Лекция - История развития физиологии питания. Основные понятия
Подождите немного. Документ загружается.
столах львы, орлы и всякие птицы, литые ил сахара. Между городами и птицами возвы-
шались груды яблоков, ягод и волошских орехов".
Нечего и сомневаться в том, что большинство из современных читателей даже не всегда
понимают, о каких блюдах в романе ведется речь, не говоря уж о том, что вряд ли
сыщется среди современных гурманов знаток, который сумеет объяснить, чем отличается
белая курячья уха от черной курячьей ухи.
И.ч приведенного перечня блюд мы видим, что для приготовления их использовались
продукты только отечественные, за исключением разве что пряностей, какие, вероятно,
доставлялись в Москву из южных стран. Заморские вина — это тс вина, какими торговали
города, входящие в ганзейский союз (в основном северогерманские, восточные
прибалтийские, а также русские города— Великий Новгород и Полоцк).
Быт крепкого хозяина того времени отражается "Домостроем" -*-оригинальным
произведением средневековой русской литературы, авторство которого приписывается
монаху Сильвестру (в молодые годы Сильвестр был другом царя Иоанна; с 1542 года
Сильвестр — протопоп придворного Благовещенского собора в Кремле; однажды попав в
царскую немилость, был сослан в Соловецкий монастырь, где спустя много лет и умер).
Написан "Домострой" в виде советов и поучений, прямо или косвенно касающихся
различных том: как, к примеру, разумнее вести домашнее хозяйство, как почитать царя,
князя, боярина, архиереев, как "врачеваться от болезней и от всяких страданий", как
отроить супружеские отношения, как правильно воспитывать детей, как повелевать
слугами. Значительное место в "Домострое" занимают практические советы, имеющие
отношение к кухне, приготовлению блюд и хранению продуктов. Вот как звучат
некоторые главы "Домостроя": "Наказ господина ключнику, как готовить блюда постные
и мясные и кормить семью в мясоед и в пост", "Как самому хозяину или кому он прикажет
припасы на год и иной товар закупать", "Как сохранить припасенный впрок всякий припас
постный", "Как в житницах и закромах у ключника в сохранности было бы все зерно и
прочий припас", "Указание ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые — и
в бочках, и в кадках, и в мерниках, и в чанах, и в ведерках — мясо, рыбу, капусту, огурцы,
сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди".
В качестве образчиков оригинальной) текста, а также в качестве свидетельства, прямо
характеризующего питание русского человека в средневековье, отношение россиянина к
продуктом питания, приведем два фрагмента из главы шестьдесят третьей этого
популярного когда-то сочинения:
"Все бы те непочатые и початые сосуды стояли с рассолом да пригнетены дощечкою и
камнем тяжелым, а огурцы и сливы и лимоны также в рассоле были б, огурцы же под
решеточкой придавлены легонько камешком, а плесень всегда счищать и доливать
рассолом. Если же какой засол не в рассоле стоит, верхний ряд сгниет, да если еще в
небрежение — так и испортится. Все это еще и льдом обложить, а мясо на краткое время
вывешивать; да и рыбу, лишь только запах появится, также, промыв, вывешивать. А если
рыба любая и мясо соленое вялены, вывешивать их по весне, и как только обветрилось,
значит, поспело, тогда со стропил снимать да переносить в сушильню, и что хорошее, то
развесить, а прочее класть в кучу. Рыбу же красную завернуть в рогожи, вяленую
разложить по полочкам, а подкопченную в корзины, но чтобы ветер обдувал: какую как
нужно, так и хранить".
"А напитки всякие: и меды, и пива, и морсы, и вишни в патоке, яблоки и груши в патоке и
в квасе, также и брусничная вода — если в бочках обложены льдом, так полными и
сохранять, а какие сосуды стоят неполными, дополнять их до краев и поставить на лед.
Если какое питье чуть тронулось, скисло или заплесневело, его по малым сосудам разлить
и сразу пускать в дело, а какое посвежей — дальше хранить и держать полным. А яблоки,
I. груши, и вишни, и ягоды — все были бы в рассоле, а плесень с них счищать и,
подсластив, доливать, что кпк нужно; да и на леднике питье и еду только в полных мерах,
льдом обложив, хранить, тогда не испортится".
Как видим, многие из наставлений опытного человека, хорошо знакомого с вопросами
ведения домашнего хозяйства, вполне могут быть полезными и нашим современникам.
Из этого же литературного источника мы можем узнать, какой кухонной утварью
пользовались на Руси в средневековье; это у поваров и хлебопеков — котлы, сковороды,
горшки, медные и железные, таганы, решетки, ковши, корцы; у пивоваров — чаны, бочки,
мерники, котлы, корцы, извары. Кроме медной и железной посулы для приготовления
пищи использовалась посуда оловянная, а также керамическая и деревянная. Вилками за
столом не пользовались; жидкие блюда ели ложками: редко — металлическими, в
основном — деревянными, простыми или расписными. Во время приема мясных блюд
могли пользоваться ножом.
Представляет интерес история появления чая в России. Считается, что собственно чай
(черный байховый) появился в России в 1638 году: монгольский Алтын-хан прислал
московскому государю в подарок несколько пудов сушеного чайного листа. До этих пор
на Руси пили травяные или цветочные чаи с добавлением меда, сушеных ягод и т.п. В
течение длительного времени черный байховый чай и зеленый байховый чай были
большой редкостью в русских землях, стоили очень дорого и почитались как ценное
лекарство от многих внутренних болезней. С развитием торговых связей с Китаем
употребление чая русскими людьми увеличивается; чай становится доступным не только
для самых богатых и влиятельных. В Китай регулярно отправляются караваны с
сибирскими мехами, а также с различными европейскими товарами, привозимыми в
Россию через Архангельск; в обратном направлении идут караваны с чаем. В XVIII веке
купцы и дворяне пьют чай практически во всех русских городах, причем за чаепитием они
проводят очень много времени; ни праздники, ни важные деловые переговоры теперь не
обходятся без чаепития. Неизменным атрибутом застолий становится самовар. С начала
XIX века чай уже пьет и беднота — с блюдца и с сахаром вприкуску. В большом
количестве пьют чай посетители харчевен, шинков, трактиров и пр. В южных губерниях
России ть-перь выращивают свой чай. Кроме чая, ввозимого из Китая, и своего чая, в
России потребляют чай, поставляемый через Англию из английских колоний. Русское
слово "чай" происходит от аиглий ского "СШпа", означающего "китайский".
С открытием Колумбом американского континента в Европе появились и легко
прижились картофель, кукуруза, помидоры, жгучий перец. Однако прошло довольно
много времени, пока эти продукты достигли пределов России. И распространение их по
России порой не обходилось без сложностей; например, с трудом происходило
распространение картофеля; требовалось даже вмешательство царя — известны
специальные царские указы; крестьяне никак не хотели садить картофель, поскольку не
понимали ценности этого растения; они даже не знали, какую его часть использовать в
пищу, и собирали по осени надземные плоды, и по незнанию травились, и, когда их опять
заставляли садить картофель, бунтовали (так называемые картофельные бунты). И только
после топ», как народу было разъяснено, что в пищу следует употреблять подземные
клубни, картофель получил в России широкое распространение, стал "вторым хлебом". А
уже в начале XVIII века русские помещики брали с крестьян оброк и картофелем — в
числе других продуктов.
Политики, проводимая Петром I, его многочисленные реформы во многом
способствовали культурному обогащению русского народа. На почве развитой
национальной традиции культивировались отдельные западные традиции. Проникновение
в русский быт некоторых достижений западной культуры, в частности, культуры питания,
имеет значение, которое трудно переоценить. Торговые отношения с Западом после того,
как было "прорублено окно в Европу", » стали более интенсивными. Европейские и
русские купцы стали ввозить в Россию все больше продуктов, которые россиянам до этих
пор были либо мало известны, либо неизвестны вовсе: различные овощи, фрукты,
пряпости, сладости, вина, чай, кофе, какао и др. Эти продукты значительно обогатили
традиционный русский стол.
До настоящего времени у историков питания нет единого мнения относительно влияния
на питание человека постов — неизменного атрибута многих верований (однодневные и
многодневные посты у христиан, в течение месяца пост у мусульман и т.д.). Во времена
воинствующего атеизма, когда утверждалось, что все, так или иначе связанное с верой,
плохо, историки много говорили о вредном влиянии постов на питание верующего, о
систематическом недоедании людей (особенно в изнурительные многодневные посты) и о
многочисленных болезнях, с недоеданием связанных, — гипо- и авитаминозах,
гипотрофии, заболеваниях желудочно-ки-шечного тракта, задержке роста у детей,
инфекционных болезнях, возникших в результате ослабления иммунитета и т.д. Ныне в
литературе едва ли не преобладает противоположная точка зрения: люди, не
соблюдающие постов и переедающие, вкушающие скоромное во все дни и в
неограниченных количествах, страдают от целого сонма других болезней — от ожирения,
атеросклероза, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, желчно-каменной
болезни и др. Где же истина? Должно быть, клк всегда, где-то посередине. Если бедный
православный крестьянин, вздыхая над пустым сусеком, проходя мимо "подчищенного"
амбара, продуваемого сквозняком, неделями питается "покаянным овощем" (редькой),
ничего хорошего в этом нет; однако, если домашнее хозяйство хорошо организовано и
постный стол разнообразен и изобилен, пост может рассматриваться как эффективный
способ оздоровления организма. Многие авторитетные диетологи утверждают, что
умеренное голодание довольно быстро приводит к очищению организма, к активизации
пищеварительных ферментов, к активизации внутриклеточного пищеварения,
нормализации перистальтики желудочно-кишечного тракта и т.д. О вреде, который
доставляет организму систематическое переедание (особенно если отдается слишком
большая дань мясным, холестеринсодержащим продуктам), все знают и говорить об этом
здесь нет смысла.
С развитием наук, с ходом технического прогресса у ученых, занимающихся изучением
вопросов питания человека, многократно увеличились возможности. Появлялись и
опровергались новые теории, проверялись временем открытые законы, накапливалась ин-
формация.
В конце XVIII века ученый Давосье заложил основы учения оП обмене веществ.
Усилиями лучших представителей ученого мира было установлено, что продукты питания
состоят из белков, жиров и углеводов.
Ученым Бишофу и Вуа в конце XIX века удалось доказать, что источниками энергии для
организма служат углеводы и жиры. После изобретения Франкландом в 1866 году
калориметра стало возможно точное определение энергетической ценности разных про-
дуктов (уже в начале XX века потребности человека в энергии были известны). В том же
году английскому ученому Хопкинсу удалось установить, что, помимо белков, жиров и
углеводов, человеческому организму нужны еще какие-то вещества. Работами русского
ученого Н.И.Лунина в 1880 году было положено начало учению о витаминах. Сам термин
"витамины" был предложен в 1911 году польским химиком Казимиром Функом.
Большое значение для развития диететики (науки о питании) имело открытие, сделанное
выдающимся французским микробиологом Луи Пастером в 1857 году; исследуя
молочнокислое брожение, ученый установил, что этот процесс относится к разряду яв-
лений биологических и вызывается особыми микроорганизмами; до Пастера считали, что
всякое брожение имеет химическую природу. Примечательно, что в течение многих тысяч
лет люди пекли хлеб из заквашенного теста (они знали из опыта, что если в новое тесто
добавить немного забродившего тоста, оставленного от прошлой выпечки, то хлеб будет
более рыхлый и вкусный), но не имели правильного представления о том, почему
приготовленное тесто поднимается. Луи Пастер обнаружил, что происходит заквашивание
теста в результате деятельности дрожжей — грибковой культуры.
Луи Пастер установил, что молочнокислое брожение относится к явлениям
биологическим и вызывается особыми микроорганизмами. Предложенный ученым способ
уничтожения микроорганизмов нагреванием, названный пастеризацией, широко
используется при консервировании многих продуктов.
Пастером был предложен способ уничтожения микроорганизмов нагреванием до
температуры не более 100 градусов по шкале Цельсия; впоследствии этот способ был
назван по имени ученого — пастеризацией. В настоящее время пастеризация используется
для консервирования таких продуктов, как молоко, сливки, различные плодовые соки,
плоды (например, оливки), желе и т.д.
Огромный вклад в развитие такой важной науки, как физиология, внесли труды всемирно
известных русских ученых И.П.Павлова, И.М.Сеченова, И.И.Мечникова и других; и,
пожалуй, не будет преувеличением сказать, что основы физиологии пищеварения за-
ложены И.П.Павловым. Русский ученый Мечников, переехавший в 1888 году в Париж,
долгое время работал в Пастеровском институте, где, помимо вопросов микробиологии,
паразитологии, иммунологии, занимался вопросами физиологии внутри клеточного пище-
варения. Изучая процесс старения организма, Мечников обращал внимание на
микрофлору толстого кишечника. Для нас может быть любопытно убеждение Мечникова
в том, что бактерии, населяющие толстую кишку, отравляют человеческий организм
токсинами и этим ускоряют процесс старения. И.И.Мечников предлагал заменять
существующую флору кишечника, порой являющуюся причиной загнивания пищевых
остатков, молочнокислыми бактериями, которые являются антагонистами гнилостных
бактерий. Среди наиболее известных рекомендаций Мечникова — пищевой режим, в
коем преобладают овощи и фрукты, а также правильный образ жизни, при котором
гармонично сочетаются физический труд, отдых, гигиенические мероприятия и т.д.
Значению белков в питании человека были посвящены работы таких видных ученых, как
М.Псттонкофер, Вуа и др.
В первой половине XX века американский врач Уильям Хей разработал принципы
раздельного питания, столь популярного ныне. Однако многие современные диетологи
утверждают, что теория раздельного питания заимствует ряд положений и
рекомендаций из теории сбалансированного рационального питания и потому не может
претендовать на оригинальность.
Примерно до середины XX века в среде ученых не было единого мнения относительно
балластных веществ; часть ученых считала эти вещества вредными, другая часть вообще
не придавала им никакого значения. В 1970-х годах английскими учеными, изучающими
питание, было доказано, что балластные вещества не только не вредны, но и весьма
необходимы для организма — для обеспечения нормальной деятельности желудочно-
кишечного тракта, для предотвращения некоторых заболеваний, причинами которых
являются нарушения обмена веществ.
В последние годы многие науки двигаются вперед семимильными шагами. Все более
уверенно заявляет о себе генная инженерия. На прилавках магазинов наиболее развитых
стран появляется все больше генетически измененных продуктов. Чем отличаются эти
продукты от обычных?.. Многим. Во-первых, эти продукты можно выращивать в
климатических условиях, весьма далеких от идеальных. Во-вторых, урожаи являются
устойчивыми к различным сельскохозяйственным вредителям. В-третьих, свежие
продукты можно более длительное время хранить, и они хорошо выдерживают
транспортировку. В-четвертых, в генетически измененных продуктах увеличивается
содержание важных питательных веществ, например, белков в злаках, полиненасыщенных
жирных кислот в рыбе и т.д., или, наоборот, уменьшается содержание каких-то веществ,
допустим, жиров в мясе. Недостатком генетически модифицированных продуктов
является то, что людям или животным может передаваться невосприимчивость к
антибиотикам, и это вызывает среди ученых некоторую озабоченность. Имеют место и
различные морально-этические проблемы, связанные с генной инженерией; например, в
обществе нет однозначного отношения к использованию генного материала человека для
генной модификации коров с целью получения коровьего молока, максимально при
ближенного по составу к женскому...
Науки продолжают развиваться, и уже сегодня представляется обычным то, что еще вчера
казалось чем-то из области фантастики. Поэтому трудно сказать с совершенной
уверенностью, что основные этапы в истории пищи человечеством уже пройдены. И,
пожалуй, все меньше времени отделяет человека от того дня, когда он будет составлять
свой пищевой рацион из идеальных, с прекрасными вкусовыми качествами и очень
дешевых продуктов, не собранных на полях и в садах, не привезенных в магазины с жи-
вотноводческих ферм, а созданных в лабораториях.
2. Краткая история развития физиологии питания
Наука о питании одна из самых древних. Когда человечество научилось добывать огонь и
пищу стали подвергать тепловой обработке, произошло величайшее открытие способа
улучшения усвояемости пищевых веществ.
Многие крупные естествоиспытатели древности, средних веков и последующих периодов
времени внесли свой вклад в науку о питании. Господство виталистических воззрений на
процессы, протекающие в живом организме, было преодолено научными открытиями
ученых XVII—XVIII вв. Закон сохранения материи и энергии, сформулированный
гениальным русским ученым М. В. Ломоносовым, явился базисом для изучения
количественных соотношений между веществами, поступающими в организм, и
процессами, протекающими в его внутренней среде, М. В. Ломоносов сам занимался
проблемами питания, он участвовал в подготовке экспедиции на Камчатку и заботился о
содержании я пищевом рационе достаточного количества противоцинготных средств.
Важную роль в развитии представлений о процессах обмена веществ, связанных с
питанием, сыграли исследования Р. Реомюра и Л. Спалланцании в области химизма
пищеварения, А. Л. Лавуазье — в изучении процессов дыхания. На основе этих работ
были сконструированы приборы (в дальнейшем усовершенствованные М. Н. Шатер-
пиковым) для количественного измерения энергетических затрат человека в разных
условиях; это дало возможность определять потребности организма в пшце.
Основоположником биохимии питания считают Ю. Либиха, изучавшего состав пищевых
продуктов. Н. И. Луниным были открыты «добавочные» пищевые вещества, необходимые
для организма, названные позднее витаминами.
К концу XIX в. была определена потребность человека в большинстве нутриентов при
разных видах деятельности. Большую роль в раскрытии этих закономерностей сыграли
исследования К. фонта, М. Рубнера, А. Я. Данилевского. Питание различных групп
населения в России изучали А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман, Г. В. Хлопин и
другие ученые.
Новая эра в изучении физиологии питания была начата работами И. П. Павлова.
Разработав методы исследования физиологических процессов в условиях целостного
организма, И. П. Павлов выявил ряд важнейших закономерностей, управляющих
функциями различных органов и тканей, в том числе пищеварительной системы. Он подвел
прочную фактическую базу под многие гениальные представления, высказанные в виде «догадок»
корифеями отечественной науки И. М. Сеченовым, С. 11. Боткиным и др.
В дореволюционной России наука была сосредоточена почти исключительно в девяти универси-
тетах и нескольких специальных учебных заведениях. Работа проводилась в порядке личной
инициативы профессуры; достижения науки о питании не использовались народом. После
Октябрьской революции забота о здоровье человека стала государственным делом. Еще в 1920 г.
по постановлению Совета народных комиссаров были созданы специальные научно-
исследовательские институты питания — в Москве, Одессе, Харькове. Огромное внимание
уделялось развитию общественного питания.
В настоящее время в Москве существуют Институт питания АМН СССР, НИИ общественного
питания, в Киеве — НИИ гигиены питания. В ряде городов созданы лаборатории, занимающиеся
проблемами рационального питания. В Харькове организовано высшее учебное заведение —-
Институт общественного питания; во многих торговых вузах открыты технологические
факультеты.
Большой вклад в науку о питании внесли академик А. В. Палладин и его ученики — С. И.
Винокуров, А. М. Утевский, Р. В. Чаювец, а также витаминологи — Л. А. Черкес, Б. А. Лавров, В.
Н. Букин. Ю. М. Островский, В. В. Ефремов, В. Б. Спиричев. О. Г. Халмурадов, физиологи — И.
П. Разенков, Г. К. Шлыгин, А. М. Уголея, гигиенисты — К. С. Петровский, В. Д. Ванханен,
иутрицио-нисты — Т. Ш. Шарманов и др.
Академик А. А. Покровский сформулировал концепцию сбалансированного питания, основанную
на принципе соответствия состава рациона потребностям организма данной группы людей. Эта
концепция развивается и в настоящее время М. Н. Волгаревым, И. А. Морозовым, В. А. Ша-
тсрниковым, В. А. Конытевым и другими нутриционистами.