Курсовая работа - Технология производства хлеба дарницкого
Подождите немного. Документ загружается.
4 Производственный контроль
Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка
хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи
направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества
хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий.
Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен
осуществляться контроль партий поступающего сырья,
полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида
изделий, и готовых изделий, которые направляются на реализацию.
4.1 Экспертиза качества хлеба
Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность
характеристик, которые обусловливают потребительские свойства
пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
На рис. 3 представлена структура качества хлеба, которая включает
физико-химические и органолептические показатели и гигиенические
критерии, определяющие качество хлеба.
Рис. 3. Качество хлеба и факторы его обуславливающие
Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба,
обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и
основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах,
минеральных веществах, пищевых волокнах).
Энергетическая ценность хлеба — количество энергии,
высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для
обеспечения его физиологических функций.
Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба,
отражающий степень соответствия его аминокислотного состава
потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая эффективность — показатель качества жировых
компонентов хлеба, отражающий содержание в них
полиненасыщенных жирных кислот.
Безопасность хлеба — отсутствие опасности для жизни и здоровья
людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием
хлеба требованиям гигиенических нормативов.
Органолептические показатели качества хлеба определяются
показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для
каждого вида хлебопекарной продукции.
Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются
требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в
соответствии с методами, описанными в рубрике «Технохимический
контроль».
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от
хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения
отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и
применения специальных добавок, являющихся улучшителями
качества хлеба.
Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия
является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на
предприятие муки, которая, как правило, различается по своим
хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует
считать определение хлебопекарных свойств партий муки,
поступающей на завод или пекарню.
С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств
пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и
способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической
активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы
проведения технологических операций процесса производства хлеба.
Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его
пищевой ценности, либо проведением различных технологических
мероприятий на предприятии либо использованием специальных
добавок химической и биохимической природы — улучшителей
качества хлеба. [3]
4.2 Болезни хлеба
Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых
микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь
хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой
болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб
непригодным к употреблению.
Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных
бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus).
Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на
поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком
климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку.
Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при
выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных
условиях образуют бактериальные клетки, которые своими
ферментами разлагают мякиш хлеба.
Различают четыре степени заболевания хлеба:
- первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и
отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;
- слабое — запах заметный, нитей становится больше;
- среднее — наряду запахом и тянущимися нитями возникает липкость
мякиша;
- сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.
Для размножения картофельной палочки оптимальными являются
температура 37—40 °С и слабокислая или щелочная реакция среды.
Повышение кислотности подавляет жизнедеятельность и размножение
возбудителей болезни. Хлеб заболевает картофельной болезнью только
при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при
условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и
низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом
помещении. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия
из пшеничной сортовой муки влажностью более 40 %. Первые
признаки болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются
через 10—20 ч после выпечки хлеба. Для предупреждения болезни
применяют следующие меры. На мельницах и хлебозаводах в теплое
время года проводят контроль на степень зараженности муки спорами
картофельной палочки. Сортовую муку, хлеб из которой оказался
зараженным, через 24 ч используют для выпечки баранок, сухарей,
печенья и других изделий, не болеющих картофельной болезнью из-за
низкой влажности. Зараженную пшеничную муку II сорта применяют
для производства хлеба столового или нового украинского.
Предостерегаясь от вспышки болезни, повышают кислотность теста,
используя чувствительность картофельной палочки к кислотам,
особенно к уксусной и пропионовой. В тесто рекомендуется добавлять
уксусную кислоту или уксусно-кислый кальций в количестве
соответственно 0,1 и 0,2 % от общей массы муки.
Широко применяют мезофильные молочнокислые закваски, в которых
содержится молочная кислота и активные биологические вещества,
надежно подавляющие возбудителей болезни. Часто повышают
кислотность теста, добавляя жидкие дрожжи. Выпеченные изделия
необходимо быстро охладить и по возможности раньше реализовать.
Снижение температуры в хлебохранилище до 25 °С задерживает
развитие картофельной болезни на 24—30 ч.
Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «чудесная палочка»,
встречается очень редко. «Чудесная палочка» — бесспоровая
бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная
температура для ее роста 25—30 °С. «Чудесная палочка» встречается
на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней
среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и
разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека
веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к
употреблению.
При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.
Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами,
которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и
в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел.
Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она
не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.
Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно
происходит в результате попадания спор плесени из окружающей
среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития
плесени — температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха
70—80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и
мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и
запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества.
Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.
Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок
хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба
обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба
вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую
тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту
или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком
хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в
течение нескольких месяцев.
4.3 Переработка полуфабрикатов хлебопекарного
производства
Хлебная мочка — это полуфабрикат хлебопекарного производства,
полученный измельчением предварительно замоченного хлеба.
Влажность мочки около 75—80%. Мочку готовят при соотношении
хлеба и воды 1:2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной
машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой
25-30° С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку,
которая задерживает куски неразмочеккого хлеба. Приготовленная
таким образом хлебная мочка подается в специальный сборник к затем
дозируется на приготовление теста.
Хлебная крошка — это полуфабрикат хлебопекарного производства
полученный измельчением хлебобулочных изделий без
предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка —
измельчением высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и
сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через
сито с диаметром ячеек 3—4 мм. Наиболее целесообразно добавлять их
при замесе опары или закваски.
Хлеб и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие
на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использована в виде
мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из
смесей ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а
также при выработке ржаного хлеба (табл.12).
Таблица 12
Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной
или сухарной крошки при приготовлении теста, %
Вид изделия Доза к массе муки, %
хлеба
в виде
мочки
хлебной
крошки
сухарной
крошки
Хлеб из ржаной
обойной муки
10 5 3
Хлеб из муки ржаной
обдирной и сеяной,
ржано-пшеничной,
пшенич но-ржаной и
пшеничной обойной,
из смеси муки ржаной
и пшеничной
сортовой, а также
смеси муки пшеничной
обойной и сортовой
5 3 2
Хлеб из пшеничной
муки 2 сорта
2,5 3 2
Хлеб из пшеничной
муки 1 сорта и смеси
пшеничной муки 1 и 2
сортов
2
*
1 1,5
Хлеб из пшеничной - - 1
муки высшего сорта
Булочные изделия из
пшеничной муки 2
сорта
- 3 2
Булочные, сдобные и
бараночные изделия из
пшеничной муки 1
сорта
- 2 1,5
Булочные, сдобные и
бараночные изделия из
пшеничной муки
высшего сорта
- 1,5 1
Сухарные изделия из
пшеничной муки 1 и 2
сорта
- 5 2
Сухарные изделия из
пшеничной муки
высшего сорта
- 3 1,5
Разрешается применять в виде тонкодиспергированной мочки,
приготовленной на машине А2-ХПК.
Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен.
Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб
отбирают (в переработку не допускают), горелые корки, обрезают.
Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах
марок ХМ, XM-5VM, А2-ХПК или протирают через сито с размером
ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи.
Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного
соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы
обеспечить соблюдение рецептуры.
Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий)
осуществляют дроблением хлеба в машинах молоткового или
валкового типов (БДК, ДДК, АГ-25 и др.); сухарную крошку готовят из
высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную
крошку до использования пропускают через сетку с размером ячеек 3
—4 мм.
Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто.
4.4 Очистка сточных вод
Сточные воды на хлебозаводах образуются в результате
технологических процессов (приготовление теста, выпечка хлеба), от
мытья оборудования, полов и т.п.
Среднегодовое количество сточных вод на единицу выпускаемой
продукции (1 т хлеба) для хлебозаводов и пекарен
производительностью до 20 т хлеба в сутки при прямоточной системе
водоснабжения составляет 3,9 м
3
, в том числе производственных – 3,3
м
3
и хозяйственно-бытовых – 0,6 м
3
.
По характеру загрязнений производственные стоки хлебозаводов
делятся на воды, загрязненные мукой и мучными примесями, и воды,
полученные от охлаждения теплообменных аппаратов, имеющих
специфические загрязнения, а также хозяйственно-бытовые.
Характеристика источников образования сточных вод и
соответствующих им канализационных сетей предприятий
хлебопекарной промышленности дана в таблице 13.
Таблица 13
Источники образования сточных вод и их канализование
Предприятие Источники образования сточных вод
Хлебозаводы - от охлаждения заварок и заварочных машин,
кондиционеров, от мытья оборудования и хлебных
лотков;
- хозяйственно-бытовые сточные воды;
- от приготовления и промывки дрожжей.
Предприятия хлебопекарной промышленности сбрасывают сточные
воды в городские канализации для совместной очистки с бытовыми
стоками на коммунальных очистительных сооружениях. [7]
В каждом конкретном случае перед сбросом в городскую канализацию
необходимо производить расчет на усреднение и смещение всех стоков
на сбросе с площадки.
Характеристика стоков на сбросе с площадки хлебозаводов различной
мощности определяется в зависимости от ассортимента, наличия
кондитерских цехов, мощности систем оборотного водоснабжения.
При отсутствии городской (местной) канализации сточные воды
должны подвергаться очистке.
Метод очистки, место расположения очистных сооружений и место
выпуска очищенных стоков должны быть решены и согласованы в
установленном порядке. [8]
4.5 Дефекты хлебобулочных изделий, их причины
Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные
хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья,
нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству,
несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса
приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения
и транспортирования хлебобулочных изделий.
4.5.1 Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья
К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся:
- посторонние запах и вкус;
- хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
- бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной
сахаро- и - газообразующей способности муки;
- липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из
проросшего или морозобойного зерна;
- расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость
мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-
черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие
неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука
получена.
Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием в муке
примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хранения муки,
дрожжей и жировых продуктов.
Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени
устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола.
На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не
могут. Горький привкус готовым изделиям придает использование
жировых продуктов с просроченным сроком хранения.
Хруст на зубах и не свойственные хлебу запах и вкус могут появиться
только при недосмотре работников лаборатории, допустивших в
производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.
Такие дефекты хлеба,как бледная окраска корки, липкость и
заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные
объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с
пониженными хлебопекарными свойствами.
К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными
свойствами относят:
- муку с крепкой клейковиной;
- муку из проросшего зерна,
- муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;
- муку из свежесмолотого зерна.
Мука с крепкой, крошковатой или слоями рвущейся клейковиной
может быть получена из зерна, высушенного при неправильных
режимах сушки. Такое изменение свойств клейковины объясняется
тепловой денатурацией белка и протеиназы муки. Как правило такая
мука имеет пониженную активность всех ферментов.
Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в
помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной
активностью ферментов, в основном амилолитических. Это
отрицательно сказывается на свойствах мякиша хлеба, его объеме и
форме. Для такой муки характерной является повышенная активность
дифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб
получается с темным мякишем т. е. мука имеет повышенную
способность к потемнению.
Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы,
имеющей примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Такая
мука имеет, в основном, повышенную активность протеолитических
ферментов, клейковина в процессе отлежки резко ухудшает свои
реологические свойства — становится мажущейся, липкой и тянущейся
нитями.
Мука с малыми сроками созревания после помола, особенно
выработанная с использованием свежеубранного зерна, обладает
пониженной водопоглотительной способностью, тесто трудно
поддается машинной обработке (прилипает к оборудованию), тестовые
заготовки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и
качества хлеба.
Возможно сочетание вышеуказанных признаков в одной партии муки.
Например, мука может иметь пониженное содержание клейковины,
крепкой по качеству, но с высокой автолитической активностью.
В документах о качестве муки с пониженными хлебопекарными
свойствами, поступающей на хлебозаводы, должна быть
соответствующая отметка. Например, для муки, выработанкой из
партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-
чарепашкой, с клейковиной по качеству III группы, в документах
должно быть указано;
Мука выработана из пшеницы с примесьюо зерна, поврежденного
клопом-черепашкой с клейковиной по качеству III группы». При этом
следует иметь ввиду, что мукомольные предприятия должны
обеспечить отпуск пшеничной муки для хлебопечения с клейковиной
по качеству не ниже II группы.
Качество клейковины можно определить на приборе ИДК-1 (ГОСТ
27839) [23]. Методика представлена в разделе Контроль качества муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом могут быть
установлены по пробной лабораторной выпечке (ГОСТ 27669) [24]
(раздел Контроль качества муки).
В случае, если показатели объемного выхода хлеба из пшеничной муки
высшего и первого сортов менее 400 см3/100 г и из муки второго сорта
— менее 350 см
3
/100 г и формоустойчивости ниже 0,40 и 0,35,
соответственно, она оценивается как мука с пониженными
хлебопекарными свойствами.
Отклонения в качестве пшеничной и ржаной муки, обусловленные,
главным образом, содержанием в помольной смеси проросших зерен
устанавливаются различными методами:
определение автолитической активности (ГОСТ 27495) [14];
определение числа падения (ГОСТ 27676) [15];
по эксспресс-выпечке «шарика» теста.
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с
пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется в первую
очередь использовать ее в смеси с мукой нормального качества.
Соотношение муки с различными свойствами устанавливается
производственной лабораторией на основании данных анализа и
пробных выпечек.
При отсутствии возможности улучшения качества хлеба путем
составления смесей муки разных партий необходимо изменять режим
приготовления теста, использовать улучшители и другие
технологические мероприятия.
В этих условиях следует усилить контроль за соблюдением
установленных параметров технологического процесса —
температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности
полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и др.
4.5.2 Дефекты, вызванные неправильным проведением
технологического процесса производства
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста
Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от
оптимального режима и нормальной техники приготовления теста.
Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или
дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба.
Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для
данного сорта хлеба, вызываемое неправильной или неточной
дозировкой муки и воды, сказывается не только на ходе процесса
приготовления хлеба, но и на его качестве. Повышенная влажность
теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и
заминаемость мякиша, кроме того, с повышением влажности хлеба
снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста
может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным,
сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.
Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и
расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и
более плотный мякиш.