Отчет об учебно-производственной практике
Подождите немного. Документ загружается.
Министерство образования Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Южно-Уральский Государственный Университет
Кафедра «Пищевая инженерия»
ОТЧЁТ
о прохождении учебно-производственной практики
студентом факультета Пищевых Технологий
Выполнил: студент группы ПТ-395
Александрова Александра Андреевна
Руководитель практики от ЮУрГУ: Кисимов Борис Михайлович,
кандидат технических наук, доцент
____________________
(подпись)
Сроки прохождения практики: 31 мая – 30 июня 2010 года
Компания: мясоперерабатывающее предприятие «Калинка»
Руководитель практики от предприятия: Бочаров Станислав Григорьевич,
директор производства
____________________
(подпись)
Челябинск
2010
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ________________________________________________________ 3
1. Краткая характеристика пищевой промышленности Челябинской
области _________________________________________________________ 4
2. Характеристика мясоперерабатывающего предприятия «Калинка» _____ 6
3. Описание участков подготовки и первичной обработки сырья _________ 8
3.1. Полуфабрикаты _____________________________________________ 9
3.1.1. Ассортимент и рецептуры приготовления полуфабрикатов в цехе_ 9
3.1.2. Оборудование в цехе полуфабрикатов _______________________ 15
3.2. Цех приёмки сырья, дефростации, обвалки и жиловки _____________ 20
3.3. Посол мясного сырья и посол деликатесов _______________________ 22
3.4. Фаршесоставление + фасовка специй и их хранение _______________ 23
3.5. Формовка (ручная или псаторы-перекрутчики) ___________________ 25
3.6. термическое отделение _______________________________________ 27
3.7. Упаковка ___________________________________________________ 30
Заключение ______________________________________________________ 31
2
ВВЕДЕНИЕ
Производственная практика студентов является одним из важнейших
разделов подготовки высококвалифицированных специалистов, составной
частью учебного плана и должна проводиться на всех факультетах и
специальностях университета. Практика организуется и проводится с целью
приобретения и совершенствования практических навыков и выполнения
обязанностей по должностному предназначению, углубления и закрепления
полученных знаний, умений и навыков. Без прохождения производственной
практики, без знакомства непосредственно с производством, будущим местом
работы выпускника, невозможна подготовка молодого специалиста как
организатора и руководителя производства. Это касается всех без исключения
выпускников университета. Особенно актуально это для будущих инженеров.
В условиях, когда государственное распределение молодых специалистов
отменено, именно производственная практика позволяет раскрыть свой
творческий потенциал, а также подобрать себе работу по специальности, а
руководителям предприятий – оценить деловые качества практиканта и
подбирать на предприятие тех сотрудников, которые наиболее устраивают их.
Производственная практика проводится на передовых предприятиях.
Производственная практика студентов 3-го курса обучения является
важной составной частью учебного процесса. Она позволяет студентам
приобрести новые знания и умения для их будущей профессии.
3
1. Краткая характеристика пищевой промышленности
Челябинской области
Челябинская область - индустриально развитый регион Российской
Федерации площадью в - 87,9 тыс.кв.км или 0,5% от территории России. Общее
количество зарегистрированных на этой территории крупных и средних
предприятий и организаций по состоянию на 01.07.2006 года - 1242.
Промышленность является одной из важнейших основ социально-
экономического развития Челябинской области.
Производство пищевых продуктов является одним из самых социально
значимых видов деятельности в промышленности. Развитие производства
продуктов питания и обеспечение населения продовольственными товарами
собственного производства необходимо каждому региону.
Достаточно развитое сельскохозяйственное производство и
положительная динамика работы предприятий крупного и малого бизнеса
позволили данному виду деятельности занять 2 место по удельному весу
продукции обрабатывающих производств (6,4%). Сегодня в производстве
пищевых продуктов занято около 28 тыс. человек, что составляет 7,6%
численности занятых во всех обрабатывающих производствах области.
Челябинская область выпускает пятую часть общероссийского
производства макарон, в общероссийском рейтинге занимает 8-е место по
производству мяса и мясопродуктов, 11-е место – по производству хлеба и
хлебобулочных изделий, 15-е место – по производству цельномолочной
продукции.
В структуре отгруженных товаров наибольший удельный вес занимают:
мяса и мясопродуктов (21%), напитков (14,8%), молочных продуктов (10,3%),
производство прочих пищевых продуктов, не относящихся к основным
категориям (34,5%).
Пищевая промышленность Челябинской области сегодня динамично
развивается. По итогам 2005 года рост объемов производства пищевых
4
продуктов составил 111,8%, в первом полугодии 2006 года – 109,8%.
Наибольший рост отмечается в производстве мяса и мясопродуктов, напитков.
В регионе функционирует более 200 колбасных цехов и
мясоперерабатывающих предприятий. Общий объем продукции, который
производят местные мясопереработчики, составляет 40-50 тонн.
5
2. Характеристика мясоперерабатывающего предприятия «Калинка»
Адрес: 454000, г. Челябинск, пос. Федоровка, ул. Калинов двор, 24
(Уфимский тракт).
Телефон: (351) 262-64-07, 262-62-21.
Компания "Калинка" является производителем наиболее популярных
колбасных продуктов и мясных деликатесов в г.Челябинске и Челябинской
области. На сегодняшний день компания - это крупнейшее
мясоперерабатывающее предприятие Челябинской области.
Предприятие обладает двумя производственными площадками в
г.Челябинск, собственным автопарком из более чем 100 автомобилей,
оборудованных для перевозки охлажденных продуктов. Продукция компании
«Калинка» представлена 14 товарными группами, включающими в себя более
130 наименований. В стенах предприятия производится продукция разных
ценовых категорий: от класса "Премиум" до класса "Эконом". При этом
ассортиментный портфель компании включает в себя 4 бренда: "Калинка",
"Мясной трест", "Уралколбасы", "Яркая серия".
Ассортимент предприятия включает в себя весь спектр колбасных
изделий и мясных деликатесов. На сегодняшний день предприятие
вырабатывает более ста наименований продукции из качественного
отечественного сырья и натуральных специй. При копчении применяется
особая ароматная смесь щепы, дуба и ольхи.
Основные технологические процессы производства: разделка полутуш
или четвертин, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса и субпродуктов,
измельчение мяса, смешивание, формование колбасных изделий,
термообработка, сушка и др.
Производственная структура предприятия включает в себя:
инженерный отдел (электрики, газовщики, теплотехники, наладчики
оборудования и т.д.);
служба снабжения;
склад сырья;
6
производственные цеха;
производственная лаборатория;
склад готовой продукции и экспедиция.
Управленческая структура предприятия.
Генеральный директор
Начальник производства Главный технолог
Мастера Сменные
технологи
Лабораттория
Кладовщики Весовщики
готовой
продукции
Рабочий
персонал
Заместитель генерального директора
по производству
7
3. Описание участков подготовки и первичной обработки сырья
На территории мясоперерабатывающего предприятия «Калинка»
расположено несколько цехов, каждый из которых ежедневно вырабатывает
огромное количество мясных полуфабрикатов, деликатесов и колбасных
изделий. Это такие цеха как:
1. Цех приёмки сырья, дефростации, обвалки и жиловки.
2. Посол мясного сырья и посол деликатесов.
3. Фаршесоставление + фасовка специй и их хранение.
4. Формовка (ручная или псаторы-перекрутчики).
5. Цех полуфабрикатов + упаковка пельменей.
6. Термическое отделение.
7. Упаковка продукции.
Наиболее подробно я хотела бы остановиться на цехе полуфабрикатов, а
про другие цеха – рассказать менее подробно.
8
3.1. Полуфабрикаты
Ежегодно рост спроса на полуфабрикаты увеличивается примерно на 10-
15%. Это вызвано все время увеличивающимся ритмом жизни современного
человека. Там, где есть спрос, рождается и предложение, поэтому сегодня
производители полуфабрикатов стараются увеличить производительность и
качество своей продукции, в том числе и МП «Калинка».
Сырьё в цех полуфабрикатов поступает из цеха обвалки и жиловки, цеха
фаршесоставления и из цеха вязки.
3.1.1. Ассортимент и рецептуры приготовления п/ф в цехе
В таблице 1 представлен ассортимент выпускаемой в данном цехе продукции.
Таблица 1
Ассортимент продукции цеха полуфабрикатов МП «Калинка»
Бекон «Нежный» П/Ф Вырезка из свинины (филе)
Вырезка из говядины (филе)
Вареники с картофелем
Вареники с картофелем и грибами
Грудинка (без кости)
Говядина для тушения (1 сорт)
Говядина для тушения
Говядина «Экстра» (гов. в/с)
Голубцы «Ленивые»
Голубцы «Калинка»
Корейка с костью
Корейка (балык)
Кость свиная суповая (замороженная)
Колбаски «Альпийские»
Колбаски «Берлинские»
Колбаски «Чиполата»
Крылышки в маринаде
Котлеты «Киевские»
Котлеты «Домашние»
Котлеты «Калинка»
Кордон-блю, П/Ф
Мясо для шашлыка (баранина) Окорок (порционный кусок)
Окорок
Пельмени «Столовые»
Пельмени «Уральские»
Пельмени «Отличные»
Пельмени «Русские»
Пельмени «Сибирские»
Пельмени «Закусочные»
Пельмени «Калинка» (фирменные)
Ребрышки «Гриль» (длинные)
Рагу (хребты)
Ребрышки свиные (треугольники)
Рулька пивная (задняя)
Рулька с костью (передняя)
Рулет «Италия» (шея) п/ф
Рулет «Италия с ветчиной»(балык)П/Ф
Рулет «Италия с грибами» (балык)П/Ф
Стейк по-венски
Свинина по-австрийски (балык)
Тефтели «Ёжики»
Тефтели «Домашние»
9
Свинина «Духовая»
Свинина «Традиционная» (шейка)
Свинина «Экстра» (филе)
Свинина для запекания (из окорока)
Свинина для запекания (буженина)
Фарш «Домашний»
Фарш «Особый»
Фарш «Фирменный»
Фарш «Свиной»
Хлеб мясной «Пицца с грибами» П/Ф
Хлеб мясной «Пицца с ветчиной» П/Ф
Хлеб мясной «Пицца с сыром» П/Ф
Шейка
Шашлык по-баварски
Шашлык по-карски
Шашлык п/ф(эконом)
Шницель «Праздничный»
Кроме основной продукции, которая отправится в большинство
магазинов города и области, данный цех выпускает специальную продукцию
для магазина «Флаетория», находящемся в районе Тополинной аллеи. Для этой
торговой точки МП «Калинка» разработало специальные рецепты.
Таблица 2
Номенклатура: Кордон-блю, п/ф
Выход готовой продукции на 100кг основного сырья: 15кг
Наименование материала % ввода кг
Балык 10.0000 66.66667
Фарш для деликатесов 1.3000 8.66667
Итого 11.3000 75.33333
Специи
Вода 1.5000 10.00000
Специя Цартин ХП 0.0840 0.56000
Сыр Голландский 1.3000 8.66667
Маринад Вилли Гриль 0.5000 3.33333
Итого 14.6840 97.89333
Таблица 3
Номенклатура: Свинина Пикантная
Выход готового продукта на 100кг основного сырья: 15кг
10