Лабораторные работы по Кулинарии
Подождите немного. Документ загружается.
Лабораторно-практическая работа № 15
ТЕМА: «Приготовление соуса белого на рыбном бульоне»
Цель: изучить приготовление соуса белого на рыбном бульоне, научиться составлять
технологические карты.
Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий.
Ход работы:
1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);
2. Выполнить задание;
3. Ответить на контрольные вопросы;
4. Сделать вывод по работе.
Составить технологическую карту и схему приготовления «Соуса белого на рыбном бульоне» по
следующей схеме:
Соус белый на рыбном бульоне № - I /2004
Наименование сырья По сборнику На 1 порцию На 100 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Технология приготовления блюда
Требования к качеству
Внешний вид –
Консистенция –
Вкус и запах –
Цвет –
Схема приготовления
Контрольные вопросы: 1. Какие соусы можно отнести к производным от белого на рыбном
бульоне?
Лабораторно-практическая работа № 16
ТЕМА: «Приготовление соусов сметанных»
Цель: изучить приготовление соусов сметанных.
Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий.
Ход работы:
1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);
2. Выполнить задание;
3. Составить технологическую схему приготовления соуса сметанного;
4. Ответить на контрольные вопросы
5. Сделать вывод по работе.
Заполнить таблицу по указанной форме:
Наименование соуса Компоненты соусов сметанных Кулинарное использование
Схема приготовления соуса сметанного
Контрольные вопросы:
1. Опишите правила подачи и хранения соуса сметанного и производных от него.
Лабораторно-практическая работа № 17
ТЕМА: «Приготовление соусов молочных»
Цель: изучить приготовление соусов молочных.
Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий.
Ход работы:
1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);
2. Выполнить задание;
3. Составить технологическую схему приготовления соуса молочного;
4. Ответить на контрольные вопросы
5. Сделать вывод по работе.
Заполнить таблицу по указанной форме:
Наименование соуса Компоненты соусов молочных Кулинарное использование
Схема приготовления соуса молочного
Контрольные вопросы:
1. Опишите правила подачи и требования к качеству соуса молочного и производных от него.
Лабораторно-практическая работа № 15
ТЕМА: «Приготовление соусов грибных»
Цель: изучить приготовление соусов грибных, научиться составлять технологические карты.
Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий.
Ход работы:
1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);
2. Выполнить задание;
3. Ответить на контрольные вопросы;
4. Сделать вывод по работе.
Составить технологическую карту «Соуса грибного» по следующей схеме:
Соус грибной № - I /2004
Наименование сырья По сборнику На 1 порцию На 100 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Технология приготовления блюда
Требования к качеству
Внешний вид –
Консистенция –
Вкус и запах –
Цвет –
Контрольные вопросы: 1. Какая пассировка используется для приготовления соуса грибного? 2.
Какой тепловой обработке подвергается репчатый лук при приготовлении соуса грибного?
Лабораторно-практическая работа № 19
ТЕМА: «Приготовление яично-масляных соусов»
Цель: изучить приготовление яично-масляных соусов
Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий.
Ход работы:
1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);
2. Выполнить задание;
3. Составить технологическую схему приготовления соуса польского;
4. Сделать вывод по работе.
Заполнить таблицу по указанной форме:
Наименование соуса Компоненты соусов яично-
масляных
Кулинарное использование
Польский
Сухарный
Голландский
Схема приготовления соуса польского
Лабораторно-практическая работа № 20
ТЕМА: «Приготовление соусов холодных»
Цель: изучить приготовление соусов холодных
Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий.
Ход работы:
1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);
2. Выполнить задание;
3. Сделать вывод по работе.
Заполнить таблицу по указанной форме:
Наименование соуса Компоненты соусов
яично-масляных
Кулинарное
использование
Требования к качеству
Вывод по работе:
Лабораторно-практическая работа № 21
ТЕМА: «Приготовление желе»
Цель: изучить приготовление желе мясного и рыбного, научиться составлять технологические
карты.
Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий.
Ход работы:
1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);
2. Выполнить задание;
3. Схема приготовления мясного желе;
4. Сделать вывод по работе.
Составить технологическую карту «Соуса грибного» по следующей схеме:
Желе рыбное № - I /2004
Наименование сырья По сборнику На 1 порцию На 100 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Технология приготовления блюда
Требования к качеству
Внешний вид –
Консистенция –
Вкус и запах –
Цвет –
Схема приготовления мясного желе
Лабораторно-практическая работа № 22
ТЕМА: «Приготовление сладких соусов»
Цель: изучить приготовление сладких соусов
Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий.
Ход работы:
1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);
2. Выполнить задание;
3. Составить технологическую схему приготовления соуса яблочного;
4. Сделать вывод по работе.
Заполнить таблицу по указанной форме:
Наименование соуса Компоненты соусов сладких Кулинарное использование
Схема приготовления соуса яблочного