Отчет по практике

Подождите немного. Документ загружается.

однообразной деятельности, обеспечивающий однородность выполнения

работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

В штате ресторана постоянно работает 26 человек, с данными можно

ознакомиться в таблице 01.

Таблица 01. Штатное расписание ресторана

№

п/п

Наименование должностей Числен-

ность

Оклад

(ставка)

Сумма

окладов

1. Административно-управленческий персонал:

директор 1 5000,00 5000,00

главный бухгалтер 1 25000,00 2500,00

Итого: 2 11000

2. Работники производства:

зав. производством 1 3000,00 3000,00

повар-бригадир 2 2000,00 4000,00

повар 2 1700,00 3400,00

кухонный работник 2 700,00 1400,00

Итого: 7 11800

3. Работники зала:

кассир 2 1000,00 2000,00

официант 2 500,00 1000,00

бармен 2 1200,00 2400,00

администратор 2 2000,00 4000,00

уборщица 2 600,00 1200,00

Итого: 10 10600

4. Прочие рабочие:

ди-джей 1 1000,00 1000,00

охрана 3 1000,00 3000,00

гардеробщица 2 600,00 1200,00

Итого: 6 8900

Всего: 25 42300,00

3.3. Планово-экономическая деятельность на предприятии

Планирование товарных запасов предполагает использование

комплекса методов, направленных на определение оптимальной,

нормативной величины запасов. Основу планирования товарных запасов

текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого

устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам.

В современных условиях «Ленинград» самостоятельно нормирует и

планирует запасы сырья и товаров. Планирование предполагает разработку

нормативов в сумме и днях оборота по кварталам года. Процесс

планирования начинается с разработки потоварных нормативов.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических

расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:

- представительный ассортиментный набор;

- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

- запас на среднедневную реализацию;

- запас текущего пополнения;

- страховой запас.

Представительный ассортиментный набор может не рассчитываться,

так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен

одному дню.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства,

продажи. При нормировании страхового запаса учитывается, что многие

продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому

размеры страхового запаса должны ограничиваться.

Рассмотрим расчет запасов сырья в ресторане «Ленинград» на примере

расчета запасов мяса. Фактические запасы мяса в ресторане на конец месяца

равны 429195,86 руб. По формуле рассчитаем средний запас за месяц.

Зср =

86,429195

= 14306,53 (руб).

Среднедневной товарооборот равен 33042,36 руб. По формуле

рассчитаем запас в днях оборота.

Зд =

36,33042

53,14306

= 0,43 (дня),

Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных

групп. В результате они составят:

для колбасных изделий – 0,61 дня, для рыбы и морепродуктов – 0,86

для масла – 0,61 дня, для маргарина – 1,2 дня,

для молока – 0,6 дня, для сахара – 0,6 дня,

для муки – 0,6 дня, для сыра – 0,62 дня,

для хлеба – 0,62 дня, для картофеля – 0,63 дня,

для макарон - 0,6 дня, для ост. товарных групп – 0,8 дня.

Документацию планово-экономического отдела составляют

нормативные документы: «Коллективный договор», «Правила внутреннего

трудового распорядка», договоры с предприятиями и организациями -

поставщиками; «Инструкция по планированию, учету и калькулированию

себестоимости продукции на предприятиях»; организационно –

распорядительные документы; «Инструкция №4 от 19.01.2000 по заполнению

унифицированных форм федерального государственного статистического

наблюдения», «Положение о планово–экономическом отделе»; должностные

инструкции, штатное расписание.

3.4. Использование информационных технологий

Современная индустрия ресторанного бизнеса за последние годы

претерпела весьма существенные изменения в связи с внедрением новых

компьютерных технологий.

Желая поднять престиж и обеспечить четкость и оперативность

обслуживания клиентов, наладить контроль за действиями сотрудников,

руководитель неминуемо приходит к мысли о необходимости приобретения

и последующего внедрения автоматизированной системы.

Сегодня ресторан без автоматизированной системы управления (АСУ)

воспринимается как неполноценный бизнес. Основная задача систем

автоматизации - наладить учет и управление товарно-денежным оборотом,

повысить скорость обслуживания. Для этого главная задача АСУ обеспечить

быструю регистрацию всех хозяйственно-финансовых операций: продаж,

закупок и т.п.

Важной частью систем автоматизаций является взаимосвязь с

бухгалтерским и налоговым учетом. В нашей стране для контроля налогов

используют фискальный метод, при этом на территории РФ может быть

использовано только оборудование, прошедшее тестирование экспертными

организациями, назначаемыми Государственной межведомственной

комиссией по ККМ и внесенное в Государственный реестр ККМ.

Первое время автоматизированная система управления воспринималась

рестораторами только как способ уменьшения воровства. Основной акцент

делался на работу сотрудников, учет движения денег, принимаемых от

клиентов, и продуктов, хранящихся на складе. С развитием информационных

технологий в программное обеспечение закладывается больше функций,

связанных уже не с процессом продажи еды и закупки продуктов, а с

ответвленными сферами, позволяющими развивать и совершенствовать

работу заведений.

Директор рассказала, что АСУ не ограничивается традиционными

функциями, предлагая не только инструменты для кухни и склада, но и

возможность эффективно управлять финансами и зарплатой. Сейчас

появляется все больше вариантов прямой работы с клиентами.

Всевозможные вариации систем скидок, накопительных карт, периодических

акции, отслеживания постоянных клиентов стали такой же неотъемлемой

частью систем автоматизации. Отслеживание «узких мест» в работе

ресторана одна из первостепенных задач системы автоматизации, но теперь

она становится все более конкретной.

Так в ресторане появился интерес к внедрению системы контроля

розлива пива, которая позволяет контролировать бар. Главная задача

контроля розлива пива показать владельцу разницу между количеством

порций пробитых в системе и количеством фактически израсходованных

литров.

В последние годы ресторанный бизнес переживает ощутимый подъем.

Но ресторанный бизнес связан с невероятным риском, занимая четвертое

место в списке банкротств. Во многом успех определяют отличный сервис и

оперативная работа. Сегодня сочетание скорости и качества стало реальным

благодаря возможностям автоматизации ресторана.

Для успешной работы владельцу ресторана уже необходимо четко

представлять себе, кто является завсегдатаем его заведения, какие блюда и

напитки предпочитают клиенты, какие непопулярные блюда необходимо

исключить из меню, в какой день недели пик посещений, а когда - затишье,

кому из официантов посетители отдают предпочтение и многое другое.

Cреди основных задач, стоящих перед директором ресторана, которые

помогает решить система автоматизации, можно выделить четыре:

 Улучшение качества обслуживания;

 Помощь в управлении предприятием;

 Борьба с воровством;

 Обеспечение сохранности и конфиденциальности данных.

Результатом комплексной автоматизации ресторана является

построение корпоративной компьютерной сети и создание

автоматизированных рабочих мест для всех категорий сотрудников

(официантов, кассиров, барменов, работников склада, бухгалтеров,

менеджеров различных уровней, включая директора).

Типовая схема работы ресторана «Ленинград» выглядит примерно так:

Кассовый узел включает в себя модуль кассира, модуль официанта,

модуль администратора, модуль бармена и позволяет: быстро формировать

счета, используя разнообразные группы услуг («горячие клавиши», меню,

картотека),Xработать с комплексами услуг (завтраки, обеды ужины, банкеты),X

работать с отложенными счетами,Xосуществлять деление счета,Xиспользовать

разнообразные системы скидок и наценок,Xавтоматически формировать

оповещение на кухню, разграничить права доступа для различных

пользователей,Xформировать любые сводки и отчёты.

Система гибко настраивается под запросы заказчика и требования

налоговых органов и позволяет, используя пароли, разграничить права

доступа для различных пользователей.

Программное обеспечение - лучшее решение для ведения ресторанного

бизнеса в современных условиях и профессиональные рестораторы давно об

этом знают.

ЧАСТЬ 4. Планово – экономическая деятельность

4.1. Функции и содержание деятельности маркетинговой службы

Каждое предприятие имеет свои методы маркетингового исследования.

В ресторане «Ленинград» конкретно маркетинговой слуэжбы не имеется,

этим занимается непосредственно директор.

В целом же при маркетинговых исследованиях общим является

изучение: во-первых, структуры потребителей – по количеству и величине,

по возрасту и полу, образовательному цензу, социальному положению, а во-

вторых, запросов потребителей – объем закупок, реакция на появление новых

товаров и на изменение цен.

Затем необходимо изучить товарную структуру, чтобы определить

существующий ассортимент и выявить, есть ли продукт, подобный тому,

который предприятие намерено предложить, а также каковы действующие на

рынке стандарты, нормы, требования к качеству товаров. Одновременно

изучаются компании-конкуренты: товарное предложение и спрос на их

продукцию, система сбыта, прогноз на будущее в плане конкуренции

продукции.

Производственная функция маркетинга включает три подфункции:

a) Организацию материально-технического снабжения;

b) Управление качеством и конкурентоспособностью товаров;

с) Организацию производства новых товаров.

В условиях острой конкурентной борьбы победа предприятия на

товарном рынке может быть обеспечена только творческой работой в

производственных цехах и на участках контроля качества продукции.

Основной составляющей успешной работы «Ленинграда» является

надежный местный партнер, полностью участвующий в создании сети

ресторанов, отлаженная схема приготовления продукции и обслуживания

посетителей, оригинальное меню, скажем так – не безизвестная торговая

марка, а так же соблюдение всех правил и стандартов.

В настоящее время находится в стадии разработки проект открытия в

летнее время так называемых «Открытых лотков». Это «минипалатки», с

ограниченным ассортиментом товара, которые планируют размещать в

проходных местах (возле магазинов, рынков, остановок).

Ресторан постоянно занимается анализом и внедрением новых блюд в

ассортимент ресторанов. Все больше людей понимает важность здорового,

сбалансированного питания. В настоящее время в меню уже сейчас можно

увидеть блюда со свежими овощами, расширился ассортимент салатов,

пользуются популярностью сандвичи.

Время не стоит на месте, меняются приоритеты, уровень жизни,

внедряются новые технологии, а значит необходимо использовать новые

идеи, которые помогут в достижении и реализации планов компании.

Мероприятия, связанные с совершенствованием системы маркетинга

ресторана «Ленинград» можно представить в следующей

последовательности:

- разработка новых рецептур и внесение их в меню, учитывающих

национальную и европейскую кухню;

- разработка системы эффективной рекламы при продвижении нового

товара и услуг ресторана;

- разработка совершенствования системы снабжения, хранения и

переработки продукции.

4.2. Разработка маркетинговых программ

Главной задачей маркетинговой программы является обеспечение

устойчивого конкурентного преимущества ресторана по всем направлениям

деятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов

успеха, значимость преимуществ перед конкурентами, возможность активно

использовать эти преимущества длительный период.

Маркетинговая программа стратегии и целей ресторана:

1. Увеличение доли существующего рынка за счет более эффективной

рекламы и стимулирования сбыта;

2. Внедрение совершенных форм обслуживания, а также улучшение системы

сбыта и качества продуктов;

3. Снижение издержек путем уменьшения накладных расходов, сокращение

эксплуатационных и административных расходов;

4. Увеличение объемов продаж;

5. Поднятие престижа ресторана;

6. Снижение производственных издержек.

Целью планирования маркетинга является определение позиции на

данный момент: куда ресторан хочет двигаться и как ему добиться

намеченного. Результаты разработки и реализации плана маркетинга

предопределяет получение намеченного дохода.

При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена

услуги будет определяться исходя из: себестоимости продукции; цены

конкурентов на аналогичную продукцию; уникальных достоинств услуги;

цены, определяемой спросом на данную продукцию.

Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем: надо

устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от

ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить

желаемый объем прибыли. При разработке ценовой политики следует

учитывать следующие этапы ценообразования:

1. Выход на новый рынок: чтобы возбудить интерес потребителей к

продукции ресторана и постепенно закрепиться на рынке, целесообразно

будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов.

2. Защита позиции: ресторан в условиях конкуренции будет стремиться

сохранить ту долю рынка, которой он владеет. К основным факторам,

учитываемым при конкуренции, относятся: цена, качественные

показатели продукции, время обслуживания, условия платежа, реклама,

работа с общественностью и другие мероприятия системы

стимулирования сбыта. Предприятием может быть использована открытая

ценовая «война», которая заключается в том, что ресторан может резко

снизить цену на продукцию. Тогда в ответ другие ресторан должны будут

также снизить свои цены, при этом наиболее слабым конкурентам

придется уйти с рынка.

3. Стимулирование сбыта – использование разнообразных стимулирующих

средств, способствующих совершению покупки. В ресторане будет

возможно использование следующих средств: стимулирование

потребителей – скидки, гарантирование возврата денег при плохом

качестве продукции, несоответствующем обслуживании; стимулирование

собственного персонала – всевозможные премии.

4. Реклама: руководством ресторана будет использоваться информативная

реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального

потребителя с услугами в ресторана; формирование общественного

мнения о ресторане и услуге, такие мероприятия: размещение имиджевых

статей в газетах о ресторан , будут распространяться рекламные буклеты и

листовки.

К основным элементам имиджа ресторана относятся: культура

обслуживания; культура оформления и его территориальное расположение;

образ работников ресторана и их квалификация. Первое впечатление о

ресторане может быть подкреплено визитной карточкой администратора.

Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, легкий

- создает впечатление непринужденности общения.

4.3. Содержание маркетингового анализа

Для разработки рекомендаций по повышению качества услуг ресторана

«Ленинград», проведем исследование деятельности ресторана. Рассмотрим

миссию ресторана «Ленинград», его цели и стратегии, чтобы определить, что

является приоритетом в его деятельности.

Таблица 02. Миссия, цели, стратегия

ресторана «Ленинград»

Миссия

ресторана

Обеспечение максимальной

удовлетворенности клиентов

ЦЕЛИ

РЕСТОРАНА

Обеспечить стабильное финансовое положение

Организовать эффективную рекламу услуг

Увеличение прибыли

Увеличение объемов продаж

Поднятие престижа ресторана

Снижение производственных издержек

СТРАТЕГИИ

РЕСТОРАНА

Увеличение доли существующего рынка за счет более

эффективной рекламы и стимулирования сбыта

Создание услуги, не имеющей на рынке аналогов

Внедрение совершенных форм обслуживания, а также

улучшение системы сбыта и качества продуктов

Снижение издержек путем уменьшения накладных

расходов, сокращение эксплуатационных и

административных расходов

Главной миссией своей деятельности ресторан «Ленинград» ставит

обеспечение максимальной удовлетворенности клиентов. Для достижения

поставленных целей ресторан использует такие стратегии, как стратегия

расширения доли рынка (за счет рекламы), стратегия инноваций (за счет

создание услуги, не имеющей на рынке аналогов), стратегия

дифференциации продукции (за счет внедрения совершенных форм

обслуживания, а также улучшение системы сбыта и качества продуктов).

Проведем SWOT- анализ деятельности ресторана, который поможет

Отчет по практике - Маркетинг

Подождите немного. Документ загружается.