Лабораторные работы по Кулинарии

Подождите немного. Документ загружается.

Лабораторно-практическая работа № 5

ТЕМА: «Приготовление супов картофельных»

Цель: изучить приготовление картофельных супов, научиться составлять технологические карты

картофельных супов

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Ответить на контрольные вопросы;

4. Сделать вывод по работе.

Составить технологическую карту и схему приготовления «Супа картофельного с крупой» по

следующей схеме:

Суп картофельный с крупой № 160- I /2004

Наименование сырья По сборнику На 1 порцию На 100 порций

Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Технология приготовления блюда

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

Схема приготовления

Контрольные вопросы: 1. Какие супы можно отнести к картофельным? 2. Какие основные

продукты входят в картофельные супы?

Лабораторно-практическая работа № 6

ТЕМА: «Приготовление супа-лапши домашней»

Цель: изучить приготовление супа-лапши домашней, научиться составлять технологические

карты супа лапши-домашней.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Составить технологическую схему приготовления супа лапши-домашней;

4. Сделать вывод по работе.

Составить технологическую карту приготовления «Супа-лапши домашней» по следующей схеме:

Суп-лапша домашняя № 170- I /2004

Наименование сырья По сборнику На 1 порцию На 100 порций

Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Технология приготовления блюда

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

Лапша домашняя № 828- I /2004

Наименование сырья По сборнику На 1 порцию На 100 порций

Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Лабораторно-практическая работа № 8

ТЕМА: «Приготовление супов-пюре»

Цель: изучить приготовление супов-пюре.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Ответить на контрольные вопросы;

4. Сделать вывод по работе.

Заполнить таблицу «Классификация супов-пюре» по указанной форме:

№

п/п

Наименование блюда Продукты Требования к качеству

Контрольные вопросы:

1. Каковы отличительные особенности супов-пюре?

2. На какой жидкой основе можно приготовить супы-пюре?

3. Что является гарниром супа-пюре?

Лабораторно-практическая работа № 7

ТЕМА: «Приготовление молочных супов»

Цель: изучить приготовление молочных супов, научиться составлять технологическую схему

супа молочного с макаронными изделиями.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание и составить технологическую схему приготовления супа молочного с

макаронными изделиями и описать требования к качеству;

3. Ответить на контрольные вопросы;

4. Сделать вывод по работе.

Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в

колонку «Ответ».

Контрольные вопросы:

1. Дать общую характеристику молочных супов и описать правила отпуска.

Лабораторно-практическая работа № 9

ТЕМА: «Приготовление прозрачных супов»

Цель: изучить приготовление прозрачных супов, научиться составлять технологические карты

прозрачных супов.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Ответить на контрольные вопросы;

4. Сделать вывод по работе.

Составить технологическую карту приготовления блюда «Уха рыбацкая»

Уха рыбацкая № - I /2004

Наименование сырья По сборнику На 1 порцию На 100 порций

Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Технология приготовления блюда

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

Контрольные вопросы:

1. Каковы отличительные особенности прозрачных супов?

2. Каковы правила отпуска прозрачных супов?

3. Что является гарниром прозрачных супов?

4. Что входит в состав «оттяжки» ухи рыбацкой?

Лабораторно-практическая работа № 10

ТЕМА: «Приготовление сладких супов»

Цель: изучить приготовление сладких супов, научиться составлять технологические схемы

сладких супов.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание и составить технологическую схему приготовления супа из смеси

сухофруктов, описать требования к качеству и правила отпуска;

3. Сделать вывод по работе.

Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в

колонку «Ответ».

Схема приготовления

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

Правила отпуска

Лабораторно-практическая работа № 11

ТЕМА: «Приготовление холодных супов»

Цель: изучить приготовление холодных супов, научиться составлять технологические схемы

холодных супов.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание и составить технологическую карту приготовления Окрошки сборной

мясной;

3. Сделать вывод по работе.

Заполнить таблицу по указанной форме:

Наименование супа Форма нарезки

продуктов

Цвет Вкус Консистенция

Окрошка

Свекольник

Составить технологическую карту приготовления блюда «Окрошка сборная мясная»

Окрошка сборная мясная № - I /2004

Наименование сырья По сборнику На 1 порцию На 100 порций

Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Технология приготовления блюда

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

Лабораторно-практическая работа № 12

ТЕМА: «Приготовление национальных супов»

Цель: изучить приготовление национальных супов, научиться составлять технологические карты.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Ответить на контрольные вопросы;

4. Сделать вывод по работе.

Составить технологическую карту и схему приготовления «Супа-харчо» по следующей схеме:

Суп-харчо № - I /2004

Наименование сырья По сборнику На 1 порцию На 100 порций

Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Технология приготовления блюда

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

Схема приготовления

Контрольные вопросы: 1. Какие супы можно отнести к национальным? 2. Какие основные

продукты входят в национальные супы?

Лабораторно-практическая работа № 13

ТЕМА: «Приготовление соуса красного основного и его производных»

Цель: изучить приготовление соуса красного основного и его производных.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Составить технологическую схему приготовления соуса красного кисло-сладкого;

4. Сделать вывод по работе.

Заполнить таблицу по указанной форме:

Наименование соуса Технология приготовления Кулинарное использование

1. Красный основной

2. Луковый

3. Красный с луком и огурцами

4. Красный кисло-сладкий

5. Луковый с горчицей

Схема приготовления соуса красного кисло-сладкого

Лабораторно-практическая работа № 14

ТЕМА: «Приготовление соуса белого основного на мясном бульоне»

Цель: изучить приготовление соуса белого основного на мясном бульоне и его производных.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Составить технологическую схему приготовления соуса белого парового;

4. Сделать вывод по работе.

Заполнить таблицу по указанной форме:

Наименование соуса Технология приготовления Кулинарное использование

1. Белый основной

2. Паровой

3. Белый с яйцом

4. Томатный

Схема приготовления соуса белого парового