Курсовая работа - Расчет экономических показателей деятельности столовой при производственном предприятии на 50 мест

Подождите немного. Документ загружается.

Расчётная часть

Раздел 1. Расчет численности персонала предприятия

Персонал предприятия по признаку выполняемых функций делится на группы:

1 Рабочие , 2 Руководители, 3 Специалисты, 4 Технические исполнители

Таблица 1 – Сводная ведомость работающих

№

п/п

Категории

работающих

Ед.

изм.

Количество

работающих

Должностной

оклад (руб)

Разряд

работающих

1 Рабочие: чел.

1.1 основные, в т.ч.:

повара 1 9221 4

1 10653 5

1 13363 6

продавцы 1 8000

1.2

Вспомогательные,

в т.ч.:

мойщицы 1 4300

уборщицы 1 4300

2 Руководители: чел.

директор 1 40000

3 Специалисты: чел.

бухгалтеры 1 20000

Технические

исполнители:

чел.

калькуляторы 1 20000

делопроизводители 1 20000

Итого: 10 149837

В качестве оринтирва при определении численности работников

предприятия питания могут быть использованы нормы и нормативы,

разработанные НИИ. Например, численности офицеантов могут быть

запланированна по нормам обслуживания дифференцированно по типам

предприятия (ресторан, бары, кафе), а также в зависимости от категории

предприятия. Так, как для ресторана я высшей наценочной категории норма

количества мест, обслуживающих одним официантом в смену, составляет 16.

при бригадной форме обслуживания посетителей количество мест,

обслуживаются одним официантом в смену, должно быть увеличенно на 15%.

при обслуживании с предварительным накрытием столов, а также по типам

экспрес-стол, «шведского» стола, фуршетного стола количество мест,

обслуживаемых одним официантом в смену, увеличивается в 1,5-2раза.

Численность кассиров планируется при самообслуживании с

предварительным расчетом. Исходя из норматива один кассир на 100 мест в

зале. На предприятиях быстрого обслуживания один кассир на 45-50 мест в

зале. В ресторанах высшей наценочной категории планируется численность

администратора зала (метрдотеля) исходя из режима работы предприятия (один

администратор в смену на один зал).

Численность поваров, работников кондитерского цехов (пекарь,

кондитер) определяется предприятием исходя из хозяйственной

целесообразности. При этом предприятия питания может использовать нормы

выработки, устанавливаемые специалистами данного предприятия или отрасли.

Поле расчета плановой численности работников составляют штатное

расписание, которое предусматривает перечень должностей, количество

работников по каждой должности, должностной оклад (тарифная сетка),

надбавки, доплаты и фонд заработной платы по ставкам и окладам, включая

надбавки и доплаты. В штатном расписании предприятии питания

показывается вся численность работников.

Раздел 2. Расчет заработной платы предприятия общественного питания

Предприятия питания самостоятельно выбирают формы и системы

оплаты труда: повременная, сдельная, контрактная.

Расчет годового действительного фонда времени работы 1 рабочего-повара

определяется по форме (4.1):

Fд=(Дк-(Дв+Дп)) х Fсм х Кпи

,где Дк - число календарных дней в году ( 365-366 )

Дв – число выходных дней в году ( 52 х 2 )

52 - число недель в году

2 – число выходных дней в неделю

Дп – число праздничных дней в году (12)

Fсм- продолжительность рабочей смены (8 часов)

Кпи – коэффициент использования рабочего времени (0,88).

Решение: Fд=(365-(52*2+12))*8*0,88=1753

Определение часовой тарифной ставке по тарифной сетки:

Таблица 2 – Тарифная сетка

Разряды

1 2 3 4 5 6

Тарифные коэффициенты

1 1,15 1,3 1,47 1,7 1,98

Часовые тарифные ставки (руб.)

30 35,34 39,7 44,1 51 59,4

Тарифный фонд заработной платы определяется умножением часовой

тарифной ставке соответствующего разряда на годовой действительный фонд

времени 1-ого рабочего.

Размер премии определяется в соответствии с процентом премии (от 30-

35%) к тарифному фонду заработной платы. Основной фонд заработной платы

определяется как сумма тарифного фонда и премии. Дополнительный фонд

заработной платы определяется в размере 10% от основной заработной платы.

Общий фонд заработной платы определяется как сумма основного фонда

заработной платы и дополнительного фонда заработной платы и умноженного

на численного, на число рабочих. Среднемесячная заработная плата

определяется делением общего фонда заработной платы на 12 и на число

работников.

Таблица 3 – Расчет фонда оплаты труда поваров

№

Наименование профессий

Разряд

Число рабочих

Действ. Фонд времени 1 рабочего час

Часовая тарифная ставка (руб.)

Тарифный фонд з/п (руб.)

премия

Основной фонд (руб.)

Дополнительный фонд з/п 10% (руб.)

Общий фонд з/п (руб.)

Среднемесячная з/п (руб.)

Сумма (руб.)

Повар

4 1 1753 44,1 77307,3 40 30922,9 108230,2 10823,02 119053,2 9921,1

5 1 1753 51 89403 30 26820,9 116223,9 11622,39 127846,2 10653,8

6 1 1753 59,4 104128,2 40 41651,2 145779,4 14577,94 160357,3 13363,1

Итого

3 270838,5 99395 370233,5 37023,35 407256,7 11312,7

Таблица 4 – Сводная ведомость заработной платы рабочих предприятия

общественного питания

№ п/п Категория рабочих Разряд

рабочег

Количест

во

рабочих

(чел.)

Месячны

й оклад

(руб.)

Годовой

фонд

оплаты

труда (руб.)

1.1

1.1.1

1.1.2

1.2

1.3

1.4

Основные рабочие –

всего

повара

в том числе по

разрядам

III разряда

IV разряда

и т.д.

продавцы

9921,1

10653,8

13363,1

8000

119053,2

127845,6

160357,2

96000

ВСЕГО 41938 503256

2.1

2.2

Вспомогательные

рабочие – всего в том

числе

мойщицы

уборщицы

4300

51600

ВСЕГО 8600 103200

ВСЕГО (1+2) 5 50538 606456

Таблица 5 – Расчёт фонда заработной платы руководителей, специалистов,

технических исполнителей

Наименование должности Численность

(чел.)

Должностной

оклад (руб.)

Годовой

фонд з/п

(руб.)

1 Руководители

- директор

1 40000 480000

Итого:

1 480000

2 Специалисты

- бухгалтеры 1 20000 240000

Итого:

1 240000

3 Технические исполнители

- калькуляторы

- делопроизводители

20000

25000

240000

300000

Итого:

2 480000

ВСЕГО:

4 1200000

Годовой фонд оплаты труда руководителей, специалистов и технических

исполнителей рассчитывают умножение должностного на 12 месецов с учетом

премии.

Таблица 6 – Сводная ведомость заработной платы работающих

предприятия общественного питания

Категории

работающих

Число

работающих

(чел.)

Годовой фонд з/п

(руб.)

Среднемесячная

з/п (руб.)

1 рабочие

2 руководители

3 специалисты

4 технические

исполнители

606456

480000

240000

480000

8423

40000

20000

ИТОГО: 10 1806456 15053,8

Среднемесячная заработная плата рассчитывается делением фонда

оплаты труда по категориям на численность работающих и на 12 месецов. В

целом по предприятию расчета среднемесячной заработной платы все

категории работающих осуществляется делением годового фонда оплаты труда

на численность всех работающих и на 12 месецов.

Раздел 3. Расчёт продажных цен на продукцию общественного питания

Определение продажной цены на готовую продукцию осуществляется с

помощью калькуляции. Калькуляцию можно составить из расчета стоимости на

100 блюд для определения цены, одного блюда, или на одно блюдо. Продажные

цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо

или изделие кухни. Перед составление калькуляции необходимо знать

ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья

по Сборнику рецептур и цены на сырье и продукты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий является нормативными

документами, в которых указаны расходы сырья, выход полуфабриката и

готовых блюд, дана технология их приготовления. Для более полного

удовлетворения спроса потребителей повара могут разработать новый рецепты

блюд. Новые рецепты должны быть проверены и утверждены вышестоящей

организаций.

В каждом рецепте Сборника даны нормы вложения сырья по массе в

граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отходов (фарша,

полуфабриката, макарон и т.д.) и массы ( в рамах) всего блюд в целом. Расчет

необходимо осуществить в прилагаемой калькуляционной карточке.

Примечание: расчет суммы затрат №2и№3 осуществляется при

изменении цен на продукты. Продажная цена на продукты собственного

производства складываются из стоимости набора продуктов, необходимых на

приготовление блюд согласно Сборнику рецептур и наценке. Размер оценки

зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной

продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного

питания предназначено для покрытия изделий производства предприятия и

устанавливается в % к розничной цены.

Организация УПЦ «Богема»

Предприятия столовая на 50 мест

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1

Наименование блюда Борщ холодный

Номер по сборнику раскладок 23

Порядковый номер

калькуляции

№1 №2 №3

№

п/п

Наименование

продуктов

Норма

(г.)

Цена

(руб.)

Сумма

(руб.)

Норма

(г.)

Цена

(руб.)

Сумма

(руб.)

Норма

(г.)

Цена

(руб.)

Сумма

(руб.)

1 Свекла 120 30 3,6 120 40 4,8 120 40 4,8

2 Морковь - - - - - - - - -

3 Лук зелёный 50 50 2,5 50 60 3 50 60 3

4 Огурцы свежие 60 80 4,8 60 90 5,4 60 90 5,4

5 Яйца 20 40 0,8 20 50 1 20 50 1

6 Сахар 10 40 0,4 10 50 0,5 10 50 0,5

7 Уксус 3% 16 100 1,6 16 110 1,76 16 110 1,76

8 Вода 800 800 800

Общая стоимость

набора

13,7 16,4 16,4

Стоимость набора на 1

порцию

3,42 4,1 4,1

Продажная цена

блюда.

Наценка в %

100% 6,85 100% 8,2 120% 9,02

Выход в готовом виде 1000/250 1000/250 1000/250

Заведующий

производством

В.В. Головин

Заведующий

производством

А.К. Конев

Калькуляцию

составил

Утверждаю:

Директор

Организация УПЦ «Богема»

Предприятия столовая на 50 мест

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2

Наименование блюда Салат Осенний

Номер по сборнику раскладок 82

Порядковый номер

калькуляции

№1 №2 №3

№

п/п

Наименование

продуктов

Норма

(г.)

Цена

(руб.)

Сумма

(руб.)

Норма

(г.)

Цена

(руб.)

Сумма

(руб.)

Норма

(г.)

Цена

(руб.)

Сумма

(руб.)

1 Капуста б/к 300 25 7,5 300 40 12 300 40 12

Капуста

брюссельская

свежая

110 50 5,5 110 70 7,7 110 70 7,7

Редис белый

обрезной

80 40 3,2 80 60 4,8 80 60 4,8

4 Морковь 80 20 1,6 80 25 2 80 25 2

5 Яблоки свежие 80 40 3,2 80 50 4 80 50 4

Окунь морской

горячего

копчения

180 150 27 180 190 34,2 180 190 34,2

7 Лимон 50 80 4 50 100 5 50 100 5

8 Майонез 100 100 10 100 120 12 100 120 12

Петрушка

(зелень)

30 250 7,5 30 290 8,7 30 290 8,7

Общая стоимость

набора

69,5 90,4 90,4

Стоимость набора на 1

порцию

6,95 9,04 9,04

Продажная цена

блюда.

Наценка в %

100% 13,9 100% 18,08 120% 198,8

Выход в готовом виде 1000/100 1000/100 1000/100

Заведующий

производством

В.В. Головин

Заведующий

производством

А.К. Конев

Калькуляцию

составил

Утверждаю:

Директор