Курсовой проект - Проект отделения торгового зала с хранилищем для реализации мясных продуктов питания

Подождите немного. Документ загружается.

Содержание

1. Введение.

2. Основные характеристики продуктов хранения (свинина в блоках замороженная,

субпродукты охлажденные, колбаса вареная, колбаса полукоченая).

2.1 Технологические характеристики хранения (сроки, температура,

влажность и др. дополнительные сведения).

2.2 Замороженная свинина, субпродукты охлажденные, колбаса вареная, колбаса

полукопченая. Их характеристика.

2.3 Виды тары и упаковки для хранения.

3. Методы и способы хранения замороженной свинины, субпродуктов охлажденных,

колбасы вареной, колбасы полукопченой.

4. Расчет потребной холодильной мощности для хранения продуктов в торговых

помещениях и хранилищах.

5. Обоснование рабочих мест и подбор торгового холодильного оборудования.

6. Планировка торгового зала и расстановка торгового оборудования.

7. Выводы и заключения по проекту.

8. Список используемой литературы.

1. Введение.

Потребности торговли, обусловленные необходимостью обработки и хранения прежде

всего продовольственных товаров, обеспечили развитие широкого спектра холодильного

технологического оборудования. Это позволило осуществлять продажу скоропортящихся

продуктов, строго соблюдая технологические режимы, санитарные нормы и требования

производства.

Широкое использование торгового холодильного оборудования расширило

возможный ассортимент продаваемых товаров, обеспечивая сохранность исходных

качественных показателей продуктов.

Торговое холодильное оборудование используют для кратковременного хранения,

демонстрации и продажи предварительно охлажденных и замороженных

скоропортящихся продуктов при пониженной положительной или отрицательной

температурах. К торговому холодильному оборудованию относят: охлаждаемые витрины,

прилавки-витрины, холодильные шкафы, низкотемпературные лари, холодильные камеры

и специализированное холодильное оборудование – льдогенераторы, фризеры мягкого

мороженого, автоматы для охлаждения соков, напитков, продажи замороженных соков в

аппаратах типа Licolab и мороженого, приготовленного традиционным способом.

2. Основные характеристики продуктов хранения (свинина в блоках

замороженная, субпродукты охлажденные, колбаса вареная,

колбаса полукопченая).

2.1 . Технологические характеристики хранения.

В современных магазинах, для поддержания комфортных условий в торговом зале,

требуется обеспечение следующих параметров: температура воздуха не должна быть

выше +25

С, относительная влажность – не выше 60%. Поддержание этих двух

параметров определяет условия кондиционирования, и соответствует комфортным

условиям работы продавцов и пребывания людей в магазине. Эти же параметры воздуха

приняты в качестве расчетных при эксплуатации зарубежных образцов торгового

холодильного оборудования.

Хранение пищевых продуктов при пониженных температурах позволяет сохранить

их на протяжении длительного срока, так как этот процесс очень сильно замедляет

микробиологические реакции и действие ферментов. Оттого, какой вид пищевых

продуктов нужно сохранить и как долго нужно это делать, будет зависеть и величина

температуры хранения. Размножение микроорганизмов обратно пропорционально

величине температуры хранения: чем ближе она к нулю градусов по Цельсию, тем

активность микроорганизмов меньше.

Срок хранения охлажденных мясных продуктов заметно увеличивается за счет

хранения их при достаточно низких температурах, приблизительно +2

С. Если же хранить

куриные яйца при температуре – 2,5

С, а не при 0

С, то это увеличит срок их годности в

полтора раза.

Хранение замороженных пищевых продуктов не должно сопровождаться

изменением температуры больше чем на один градус Цельсия. К примеру, более

значительные колебания приведут в большинстве случаев к нарушению волокон мяса, так

как количество кристаллов льда значительно возрастет. Когда температура значительно

повышается, происходит таяние кристаллов льда в волокнах мяса, а последующее

понижение температуры приводит к нарушению структуры волокон мяса.

Условия холодильной обработки и хранения плодов и овощей должны быть

таковы, чтобы понизить до минимума интенсивность дыхания, не нарушив при этом

естественного течения метаболических процессов, поскольку только продукты расти-

тельного происхождения с нормальным дыханием обладают необходимой

лежкоспособностью. При понижении температуры интенсивность дыхания плодов

снижается и соответственно увеличивается срок их хранения.

На сохранность продуктов влияют колебания температуры и влажности. Чем

меньше отклонения температуры и влажности воздуха в камере от номинальных

значений, тем лучше сохраняются качества продукта. Это особенно важно для хранения

переохлажденных, но еще не замороженных продуктов при температурах, близких к точке

замерзания. Продолжительность хранения продуктов определяют верхние отклонения

температур.

Точность поддержания температур важна и при длительном хранении больших

количеств замороженных продуктов. Даже кратковременное повышение температуры

замороженного продукта приводит к значительному сокращению сроков хранения. В

режиме хранения замороженных продуктов поддерживается температура, близкая к -18

для обеспечения максимально длительных сроков хранения (до 1 года).

2.2. Замороженная свинина, субпродукты охлажденные, колбаса вареная, колбаса

полукопченая. Их характеристика.

Замороженным мясом называют мясо, подвергнутое замораживанию и имеющее

температуру в толще мышц не выше -8

С. Рост и развитие микроорганизмов в мороженом

мясе, за исключением некоторых видов плесени, на поверхности подавлены, поэтому

микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.

Замораживание и подмораживание мяса.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей и в кипящих

хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных

аппаратов.

Различают два способа замораживания мяса на воздухе:

однофазный и двухфазный.

Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо.

Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до

температуры не выше +4

С, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры -8

и ниже.

Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего

производят по двухфазному способу.

В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное,

интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на

примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение):

 Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха -18 … -23

при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90 …

95%. Время на замораживание составляет 35 … 40 ч. Скорость замораживания: 0,2

… 1,0 см/ч.

 Интенсивное замораживание производят при температуре воздуха -23 … -30

С при

скорости его движения 0,5 … 0,8 м/с при относительной влажности 90 … 95% в

течение 28 ч. Скорость замораживания: 1,0 … 5,0 см/ч.

 Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1 … 4

м/с, с температурой -30 … -35

С в течение 18 ч. Скорость замораживания: 5 см/ч.

В общем, продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши

или полутуши и вида замораживания.

Замораживание мяса производят в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к

подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра)

располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение

замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами. На каждом подвесном

пути стремятся разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной

массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30 … 50 мм, что соответствует

размещению на одном погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-

четырех свиных полутуш или рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения

камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного - непрерывно.

Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии в камерах при

температуре -25 … -35

С или - 18 … -23

С до температуры в толще бедра +1 .. +2

С. При

этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает -3 … -5

С, а

толщина подмороженного слоя 2,0 … 2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в

колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60 … 150 мм. Мясо

после жиловки и обвалки формируют в блоки и замораживают в специальных

скороморозильных аппаратах.

Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ

от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы,

для замораживания которых используются высокоэффективные контактные

скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной

поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом

замораживания в воздухе в 1,5 … 2,0 раза.

Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими

пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат.

Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при -35

С до

температуры в толще -8

С составляет 4 … 5 ч.

Субпродукты%— внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В

зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни

субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по

содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродуктыM—

легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую

сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье,

диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность

имеют языки говяжий и телячий (меньшуюM— бараний и свиной), печень, почки, мозги

говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категорииM— головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный

хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций,

вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат (вM%): водыM— 20—80, белковM— 12—20, жираM— до 12,

минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем

витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от

белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты.

Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие

субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество

жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы

содержат также разнообразные фосфатиды.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из

печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве

колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных

консервов; языкиM— для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей,

консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно

для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при

производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки,

уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев,

ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые

транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на

металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один

ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты

не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча

происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 °С до 3 сут, от 0

до 6 °С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же

температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного

фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства

варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.

Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки,

шпикачки, хлебы мясные.

Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих

операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное

измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша,

набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в

охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка – это отделение мягких

тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки

костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и

кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и

используют при изготовлении студней и зельцев.

При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания

соединительной и жировой тканей.

Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная

ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой

ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.

Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру,

например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина

входит в состав колбас первого сорта.

Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют

воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше,

чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты,

казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество

не должно превышать 2-3%.

Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках.

Шпик предварительно охлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавливался в

шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы

сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш

со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению

шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.

Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью

специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш

набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при

увеличении его объёма оболочка может разорваться.

После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на

подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается

выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки

и шпагата не должна превышать 2 см.

Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе

обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При

этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной,

негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно

оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.

После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и

вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов

обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.

После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от

диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом

достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.

После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в

охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и

т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на

поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в

камерах до температуры 8-12°С .

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный

целлофан непрочен на разрыв.

Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов.

Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем

колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску

фарша.

Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной

свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят

следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная,

Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они

отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и

запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером

батона, характером вязки.

Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта,

полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас

первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и

ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих

наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая,

Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези,

полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%.

Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта

(70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша

в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более

высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат

меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих

колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22%

всего выпуска колбасных изделий.

Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу 1-го и 2-

го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик,

курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из

пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций:

подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение,

приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка,

копчение и сушка.

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го

сортов.

К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски,

Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы 1-го сорта содержат

больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего

сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го сорта

относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.

2.3. Виды тары и упаковки для хранения.

Основными признаками, по которым классифицируют тару и упаковку, являются:

 назначение;

 материал;

 состав;

 конструкция;

 технология производства.

По назначению тару и упаковку можно разделить на производственную, транспортную,

потребительскую и специальную (консервирующую).

Потребительская тара и упаковка предназначены для упаковки продающегося

населению товара, являются частью товара и входят в его стоимость, а после реализации

переходят в полную собственность потребителя, как правило, не предназначаются для

самостоятельного транспортирования и перевозятся в транспортной упаковке.

Потребительская тара имеет ограниченную массу, вместимость и размеры.

Транспортная тара представляет собой самостоятельную транспортную единицу и

предназначена для перевозки, складирования и хранения продукции.

Производственная тара предназначена для выполнения внутрицеховых, внутризаводских

и межзаводских перевозок и накопления сырья, материалов, полуфабрикатов, заготовок,

готовых изделий и отходов.

В зависимости от применяемого материала тару и упаковку подразделяют на:

 стеклянную,

 деревянную,

 металлическую,

 полимерную (пластиковую),

 бумажную,

 картонную и т. д.

Использование упаковочного материала в качестве одного из основных признаков

классификации позволяет выбирать его, исходя из физических, химических,

гигиенических, биологических и других свойств продукции. Кроме того, полимерную

тару можно идентифицировать по названию полимера, из которого она изготовлена,

например, полиэтиленовая, полистирольная, полиэтилентерефталатная и т. д.

Упаковку классифицируют по составу (тара и вспомогательные упаковочные средства) и

по различным конструктивным признакам (форме, размерам).

В зависимости от технологии изготовления различают выдувную, литьевую,

прессованную, термоформованную, сварную полимерные тару и упаковку.

Потребительская упаковка

Мягкая потребительская упаковка позволяет надежно защитить продукцию от внешних

воздействий и полностью автоматизировать процесс упаковки. К мягкой потребительской

таре относится тара, изготавливаемая из одно- и многослойных полимерных пленок и

комбинированных материалов. При упаковке продукции в пленочные или

комбинированные материалы автоматы выполняют фасовку продукции, герметизацию

упакованной продукции и укладку в транспортную тару. Упаковка из красочно

оформленных полимерных пленок эстетична, имеет привлекательный внешний вид,

содержит информацию о назначении продукции и способе ее использования. Пленочная

потребительская упаковка имеет небольшую удельную массу и низкую цену, поэтому, как

правило, предназначена для разового использования.

Наиболее распространенной мягкой потребительской упаковкой является упаковка с

корпусом в форме рукава, с дном различной конфигурации, цельным или со швом, с

открытой горловиной, с клапанами или без них - пакет. Отличительные признаки

различных пакетов - оформление дна, наличие боковых сгибов или складок. Как правило,

форма и конструкция при упаковке жидкой и сыпучей продукции определяется

конструкцией агрегатов, на которых она производится. Обычно вместимость пакетов не

превышает 3000 см3. Закрываются пакеты различными затворами. Основной способ