Остапчук М.В., Рибак А.І. Системи технологій (за видами діяльності)

Подождите немного. Документ загружается.

Рис. 16.7. Узагальнена структура схема технологічної лінії з виробництва

консервонаного зеленого горошку

Заливку (2...3)% цукру та солі готують в реакторах (парових двотільних

котлах з мішалками) 13 і насосами попадають у збірні ємності /5. Вода

надходить до реакторів по трубопроводу; цукор і сіль завантажують вручну.

Рівень заливки в реакторах та збірниках автоматично регулюється

датчиками. Покажчик рівня у збирачі обладнаний запобіжним сигнальним

контактом — поплавок, який замикається і включає світлову та звукову

сигналізацію. Замикання контакту відбувається в тому випадку, коли в

збирачі залишається 50 л заливки.

Температура заливки в реакторах вимірюється ртутними термометрами, а в

збирачах — дистанційними електричними термометрами опору з діапазоном

вимірюваних температур від 40 до 140 °С. Термометри поєднані із

вторинними показуючими при-ладами-логометрами встановленими на

апаратному щитку. Наповнені банки механізмом 16 подають на автоматичну

закаточну

648

машину 14. Сюди ж подаються стерилізовані перегрітою парою кришки.

Приводний електродвигун закаточної машини включається вручну.

Закатані банки стерилізують у автоклавах 17. Автоклавне відділення

складається із п'яти автоклавів і обладнано центральним пультом з шести

секцій. Одна із секцій використовується для вимірювальних приладів; в ній

установлено самописний прилад, який здійснює п'ятикольоровий запис

температур у автоклавах, що передаються первинними вимірювальними

приладами. Тут також розміщені чотири манометра для вимірювання тиску в

розподільних трубопроводах пари, стислого повітря, холодної та

теплової води.

Інші п'ять секцій пульту обслуговують окремі автоклави. У кожній секції є

вторинні самописні прилади, що записують тиск в автоклавах, показуючи

прилади для контролю тиску у розподільниках; шість запірних вентилей на

магістралях: подача до автоклаву холодної та гарячої води, пари, стислого

повітря та їх суміші різної температури; три поворотних (зворотних) клапани

та змішувач. Продуктивність лінії "Комплекс" досягає 40 туб на

зміну.

Овочеві закусочні консерви

У виробництві виділяють три типи закусочних консервів.

а) Фаршировані — очищені та оброблені тепловим способом перець,

баклажани, або очищені томати, нафаршировані сумішшю підсмажених

коренеплодів та цибулі і залитих томатним соусом.

б) Різані — порізані баклажани, перець або томати в суміші з підсмаженими

коренеплодами та цибулею, залиті томатнимсо-

усом.

в) Ікра овочева — подрібнена суміш підсмажених овочів з добавленням

томатної пасти та інших компонентів. З наведеної спрощеної функціональної

схеми видно декілька паралельних потоків технологічного процесу, які

згодом об'єднуються в одну лінію. Лінія мало механізована з великим

обсягом ручної роботи.

Овочеві закусочні консерви вважають мало кислот нихми і тому їх

стерилізують при температурі 120 °С. Перед стерилізацією закатані банки

обов'язково миють у 0,5%-ому розчині каустичної соди. Характерними

технологічними операціями вважають обсмажування, очищення та

фарширування.

649

16.4. Контроль виробництва консервів

Контроль найважливіших операцій по виробництву консервів охоплює всі

технологічні операції. Якість проведення підготовчих операцій сортування та

інспекції сировини контролюють органолептичним або лабораторним

аналізом (1...2) рази на годину. Перевірці підлягає рівномірність партії за

розмірами, кольором, а також відсутність у розсортованій сировині некон-

диційних екземплярів. Кількість відходів визначають періодичним

зважуванням по мірі їх накопичення.

На мийних операціях контролю підлягає якість і заміна води, затрати

сировини з промивною водою. Якість миття сировини (2...3) рази на годину

контролюють органолептичним і лабораторним аналізом (відмочування).

Вибірково один раз за зміну здійснюють мікробіологічний аналіз також

лабораторним способом.

При механічній обробці (очищення, подрібнення, протирання, обвалювання,

пресування та ін.) періодично (1...2) рази на годину контролюють відсутність

в обробленій сировині небажаних частин тканини (шкірка та насіння плодів,

луска та залишки нутрощів риби, наявність кісток у м'ясі). Контролюють

також степінь подрібнення чи різання та однорідність подрібненої сировини,

перевірюють кількість відходів та ведуть спостереження за санітарним

обладнанням, інвентарем та робочих місць.

На основі одержаної інформації керівник дільниці або оператор приймає

рішення по усуненню невідповідності між нормативними та дійсними

значеннями показників (керує процесом). Деякі операції можуть бути

автоматизовані.

При попередній тепловій обробці сировини (бланшування, підігрівання,

обробка парою) контролюють режим процесу (температура, час) за пробами.

Якщо сировину бланшують в розчинах лугу, кислоти, солі, то (1...2) рази на

годину перевіряють концентрацію розчинів, слідкують за кількістю

обробленої сировини. Контролюють також своєчасну заміну води або

розчинів в блан-шувачеві. Періодично (раз у зміну) перевіряють змінення

маси сировини при обробленні, а також втрати сухих речовин. У деяких

випадках технологічні режими підтримуються автоматично.

При обсмажуванні не рідше одного разу на аміну контролюють якість масла

у печі, видиме усмажування, кількість увібраного масла, тиск гріючої пари та

температури масла, якість смаженої сировини. Систематично (2...3) рази на

годину, перевіряють

650

рівень води у ванні та температуру, а також рівень масла. Коефіцієнт

змінюваності масла визначають один раз 'на добу. Ведуть облік використаної

олії і зазначають кількість відходів та витрат. Для зручності контролю

устаткування повинно бути забезпечено відповідними контрольно-

вимірювальними приладами.

При уварюванні томатних продуктів, повидла, джему та варення

контролюють режим процесу (тиск гріючої пари, вакуум у робочому

середовищі, температуру, тривалість) шляхом знімання показників

контррльно-вимірювальних приладів. Контроль значно полегшується при

наявності самописних реєструючих приладів або при автоматизації процесу.

Систематичному або безперервному контролю підлягає концентрація сухих

речовин в масі, яка надійшла на уварювання, та в готовому продукті рецеп-

тура продукції, що уварюється з цукром, степінь десульфітації фруктових

заготівок.

При сушінні безперервному контролю підлягають режимні параметри

відносна вологість повітря на вході та виході в сушарку, тривалість сушіння).

Періодично лабораторним аналізом перевіряють вологість вихідної сировини

та висушеного продукту, а також інші показники якості; коефіцієнт

набухання, розварюємість, загальну кількість водорозчинних речовин

висушеного продукту, при розфасовуванні консервів перевіряють якість та

санітарний стан тари. Вибірково контролюють масу нетто і співвідношення

складових частин продукту, а також візуально акуратність укладання і

відсутність деформованих екземплярів (у тих випадках, коли повинна бути

збережена цілість сировини). Суворому контролю підлягає температура

продукту при розфасовуванні.

Особливо ретельно контролюють санітарний стан обладнання та інвентаря,

дотримання правил особистої гігієни працюючими, а також заходів, які

попереджують попадання в продукт сторонніх предметів.

Закатані бляшані та скляні банки перевіряють на герметичність вибірково,

(3...4) рази на годину. Тушковане м'ясо розфасоване в бляшаній тарі,

піддають 100%-ому контролю на герметичність у гарячій воді. При

використанні вакуум закаточних машин контролюють приборами

розріджування при закату-ванні, а також якість та санітарну обробку,

пляшок.

При стерилізації контролю підлягає дотримання встановлених режимів

(формул) стерилізації консервів. Ретельній перевірці підлягають і самі

контрольно-вимірювальні прилади. При наявності ав-

651

тематичних самописних приладів (терморегулятори, термографи)

контролюють правильність зарядки та занятих ними діаграм режиму

стерилізації, Простерилізовані консерви випадають ззовні, відбраковують і

відправляють на склад фабрикатів. Результати контролю повинні бути

відображені в автоклавному журналі.

При зберіганні консервів на складі готової продукції контролюють режим

зберігання консервів (температуру та вологість повітря). Перевіряють якість

підготовки консервів до відправки (відсутність деформованих та заржавілих

банок, правильність наклеювання етикеток на упаковки, тощо). При подачі

вагонів для навантаження консервів перевіряють їх санітарний стан та

підготовленість для перевезення під час зими (опалення).

Розпізнають два види складського браку консервів: брак банок, при якому їх

вміст цілком доброякісний і придатний для їжі; брак при якому вміст банок

для їжі не придатний. До бракованих, але придатних до їжі консервів

відносяться банки з деформованими гострими гранями на корпусі або а

пом'ятими закаточни-ми швами, банки зі зіпсованим посудом, тобто іржаві.

До цієї категорії браку відносяться консерви, що не відповідають вимогам

стандарту за вмістом в них олова, солі, а також консерви, приготовлені з

порушенням рецептури, та консерви в банках з фізичним (хибним)

бомбажом.

До повного складського браку консервів відносяться банки з надутими

торцевими днищами (бомбажні банки), які не набувають нормального стану

після натискання пальцями, та розгерметизовані (поточні) банки.

Бомбаж, тобто випуклість днищ, з'являється під дією фізичних, хімічних та

біологічних факторів. Фізичний бомбаж виникає внаслідок зміни

температури навколишнього середовища, а хімічний — внаслідок

електрохімічної корозії внутрішньої поверхні бляшаної банки як результат

накопичення в банках з консервами вільного водороду. Біологічний бомбаж

виникає внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів, що залишились у

консервах при стерилізації. До біологічного бомбажу неминуче приведе

негерметичність банок.

Зустрічається також так зване плоске псування консервів, яке породжується

мікроорганізмом, що не утворюють газів. Виявлення цього виду псування

консервів здійснюється бактеріологічною перевіркою в лабораторії. Всі види

консервів перевіряють на відсутність вимог діючих стандартів. З цією метою

652

проводять технічний, хімічний та мікробіологічний аналіз, а також піддають

продукцію дегустації, тобто поєднують об'єктивні та суб'єктивні (сенсорні)

методи контролю.

Для ряду показників якості консервів, які визначають органолептичним

методом, розроблено об'єктивні стандартні методи аналізу.

Кількість осадку в плодоягідних соках та екстрактах визначають (ГОСТ

8756.9-70) висушуванням на фільтрі нерозчинених в 100 мл соку речовин до

постійної маси при температурі (95... 100) °С.

В соках з м'якоттю вміст м'якоті визначають центрифугуванням у

спеціальних мірних пробірках (по 10 г суміші) протягом 20 хв при частоті

обертання 1500 об/хв. З наступним ваговим визначенням кількості (за масою)

м'якоті в осадку (ГОСТ 8756.10-70). Визначення прозорості соків та

екстрактів, розчинності екстрактів та вмісту в них пектину також робиться за

стандартами.

Визначення пахучих речовин (кількість пахощів) в плодових та ягідних

концентрованих соках та варення здійснюють за стандартами. Метод

засновано на здатності хромової суміші окислювати речовину аромату

(ефірні масла), які кількісно викурюються (виганяються) з аналізованого

продукту (звичайно 50 г) до каліброваної пробірки, заповненої хромовою

сумішшю. За кількістю витраченого біохромата калію, який визначають

вміст речовин аромату в продукті; який умовно виражають у міліграмах

тиосульфата натрію (0,2 м) на 100 г(мл) продукту.

На закінчення слід відзначити, що засоби експресного автоматичного

контролю застосовуються в основному при автоматичному керуванні

технологічними режимами; метод лабораторного аналізу — для періодичного

контролю якості продукції на всіх етапах виробництва, сенсорні методи

контролю доповнюють в основному методи лабораторного аналізу.

Інформація за результатами періодичного контролю може бути використана

тільки для припинення, але не для попередження небажаних відхилень від

припустимих.

Для сезонних харчових підприємств, які переробляють швидкопсувну

сировину, характерна нерівномірність її надходження, що веде до простоїв

транспорту та псування сировини. Наприклад, максимальний строк

пролежування зеленого горошку в стручках — 24 години, а обмолоченого —

година. При перевищенні цих строків продукцію вищого сорту одержати

неможливо.

653

Одним з результатів'подальшого підвищення якості продукції та підвищення

продуктивності консервних та інших сезонних харчових підприємств є

створення автоматизованої системи керування сировинними потоками.

Цільову функцію такої системи формулюють так:

П = а Пв - в Т

Де П — додатковий прибуток за рахунок випуску продукції вищого сорту,

грн.;

Пв — вихід продукції вищого сорту, туб;

Т — середній простій транспорту в пунктах, годин;

а — різниця між цінами вищого та другого сорту, грн./туб.;

в — штраф за простій транспорту, грн./годину.

Реалізація добового графіка роботи транспортних засобів, розрахованого за

певним алгоритмом, може забезпечити більш рівномірне надходження

напівфабрикатів (наприклад, обмолоченого зеленого горошку) з первинних

пунктів та консервний завод. Це еквівалентно підвищенню продуктивності

консервного підприємства. Правильний розподіл потоків сировини між пунк-

тами первинної переробки еквівалентно підвищенню продуктивності заводу

на (6...9)%.

16.5. Квашення плодів і ягід

Квашення (мочіння) — найбільш простий і загальнодоступний спосіб

консервування фруктів у господарствах. Квашені плоди та ягоди мають

специфічний виннокислий смак та аромат внаслідок молочнокислого і

спиртового бродіння, а також від додавання прянощів та солоду.

Суть процесу квашення полягає в тому, що частина цукру плодів під впливом

молочнокислих бактерій перетворюється на молочну кислоту, яка в

основному консервує плоди. Чим більше в плодах нагромаджується молочної

кислоти, тим вони краще зберігаються. У нормально заквашених плодах

кислоти повинно бути від 0,6 до 1.5%.

Квашені фрукти дуже, корисні. У них залишаються майже всі поживні

речовини свіжих плодів Крім того, в результаті бродіння у плодах і ягодах

утворюються продукти молочнокислого та спиртового бродіння (молочна

кислота, вуглекислий газ, етиловий спирт, вітаміни групи В, ферменти), які

підвищують дієтичні властивості фруктів і надають їм приємного

освіжаючого смаку.

654

Консервувати плоди способом квашення економічно вигідно для

господарств, тому що плоди літніх сортів яблук і груш непридатні для

тривалого зберігання, а у квашеному вигляді їх можна зберігати і реалізувати

протягом усього року. Причому ціни на квашені продукти можуть дати

господарству високий прибуток.

Груші квасять у стані збиральної стиглості, бо зелені плоди не розм'якшують,

а стиглі (у споживчій стиглості), навпаки, надто розрихлюються. Сливи

використовують також у збиральній стиглості, а ягоди брусниці та

журавлини — у споживчій.

Тара для квашення. Щоб одержати високоякісні квашені плоди, слід

застосовувати справну, чисту бочкову тару місткістю (50... 100) л (для яблук).

Найкращі бочки дубові. Однак, якщо немає таких бочок, допускається

використовувати також букові, а з м'яких порід деревини — липові, осикові,

осокорові і вербові. При використанні бочок з інших порід дерев та бочок з-

під риби, м'яса, жирів тощо обов'язково застосовують поліетиленові мішки-

вкладиші. Підготовка плодів. Для квашення відбирають плоди першого

товарного сорту, здорові, неперестиглі, з цілою непошкодженою. шкірочкою.

За товарними якостями вони повинні відповідати умовам ДСТУ, ГОСТів чи

ГСТУ. Яблука та груші ретельно миють безпосередньо перед укладанням їх у

бочки в чистій проточній воді від залишків пилу, отрутохімікатів і

мікроорганізмів. Миють плоди на плодомийних машинах, стежачи, щоб вони

механічно не пошкоджувались.

Яблука і груші однакового розміру, помологічного й товарного сорту щільно

вкладають у бочки. Дно і стінки бочок вистилають ошпареною житньою (або

пшеничною) соломою шаром завтовшки (1,2) см. Варто класти солому через

кожні (5-6) шарів плодів. Солома ізолює плоди від деревини бочок, є

амортизатором під час транспортування і деякою мірою надає їм спе-

цифічного аромату, кольору та приємного смаку. Солома має бути свіжа,

нецвіла та без бур'яну. Верхній шар плодів також вкривають соломою. У

заповнені бочки вставляють дно і через шпунтовій отвір заливають розсіл.

Сливи не калібрують, а лише видаляють зіпсовані плоди. їх квасять у бочках

місткістю не більше 20 л і соломою не перешаровують.

Виготовлення розсолу (ропи). Якість квашених плодів значною мірою

залежить від якості розсолу. Його виготовляють, з води, цукру чи меду, солі,

солоду або житнього борошна та гірчичного порошку. На 1 т яблук

витрачають 800 л розсолу. Розчин виготов-

655

ляють з такого розрахунку: на 1000 л води беруть ЗО кг. цукру, 10 солоду або

15 кг борошна, 10 кг солі. Солод являє собою борошно грубого помелу з

пророслого ячменю. Його розчин готують так: 1 кг солоду розмішують у 10 л

теплої води, підігрівають до (45...50) °С і при такій температурі витримують

(1,5...2) годин для гідролізу крохмалю до цукру і потім кип'ятять (10... 15) хв.

З житнього борошна готують піспу: 1 кг борошна розводять у невеликій

кількості холодної води і запарюють окропом (5...6) л до стану рідкої

сметани, потім змішують з рештою води (990 л при використанні солоду або

(994...995) л при використанні піспи), додають цукор та сіль. У процесі

ферментації (квашення) цукор перетворюється на молочну кислоту, винний

спирт гліцерин і ряд інших речовин. Білкові і, мінеральні речовини, що

потрапляють у розсіл з солоду чи житнього борошна, використовуються

мікроорганізмами для розмноження. Сіль затримує розвиток небажаних

мікроорганізмів у розсолі.

Для одержання високоякісної продукції слід заквашувати плоди чистою

культурою суміщі молочнокислих бактерій з винними яблучними

дріжджами.

Чисту культуру молочнокислих бактерій і винних дріжджів можна заказати в

спеціальних наукових закладах з мікробіології, які розсилають їх у пробірках

на розчині агар-агару. З пробірки можна виготовити (5...6)л закваски.

Виготовляють її так: (6...7) днів до початку заквашування плодів добувають з

яблук сік, додають до нього (3...5)% цукру, 1,5% солі і кип'ятять в

емальованій каструлі чи котлі (15...20) хв. У стані кипіння сусло зливають у

добре випарену чисту бочку й отвір щільно закривають чистою ватяною,

обсмаленою на вогні пробкою. Коли сік охолоне до кімнатної температури, в

нього опускають пробірки з молочнокислими бактеріями, старанно ошпарені

водою, попередньо вийнявши з них пробки. Через (1,5. ..2) доби, коли

молочнокислі бактерії розмножаться, у цей же сік так само опускають

пробірки з яблучними дріжджами.

При температурі (18...20) °С на п'яту добу закваска готова для використання.

Вливають її у розсіл з розрахунку (1...2) л на 100 л розсолу. Зберігати

закваску можна не більше десяти діб.

Норма використання непідготовлених яблук на виготовлення 1т квашених-

1100 кг, підготовлених — 1067, тобто, відходи становлять 33 кг.Додавання

гірчиці сприяє поліпшенню життєдіяльності молочнокислих бактерій,

внаслідок чого кількість молоч-

656

ної кислоти в розсолі і яблуках збільшується до 305 порівняно з тими

рецептами, де гірчицю не застосовували. Крім того, гірчиця як активний

фітонцид пригнічує небажаних мікроорганізмів, завдяки чому створюються

сприятливіші умови для проходження процесу ферментації. В результаті

цього у плодах зберігається більша кількість цукрів, м'якоть відзначається

щільністю, соковитістю і кращим смаком.

Після заповнення розсолом бочки а плодами витримують при температурі

(13...15) °С протягом (3...5) діб (для нагромадження молочної кислоти), а

потім доливають розсолом доверху, шпунтові отвори закривають пробками

зважують, маркують і відправляють на зберігання в льодовні або

холодильники.

Процес квашення плодів закінчується через (1...2) місяці.

Зберігати готову продукцію треба при температурі від 0 до 5 °С.

Квашення груш. У кожну бочку слід вкладати груші, однакового розміру,

форми і ступеня стиглості. Після заповнення бочки плодами її заливають

розсолом, виготовленим з води, цукру, солі і піспи. Останню виготовляють

так само, як і для яблук. Після заливання бочок розсолом їх витримують при

температурі (5...8) °С близько семи діб. Якщо температура нижча згаданої,

строк витримування іюдовжують. Процес бродіння вважають закінченим,

якщо у розсолі нагромаджується (0,3...0,4)% молочної кислоти. Після

закінчення ферментації бочки розміщують в охолоджуваному приміщенні.

Для поліпшення якості консервованих плодів можна використовувати

(20...25)% яблучного соку від кількості розсолу, якщо продукцію будуть

зберігати у неохолоджуваних приміщеннях, і (40...50)% — при зберіганні

квашених плодів у холодильниках або льодовнях.

Виготовляючи яблучний сік, призначений для квашення плодів, необхідно

стежити, щоб до сировини не потрапляли гнилі, надгнилі й запліснявілі

плоди, бо їх неприємний присмак і запах передаються консервованій

продукції.

Для квашення слив використовують такий самий розсіл, як і для квашення

зерняткових плодів, але додають більше цукру (4...5)%.

Мочіння брусниці. Стиглі здорові ягоди брусниці відокремлюють від

пошкоджених і гнилих, ретельно миють і засипають у заздалегідь

підготовлені бочки, заливаючи їх 5%-ним розчином цукру.

657

Вимоги до якості квашеної продукції. Квашені яблука та груші повинні бути

нем'яті, з м'якотгю білого кольору (з легким кремовим або зеленуватим

відтінком), щільної, соковитої консистенції, виннокислого, злегка гострого

смаку та з ароматом, притаманним квашеним фруктам, однак з особливим

присмаком характерним для даного сорту. Залежно від оцінки якості

квашених яблук (загального вигляду і консистенції, кольору, смаку й аромату

плодів, а також якості розсолу) розрізняють вищий, перший і другий сорти

квашеної продукції.

Оцінюють якість продукції за окремими показниками: смак і аромат — 50

балів, зовнішній вигляд і консистенція — 20, колір плодів — 10, якість

розсолу — 10, маркування — 10 балів. За сумою балів, що його одержує

будь-який зразок плодів, визначають його сортність згідно з ГОСТі ДСТУ.

Консервування плодів та ягід антисептиками. Одним із способів зберігання

сировини, яка швидко псується, є хімічне консервування. Для цього

використовують різні антисептики, тобто речовини, в присутності яких не

можуть розвиватись мікроорганізми (бактерії, гриби, дріжджі). Тепер у

харчовій промисловості застосовують такі антисептики: сірчистий газ,

сірчисту, бензойну і сорбінову кислоти та їх натрієві солі. Використовування

хімічних консервантів набуло значного поширення в основному при заготівлі

напівфабрикатів — фруктових пюре, соків, а також цілих плодів і ягід, що

призначені для виготовлення джемів, повидла, кондитерських начинок, вина.

Засульфітовані напівфабрикати не застосовують під час виготовлення

консервів для дитячого харчування, оскільки залишкові дози консерванту в

продуктах розраховані на організм дорослої людини. Слід пам'ятати, що

консервуючі властивості названих антисептиків найкраще виявляються при,

переробці відносно висококислотної сировини.

Сульфітація плодів і ягід. Спосіб консервування плодів, ягід і плодово-

ягідної продукції за допомогою сірчистого ангідриду або його водного

розчину — сірчистої кислоти — називається сульфітацією.

Сульфітувати продукцію можна лише при дотриманні всіх необхідних

правил техніки безпеки, а саме; розчин сірчистої кислоти виготовляють

тільки в протигазі; вентиль на балоні з сірчистим газом відкручують повільно

і не до кінця, інакше його може вирвати сильний струмінь газу; перед

використанням робочого розчину обов'язково перевіряють його

концентрацію; сухе суль-

658

фатування (обкурювання) проводять в протигазах.

Суха сульфітація плодів. Спосіб обкурювання сіркою найпростіший, його

можна застосовувати на пунктах переробки, які недостатньо обладнані.

Обкурюють, як правило, цілі плоди з щільними шкірочкою та м'якоттю —

яблука, груші, айву, абрикоси — у спеціальних камерах з двома дверима і

витяжною трубою, зручних для провітрювання і вентиляції. Для

обкурювання використовують комову сірку чи сірчистий газ.

Перед обкурюванням плоди сортують за якістю і розміром (V (великі,

середні, дрібні), миють і вкладають у звичайні ящики, які встановлюють у

камері штабелями заввишки не більше 3 м шаховим порядком. Між ящиками

залишають відстань близько 2 см, щоб сірчистий газ краще проникав у

плоди. Посередині камери залишають вільне місце для жаровень, у яких

спалюють сірку. На 1 м місткості камери спалюють 200 г сірки. Жаровню із

заздалегідь підпаленою сіркою заносять у камеру, встановлюють посередині

її на підлогу й зачиняють двері. Лкщо в камері є щілини, їх замазують і

залишають камеру на деякий час закритою. Тривалість обкурювання для

яблук (16...20) год, груш — (12... 15), абрикосів і слив — (8... 10) год. Після

закінчення сульфітації відкривають двері й залишають камеру відкритою на

(2...3) години. Щоб швидше звільнити камеру від сірчистого ангідриду, реко-

мендується поставити в ній вентилятор.

Засульфітовані плоди зберігають у тих самих ящиках, в яких проводили

обкурювання, у більш чи менш герметизованих приміщеннях при

температурі від 0 до +10 °С. Кісточкові плоди, а також ягоди після

обкурювання пом'якшують і можуть втрачати сік, тому їх після сульфітації

кладуть у бочки і заливають водою.

Щоб перевірити надійність сульфітування, роблять аналіз на вміст у

консервованих продуктах сірчистої кислоти, який повинен становити

(0,15...0,2)%.

Сульфітування розчином сірчистої кислоти. Спочатку виго-

Ітовляють робочий розчин. Його готують з сірчистого ангідриду (ГОСТ

2918-79), який продають у стальних балонах. Вони мають вентиль і вихідний

отвір для випускання газу. Виготовляючи робочий розчин, чисту бочку

місткістю 200-300 л і більше на 4/5 об'єму заповнюють холодною питною

водою. Поруч встановлюють ваги, на які кладуть балон з сірчистим

ангідридом і з'єднують його з бочкою за допомогою гумового шланга.

Повільно відкривають вентиль балона доти, поки з шланга у во-

659

ду не почнуть виходити бульбашки газу, після чого вентиль відкривають

трохи більше. Знаючи кількість води в бочці, вираховують, скільки в неї

треба впустити — газу, щоб одержати розчин потрібної концентрації, і

відповідно збільшують кількість гир на вагах. Необхідна кількість газу вийде

тоді, коли ваги зрівноважаться, після чого вентиль балона закручують.

В нормальних умовах при температурі (15. ..20) °С у воді може розчинятися

не більше (5...6)% сірчистого газу. Тому робочий розчин, як правило,

готують (1...5)%-ної концентрації.

Щоб приготувати 5%-й робочий розчин, у бочку місткістю 300 л наливають

225 л води і додають 6,25 кг сірчистого ангідриду.

Однак може трапитись так, що під час сульфітування частина газу пройшла

через шар води і, не встигши розчинитися, звітрилась. У цьому випадку

робочий розчин матиме нижчу концентрацію і сульфітована продукція буде