Курсовая работа - Современное ресторанное обслуживание в России
Подождите немного. Документ загружается.
Рис. 7. Критерии выбора ресторанов быстрого питания, % от числа
посетителей [16]
Широкий ассортимент не играет значительной роли – как правило,
посетители заведений фаст-фуд достаточно консервативны и имеют
собственный набор «любимых блюд», которые заказываются от раза к разу.
Более того, широкий ассортимент не предусмотрен самим форматом
быстрого питания. Как правило, подавляющее большинство фаст-фудов
ограничиваются узким меню в 20-30 блюд.
Как показал опрос, в Санкт-Петербурге посетители ресторанов
быстрого питания наиболее часто заказывают блины, салаты и сэндвичи, или
бургеры, – эти блюда назвали соответственно 34, 33 и 32% опрошенных. При
этом женщины чаще предпочитают блины, салаты, гарниры и десерты, в то
время как мужчины отдают предпочтение сэндвичам, мясным блюдам и
пицце. Следует отметить, что включение в меню таких блюд, как пицца,
блины, а также различных мясных блюд, позволяет увеличить число
активных посетителей.
По европейским меркам, российский рынок фаст-фуда еще достаточно
молод. Об этом свидетельствуют как особенности потребления, так и сама
структура рынка – на всем отечественном рынке едва ли наберется двадцатка
31
действительно сильных брендов, в то время как на Западе число таких
брендов достигает порядка двухсот.
В Санкт-Петербурге наиболее известными брендами являются
McDonald’s, «Чайная ложка» и «Теремок» – их отметили соответственно 85,
39 и 33% опрошенных (рис. 8).
Рис. 8. Известность брендов ресторанов быстрого питания, 5 от числа
посетителей [16]
Известность сети McDonald’s близка к максимальной. Однако, по
мнению некоторых экспертов рынка, в последние годы петербургские
блинные «отобрали» у McDonald’s 20-30% постоянных посетителей, и эта
доля продолжает расти. Данные, полученные компанией «ТОЙ-Опинион»,
совпадают с мнением экспертов. Наиболее популярными ресторанами
быстрого питания в октябре 2009 года стали те же McDonald’s, «Чайная
ложка» и «Теремок» – их выбирают соответственно 35, 11 и 9% посетителей
(рис. 9).
32
Рис. 9. Предпочтения потребителей по основным брендам ресторанов
быстрого питания, 5 от числа посетителей[16]
Таким образом, совместная доля «Теремка» и «Чайной ложки» сегодня
составляет 20%. А с учетом ресторанов «БлинДональдс» и «У тещи на
блинах» доля петербуржцев, предпочитающих блинные, приближается к
отметке в 30%.
Таблица 2.
Зависимость уровня популярности/посещаемости ресторана от уровня
его спонтанной известности, % от числа посетителей [16]
В таблице 1 отражена зависимость популярности/посещаемости
ресторана от уровня его спонтанной известности. Коэффициент конверсии
показывает, насколько могут возрасти показатели популярности заведения
при увеличении уровня спонтанной известности на 1%.
Интересно отметить, что женщины проявляют большее спонтанное знание о
ресторанах McDonald’s, однако основную долю посетителей составляют
молодые мужчины.
Семьи с детьми до 16 лет предпочитают блинные ресторанам
McDonald’s. Основной причиной подобного поведения потребителей служит
устоявшееся убеждение о вреде блюд, предлагаемых McDonald’s. В
последнее время сеть проводит ре-позиционирование, направленное на
изменение восприятия бренда в сторону сети здорового питания. В меню
появились овощные салаты, рекламная кампания делает акцент на
экологичность и полезные свойства блюд.
33
Можно предположить, что блинные займут лидирующие позиции на
российском рынке фаст-фуда. С одной стороны, блины считаются
традиционным русским блюдом, с другой – их употребление в качестве
быстрого обеда или ужина нам еще в новинку. Поэтому сейчас перед
представителями блинного бизнеса стоит первоочередная задача: приучить
соотечественников к потреблению блинов в качестве блюда быстрого
питания. Это как раз тот случай, когда конкуренты играют положительную
роль для развития каждого конкретного предпринимателя, поскольку они
наравне участвуют в «образовательном процессе», создании рынка[18].
Сложившаяся ситуация благоприятна для выхода новых игроков и
укрепления старых. Для того чтобы удерживать лидирующие позиции на
российском рынке фаст-фуда, нужно соблюдать азбучные правила:
* удачное расположение в местах большого пассажиропотока;
* жесткая стандартизация и контроль качества продукции;
* ориентация на целевую аудиторию;
* быстрота обслуживания;
* поддержание конкурентной цены.
Рекламные кампании и акции будут играть положительную роль только
при успешном осуществлении вышеперечисленных условий[18].
Заключение
Таким образом можно сделать следующие выводы:
1) Ресторан – предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и
фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и
другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные
изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило,
в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
34
2) Выделяют следующие типы предприятий общественного питания:
ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятия быстрого
обслуживания (буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария).
3) Сфера общественного питания Москвы и Санкт-Петербурга –
динамично развивающийся сегмент потребительского рынка, один из
лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и
численности занятых работников.
4) В настоящее время в ресторанах Москвы предлагаются блюда
кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской,
еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской,
индийской, кубинской, китайской, болгарской и др.
5) Наиболее посещаемым типом предприятий общественного питания
по-прежнему остаются рестораны быстрого обслуживания
35
Список используемой литературы:
1. Александрова А.Ю. Международный туризм: Учебное пособие для
вузов. – М.: Аспект Пресс, 2001. – 462 с.
2. Биржаков М.Б. Введение в ТУРИЗМ: Учебник. – Издание 8-е,
переработанное и дополненное. – СПб.: «Издательский дом Герда»,
2006. – 512 с.
3. Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Пер. с англ. –
М.: Агент пресс, 2005. – 320 с.
4. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов / Под ред. Н.И.
Кабушкина. – М.: Новое знание, 2004. – 392 с.
5. Жигульский А.Ю. Кафе, бары, ретсораны: Лучшие проекты мира. – М.:
Новое знание, 2007. – 319 с.
6. Кристофер К. Ресторанный бизнес. – М.: ЭКСМО, 2002. – 272 с.
7. Лоусан Фред, Рестораны. Клубы. Бары: планироание, дизайн,
управление; 2-е изд. – М.: Проспект, 2007 – 392 с.
8. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и
бары: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. – 320 с.: ил.
– (Серия «ПРФИль»).
9. Скараманга В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве: Учеб. пособие. –
М.: Финансы и статистика, 2005 – 192 с.: ил.
10.Уокер , Джон Р. Управление гостеприимством. Вводный курс: Учебник
для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса; Пер. с
англ. [В.Н. Егорова] – М.: ЮНИТи-ДАНА, 2006. – 880 с. – (Серия
«Зарубежный учебник»)
11.Управление рестораном: практическое пособие / Д. Джеймс, Д.
Болдуин; пер. с англ. Т.В. Процько, Д.А. Соколова, Д.М. Короткова,
Н.О. Залуцкой. – М.: ТК Велби: Проспект, 2007. – 440 с.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания. – М.: Эксмо, 2006. – 428 с.
36
13.Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие; Ин-т
русского предпринимательства. – М.: Дашков и К, 2008. – 248 с.
14. Эгертон-Томас Кристофер Ресторанный бизнес. Как открыть и
успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 2007. –
272 с.
15.http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?
year=2010&article=1144§ion=26
16.http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?
year=2010&article=1409§ion=26
17.http://www.horeca.ru/rubrics/rating/samiepopulyarnierestoranistolicivmae/
18.http://www.fcgsen.ru/14/documents/041104_Obshestv_Pitanie.html
37