и пере-

кладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарел-

ка) с помощью специальных лопаток.

Бутерброды являются наиболее распространенной

закуской, особенно в местах массового отдыха, в школь-

ных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищ-

ных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды

из хлеба с маслом, различными гастрономическими

продуктами и кулинарными изделиями. В большин-

стве случаев готовят обычные открытые бутерброды,

но на предприятиях, обслуживающих пассажиров раз-

личных видов транспорта, делают бутерброды дорож-

ные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов

готовят закусочные бутерброды (канапе).

Основным процессом приготовления бутербродов

является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме

207

того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимо-

нами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербро-

дов хлеб и продукты нарезают ручным способом, исполь-

зуя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специаль-

ные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовле-

нии бутербродов в большом количестве необходимо ус-

тановить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастроно-

мическую машину. Для ускорения процесса дозировки

масла на порции устанавливают ручной маслоделитель

типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо при-

дать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.),

то его нарезают специальным формовочным скребком.

При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте по-

вара кроме режущего инструмента должны быть разде-

лочные доски, маркированные в соответствии с обраба-

тываемым продуктом. Продукты, предназначенные для

бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до ре-

ализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших

затрат труда, и подаются они в виде закуски преиму-

щественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные

столы. Для ускорения процесса приготовления канапе

используют различные выемки.

В теплое время года большим спросом пользуют-

ся холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи,

фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей

и других продуктов на хлебном квасе, отваре свек-

лы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают

охлажденными до температуры 12—14°С. При отпус-

ке их для поддержания соответствующей температу-

ры используют пищевой лед, вырабатываемый льдо-

генератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных

супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают

и нарезают мелкими кубиками или соломкой на ма-

шине для резки вареных овощей или ручным спосо-

бом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый

лук шинкуют ножом, растирают деревянным пести-

ком с небольшим количеством соли до появления

сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нареза-

ют машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Ос-

новой для сладких супов являются свежие или суше-

ные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают

и тщательно промывают, используя дуршлаг или сет-

чатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов ис-

пользуют целыми, свежие яблоки, груши нарезают

при помощи овощерезки, предварительно специаль-

ным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам

приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с

отварным рисом, макаронными изделиями и др.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компо-

ты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем

месте повара для приготовления сладких блюд уста-

навливают ванну, производственный стол с охлаждае-

мым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют

различный инвентарь, инструменты, формочки, сто-

ловую посуду (рис. 24). Для выполнения многих опе-

раций применяют универсальный привод со сменны-

ми механизмами для протирания фруктов, ягод, взби-

вания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают,

промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты

и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, мо-

локом, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фрук-

тов выжимают сок, используя соковыжималки. Ва-

рят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп

разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива-

ют при помощи сменного механизма к универсально-

му приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе)

в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства (ли-

монный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в

горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в ста-

каны. Для компотов из свежих яблок используют при-

способление для нарезки яблок, которое одним движе-

нием вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на

6—8 долек.

На крупных предприятиях для приготовления мяг-

кого мороженого устанавливают фризер. Для кратко-

временного хранения и отпуска мороженого промыш-

ленного производства используют низкотемпературный

прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию

СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креманках

в натуральном виде или с различными наполнителя-

ми. Для порционирования мороженого используют

специальные ложки.

Организация труда. Режим работы холодного цеха

устанавливается в зависимости от типа предприятия и

режима его работы. При продолжительности работы

предприятия 11 и более часов работники цеха работают

по ступенчатому, двухбригадному или комбинирован-

ному графику. Общее руководство цехом осуществля-

ет бригадир или ответственный работник из поваров

VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению про-

изводственной программы в соответствии с планом-

меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда:

студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня

используется для подбора посуды, инвентаря, полу-

чения продуктов в соответствии с производственным

заданием. При хорошей организации производства

время на подготовку работы должно составлять не

более 20 мин. Повара получают задания в соответ-

ствии с их квалификацией. Бригадир следит за со-

блюдением правил технологии приготовления холод-

ных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы

исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осу-

ществляется пооперационное разделение труда с уче-

том квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой про-

дуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, вар-

кой или жареньем мясных и рыбных полуфабрика-

тов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением

заправок, порционированием и оформлением холод-

ных блюд массового спроса (салаты овощные, рыб-

ные, мясные, винегреты, студни, рыба под марина-

дом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и

оформление сложных блюд (заливных, фарширован-

ной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного,

желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитывают-

ся за проделанную работу, а бригадир или ответствен-

ный повар составляет отчет о реализации блюд за день

в торговый зал, буфеты и филиалы.

Вопросы для контроля знаний

1. Где организуется холодный цех?

2. Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассор-

тимент продукции холодного цеха.

3. На чем основывается производственная программа хо-

лодного цеха?

4. Опишите месторасположение холодного цеха.

5. Какие особенности надо учитывать при организации хо-

лодного цеха?

6. Какое механическое оборудование используется в холод-

ном цехе?

7. Перечислите средства малой механизации, применяемые

в холодном цехе.

8. Какое немеханическое оборудование применяют в холод-

ном цехе?

9. Перечислите виды и типы холодного оборудования, при-

меняемые в холодном цехе.

10. Какие требования предъявляются к планировке холодно-

го цеха?

11. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в

холодном цехе.

12. Какие технологические линии приготовления блюд могут

выделяться в холодном цехе?

13. Какие раздельные рабочие места организуются в боль-

ших холодных цехах?

14. Опишите организацию рабочего места приготовления са-

латов и винегретов.

15. Опишите организацию рабочего места обработки гаст-

рономических изделий.

16. Опишите организацию рабочего места приготовления за-

ливных блюд.

17. Опишите организацию рабочих мест приготовления бу-

тербродов.

18. Как организуется приготовление холодных супов в холод-

ном цехе?

19. Опишите приготовление сладких блюд в холодном цехе.

20. Какое оборудование применяют для приготовления мяг-

кого мороженого и для хранения и отпуска мороженого?

21. Как организуется труд в холодном цехе?

22. Для чего предназначены технологические линии в соус-

ном отделении, из чего они состоят ?

23. Чем отличается организация рабочих мест в соусном

отделении в ресторане от организации рабочих мест в

столовой?

24. Опишите организацию технологического процесса приго-

товления вторых блюд в соусном отделении.

25. Назовите сроки реализации вторых блюд.

26. Какие правила должны соблюдаться в случае вынужден-

ного хранения оставшейся пищи ?

27. Какие блюда и гарниры запрещается оставлять на сле-

дующий день?

28. Какие меры безопасности, установленные медико-биоло-

гическими требованиями и санитарными нормами, предъяв-

ляются к пищевым продуктам ?

29. Перечислите виды кухонной посуды, применяемой в горя-

чем цехе.

30. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в

горячем цехе.

31. Какие рабочие места могут организовываться в соусном

отделении горячего цеха?

32. Перечислите виды и типы оборудования, применяемые

для жаренья и пассерования продуктов.

33. Как организовать рабочее место повара, приготавливаю-

щего отварные, припущенные, тушеные блюда?

34. Как организуется процесс приготовления каш и макарон-

ных изделий?

35. Что нужно учитывать при подборе наплитных котлов для

варки каш различной консистенции ? Приведите примеры.

36. Сроки реализации соусов.

5.13. Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных

предприятиях, выпускают широкий ассортимент кули-

нарной продукции, которая отпускается по заранее со-

ставленным договорам на доготовочные предприятия,

в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организовываться кули-

нарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии

производство основано на использовании полуфабри-

катов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыб-

ного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть

специализированными, т. е. готовят продукцию из од-

ного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуют-

ся при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организу-

ются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологичес-

кого процесса в составе помещений кулинарного цеха

предусматривают горячее, холодное, остывочное отде-

ления, кладовую, холодильную камеру суточного за-

паса полуфабрикатов, холодильную камеру для хране-

ния готовой продукции, экспедицию, моечную посуды

и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное

и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в

смежных помещениях, остывочное отделение — рядом

с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией,

моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Кулинарные цехи оснащаются современным высо-

копроизводительным оборудованием, поточными ме-

ханизированными линиями, а также специализирован-

ным оборудованием (фритюрницами, электросковоро-

дами, электрокотлами и др.). Это значительно повы-

шает производительность труда, облегчает труд работ-

ников.

В холодном отделении кулинарного цеха организу-

ются рабочие места для изготовления заливных блюд,

салатов и винегретов. В отделении устанавливают сек-

ционное модулированное оборудование с охлаждаемы-

ми шкафами, для средств малой механизации и др.;

универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, пере-

движные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий ана-

логичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовля-

ют следующий ассортимент изделий в соответствии с

разработанной технологической документацией (техничес-

кими условиями), обеспечивающей безопасность продук-

ции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень,

паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегре-

ты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в го-

рячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют

специальными инструментами и приспособлениями, ка-

кие используются в холодном цехе (см. рис. 22).

В горячем отделении кулинарного цеха изготовля-

ют следующий ассортимент кулинарных изделий:

• из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; пе-

рец, кабачки фаршированные; голубцы;

• из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо,

птица отварные; мясо, птица, печень жареные;

• из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

• из творога: сырники, блинчики с творогом, запе-

канки;

• из мучных кулинарных изделий: вареники, пель-

мени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении цеха организу-

ют в зависимости от способов обработки и вида изго-

товляемой продукции. Тепловое оборудование приме-

няется такое же, как и в горячем цехе (см. организа-

цию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, элек-

троплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные

шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций исполь-

зуют производственные столы, моечные ванны, пере-

движные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют

универсальный привод со сменным механизмом для

протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе,

рестораны, специализированные закусочные) изготов-

ляют пельмени, вареники для реализации через торго-

вые залы, а также через предприятия розничной сети.

Если в предприятии есть тестомешальная машина,

мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пель-

менный аппарат МАК (выпускает Подольский завод)

или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей

можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20,

малогабаритный скороморозильный аппарат марки

ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пель-

меней, вареников.

Набор оборудования для полного технологического

цикла производства пельменей (500 кг в смену) пока-

зан на схеме 17.

Организация труда. Режим работы кулинарного

цеха зависит от его производственной мощности и ас-

сортимента выпускаемой продукции. Как правило, ку-

линарные цехи работают в одну или две смены. Мощ-

ность цеха определяется количеством выпускаемой

продукции в килограммах, штуках в соответствии с

установленной производственной программой. Произ-

водственная программа цеха на конкретный день зави-

сит от заявок, поступающих от других предприятий. В

основном цехе работают повара разной квалификации.

Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир,

который отвечает за соблюдение технологии приготов-

ления изделий, за качество и безопасность продукции;

осуществляет расстановку поваров, следит за сроками

изготовления, хранения и реализации готовых изделий.