Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Практикум

Подождите немного. Документ загружается.

Вміст гальки визначають у наважці зерна масою 500 г, звільне-

ній від зернової та смітної домішок і просіяній крізь сито з отворами

діаметром 1,5 мм. Із сходу з сита відбирають гальку і зважують.

Вміст металомагнітної домішки визначають у наважці зерна

масою 1 кг. Його розсипають шаром 0,5 см, а потім підковоподібним

магнітом вантажопідйомністю 12 кг повільно водять уздовж і впо-

перек. Прилиплі до магніту частинки знімають і складають у чаш-

ку. Металодомішки зважують і масу їх виражають у міліграмах на

1 кг зерна.

Загальний вміст смітної домішки в зерні визначають як суму

результатів визначень у відсотках: крупної органічної домішки, ви-

діленої із сходу з сита з отворами діаметром 6 мм; органічної доміш-

ки, виділеної з основної наважки; крупної мінеральної домішки;

гальки, насіння смітних та культурних рослин, зіпсованих зерен,

шкідливої домішки в додатковій наважці.

Результати визначення вмісту домішок проставляють у докумен-

тах про якість зерна з точністю: смітної та зернової — до 0,1 %; шкі-

дливої та окремих фракцій смітної і зернової — до 0,01 %; зіпсова-

них та пошкоджених зерен (насіння) — до 0,01 %; металомагнітної

домішки — до 0,001 %; сажкових зерен, дрібних — до 0,1 %.

Аналізатор засміченості зерна У1-ЕАЗ-М дає змогу виділити з

нього домішки масою 1 мг. Він складається з приймальної, сито-

трієрної, сепараторної та інших частин. Приймальна частина при-

значена для обмолочування колосків та пневмосепарування зерна,

звідси зерно надходить у сито-трієрну частину. Аналізатор призна-

чений для механізованого визначення зернової та смітної домішок у

товарному зерні лише трьох культур — пшениці, жита та ячменю.

Завдання

Визначити вміст смітної, зернової, компонентів шкідливої, мінеральної та

інших домішок у зразках зерна пшениці, кукурудзи, рису.

Матеріали і обладнання: зразки зерна, розбірні дошки, ваги, бюкси, шпате-

лі, набір сит для визначення засміченості зерна пшениці, кукурудзи, рису, зра-

зки елементів шкідливої домішки, бур’янів тощо.

Заняття 7. Визначення натури зерна

Натурою зерна називається маса певного його об’єму. В Україні

вона виражається масою 1 л зерна в грамах, експортно-імпортного

зерна — масою 1 гл в кілограмах. Натура зерна залежить від особ-

ливостей культури та умов її вирощування.

Для визначення натури зерна використовують літрову пурку

(рис. 9). Літрова пурка складається з пристрою для зважування і

трьох циліндрів, основним із яких є циліндр-мірка, що складається із

циліндра з отвором внизу та вантажу. Об’єм від верхньої частини ва-

нтажу до прорізу в мірці 1 становить 1 л. Наповнювач 2 — порожній

циліндр, у якому

рівномірно розподі-

ляється зерно, що

висипається з цилі-

ндра з лійкою 3,

призначеною для

початкового наси-

пання зерна. Маса

падаючого ванта-

жу — 450 г, діаметр

його дорівнює внут-

рішньому діаметру

мірки. Ваги скла-

даються із штатива

з кронштейном 5,

підвіски, коромис-

ла, чашок для гир.

Маса чашки дорів-

нює масі мірки з

падаючим ванта-

жем (без ножа), за-

вдяки чому ваги

врівноважуються

перед початком зважування без ножа.

Визначення натури розпочинають з урівноваження ваг. Далі ва-

нтаж виймають з мірки, яку встановлюють у призначене для неї

гніздо на ящику. В щілину мірки вставляють ніж 4 (догори боком з

номером), на нього кладуть вантаж і надівають на мірку циліндр-

наповнювач. Циліндр з лійкою ставлять на стіл і засипають у нього

зерно до мітки на внутрішній стінці (на 3 – 4 см нижче від верхньо-

го краю циліндра). Зерно з ковша засипають рівною цівкою без по-

штовхів. Після цього циліндр з лійкою встановлюють на циліндр-

наповнювач і, натиснувши пальцем на важіль замка, відчиняють

заслінку лійки. Циліндр з лійкою знімають, виймають ніж із щіли-

ни мірки, і вантаж, а за ним і зерно потрапляють у мірку. Виштов-

хуючи повітря в отвори у дні мірки, вантаж забезпечує рівномірне

розміщення зерна. Ніж знову вставляють у щілину, відділяючи та-

ким чином 1 л зерна (виймати і вставляти ніж слід обережно). Мір-

ку виймають з підставки ящика разом з наповнювачем і, притри-

муючи пальцями правої руки наповнювач та ніж, перевертають їх,

висипають залишки зерна поверх ножа наповнювача. Останній

знімають, видаляють рештки зерна і виймають ніж із щілини мір-

ки. Мірку із зерном зважують з точністю до 0,5 г.

Натуру зерна з кожного зразка слід визначати двічі, причому з

різних порцій. Різниця паралельних визначень натури зерна пше-

Рис. 9. Літрова пурка для визначення

натури зерна

ниці, жита, ячменю не повинна перевищувати 5 г, вівса — 10 г. Ре-

зультат визначають з точністю до 1 г.

Вологість змінює натуру зерна, тому остаточну натуру записують з

урахуванням вологості. Якщо, наприклад, вологість пшениці пере-

вищує базисну, то за кожен відсоток вологості вище базисної норми

кінцевий результат збільшується на 5 г/л для І, ІІ та ІІІ типів і на

3 г/л — для IV типу зерна пшениці. Якщо вологість жита перевищує

базисну норму, то за кожен відсоток вологості вище базисної норми

кінцевий результат натури збільшується на 5 г/л. Для зерна з різко

зниженою натурою (морозобійне, суховійне, пошкоджене клопом-

черепашкою), наприклад, для зерна пшениці з натурою до 650 г, за-

стосовують знижку 15 %, а з натурою 600 г і менше — 30 % від ціни.

Завдання

1. Засвоїти методику визначення натури зерна.

2. Визначити натуру зерна пшениці, ячменю, жита, вівса.

3. Визначити натуру зерна однієї культури з різними вологістю та виповне-

ністю.

Матеріали і обладнання: зразки зерна, літрова пурка, різноваги.

Заняття 8. Визначення типового складу зерна

Зерно пшениці, кукурудзи, проса, гороху, вівса, рису та деяких

інших культур поділяють на типи. Класифікація за типом є товар-

ною класифікацією. Зберігання і транспортування здійснюють ли-

ше за типом (підтипом). В основі поділу на типи лежать біологічні,

біохімічні та фізичні показники. Зокрема, зерно пшениці залежно

від ботанічного виду, біологічної форми і кольору поділяють на 7

типів (табл. 6).

6. Поділ пшениці на типи

Вміст зерна пшениці

інших типів, %,

не більше

Типи

Загальна скло-

подібність, %

всього у т.ч.

І. М’яка червона яра твердозерна Не менше 40 10 5 — твердої

ІІ. М’яка червона озима твердозерна Не менше 40 10 5 — твердої

ІІІ. М’яка біла яра твердозерна Не менше 60 10 Не врахо-

вується

ІV. М’яка біла озима твердозерна Не обмежується 10 Не врахо-

вується

V. Тверда яра Менше 40 10 10 — білої

VI. Тверда озима Менше 40 10 5 — білої

VII. Некласифікований Пшениця, яка не відповідає жодному із

зазначених вище критеріїв (суміш типів)

Типовий склад зерна пшениці визначають за даними про його

форму (озима чи яра), вид (тверда чи м’яка), склоподібність та ко-

лір. Для встановлення типового складу з основної маси зерна беруть

наважку 20 г і розбирають її вручну. Відмітні ознаки типів твердої

та м’якої пшениці такі. Верхній (протилежний до зародка) кінець

зерна м’якої пшениці вкритий волосками (опушений), які утворю-

ють борідку. У зерна твердої пшениці її зовсім немає або вона мало-

розвинена (без лупи не видно). Зерно м’якої пшениці коротке, окру-

гле, твердої — подовжене, кутасто-ребристе. Колір зерна м’якої

пшениці буває білим або червоним з різними відтінками, твердої —

переважно бурштиновим.

Зерно м’якої червонозерної пшениці відрізняється від зерна біло-

зерної за кольором. Якщо різниця в кольорі невиразна, такі зерна в

наважці підраховують, зважують і обробляють 5%-м розчином нат-

рію оксиду (5 г натрію оксиду на 100 мл води) у скляному посуді.

Через 15 хв білозерна пшениця набуває виразного світло-кремового,

а червонозерна — червоно-бурого забарвлення. Відділити червоно-

зерну пшеницю від білозерної можна після кип’ятіння 20-грамової

наважки протягом 20 хв. Білозерна пшениця залишається білою, а

червонозерна буріє.

Виділені зерна м’якої чи твердої, червонозерної чи білозерної

пшениці зважують і вміст їх виражають у відсотках від узятої наваж-

ки (20 г).

При обробці зерна з нечітко вираженим забарвленням лугом або

кип’ятінням у воді вміст червонозерної чи білозерної пшениці ви-

значають, як наведено у прикладі.

Приклад

Із наважки зерна червонозерної пшениці 20 г виділено 17 зерен білозерної,

маса яких становить 0,58 г, і 10 зерен з нечітко вираженим забарвленням, 7 з

яких набули світло-кремового забарвлення, 3 — червоно-бурого. Масу 7 зерен

білозерної пшениці Х визначають за такою пропорцією: 10 зерен важать 0,31 г,

7 — Х. Звідси

0,31 7

0,22 г

⋅

Загальна маса білозерної пшениці дорівнює 0,58 + 0,22 = 0,80 г, що у відсот-

ках становить

0,80 100/20 4 %.⋅=

За контрольних і арбітражних аналізів типового складу пшениці

враховують такі норми відхилень: 2 % — при вмісті в пшениці осно-

вного типу до 10 % домішки пшениці інших типів; 3 % — при вмісті

до 10 – 15 % домішки; 5 % — при вмісті понад 15 % домішки.

До сильних пшениць відносять ті, борошно з яких дає формо-

стійкий хліб великого об’єму з добрим пористим м’якушем. Такі

пшениці є серед І та ІІ типів (для III, ІV типів — 1-го підтипу).

Пшеницю ІІІ та IV типів відносять до середніх за силою пшениць.

При випіканні хліба з борошна таких пшениць поліпшувач (сильна

пшениця) не потрібен. Пшениці V і VI типів — тверді, їх використо-

вують для виготовлення крупів, макаронного борошна.

Класифікація зерна за типами і підтипами є товарною. На збері-

гання й технічну переробку зерно засипають після визначення його

типового складу. Поділ на типи чи підтипи здійснюють за показни-

ками хімічного складу та фізичних властивостей зерна. Таким фі-

зичним показником зерна пшениці і рису є склоподібність.

Склоподібність — це консистенція зерна, яка характеризує його

білково-крохмальний комплекс. У склоподібному зерні високий

вміст білка і клейковини. Водночас зерно з високим вмістом клей-

ковини не завжди буває склоподібним. Найбільш несприятливим

фактором для склоподібності зерна є надмірна вологість у період

дозрівання пшениці. За склоподібністю зерна визначають можли-

вість виробництва з нього крупів, борошна вищих сортів. Склоподі-

бне зерно, на відміну від борошнистого, при розмелюванні дає кру-

пку, з якої можна виготовити борошно з мінімальною зольністю.

Склоподібність зерна визначають за допомогою діафаноскопів

(рис. 10). На решітці приладу розміщують зерна борозенкою донизу.

Решітку встановлюють між лінзою і джерелом світла. Склоподібні

зерна просвічуються добре, крохмалисті — не просвічуються зовсім,

напівсклоподібної консистенції — частково. Проглядають не менш

як 100 зерен.

Можна визначати склоподібність і за розрізом 100 зерен упопе-

рек. До склоподібних належать зерна з повним або легким помут-

нінням (борошниста частина не більш як 1/4). Борошнистим вважа-

ється зерно з часткою склоподібної частини до 1/4. Решта зерен на-

лежить до напівсклоподібних.

Рис. 10. Діафаноскопи:

а — ДЗС-1; б — ДЗС-3

Для визначення загальної склоподібності зерен необхідно до кі-

лькості повністю склоподібних додати половину кількості напів-

склоподібних і виразити у відсотках до 100 зерен. Різниця між ре-

зультатами двох визначень не повинна перевищувати 5%.

Типи зерна рису розрізняють за формою зерен, підтипи — за

склоподібністю. Залежно від забарвлення оболонок зерно проса по-

діляють на 3, гороху — на 2 типи, кукурудзи — на 9 типів. В основу

поділу на типи покладені показники форми, забарвлення, склопо-

дібності ендосперму та інші технологічні ознаки.

Завдання

1. Вивчити типовий склад найбільш поширених культур.

2. Визначити типи й підтипи зразків зерна пшениці, рису.

3. Визначити загальну склоподібність запропонованих зразків.

Матеріали і обладнання: зразки зерна пшениці, рису, скальпелі, діафано-

скоп, розбірні дошки.

Заняття 9. Визначення кількості та якості клейковини

зерна пшениці

Клейковина сухого зерна — це сухий гель, який, набухаючи у во-

ді, утворює фазу гідратованого білка. За зовнішнім виглядом відми-

та клейковина — це гумоподібна еластична маса, що залишається

після відмивання водою пшеничного тіста. Розрізняють клейковину

сиру (разом з увібраною нею водою) та суху (після висушування).

Сира клейковина містить близько 70 % води. У сухій речовині

клейковини 39 – 45 % гліадину, 34 – 40 глютеніну, 3 – 7 глобуліну

та альбуміну, 2 – 9 жиру, 0,01 – 9,5 крохмалю, 1 – 2 цукру, 0,3 – 3 %

золи. Сира клейковина має такі важливі фізичні властивості, як

пружність, розтяжність та газоутримувальну здатність. Саме вони

визначають цінні хлібопекарські якості пшениці. Клейковина бере

участь в утворенні механічної основи тіста та структури м’якуша

випеченого хліба.

Властивості клейковини виявляються у процесі бродіння, висто-

ювання тіста та випікання хліба. Клейковина з хорошою пружністю

розтягується під дією вуглекислого газу, але не розривається. Це

забезпечує пористість хліба. Таку клейковину має борошно з м’яких

сильних пшениць, що містять не менш як 14 % білка, 60 % склопо-

дібних зерен, 28 % сирої клейковини. Хліб із борошна таких пше-

ниць формостійкий, має великий об’єм (із 100 г борошна виходить

не менш як 450 см

хліба за об’ємом), добрий пористий м’якуш.

Вміст сирої клейковини в зерні сильних пшениць коливається в

межах 25 – 45 % і більше (табл. 7).

Вміст клейковини в борошні слабких пшениць 15 – 20 %. Борош-

но з дефектного (пророслого, пошкодженого клопом-черепашкою,

морозобійного) зерна має клейковину слабку, розпливчасту або та-

ку, що рветься на короткі шматки при розтягуванні і не може утри-

мувати вуглекислий газ, який виділяється під час бродіння. Хліб

виходить малооб’ємний, липкий, непористий.

7. Нормування технологічних показників м’якої пшениці

Норма для класу

Показники

I II III IV V VI

Масова частка сирої клей-

ковини, %, не менше

30 27 23 18 18 Не об-

межу-

ється

Якість клейковини, група І І І – ІІ І – ІІ І – ІІІ Те саме

Масова частка білка, %, не

менше

14 13 12 11 10 «

Число падіння, с Понад 200 Понад

150

Понад

100

Не

менше

100

Натура, г/л, не менше 760 755 730 710 710 «

Для визначення вмісту клейковини із середньодобової проби бе-

руть 30 – 50 г зерна пшениці, очищають його від домішок, подрібню-

ють на лабораторному млинку так, щоб при просіюванні розмеленого

зерна крізь дротяне сито № 067 залишок не перевищував 2 %, а про-

хід крізь капронове сито № 38 становив не менш як 40 %. Розмелене

зерно ретельно перемішують, беруть наважку масою 25 г, вміщують у

порцелянову ступку, вливають 14 мл води (18 – 20 °С) і вимішують до

одержання однорідного тіста. Тісто скачують у кульку, кладуть у ча-

шку, закривають склом і витримують 20 хв для набухання білків. На

кількість і якість клейковини при відмиванні впливають температу-

ра води, склад та час відлежування кульки тіста. Через 20 хв у тазку

з водою чи під слабким струменем води з водогону клейковину про-

мивають над ситом, розминаючи її рукою спочатку обережно, а потім

більш інтенсивно, поки вода не буде чистою.

Повноту відмивання клейковини можна перевірити кількома

способами. Органолептично клейковину вважають відмитою, якщо

йде чиста вода, а клейковина починає прилипати до рук. Застосо-

вують також йодну пробу на крохмаль. Для цього у вичавлену з

клейковини воду додають краплю розчину йоду в калію йодиді. Від-

сутність синього забарвлення означає повне видалення крохмалю.

Ваговий метод полягає в тому, що клейковину, яка починає прили-

пати до рук, віджимають сухою рукою, зважують на технічних вагах

з точністю до 0,01 г. Після зважування її знову промивають протя-

гом 2 – 3 хв, віджимають і знову зважують. Відмивання вважають

закінченим, якщо різниця між ре-

зультатами зважування не переви-

щує 0,1 г.

Кількість сирої клейковини ви-

ражають у відсотках до наважки

борошна масою 25 г (масу одержаної

клейковини множать на 4). Норма

допустимого відхилення при арбіт-

ражних та контрольних визначен-

нях становить ±2%.

Спеціалізовані лабораторії для

проведення масових аналізів осна-

щені низкою приладів для замішу-

вання тіста та відмивання клейко-

вини (рис. 11 – 13).

Визначення якості клейковини. Якість клейковини визна-

чається сукупністю її фізичних властивостей: пружності, розтяжнос-

ті, в’язкості, зв’язності, а також здатності зберігати ці властивості в

процесі відмивання. Клейковина може бути добре розтяжною та не-

достатньо пружною, дуже пружною та малорозтяжною (міцна корот-

корозривна), недостатньо зв’язною (кришиться). Значною мірою

якість клейковини залежить від умов вирощування пшениці. Зерно,

пошкоджене клопом-черепашкою, має розпливчасту клейковину;

морозобійне, проросле та пошкоджене високими температурами —

таку, що рветься на короткі шматки.

Рис. 11. Дозатор води

Рис. 12. Тістомісилка

Рис. 13. Прилад для визначення

(відмивання) вмісту клейковини

у борошні

Для визначення якості

клейковини з відмитої про-

би беруть наважку масою

4 г, обминають 3 – 4 рази

пальцями, скачують у куль-

ку і кладуть її в чашку з

водою на 15 хв (якщо куль-

ка не скачується, то таку

клейковину відносять за

якістю до ІІІ групи). Далі

використовують прилад

ИДК-1 (індикатор деформа-

ції клейковини, рис. 14),

який вмикають за 15 – 20 хв

до початку визначення.

Спочатку натискують

кнопку «Гальмо», підніма-

ють пуансон у верхнє по-

ложення. У центр столика приладу кладуть клейковину і, натисну-

вши кнопку «Пуск», відпускають її. Через 30 с після загоряння лам-

почки «Відлік» знімають показ на шкалі індикатора. Далі натиску-

ють кнопку «Гальмо» і піднімають пуансон у верхнє положення. По-

каз аналізують за групами якості клейковини (табл. 8).

8. Характеристика пружності клейковини

Показ, ум. од. Група якості

Характеристика

клейковини

0 – 15 ІІІ Незадовільно міцна

20 – 40 ІІ Задовільно міцна

45 – 75 І Добра

80 – 100 ІІ Задовільно слабка

105 – 120 ІІІ Незадовільно слабка

Клейковина І групи якості має показ 45 – 75 ум. од., доброї пруж-

ності, довга чи середня за розтяжністю; II групи — 80 – 100 ум. од.,

задовільна за пружністю, середня чи довга за розтяжністю; III гру-

пи — понад 100 ум. од., слабка, зависає при розтягуванні, рветься

під дією власної маси, розпливчаста.

Клейковина твердої пшениці характеризується більшою міцніс-

тю порівняно з м’якою, її якість визначається показниками І та II

груп — у межах до 40 ум. од. Така якість клейковини є головною

перешкодою для одержання пористого хліба, через це тверда пше-

ниця використовується переважно для виробництва крупів та мака-

ронного борошна (табл. 9). Чинним стандартом кількість і якість

сирої клейковини для твердої пшениці не нормується.

Рис. 14. Прилад ИДК-1 для визначення

деформації клейковини:

1, 2 — відповідно верхня і нижня частини ме-

ханізму; 3 — лампочка-сигнал для визначення

часу відліку одиниць пружності за шкалою

9. Нормування технологічних показників твердої пшениці

Характеристика і норми для класів якості

Показник

1 2 3 4 5

Склоподібність, %,

не менше

70 60 50 40 Не обме-

жується

Масова частка білка, %,

не менше

15 14 12 11 Те саме

Натура, г/л, не менше 750 750 730 710 «

Число падіння, с Понад 200 Понад

151

Не мен-

ше 100

Для перевірки розтяжності беруть кульку клейковини, що зали-

шилась після визначення її кількості, трьома пальцями обох рук і

протягом 10 с розтягують над міліметровою лінійкою до розриву. В

момент розриву клейковини відмічають довжину, на яку вона роз-

тягнулась. Довга клейковина має розтяжність понад 20 см, серед-

ня — 10 – 20, коротка — до 10 см.

Колір клейковини — від світло- до темно-сірого з різними відтін-

ками. Клейковина найкращої якості має світло-сірий колір.

Завдання

1. Визначити кількість сирої клейковини в різних за якістю зразках м’якої

пшениці (пошкодженої клопом-черепашкою, перегрітої, пророслої, доброякіс-

ної).

2. Засвоїти методику визначення якості клейковини зразків пшениці на

приладі ИДК-1.

3. Зробити висновки щодо віднесення зерна пшениці до класу якості.

Матеріали і обладнання: ваги технічні, лабораторний млинок, дротяне сито

№ 067, капронове сито № 38, термометр, мірний циліндр на 50 мл, чашки Петрі,

порцелянові чашки, товкачики, хімічні склянки, зразки зерна, прилад ИДК-1.

Заняття 10. Визначення вмісту білка в зерні

та продуктах його переробки

Одним із показників Державного нормування якості зерна пше-

ниці та ячменю є вміст білка. Зростання цього показника свідчить

про поліпшення властивостей зерна пшениці, а надмірно високий

вміст білка в зерні пивоварного ячменю призводить до зниження

його технологічної цінності.

Суть методу визначення вмісту білка в зерні полягає в мінералі-

зації органічної речовини сульфатною кислотою в присутності ката-

лізатора з утворенням сульфату амонію, руйнування останнього

лугом з виділенням аміаку, відгонці аміаку водяним паром у роз-

чин сульфатної або борної кислоти з наступним титруванням.