Лекция - История развития физиологии питания. Основные понятия

Подождите немного. Документ загружается.

Лекция №2 История развития физиологии питания.

Основные понятия.

План

1.ПИЩА В ИСТОРИИ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА.

2.История развития физиологии питания.

3.Основные понятия науки о питании.

Вероятно, не будет большим преувеличением, если мы скажем, что история питания

человека началась задолго до начала истории самого человека. Просто человек был

всеяден, то есть употреблял как растительную пищу, так и пищу животного

происхождения. Существуют теории, доказывающие, что именно благодаря всеядности он

стал собственно человеком (начал развиваться мозг).

Питание доисторического предка было скудное и не отличалось большим разнообразием;

обеспечивалось оно собирательством. Первобытный человек ел плоды, которые находил

на земле и за которыми ему приходилось подниматься на деревья, выкапывал коренья,

извлекал зерна из колосков диких злаков, самыми примитивными способами ловил рыбу

(поскольку реки и озера изобиловали рыбой, ловить было не сложно — нужно было

только хватать ее руками и выбрасывать на берег), охотился на мелких животных, в

основном грызунов. Не гнушался он насекомыми и мясом павших животных. О том, что

он разнообразил свой рацион и таким образом, свидетельствует опыт некоторых племен,

населяющих Австралию, Океанию, Африку и Южную Америку и до наших дней

сохраняющих быт, соответствующий первобытно-общинному строю. Питание напрямую

зависело от сезона, географических условий. Нашим доисторическим предкам

приходилось много передвигаться, чтобы обеспечить себя хотя бы тем количеством пищи,

какое необходимо для поддержания жизни. Изначально никакой обработки пищи не было

— все потреблялось в сыром виде; человеку приходилось разгрызать твердые коренья и

орехи, пережевывать зерна злаков — свидетельством тому могут служить

многочисленные археологические находки (клыки и коренные зубы у доисторического

человека, как правило, сильно стерты, что говорит о большой нагрузке, какую они

испытывали).

Развитие уровня производительных сил, хозяйственной деятельности человека все

более упрощало добычу пищи. Лакомые корни человек выкапывал уже не руками, а с

помощью подходящей палки, орехи раскалывал камнем; вооружившись этим же камнем,

охотился уже на более крупных животных, а также на птиц. Со временем он обнаружил,

что питательная ценность злаков намного выше, чем у плодов и кореньев. Человек теперь

предпочитал задерживаться в тех местах, где эти злаки произрастали. Он приспособился

дробить зерна между двумя камнями, а впоследствии — и перетирать зерна; чтобы

облегчить обработку зерен, человек подыскивал камни подходящем'! формы; через какое-

то время он стал подправлять форму камня, чтобы сделать орудие более совершенным

(археологи часто обнаруживают каменные плиты с углублениями и изготовленные из

разных пород камня — песчаника, кварцита, гранита и т.д. — песты- терочники).

Все более часто человек использовал огонь для приготовления пищи. Правильно будет

предположить, что впервые доисторический человек попробовал термически

обработанную мясную пищу после пожара в лесу, когда наткнулся на остатки погибшего

в огне животного. И всякий раз после лесных пожаров человек лакомился легкой и

вкусной добычей. Со временем человек научился сохранять огонь в своих жилищах — в

расщелинах скал, норах, пещерах, землянках и полуземлянках, шалашах, хижинах, пост

роенных с использованием камней, костей крупных животных и шкур. Он уже не

довольствовался обгоревшим мясом зверей, погибших в пожаре (тем более, что эти

счастливые находки бывали слишком редко), а сам запекал в огне тушки животных,

добытых на охоте. Пробовал человек запекать и растительную пищу. Обработанная с

помощью огня пища была вкуснее, мягче и усваивалась легче. Пищу запекали на огне, на

угольях, на раскаленных камнях и т.д. Позднее люди заметили, что некоторые

растительные продукты — к примеру, ямс, маниок, — в сыром виде несъедобные, в

обработанном виде вполне годятся в пищу. Так с обретением новых навыков обработки

пищи рацион древнего человека расширялся... 13 местах обитания человека эпохи

палеолита археологи находят очаги, в золе которых обнаруживается множество остатков

костей; как правило, возле очагов есть особые пекарные ямки; наличие этих ямок говорит

о том, что первобытный человек, не имеющий посуды, уже готовил себе простейшие

блюда, не прибегая к использованию открытого огня. Обретенный в процессе

собирательства и накопившийся опыт привел человека к азам земледелия. Человек

однажды сообразил, что вовсе не обязательно селиться возле тех мест, где произрастают

злаки, а можно взращивать эти полезные растения в тех местах, где человеку удобно жить,

— нужно только возделать почву и засеять ее. Так человек потихоньку стал переходить к

оседлому образу жизни. С переходом человека к оседлому образу жизни появились новые

возможности для улучшения питания. Расчищенные от камней и сорняков небольшие

поля он засеивал ячменем и просом — историческая наука установила с точностью, что

вначале человеком были освоены именно эти зерновые культуры. Кроме того, учеными

было установлено, что ячмень и просо вначале употребляли в пищу в виде каш. Эти каши

варили, используя примитивную посуду, или запекали. Впоследствии человек научился

иначе использовать собранные и высушенные зерна: с помощью каменной зернотерки он

перетирал их в муку и затем, добавив в муку воды или молока, выпекал лепешки. Это был

первый хлеб. Только значительно позднее где-то в странах Древнего Востока начали

выпекать хлеб из квашеного теста.

Опыт охотника, знавшего в совершенстве повадки различных животных, также сыграл

важную роль; человек научился приручать животных и разводить их. Часть животных он

одомашнил не столько в качестве источника мяса, а сколько в качестве источника молока,

— конечно же, это было событием величайшего значения, когда человек впервые припал

к вымени пойманного им дно кого животного (лишь значительно позже человек научился

доить прирученное животное).

Со временем, когда человек научился добывать пищи больше, он столкнулся с

проблемой, как сохранить излишки пищи. Коренья, некоторые плоды, грибы, ягоды,

рыбу можно было засушивать. Также можно было хранить в сушеном (вяленом)

виде мясо животных; несколько позже человек научился коптить мясо. После

удачной охоты на крупных животных (например, мамонтов) добытое мясо, которое

не успевали реализовать, люди хранили в глубоких ямах, как в погребах; с одной

стороны, глубоко в земле — холодно и порой до середины лета залеживается снег, а с

другой 1 стороны, мелким хищникам до мяса не добраться. Каждая землянка

окружалась несколькими ямами-кладовыми. С появлением глиняной посуды, пусть

и примитивной, был освоен способ сохранять вареное мясо, залив его растопленным

жиром; это была первая тушенка. С тех пор, как человек научился добывать в

достаточном количестве соль, проблема хранения некоторых продуктов стала

решаться еще легче. Соль помогала сохранить большие уловы рыбы, а также мясо

убитых, выброшенных на берег китов; недалеко от берега выкапывали яму,

закладывали в нее добычу, пересыпая солью, а сверху наваливали побольше

камней, чтобы сохранить припасы от животных — медведей, волков, лис и пр.

Зимой к этим ямам приходили, отваливали камни и забирали часть продукта; так

сделанные запасы помогали пережить самое холодное время года — зиму и самое

голодное время года — весну. Примечательно, что способ солить рыбу в специально

подготовленных ямах использовался северными народами в течение многих веков;

например, поморы на Мурмане использовали его до начала XX века.

Выше мы уже говорили, что образ жизни человека и, значит, его питание во многом

зависели от географических условий, в каких человек обитал. Не всюду на земле

плодоносили сады, не всюду полнились рыбой реки и озера, не всюду колосились поля.

Многие народы, занимающиеся разведением скота и предпочитающие любой другой

пище мясную, были вынуждены вести кочевой образ жизни; после того, как оскудевало

одно пастбище, скот перегоняли на другое, затем на следующее — и так по кругу' из года

в год, из столетия в столетие. У древних кочевников была в основном мясная и молочная

пища — то, что они могли получить от животных, каких разводили. В качестве редкого

лакомства были хлеб, блюда из круп, овощей и фруктов и т.д., -- все это можно было по-

лучить с помощью меновой торговли. Удивляет тот факт, что некоторые древние

скотоводы, например, египтяне и вавилоняне, не употребляли в пищу молока; возможно,

это объясняется некоторыми особенностями их верований.

Люди, населявшие в глубокой древности долину Нила, собирали съедобные растения,

ловили рыбу, разнообразили свою пищу моллюсками, охотились на диких птиц и зверей

(газелей, оленей, диких быков, гиппопотамов). Поскольку условия для жизни в долине

Нила были очень благоприятные, население здесь быстро увеличивалось. Однако это

стало причиной сокращения готовых пищевых ресурсов. Люди па берегах Пила были

принуждены что-то менять в образе своей жизни, и они нашли выход: стали возделывать

землю, которая оказалась в этой местности весьма плодородной, и разводить скот. По

данным археологии — разводили крупный и мелкий рогатый скот, свиней. Из злаковых

египтяне сеяли пшеницу и ячмень. Урожай хранили в больших сосудах; если урожаи были

очень большими, готовили для зерна особые закрома, обмазанные глиной. Чтобы не

допустить растаскивания зерна грызунами, оставляли в закромах кошек. Не иначе, в силу

такой полезности кошки, древние египтяне возвели это животное в ранг божества.

Жители Древнего Египта поклонялись кошке как божеству, потому что кошка охраняла

от грызунов съестные припасы.

Меню среднего египтянина было довольно разнообразным: ячменная и просяная каши,

ячменный или пшеничный хлеб (преимущественно — ячменный), сладкие пирожки,

овощи и фрукты, рыба, растительное масло, мясо домашних, а также диких животных и

птиц. Знатные египтяне нередко баловали себя пирожными.

С течением времени, кроме пшеницы и ячменя, стали взращивать полбу (растение, весьма

похожее на ячмень); примечательно, что мука полбы значительно нежнее и белее

пшеничной муки; однако хлеб из полбенной муки менее рыхлый и уступает пшеничному

хлебу в питательности; кроме того, полбенный хлеб очень быстро черствеет. Наряду с

земледелием все большее значение обретало скотоводство — особенно овцеводство. Все

больше развивалось птицеводство; в частности, разводили много уток. На то, что раз-

ведение домашней птицы было очень важно для египтян, указывает появление в пантеоне

богов хранительницы птичьего двора.

Культурные связи с другими странами привели к дальнейшему разнообразию пищевого

рациона египтян. В долину Нила были завезены и там успешно акклиматизированы

яблони, различные масличные растения, гранатовое дерево, мирровое дерево и др.

Датируемый примерно 1550 годом до н. э. "папирус Эберс" содержит несколько сотен

рецептов из различных лекарственных и пряноароматических растений, что

свидетельствует и о хорошо развитой медицине, и о высоком уровне культуры питания в

этой древней цивилизации. Любопытно, что некоторые пряности египтяне использовали

не только при приготовлении изысканных блюд, но и при бальзамировании тел своих

умерших правителей.

Кроме воды египтяне пили вино и пиво, сваренное из проросшего ячменя.

"' В поздние эпохи в Египте получили распространение более ценные злаки, и уже в 1-м

тысячелетии до н.э. ячмень практически повсеместно был заменен эммером (пшеницей -

двузернянкой).

Большое влияние на гигиену питания в Египте оказывала религия. Расшифрованные

древние надписи говорят о том, что жрецы требовали от своей паствы умеренности в еде и

в питье, в употреблении мясных блюд, всячески пропагандировали регулярную очистку

кишечника; жрецы же контролировали состояние источников воды. Но прежде всего

жрецы сами с точностью исполняли то, что требовали от верующих, — задавали тон.

Жрецы пили только кипяченую волу; они не ели пищу, которая считалась нечистой, или

оскверненной: свинину, бобы, рыбу, лук. Жрецы не пили вина. Они также не ели мясо

священных животных: коров, крокодилов, ибисов и др.

Жрецы устанавливали посты и контролировали их соблюдение. Зачастую посты были

длительными и очень строгими; наиболее длительными посты были перед большими

праздниками. Уже в Древнем Египте соблюдались посты; их соблюдение со всей

строгостью контролировали жрецы. Знакомые с вопросами медицины, жрецы, конечно

же, понимали полезность постов.

В высших, наиболее просвещенных кругах египетского общества, среди людей,

приближенных к фараону, бытовало мнение, что многоразличные заболевания и

преждевременное старение организма являются прямым следствием неправильного

питания, следствием воздействия на организм вредных веществ, содержащихся в

некоторых продуктах. Таким образом, современный нам расхожий афоризм, говорящий,

что "человек есть то, что он ест", имеет очень глубокие исторические корни. Египетская

знать относилась к своей пище с большим вниманием, верила, что правильное питание, а

не услуги дорогого лекаря, может стать основой долголетия, и не забывала периодически

очищаться с помощью рвотных средств и клизм.

Большое значение правильному и разнообразному питанию придавали фараоны. Но вера в

собственное божественное происхождение порой становилась причиной некоторых

перекосов в их питании: в те времена грибы почитались за пищу богов, и фараоны

особенно часто ели грибы.

Высоко ценился в Древнем Египте редис. Изображение редиса на стенах гробниц

встречается довольно часто.

В Древней Месопотамии, раскинувшейся от Кавказских гор на севере до берегов

Персидского залива на юге, от гор современного Ирана на востоке до степей современной

Сирии на западе, разводили в основном такие культурные растения, как просо, ячмень,

полбу, кунжут, огурцы, тыкву, баклажаны, лук, чеснок; из бобовых, занимавших в

рационе населения довольно значительное место, взращивали горох, фасоль, чечевицу.

Разнообразная и богатая в те времена фауна этих мест (в Месопотамии водились газели,

ослы, дикие быки, свиньи, зайцы и пр.) обеспечивала людей достаточным количеством

мяса. В реках водилось много рыбы.

Земледелие и скотоводство население Месопотамии стало постепенно осваивать уже в 11

-8-м тысячелетиях до н.э. Свидетельством

ТОМ

у _ многочисленные находки археологами

каменных зернотерок, ступок и пестиков, а также кремневых вкладышей для прими-

тивных серпов. Исторической наукой с достоверностью установлено, что древнейшее

население Месопотамии знало три вида пшеницы и четыре вида ячменя. Наибольшее

распространение получило овцеводство, хотя разводили и коз, и крупный рогатый скот.

Вавилонское государство достигло своего расцвета после воцарения Хаммурапи (это был

шестой царь из I Вавилонской династии). Посевные площади в Вавилоне значительно

расширяются за счет освоения целинных и залежных земель; злаковые и масличные

(кунжут, или сезам) культуры получают все большее распространение, урожаи их

огромны; обретает большее значение садоводство — повсеместно разводится финиковая

пальма. Развивается скотоводство — множатся стада крупного и мелкого рогатого скота,

ослов.

Огромное влияние на экономику государства и на весь уклад жизни оказали хорошо

продуманные взаимоувязанные законы Хаммурапи (Кодекс Хаммурапи относится к

первой половине XVIII века до н.э.). В текстах этих законов, дошедших до наших дней,

есть упоминания многих лекарственных и пряноароматических растений, описывается

воздействие их на организм; упоминается в Кодексе и дрожжевой (1) хлеб. Для

приготовления теста в Вавилоне использовались те же дрожжи, что и для пива. Но дрож-

жевой хлеб был редкостью и почитался за лакомство. Основной пищей простого люда был

ячменный хлеб — лепешки.

Пищу в Вавилоне принимали лежа возле пиршественного стола на специальных ложах.

Женщин за стол не приглашали, и те принимали пищу отдельно в особых помещениях.

Данный обычай мог быть нарушен, если в гости приходила знатная женщина, — ее

вполне могли усадить за стол мужчин. Столовым прибором не пользовались, пищу брали

руками. В качестве тарелок выступали тонкие хлебцы, лепешки, на которые накладывали

прочую еду. Хлеб не нарезали, а разламывали. Отломленные кусочки хлеба, лепешки

обмакивали рукой в растительное масло, молоко, в соус и т.д. Если на стол подавалось

мясное блюдо, то подавалось оно уже нарезанным. Напитки пили из чаш, чашек, кубков.

Свинина в Вавилоне была запретным продуктом. Также запрет распространялся на многие

алкогольные напитки. За тем, чтобы запреты не нарушались, следили служители веры;

священнослужители же устанавливали строгие гигиенические предписания, которые в

основном касались содержания тела в чистоте и хранения в соответствующих условиях

пищи. Во избежание возникновения и распространения инфекционных болезней

осуществлялся строгий контроль за состоянием источников воды, за чистотой питьевой

воды.

Население Малой Азии (современная Турция) проживало большей частью на побережье

морей, в долинах на берегах рек; центральные районы полуострова уже в древние времена

были слишком засушливы, что не благоприятствовало ни земледелию, ни скотоводству.

Пища хеттов (обширное Древнехеттское царство располагалось па территории Малой

Азии в XVIII —XVI вв. до н.э.) состояла из мяса, рыбы, овощей и фруктов, зелени и т.д.

Главный продукт, взращиваемый на полях, был ячмень. Этот злак столь ценился, что

длительное время меры ячменя выполняли функцию денег. Хетты знали несколько видов

пшеницы; наиболее популярным и распространенным был эммер. В районах с

подходящим климатом в Малой Азии разводили сады; здесь росли яблони, груши,

абрикосовые и фиговые деревья. На севере и западе страны было множество оливковых

рощ. Процветало в Малой Азии виноградарство. Плоды финиковой пальмы в связи с

неблагоприятными климатическими условиями здесь не созревали, поэтому финиковая

пальма была растением декоративным.

Племена, населявшие Восточное Средиземноморье уже в 9—8-м тысячелетиях до н.э.,

собирали дикорастущие злаки и употребляли их в пищу в большом количестве. То, что

дикие сорта пшеницы и ячменя занимали в этом регионе довольно обширные

пространства, способствовало скорейшему переходу племен от собирательства к

земледелию. Первыми освоенными культурами были ячмень и два сорта пшеницы. Из

диких животных первыми были приручены козы. Уже через тысячу лет (а для истории

человечества это совсем небольшой период времени) кроме пшеницы и ячменя население

Восточного Средиземноморья использует в пищу чечевицу. Кроме коз, теперь разводят

овец, свиней, крупный рогатый скот. Оберегать зерновые запасы от грызунов человеку

помогает котика.

Население Китая в эпоху неолита предпочитало строить свои жилища вблизи речных

пойм, изобилующих живностью и съедобными растениями. Жили от собирательства,

охоты, рыбной ловли. Уже к 3-му тысячелению до н.э. здесь — на плодородных

аллювиальных почвах научились возделывать чумизу (однолетнее культурное растение

семейства злаков). Существуют свидетельства того, что в 3000 году до н.э. китайцы уже

культивировали сою, знали кассию (род растений семейства бобовых). Древние китайцы

разводили в большом количестве свиней и собак. Особой популярностью в Древнем Китае

пользовались грибы; считалось, что частое использование в пищу грибов продлевает

жизнь. Китайские врачи пытались лечить грибами различные вирусные заболевания. При

приготовлении блюд широко использовали имбирный корень — для придания блюдам

приятного аромата; использовали имбирь и как лекарство — им лечили тошноту,

заболевания бронхов и легких, лихорадку.

В китайских мифах, восходящих к очень далекому периоду истории, но хорошо

сохранившихся до наших дней, среди геро ев называются: Фуси, который научил людей

охотиться и ловить рыбу, Шэнънун, обучивший людей земледелию и показавший, как

можно употреблять в пищу злаковые, Хуанди, придумавший способ обрабатывать зерно

с помощью пара.

Питание древних китайцев было очень разнообразным. Конечно, многое зависело от

района проживания. У одних народов, населявших территорию Китая, в пищевом рационе

преобладал рис, у других — овощи и фрукты, у третьих — продукты моря. Развитие

торговых связей благоприятствовало распространению разных продуктов, обмену

традициями, общему культурному обогащению.

Достижения китайской медицины общеизвестны, порой они представляются просто

фантастическими; но это достижения очень древней медицины. И диетология всегда была

неотъемлемой частью этой медицины. В одном из ханьских погребений, относящихся к

началу II века до и.у., в конце XX века была обнаружена рукопись медицинских

сочинений; в составе этих сочинений — довольно обширный трактат но диетологии; в

других трактатах описываются методы лечения многих заболеваний — в том числе и за-

болеваний желудочно-кишечного тракта.

Питание древних жителей Балканского полуострова напрямую зависело от

географических условий — близости рек, гор, берега моря и т.д., —.от плодородия земли,

а также от экономических условий. Традиционными были земледелие, скотоводство,

рыбная ловля. С развитием государственности, с возникновением торговых связей с

соседними странами постепенно менялось и питание людей — появлялись новые

продукты, новые блюда. Завтракали древние греки рано утром. Обычный завтрак семьи

среднего достатка состоял ил ячменных или пшеничных лепешек, какие размачивали в

разведенном водой вине. Обедали примерно в полдень; это был основной прием нищи.

Меню состояло из мясных или рыбных блюд, пшеничного или ячменного хлеба и вина.

Вечером ели те же блюда, что и днем, однако в меньшем количестве. В течение дня ели

фрукты. С течением времени жизненный уклад древних греков несколько менялся: все

большее значение обретала общественная деятельность. Изменения имели место и в

режиме питания: если время завтрака осталось неизменным, то обед, оставаясь основным

приемом пищи, был перенесен на вечернее время; однако появился второй завтрак,

который зачастую проходил на рабочем месте. В домашних условиях мужчины и

женщины обычно принимали пищу вместе; но когда созывались торжественные пиры,

женщины на них не приглашались (если они и принимали участие в пирах, то только в

качестве прислуги, танцовщиц или жриц любви).

Хлеб в Древней Греции представлял собой лепешки своеобразной формы — длинные и

узкие. Пекли хлеб дома, на продажу он шел редко. Лишь в V веке до н.э. в Афинах

появились первые хлебопекарни, в которых пекли разные сорта хлеба: в зависимости от

используемой муки — ячменной, полбенной, пшеничной, просяной. Уже в те времена

использовалось множество рецептов для выпечки хлеба. Помимо простых лепешек

выпекался хлеб из квашеного, а также дрожжевого теста. Примечательно, что древние

греки я на л и диетический хлеб — бессолевой. Однако в те времена хлеб не был столь

доступен, сколь он доступен человеку нашего времени. Люди из бедных слоев населения

вообще почитали хлеб за роскошь; их обыденным блюдом была похлебка, приготовленная

из ячменной или пшеничной муки. Другое, распространенное среди бедноты блюдо, —

каша из ячменя или пшеницы, и в IV веке до н.э. в Греции быстро обрел популярность

рис. Считают, что рис был привезен с Востока Александром Македонским.

Еще один важный продукт в рационе древних обитателей Эллады — мясо. Наиболее

употребительны были баранина и говядина. Разнообразились мясные блюда и олениной, и

мясом дикой свиньи. Тушу животного целиком запекали на вертеле и при этом не

использовали никаких приправ; затем в процессе трапезы отрезали от туши куски.

Впоследствии греки научились делать колбасы. Любимы были греками блюда из птицы;

помимо таких птиц, традиционно используемых в пищу, как перепела и фазаны, греки

умели готовить изысканные блюда из воробьев, голубей, дроздов, жаворонков и ласточек;

при приготовлении этих деликатесов греки использовали уксус, различные пряности,

оливковое масло; по сложным рецептам готовили соусы, какими заливали тушки птиц.

Среди овощей, какие постоянно были на столе у греков, следует в первую очередь назвать

лук и чеснок, листовой салат, редис. Лук почитался в любом виде — свежим, моченым, в

виде приправы для блюд. Мясные, рыбные, овощные блюда старались приправить как

можно большим количеством лука. Древние греки всерьез полагали, что лук придает

человеку храбрости, делает более сильным; и потому воины-греки не только в большом

количестве поглощали репчатый лук, но и носили его на груди под панцирем в качестве

источника силы и амулета против смертельных ран. Иные воины перед сражением

надевали панцири, на которых был изображен лук. Пастернак — близкий родственник

моркови — также бывал на столе у древних греков. Но это был не тот пастернак, какой

знает наш современник (сорт современного нам пастернака выведен в Европе в средние

века).

В большом количестве (особенно беднотой) употреблялись в пищу различные

стручковые. Из зелени, используемой при приготовлении блюд, наиболее популярны

были укроп, петрушка, сельдерей; вообще Средиземноморье считается родиной этих

растений. Приятный аромат блюдам древних греков придавал лавровый лист.

Грекам были известны абрикосы. Существует легенда о том, что абрикосы были завезены

в Грецию Александром Македонским; уже из Греции этот вкусный и полезный фрукт

распространился в Европе. Ценилась в Древней Греции и вишня; известно даже, что

древнегреческие врачи с помощью плодов винит пытались лечить эпилепсию. Несколько

позже вишню рекомендовали чаще есть тем, кто страдает от заболеваний почек.

Древняя Греция, имеющая собственную высокоразвитую культуру, не могла избежать

влияния культур соседних народов. Греки перенимали многое у египтян, вавилонян,

персов и пр. Обычаи этих народов привнесли много нового в культуру застолий. Пиры

греческой знати со временем стали много роскошнее. На этих пирах, в каких принимали

участие только мужчины, подавались изысканные блюда, приготовленные из заморских

продуктов по заморским рецептам с использованием экзотических кореньев и приправ,

подавались и лучшие вина. У многих состоятельных греков были на службе (или в

рабстве) искусные иностранные повара. Кроме привычных говядины, рыбы, сыров,

оливкой и оливкового масла, фруктов и пр. в меню греков теперь входили такие продук-

ты, как кокосовые орехи, миндаль, смоквы, изюм. Разнообразились рыбные блюда; в

литературных источниках встречаются упоминания окуня, макрели, щуки, камбалы,

сельди, мурены, скатов, крабов и т.д. Пищу на таких пирах порой принимали в слишком

больших количествах. Наевшись "до отвала", гости покидали пиршественный зал,

опорожняли желудок и возвращались к столу, чтобы отведать новых изысканных блюд.

Порой за обильными трапезами проводили много времени; за едой обсуждали

общественно значимые вопросы, вершили суд, заключали сделки. Весьма широк был круг

тем, какие затрагивались в бесконечных застольных беседах: искусства, науки, политика,

философия, спортивные состязания, любовь и т.п. Обычай подолгу беседовать за трапезой

имел огромное влияние на литературу; даже был создан особый литературный жанр

"пира". Лучшими, ставшими классическими, образцами этого жанра стали произведения

Платона, Ксенофонта, Плутарха. Помимо прочих вопросов, волнующих людей того

времени, на пирах обсуждались и вопросы, касающиеся питания. У нашего современника

есть возможность ознакомиться с содержанием таких замечательных глав из "Застольных

бесед" Плутарха, как, например: "Почему старики предпочитают несмешанное вино",

"Почему в осеннюю пору люди более склонны к еде", "Предпочтителен ли обычай

древних подавать каждому из обедающих отдельную порцию или нынешний — подавать

общее блюдо", "Почему мясо загнивает скорее при луне, чем при солнце", "Лучше ли

усваивается разнообразная пища, чем простая", "Почему питье утоляет и голод, а еда

только усиливает жажду" и др. Только прочитав названия этих глав, мы можем убедиться,

что древних греков живо интересовали не только вопросы диететики, но и вопросы

гигиены питания, а также вопросы физиологии пищеварения.

Широкое распространение имели в Древней Греции специальные поваренные книги.

Конечно, были не такие фолианты, какие можем встретить мы среди прочих изданий;

древние книги по кулинарии писались в виде небольших трактатов, рецепты излюбленных

блюд из них переписывались. Среди наиболее известных книг по кулинарии, имевших

хождение по государствам Балканского полуострова, можно назвать "Поваренную киту"

Архита, "Поварской словарь" Паксама. Кулинарных тем часто касались в своих

произведениях даже авторы, весьма далекие от кулинарии. Иные авторы специально

занимались отдельными областями кулинарного искусства и публиковали трактаты —

например, о выпечке хлеба, об использовании пряностей. К сожалению, большинство из

трактатов не дошло до наших дней (тексты переписывались от руки, поэтому "тиражи"

были совсем небольшими), и мы знаем о них только потому, что об этих произведениях

есть упоминания в других книгах.

Особое место в меню древних греков занимает вино. Виноделие ~ очень древнее ремесло,

и греки •— один из тех немногих народов, .что стоят у истоков этого ремесла. Свое вино

делали в каждом более-менее крупном хозяйстве — и не только для себя, но и для

продажи. В литературных памятниках сохранились упоминания о прославленных винах с

греческих островов — Родос, Хиос, Кос, Лесбос и др. Вероятно, виноделы на утих

островах владели особенным мастерством; имели значение и природные условия, в каких

произрастал виноград.

Вина, которые делали в государствах Древней Греции, имели разную крепость,

отличались друг от друга по цвету, славились хорошим букетом. В зависимости от

совокупности качеств тс или иные вина предназначались для разных случаев. Крепкие

старые виня были доступны только людям богатым; эти вина пили в торжественных

случаях, по достоинству оценивая их качества, наслаждаясь букетом. В обыденные дни к

столу подавали легкие сладкие вина, которые, как правило, еще разбавляли водой. Бед-

нота и рабы тоже пили вино, но они были вынуждены довольствоваться винами,

изготовленными из виноградной выжимки; понятно, что это вино было не самым

качественным.

Беднейшее население Древней Греции не знало изысканных блюд и прекрасных вин.

Рацион бедняка состоял из ячменной лепешки, репы, лука, чеснока, гороха, бобов, фасоли,

сушеных фиг и земляной груши. Неимущие люди варили так называемые черные

похлебки; и чем беднее был человек, тем жиже была его похлебка. Ели также желуди,

плоды каштанов, грецкие орехи, фундук, арахис. Удачным дополнением к столу была

выловленная в море рыба, подбитая птица. Пищу зачастую запивали обычной водой. В

понятие диеты древние греки вкладывали более широкий смысл, нежели вкладываем

ныне мы. Под диетой они подразумевали образ жизни вообще. Попытки разработать

систему здорового питания предпринимались еще задолго до Гиппократа, но только

Гиппократу и врачам его школы удалось сделать на данном поприще более-менее

значимые подвижки. В основе разработанной Гиппократом диеты лежит учение о четырех

телесных жидкостях — крови, слизи, желтой желчи и черной желчи. Поскольку счита-

лось, что всякое заболевание развивается из-за неправильного смешения этих жидкостей,

на смешение их и пытались воздействовать с помощью диеты. По мнению Гиппократа и

его учеников и последователей, наилучшая диета, способная очистить у больного

жизненные соки, должна включать в определенных соотношениях мясо, рыбу, молоко,

хлеб, овощи и фрукты. Заметим, что Гиппократ рекомендует среди прочих продуктов

употреблять в пищу молоко; между тем известно, что греки, поедавшие в больших коли-

чествах сыры, еще в IV веке до н.э. отказывались от молока; пить молоко они считали

ниже своего достоинства; греки считали, что употреблять в пищу молоко — удел

варваров; одно из презрительных наименований варваров переводится с греческого, как

"пьющие молоко"... Со временем та область медицины, которая изучала связь здоровья

человека с его питанием, оформилась в отдельную науку; название этой науки было —

диететика.

' В учение Гиппократа о диете существенные дополнения внес Диокл из Кариста. В

своем известном произведении "Гигиена" он утверждал, что один из верных путей к

здоровью — умеренность в еде. Древнейшее население Апеннинского полуострова

питалось так же просто, как и население всего Средиземноморья в начали своей истории.

Будущие римляне жили от земледелия и скотоводства. Основной пищей их была густая

каша из ячменя, полбы или проса. Варили кашу и из бобовой муки. Другие продукты,

какие иногда появлялись на столе, — :»то мясо (животных, добытых на охоте), рыба,

сыры, овощи и фрукты.

По мере развития культурных связей с соседними народами, преимущественно с греками

и восточными народами, ассортимент продуктов питания римлян расширялся.

Кулинарное искусство Рима быстро развивалось — в основном за счет заимствований у

греков (пожалуй, нет той области человеческой деятельности, в какой Рим не заимствовал

бы что-нибудь у греческой цивилизации), карфагенян, народов, населяющих восточное

Средиземноморье и т.д. Дальнейшему изобилию на столе у римлян в немалой степени

способствовали военные походы и многочисленные завоевания — завоеватель много

перенимал у завоеванного. Режим питания среднего римлянина весьма походил на

режим питания грека. А состоятельные римляне порой весь свой быт строили по

греческому образцу; происходило это не без влияния греческих врачей, популярных в

Риме и состоявших у римских граждан на службе (или бывших в рабстве). Пищу римляне

принимали три раза в день. Рано утром был первый завтрак, ближе к полудню — второй

завтрак; обед приходился на вечернее время. Первый завтрак состоял из мясного или

рыбного блюда с гарниром из овощей и сухим хлебом; также на завтрак могли быть

поданы сыр, фрукты; запивали еду вином — разведенным или неразведенным. На второй

завтрак подавали что-либо из холодных закусок; обычно второй завтрак был необильным.

Обед представлял собой основной прием пищи. Состоял обед из нескольких блюд, в их

числе обязательно были горячие блюда. Историки свидетельствуют, что редкий обед

римлянина обходился без яйца, с которого трапеза и начиналась. После яйца вкушали

мясные или рыбные блюда; на гарнир были овощи и зелень. В качестве частого

дополнения к столу были различные морепродукты. Фруктов подавалось много — в

свежем или сушеном виде. Запивали пищу вином — обычно легким; любили римляне и

напиток, приготовленный из вина и меда.

Первый хлеб, какой выпекали в Риме, был в виде лепешек. С развитием хлебопекарского

искусства и материальной базы в Риме стали выпекать хлеб нескольких сортов. Кроме

этого, готовый хлеб в большом количестве привозили из Греции. Самым дорогим был

белый хлеб; он являлся украшением стола у богатых купцов и патрициев. Средние

римляне в основном употребляли черный хлеб. В армию поставлялся особый "лагерный"

хлеб. Самый дешевый и грубый хлеб — хлеб для плебеев — иногда раздавали неимущим

гражданам бесплатно. Время от времени па улицах Рима раздавали бесплатный хлеб:

этот хлеб был дешевый и грубый, но он помогал неимущим гражданам выжить. Хлеб

выпекали в разных формах круглых, продолговатых и ир. Археологи обнаруживали при

раскопках остатки хлеба плетеной формы. Известна и более причудливая форма римского

хлеба — лирообразная. Помимо лепешек и разных хлебов населенно Римской империи

знало иные мучные изделия, например печенье.

Примерно с 400 года до н.э. население Апеннинского полуострова уже знает макаронные

изделия. Различные типы этих изделий называются здесь пастой, что означает "тесто".

Мясные блюда чаще готовили в домах зажиточных граждан; у бедняков на мясо не

хватало средств. Любимые римлянами сорта мяса — свинина и козлятина.

Разнообразились мясные блюда дичью. Поскольку на полуострове водилось много зайцев

и охотиться на них было несложно, зайчатина часто включалась в меню римлян — и не

только богатых.

-V Рыбу в Рим свозили со всех концов света; кроме средиземноморской римляне ели рыбу,

привезенную с берегов Норного моря, а также — из Атлантики. В большом количестве

римляне разводили пресноводных рыб. Крупные землевладельцы для этой цели

устраивали у себя на виллах пруды или бассейны. Собственно разведением рыб

занимались специально обученные рабы. Разводили в богатых хозяйствах и морскую

рыбу, к примеру мурен. Для того, чтобы наполнить бассейны морской водой, к ним

подводили каналы с побережья; такие каналы зачастую прорывались за много миль.

Остатки этих каналов, прорытых рабами под палящим солнцем, кое-где сохранились до

наших дней.

В специальных садках римляне разводили устриц и съедобных улиток. Кормом для

улиток и устриц служило сусло с добавлением меда.

Огромный доход зажиточным римлянам приносило разведение птицы. В основном

разводили такую домашнюю птицу, как куры и гуси. Однако некоторые хозяйства

специализировались на разведении фазанов, цесарок. На столы гурманов подавали блюда,

приготовленные из павлинов, фламинго, аистов и даже из певчих птиц.

Удивителен факт, что молоко для населения Римской империи не было одним из

основных продуктов; подобно грекам, римляне не пили молока. Среди жен и дочерей

римских патрициев молоко ценилось как средство ухода за кожей; считалось, что

ежедневные втирания в кожу молока предохраняют ее от увядания; римлянки из

богатых семей регулярно принимали молочные ванны с целью сделать свою кожу мягче и

белее. Однако ежедневно в значительных количествах ели сыр. Римляне и сами делали

сыры по различным рецептам, и привозили их в метрополию из провинций, умели долго

сохранять сыры. Ели сыр отдельно или в составе других блюд.

Большое место в рационе римлянина занимали овощи и фрукты. Наиболее доступными

(не только богатым) были лук, чеснок, листовой салат, листовая свекла, капуста, спаржа,

огурцы, морковь, репа, редька, редис, тыква, корень мальвы, цикорий, рута, щавель,

чечевица и горох. Гороховый суп и чечевичную похлебку недорого продавали на улицах

городов.

Древнеримский писатель Плиний в своих произведениях но однажды упоминает артишок;

это растение является родственником подсолнечника; за свои полезные качества

(регулярное употребление в пищу артишока помогает сбросить избыточный вес) артишок

очень ценился в Риме и поэтому стоил дорого. Знали несколько десятков разновидностей

артишока.

Кочанная капуста считалась в Древнем Риме одним из самых вкусных овощей.

Использовалась кочанная капуста и в медицине: с ее помощью лечили колики и раны, а

также собачьи укусы, пытались лечить глухоту, параличи и рак; капустный сок использо-

вали, чтобы предотвратить опьянение; врачи полагали, что прием в пищу большого

количества кочанной капусты может не допустить заболевания чумой. То обстоятельство,

что римские войска регулярно снабжались капустой, весьма благоприятствовало рас-

пространению этого овоща, действительно обладающего многими целебными свойствами,

по Европе. Кроме кочанной капусты использовали в пищу капусту брокколи; римляне

любили этот овощ и называли его "пять пальцев Юпитера", Другая известная родст-

венница кочанной капусты — брюссельская. Среди ботаников не все согласны с тем, что