Отчет об учебно-производственной практике
Подождите немного. Документ загружается.
3.3. Посол мясного сырья и посол деликатесов
В мясоперерабатывающей промышленности в процессе переработки к
мясу добавляют определенное количество функциональных ингредиентов:
консерванты, приправы, красители и т.п. В большинстве случаев эти
ингредиенты растворяются в воде, образуя "рассол", который затем вводится в
мясо. Другим назначением применения рассола является увеличение веса
изделия (или выхода продукта). Процент увеличения выхода продукта зависит
от рецептуры, вида и качества готового изделия и обычно составляет от 10-15%
до более чем 50%.
Для приготовления рассола на МПК используют смесительную установку
с принципом всасывающего потока, которая позволяет осуществлять
беспроблемное и быстрое смешивание жидкостей различной консистенции и
порошкообразных веществ в воде. Кроме того, в ней производится измельчение
льда с последующим смешиванием.
Из мешалки рассол подаётся в емкость для хранения рассола. Она
изготовлена из нержавеющей стали и оборудована замкнутой системой для
внутреннего перемещения готового рассола. Емкость устанавливается в
производственной цепочке между установкой для приготовления рассола и
инъектором. На МПК посол сырья осуществляют при помощи
многоигольчатых инъекторов. Иглы перемещаются в вертикальной плоскости
одновременно. После инъектирования лишний рассол стекает обратно в
емкость с рассолом через специальный фильтр.
Контроль давления в магистрали подачи соленого рассола
осуществляется по манометру, регулирование давления – вентилем подачи
рассола, расположенным на панели управления инъектором, регулирование
количества инъекций осуществляется изменением скорости движения
конвейера. Для шприцевания мяса и деликатесов на МПК используют иглы
различного диаметра (в зависимости от вида мяса).
21
3.4. Фаршесоставление + фасовка специй и их хранение
Ассортимент выпускаемой продукции на МПК самый разнообразный,
поэтому цех фаршесоставления является одним из наиболее важных в
технологическом цикле приготовления мясных изделий и деликатесов.
В данный цех мясо приходит как из цеха обвалки и жиловки, так и со
склада поступившего сырья: охлаждёнными очищенными кусками и
замороженными блоками соответственно.
Дробилка замороженных блоков предназначена для измельчения мяса
глубокой заморозки для дальнейшей переработки на волчке. При этом не
требуется предварительной разморозки мяса, что позволяет сохранить вкусовые
качества и полезные вещества.
Следующей стадией обработки сырья является его измельчение в фарш.
Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических
линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой
продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок
нарежет кусковое мясо. Принцип измельчения, используемый в волчках на
МПК, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приемном бункере
захватывается шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к
режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных
решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих
из двух штук. Диаметр отверстий решёток в волчке в зависимости от целевого
назначения фарша может быть размером от 1мм до 3 мм.
Фаршемешалка (куттер) предназначена для перемешивания мясного
фарша со специями и другими ингредиентами. Здесь фарш проходит
последнюю стадию измельчения. Основными узлами этого вида оборудования
являются дежа, крыша и смешивающий механизм. На МПК используют
куттеры вакуумного типа, которые позволяют сохранить натуральный цвет и
консистенцию мясного фарша после измельчения. Процесс загрузки и выгрузки
сырья полностью автоматизирован. При производстве колбасных изделий в
куттерах требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает
22
однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость,
вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Продолжительность
куттерования в значительной степени определяет качество конечного
продукта. Если в процессе куттерования повышается температура, белковая
связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение
несвязанной жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе
копчения и варки.
23
3.5. Формовка (ручная или псаторы-перекрутчики)
Одной из наиболее важных частей колбасного производства является процесс
формирования батонов. Он включает в себя подготовку колбасной оболочки,
шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов,
навешивание их на палки и рамы.
Наполнение колбасных оболочек фаршем происходит под давлением с
помощью специальных машин – шприцов-дозировщиков. На МПК используют
шприцы механические, гидравлические, с периодической или гидравлической
выдачей фарша, вакуумные.
Шприц-дозатор, как одна из основных машин на мясоперерабатывающем
производстве обеспечивает надежную эксплуатацию с такими преимуществами
как:
1. Возможность работать с разными фаршами при высокой
производительности (возможность работать с подмороженными, жидкими или
горячими фаршами);
2. Очень высокую степень вакуумирования фарша;
3. Возможность набивки оболочек малых диаметров (10-14 мм);
4. Быстроту и удобство санитарной обработки;
5. Возможность работать с любыми колбасными оболочками (в том числе, с
натуральными);
6. Высокую надежность и простоту конструкции – большой срок
эксплуатации между текущими ремонтами.
Главным узлом роторного вакуумного шприца является фаршевый насос
роторно-лопастного типа. Он обеспечивает особо точное дозирование фарша в
механизм подачи, что имеет решающее значение в обеспечении высокого
качества продукта, в том числе четкий, несмазанный рисунок на срезе и
отсутствие пустот. Совместная работа вакуумной системы и ворошителя,
установленного в воронке, даёт бесперебойное плотное наполнение оболочки.
В качестве подающего элемента шнековых шприцов служит шнек.
Современная конструктивная концепция таких шприцов состоит в том, что
24
привод шнека и привод ворошителя независимы друг от друга и обеспечивают
высокую производительность даже при работе с очень холодными и плотными
фаршами. Используемый крутящий момент неизменен во всем диапазоне
скорости вращения и гарантирует высокую производительность при прямой
набивке. Эта концепция привода повышает точность веса при
порционировании.
Для шприцевания штучных сосисок применяют дозирующие
гидравлические шприцы – автоматы, ёмкостью 50 и 80 литров. Дозируют фарш
на таких шприцах по объёму или по длине батона. В последнем случае может
быть использована только строго калиброванная искусственная оболочка.
Скорость работы машины регулируется в зависимости от типа сосисочного
изделия, посредством независимых регуляторов частоты вращения. Что
позволяет с монитора управления регулировать скорость подачи, перекрутки и
порционирования.
Искусственная оболочка клипсуется с наложением клипс на оба конца
батона и протягиванием петель. Для колбас в натуральной оболочке
осуществляют вязку колбас вручную.
На всю продукцию наносится товарный знак предприятия, который
включает название предприятия, название и сорт колбасы, состав сырья,
калорийность, содержание белка и жира в 100 г продукта.
Осадку проводят только для полукопченых и варено-копченых колбас
при температуре +2...+8 градусов не более двух суток. Вареные же колбасы,
сосиски и сардельки исключают процесс осадки благодаря использованию мяса
с высокими функционально-технологическими свойствам, высокой степени
гомогенизации сырья, использованию систем вакуумирования мясных
эмульсий, оптимальным режимам последующей обработки.
25
3.6. Термическое отделение
Термическая обработка является конечным этапом в производстве
колбасных изделий. Этот процесс можно разделить на следующие этапы:
осадка, обжарка и варка, копчение, охлаждение и сушка.
Осадка: после вязки батоны колбасы попадают на осадку. Так называется
процесс, когда батоны выдерживаются в подвешенном состоянии некоторое
время. Это время зависит от вида и сорта колбасы. Например, осадка вареных
колбас длится всего 2-3 часа, а сырокопченых – 7-8 суток. В процессе осадки
уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также
подсушивается оболочка. Осадочные камеры для копчения колбас
оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к.
излишнее высушивание оболочки может привести к образованию
уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей
обработке извлечение влаги из его центральной части.
Обжарка и варка: после осадки батоны колбасы поступают на обжарку и
варку в специальные универсальные камеры. Обработка производится с
помощью смеси нагретого влажного воздуха и дыма. Этот процесс занимает в
среднем 1,5 часа. Обжарка производится с помощью дыма в специальных
камерах в результате сгорания дров или опилок лиственных пород деревьев.
Охлаждение: вареные батоны поступают на охлаждения водой или
холодным воздухом пока температура внутри батона не достигнет 30-35 ºС. Это
делается для того, чтобы избежать складок на оболочке.
Копчение: это процесс обработки продуктов коптильным дымом. При
копчении продуктам придается специфический запах, вкус, цвет и повышение
стойкости при хранении. Различают два вида копчения – холодное и горячее.
Холодное копчение – более длительный процесс, например, колбасы обычно
выдерживаются в таких условиях в течении 3-5 суток. Горячее же копчение
происходит в условиях более высоких температур в течении 12-48 часов в
зависимости от вида и сорта колбасы.
26
Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева,
состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди
продуктов термического разложения древесины насчитывается более 200
различных веществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты
(муравьиная и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные
соединения.
Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при
копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии
высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении
белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее
копчение).
Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на
поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Выжигание
бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности
воздуха оказывает незначительное действие. Установлено, что при более
высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.
Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении
копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды.
Сушка: на сушку отправляются сырокопченые, варено-копчено и
полукопченые колбасы. Колбасы сушат в специальных сушильных камерах при
температуре 12-15 ºС. Варено-копченые колбасы сушат в течение 4-7 суток,
сырокопченые же в течение 20-30.
На МПК используются универсальные коптильно-варочные
термокамеры, предназначенные для варки, запекания, копчения и сушки
продукции. Циркуляционная система камер обеспечивает равномерное
распределение температуры, пара и воздушно-дымовой смеси по всему объему
камеры. Необходимый для варки продукта пар образуется при распылении
воды над нагревательными элементами или его непосредственной подачей в
камеру. Дым образуется от тления щепы, которая автоматически
транспортируется из загрузочной воронки. Поджигание щепы обеспечивается
27
электрическим элементом в автоматическом режиме. Это общая схема работы
современной универсальной термокамеры.
В этих установках пар подаётся равномерно в нижней части камеры слева
и справа через распределительные трубы с перфорацией, за счёт чего
обеспечивается равномерный и быстрый процесс варки продукта. Установка
изолирована толстым слоем минерального волокна. Внутренние стенки, дно,
крыша, фронтальная обшивка, боковые и задняя стенки из нержавеющей стали
№ 4301. Установка установлена на полу и оснащена рампой для закатывания
рам. Дверь установки оборудована подъёмными шарнирами и массивными
затворами из нержавеющей стали, что обеспечивает лёгкое открывание двери.
28
3.7. Упаковка продукции
Упаковка пищевых и, особенно мясных, продуктов выполняет несколько
функций:
1. Технологического средства для сохранения формы эмульгированных
мясопродуктов при термообработке. К таким средствам можно отнести
колбасные оболочки, формы, металлические и полимерные емкости. В
большинстве случаев этот вид упаковки (колбасная оболочка, консервная тара)
служат конечной потребительской упаковкой.
2. Упаковка защищает продукт от внешних воздействий, химических
изменений, микробиологического загрязнения, и таким образом позволяет в
1,5-2 раза удлинить срок хранения, гарантирует высокое санитарное состояние
продукта, повышает стойкость при хранении.
3. Наличие упаковки устраняет испарение влаги с открытой поверхности,
сокращает величину усушки продукта при хранении, транспортировке и
реализации.
4. Герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде
газовых смесей (углекислый газ, азот) предотвращает или задерживает
окислительные превращения, создает предпосылки для количественного
снижения дозировки нитрита натрия и получения яркой и стабильной окраски.
5. Упаковка улучшает эстетическое восприятие продукта, придает ему
привлекательность, обеспечивает потребителя необходимой информацией о
изделии, упрощает процесс торгового обращения и реализации.
В зависимости от вида упаковываемого объекта в практике мясного
производства применяют полимерные материалы и пищевые покрытия.
29
Заключение
Стремительное повышение производительности труда в системах
технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит
свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность
трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно
изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить
стоимость оплаты труда.
Делаются хронометрические исследования всех составных частей
технологического процесса. Внедрение в производство новейших технологий и
оборудования заставляют пересмотреть нормы времени и оплаты труда
работникам.
Каждая стадия, элемент, операция, позиция, различные переходы от
одного действия работника к другому в технологическом процессе любой
отрасли народного хозяйства изменяются в зависимости от степени внедрения
новых технологий.
Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует
обучения пользования новым оборудованием и системами технологий. Поэтому
ощущается большая нехватка специалистов, которые должны проводить
обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых
рыночных условиях. Тяжелыми последствиями для предприятий, которые
приобрели дорогое оборудование и не имеют опыта и знаний по его
эксплуатации, что вызывает большие простои и частые поломки.
Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта
высокого качества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом
рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.
Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом
оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и
внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую
нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного
уровня общества.
30