Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
сладких бобов — азуки или лепешки из клейкого риса. Любимый горячий напиток —
зеленый чай без сахара пьют в течение всего дня. Чай рекомендуется заваривать
непосредственно перед подачей на стол. За последние годы получил распространение
кофе черный. В качестве прохладительного напитка распространен кори — колотый лед с
фруктовым сиропом. Для японцев на столы ставят воду со льдом или фруктовую воду. Из
алкогольных напитков к закускам подают сакэ (рисовую водку), которую обычно пьют
подогретой; к горячим блюдам — фруктовое японское вино. В летнее время японцы
всегда пьют пиво. Прием пищи подчиняется очень сложному ритуалу. Твердую пищу едят
бамбуковыми палочками, а жидкую — пьют из пиал.
Режим питания в Японии трехразовый. Завтрак плотный. Основой его является
отварной рис — гохан. На завтрак в качестве закуски подают легкие сыры, маринованные
огурцы, горячий чай без сахара, который пьют до приема пищи; соевый суп-похлебку. На
обед японцы едят колобки из имбирного риса, суп мисоширу из бобовой массы, отварные
овощи или вареную чечевицу и второе блюдо из рыбы, мяса или птицы, фрукты, чай. На
ужин — рис, сваренный на пару, к которому можно подать крепкий бульон, и второе блю-
до из сырой рыбы — сасими. Затем чай зеленый. Японцы едят пшеничный хлеб в малом
количестве.
На столах у японцев всегда должны быть соль, перец, уксус, соевый соус, горчица.
Японцы не любят щи из квашеной капусты, солянки, минеральную воду. У
японцев, кроме традиционных национальных блюд, большой популярностью пользуются
китайская и французская кухни.
Для туристов из Японии можно рекомендовать:
холодные закуски — икра кетовая (реже зернистая), семга, лососина с лимоном;
рыба отварная с овощным гарниром; рыба под маринадом; сельдь натуральная с карто-
фелем и маслом; крабы натуральные, устрицы и другие морепродукты; ростбиф с
овощами; язык отварной с соусом хрен; салаты из свежих овощей, соленья и маринады;
горячие закуски — крабы, запеченные в раковине; блины с семгой, сельдью,
маслом; пироги с мясом и капустой;
первые блюда — уха из различных рыб; бульоны с пельменями, фрикадельками,
яйцом, омлетом, овощами; суп-лапша с курицей; похлебки (по-суворовски, старомос-
ковская, грибная);
вторые блюда — отварная и жареная рыба с гарниром из свежих овощей; мидии с
отварным картофелем и жареным луком; устрицы, запеченные с грибами; морской гре-
бешок фри; крабы, креветки с рисом; кальмары фаршированные, плов из баранины;
морская капуста тушеная с белыми грибами, рагу из овощей с морепродуктами;
десерт — свежие фрукты, мороженое, печенье. Чай или кофе подают после обеда.
Глава 10
Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP)
10.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
Важной функцией ресторанов является предоставление услуг для очень важной
категории гостей — лиц VIP. Это прежде всего постоянные потребители и известные
люди.
В гостинице категорию гостей VIP определяет отдел приема, отдел бронирования и
менеджер room-service. Ответственные лица этих отделов заполняют специальные бланки,
в соответствии с которыми room-service разносит подарки для VIP. В некоторых
гостиницах, входящих в сеть пятизвездочных отелей Inter-Continental, распространенных
по всему миру, два вида наборов VIP доставляются в номер на сервировочной тележке.
Первый набор включает водку или Российское шампанское, блины с икрой, конфеты в ва-
зе, фрукты. Второй набор с учетом категории гостей VIP несколько проще, в него входит
Российское шампанское и ваза с фруктами. Еще два набора разносятся на подносах: это
ваза с фруктами и миниатюрные французские пирожные (petits fours). Очень часто такой
подарок сопровождается русским сувениром или фотоальбомом с видами города.
В ресторанах обслуживание гостей VIP осуществляется в соответствии с заранее
составленной программой, предусматривающей встречу гостей в аэропорте хлебом-солью
и специальной фольклорной программой, размещение их в автобусах с кондиционерами,
обслуживание в ресторане по специальному меню с отметкой «особое внимание». По
желанию гостей VIP могут быть организованы ужин, включающий блюда национальной
кухни, рождественский или новогодний, вечернее или дневное мероприятие с питанием за
наличный расчет на сумму, определенную заказчиком. Для обслуживания гостей VIP
выделяют, как правило, отдельный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны
иметь особую форму одежды, использовать белые перчатки, соблюдать правила делового
этикета.
Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и
английским методами, а также применяют европейский и русский методы. В зале
организуют приготовление, транширование, фламбирование блюд на виду у посетителей.
Для этого используют специальное оборудование.
10.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP
Обслуживают гостей французским методом наиболее квалифицированные
официанты, которые владеют техническими приемами подачи блюд и напитков в обнос. К
обслуживанию гостей VIP привлекают сомелье, который предлагает напитки.
Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки
разливают в фужеры, заполняя их на
2
/
3
объема. Алкогольные напитки, которые подают в
охлажденном виде, располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере
должны быть закрытыми. В отсутствие напольного кулера официант использует пристав-
ной стол, на котором располагает мелкую столовую тарелку с полотняной салфеткой и
кулером для охлаждения алкогольных напитков. Сверху кулер накрывают сложенным
вчетверо ручником. Справа от кулера ставят пирожковую тарелку с бумажной салфеткой
и ножом сомелье. Официант достает бутылку из кулера с белым или розовым вином,
придерживая ее концом ручника, располагает бутылку на ладони левой руки на ручнике.
Подойдя к гостю слева, спрашивает разрешение для откупоривания бутылки. Получив
согласие, откупоривает бутылку на приставном столике, протирает горлышко, затем
устанавливает бутылку в ручник таким образом, чтобы дно находилось на ручнике, концы
ручника охватывали бутылку с обеих сторон, а этикетка оставалась открытой. Официант
подходит к заказчику и наливает ему пробный глоток. Затем наливает вино остальным
гостям и доливает заказчику.
При использовании французского метода красиво оформленные холодные и
горячие блюда официант предлагает гостям на фарфоровых, серебряных и металлических
блюдах, перекладывает их в тарелки гостей универсальным прибором или лопаткой
(рис.45). Если блюдо приготовлено в фаршированном виде, то официант перекладывает
его универсальным прибором, располагая его в правой руке в виде щипцов.
Подачу закусок, блюд и напитков английским методом осуществляют с помощью
вспомогательного столика (геридона) или сервировочной тележки, на которой официант
может развозить различные закуски. Чтобы облегчить свою работу, официант кладет и
ставит на тележку необходимые блюда, тарелки, приборы для раскладки блюд и отвозит
все к столу посетителя.
В тех случаях, когда посетитель заказал холодную закуску, приготовленную на
кухне и оформленную к подаче на блюде, официант может использовать трейджек
(складной поднос), на который ставят все необходимое для подачи, так же как и в
предыдущем случае.
С помощью тележки можно организовать передвижной буфет с закусками, но с
ограниченным ассортиментом. На застланную небольшой скатертью верхнюю полку
тележки ставят различные виды закусок на блюдах, а на нижнюю полку — тарелки.
Приборы для раскладки кладут на салфетку. Пока посетители выбирают второе блюдо по
меню, официант предлагает с тележки готовые холодные закуски. Официант экономит
время и полнее удовлетворяет потребности посетителей.
Тележку можно использовать для продажи табачных изделий и других товаров. С
тележкой может работать и начинающий официант.
Тележку можно использовать для подачи закусок и аперитива одновременно. На
полку ставят 2—3 вида закусок на блюдах и 2—3 бутылки с аперитивными напитками.
Официант предлагает и подает одновременно напиток и закуску. Закуску можно подать на
блюдах, расположенных на подставках. Так подают устрицы со льдом и лимоном (рис.46).
Тележку можно использовать как передвижной бар на предприятиях классов люкс
и высший. На нее ставят различные виды крепких алкогольных напитков, прохладитель-
ные напитки, кулер со льдом, шейкер для приготовления коктейлей и другой
необходимый для работы инвентарь. Опытный официант-бармен передвигает тележку
между столиками и готовит различные виды коктейлей по заказу посетителя. Этот способ
вносит разнообразие в обслуживание и полнее удовлетворяет спрос.
Есть и другие способы использования тележки. Тележки используются для
транширования различных видов блюд, приготовленных целиком, таких как курица,
цыпленок, поросенок и т. д.
Тележки можно также использовать для фламбирования заказных блюд, блюд на
решетке, фруктов, сладких блюд и приготовления кофе. На тележку ставят спиртовки,
приправы и блюда для фламбирования, столовые приборы и тарелки. Фламбирование
производят в присутствии посетителя.
При обслуживании в залах гостей VIP удобна тележка с подогревом. Ее
конструкция дает возможность сохранять в горячем виде супы и вторые блюда.
Посетители, у которых мало времени, могут быстро пообедать или поужинать. Отпускает
блюда повар, которому помогает опытный официант. Работа с тележкой этого типа имеет
следующие преимущества:
все блюда подают с нужной температурой подачи;
официанты, обслуживающие группы, не заходят в подсобное помещение, на
кухню;
облегчается работа официантов.
Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят
сервировочные тарелки. Горячие блюда укладывают на производстве на мелкие столовые
тарелки, красиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче нескольким гостям блюд
клоше снимают одновременно, привлекая для этого дополнительных официантов.
При использовании русского метода для подачи холодных блюд их размещают по
оси стола на специальных зеркалах, тонированных подставках или серебряных блюдах
вместе с приборами для раскладки
10.3. Транширование в присутствии посетителей
Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на
порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок
или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетителей ту часть, какую он
хочет.
Для транширования необходимы следующие условия:
зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее
устранялись запахи при траншировании;
специальные приборы (нож и вилка) для порционирования;
специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания
выделяющихся при резании мяса соков.
Кроме того, необходимы различные приправы, спиртовка для нагревания
отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров,
подсобный столик
или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.
Транширование производит повар высокой квалификации или метрдотель.
Важный фактор при траншировании — умение обращаться с приборами. Ими надо
работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо
вынуть длинные кости). Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно
чистыми.
Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык
правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа
относительно доски должен быть не более 30°, чтобы куски были шире, а указательный
палец всегда должен находиться сверху ручки ножа.
Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают
посетителям.
Транширование рыбы (жареной, жаренной на решетке, запеченной и т. д.).
Отделить куски рыбы от костей легко — труднее подать ее целыми кусками. У некоторых
рыб плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу вынуть кости. При
траншировании рыбы имеет значение расположение костей: у большинства рыб они
расположены перпендикулярно позвоночной кости, у некоторых — горизонтально.
У судака, кефали реберные кости расположены перпендикулярно позвоночной
кости. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют
плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника.
Воткнув один зубец вилки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем
одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого рыбу
переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Голову вместе с
позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы с
помощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует
положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают
растопленным сливочным маслом и подают.
Использованную посуду убирают сразу после транширования рыбы.
Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором
подают. Прежде всего убирают плавники и снимают кожу с одной стороны. Затем
разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого
отделяют позвоночную кость и голову и кладут на одну часть блюда. В конце отделяют
второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких косточек и
нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают.
При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от
плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают по-
звоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана
рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.
Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После
того как окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней
частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. При
траншировании окорок придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной
салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без
костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на
блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его
нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом.
При разрезании более жирного окорока следует обратить внимание на то, чтобы в каждой
порции были мясо и жир.
Транширование целого поросенка производят на том же блюде, на котором подан
поросенок. Поросенка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние
ножки, вынимают кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на
блюдо для разогревания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом вырезают
корейку шириной 8—10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль
позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками по-
перек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце срезают мякоть с
реберной части.
Позвоночник надрубают на более мелкие куски и укладывают на блюдо, на
котором был подан поросенок.
Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на тарелки, причем следует обратить
внимание на то, чтобы каждому гостю было положено мясо от окорока, корейки и ребер-
ной части. Порции поливают горячим соусом и подают.
После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на
подсобном столике или на тележке.
К холодному жареному поросенку подают хрен.
Транширование седла барашка, зайца нашпигованных или тушеных.
Транширование производят после того, как седло покажут посетителям и поставят на
подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью
вилки. При траншировании позвоночник придерживают вилкой точно в середине, а нож
движется около кости, причем нож держат наискось, чтобы мякоть отделялась. После того
как отделена мякоть с наружной части седла, его переворачивают и тем же способом от-
деляют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают
пополам. Отделенное от костей мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и
подогревают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, как и при траншировании
птицы.
Транширование птицы. Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же
способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или
тележку справа от доски для транширования, слева — тарелки, на которые будут
раскладывать порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью
ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают
обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить
ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в
продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки
складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо,
чтобы отделить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в
левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость
и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и
кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой —
соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока
оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам.
На каждую тарелку по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На
тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по желанию
посетителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с
использованной посудой.
Транширование гуся и утки производится в той же последовательности, причем
официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их
лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка
ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки,
поэтому ее
4
не следует перерезать.
При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая
их.
10.4. Фламбирование блюд и десертов
В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и
десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ
подачи
вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность
почувствовать аромат готовящегося блюда.
Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:
расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы
передвигать тележки со всем не обходимым для работы;
на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для
фламбирования;
официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с
фламбированием.
Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий
инвентарь:
тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего
необходимого для фламбирования и подачи;
две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования
блюд;
набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный
напиток;
приборы для фламбирования - вилка, ложка, разливательная ложка,
сковородка и т. д.
Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых
ставят сковородку для доведения до готовности и фламбирования блюда. За горелками
располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми
при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с
продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на
откидную доску ставят подготовленные тарелки для подачи блюд (см. рис.46, д).
Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу
посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она не мешала и была
видна посетителям.
Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в следующем порядке:
зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;
растапливают необходимое количество масла;
показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;
при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая
вилкой, чтобы не вытек сок;
в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой
спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром),
чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;
поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы
образовалось бурное пламя;
разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо
перекладывают на тарелки;
к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы,
затем заливают им мясо;
добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.
Фламбирование филе телятины. Из кухни получают следующие продукты на
порцию: полуфабрикат филе, 20г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы —
соль и черный перец.
Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с маслом. Когда масло растопится,
кладут филе для жарки и переворачивают 1—2 раза. Отдельно в разливательной ложке
или в турке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир
и добавляют к филе. Филе заливают полученным соком и подают.
Фламбирование утиной печени. Фуа-гра с медовой грушей под соусом кальвадос.
Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: медовая груша —
200г, фуа-гра (утиная печень) — 150, яблоко — 40, перец сладкий — 30, кальвадос — 40,
бульон мясной — 20, масло сливочное — 20г, соль, перец — по вкусу.
Разрезать грушу поперек на несколько частей, предварительно удалив сердцевину,
и на некоторое время поставить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и сладкий
перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном масле, добавить Кальвадос и
поджечь. Добавить немного бульона, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-гра до
готовности и выложить на кружочки груши в виде башни. Полить соусом (рис.47).
При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на
сковородку поверх обжариваемого продукта и сразу воспламенить его, поднеся огонь.
Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим
напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например шашлык фламбе.
Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и
посыпают петрушкой. В это время нагревают до воспламенения коньяк. Горящим
напитком заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелки
посетителей и подают.
Фламбирование сладких блюд. Блинчики Сюзет с лесными ягодами. На
производстве получить: блины — 2 шт., сливочное масло — 30г, ликер Гран Марнье —
20, сок апельсиновый — 20, вино красное столовое — 15, крахмал — 2, ягоды свежие —
40, крем ванильный — 80г.
На виду у посетителей следует приготовить соус Роттегрютце. В красном столовом
вине развести крахмал. В апельсиновый сок добавить сахар, довести до кипения,
положить ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.
Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, разогреть на сливочном масле,
добавить ликер и поджечь, выложить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-грютце,
украсить свежими ягодами и мятой (рис.48).
Фламбирование фруктов. Для фламбирования подходят бананы, ананасы,
абрикосы, персики, яблоки и другие фрукты.
Для приготовления фламбированных бананов необходимы следующие продукты:
бананы — 167г, сахарная пудра — 20, сливочное масло — 20г, ром или коньяк — 40 мл.
На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После
того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две
части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а
затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только
сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и
подают.
При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они
стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить
сироп.
Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными,
грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.
10.5. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
В VIP-зале готовят и подают блюда фондю.
Фондю — это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его
изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарские пастухи
надолго уходили в горы со стадами овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Со
временем сыр засыхал, хлеб черствел и, чтобы не умереть от голода, пастухи разогревали
вино и растапливали в нем сыр. Затем обмакивали черствый хлеб. Так родилось
классическое сырное фондю (рис.49).
В настоящее время в ресторанах готовят также рыбное, мясное и десертное фондю,
используя огнеупорную посуду из чугуна, стали, фарфора, фаянса, керамики с
утолщенным дном. Для приготовления сырного фондю используют комплект посуды из
фарфора или фаянса; для рыбного и мясного — фондюкарусель из чугуна или стали, для
десертного — из керамики. Для приготовления фондю в зале VIP используют 6—8-
местные круглые и 4-местные квадратные столы. Для подачи сырного фондю стол
сервируют закусочными тарелками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными
ручками для фондю, кружками для пива или чашками с блюдцами и ложками для чая или
кофе (рис. 36). На столе размещают плетеные корзинки с гренками из ржаного и
пшеничного хлеба на полотняной салфетке, сухарики, крестьянский хлеб (багет),
нарезанный небольшими кубиками размером 2— 3см. Когда гости сядут за стол,
официант приносит огнеупорную посуду с расплавленным сыром и ставит ее на
подставку со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола. Гости накалывают
кубики хлеба или гренки вилкой для фондю и опускают их в расплавленный сыр. Через 30
—40 с вилки вынимают, кубики хлеба или гренки кладут на закусочные тарелки и едят
закусочными приборами. При обмакивании в расплавленный сыр следующих кусочков
хлеба необходимо слегка помешивать содержимое чугунка, чтобы сырная масса
оставалась вязкой и не застыла. Для приготовления фондю из сыра используют белые
сухие вина типа Рислинг.
Для рыбного и мясного фондю стол сервируют менажницами, рыбными или
столовыми приборами, вилками для фондю, рюмками для белого или красного столового
вина. Для рыбного фондю на овальном фарфоровом блюде располагают полуфабрикаты из
филе рыбы и морепродуктов (лососина и осетрина маринованные, королевские креветки,
мидии). Для мясного фондю на прямоугольном фарфоровом блюде располагают кусочки
маринованной вырезки из говядины и свинины, куриную печень. На столе размещают
соленья, маринады, свежие овощи, хлеб, специи. Горячие и холодные соусы подают на
стол в металлических емкостях, вставляемых в углубления вращающего диска
фондюкарусели. В каждую емкость кладут чайную ложку для порционирования соуса. Ко-
личество соусов от 3 до 6 наименований, например клюквенный с ликером Куантро,
соусы брокколи, барбекю, экзотический, соус коктейль (с виски и шерри); майонез с
чесноком. Когда гости сядут за стол, официант приносит чугунок с кипящим
растительным и кукурузным или оливковым маслом, ставит на подставку со спиртовой
горелкой. Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы или мяса и жарит в
течение 2—3 мин, затем вынимает вилку и кладет обжаренный кусочек на свою
менажницу, вновь накалывает следующий кусочек и опускает в масло.
Среди детей и взрослых популярно десертное фондю. Стол сервируют мелкими
десертными тарелками, десертными приборами, вилками для фондю, чашками с
блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для
шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов —
кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ананаса, киви, бананы,
абрикосы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим
горшочком с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок,
ликеры. Гость накалывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную
тарелку и ест десертным прибором.
Глава 11
Организация обслуживания на социально ориентированных
предприятиях питания
Рост и стабилизация российской экономики способствуют развитию сети
социально ориентированных предприятий, обслуживающих различные контингенты
потребителей по месту работы, учебы, а также группы населения, нуждающиеся в
социальной защите (пенсионеры, инвалиды, малообеспеченные семьи). К ним относятся
предприятия при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных
школах, лицеях, колледжах, техникумах, высших учебных заведениях, общедоступные
столовые, а также столовые при совхозах, леспромхозах.
В рыночных условиях сохранена социальная направленность общественного
питания — около 70% общей численности предприятий, обслуживающих различные
контингенты потребителей, составляют рабочие, студенческие и школьные столовые.
Более 50% трудоспособного населения пользуются услугами общественного питания.
В целях стимулирования развития сети социально ориентированных предприятий
Правительство Российской Федерации утвердило законы, определяющие обязательность
предоставления услуг общественного питания отдельным группам населения. В
соответствии с Федеральным законом «О компенсационных выплатах на питание
обучающихся в государственных, муниципальных общеобразовательных учреждениях
начального профессионального и среднего профессионального образования» от 1 августа
1996г. № 107-ФЗ размер компенсационных выплат, связанных с удорожанием стоимости
питания, устанавливается в объеме 3% в день от минимального размера оплаты труда из
расчета на одного обучающегося в течение учебного года. Федеральным законом «О
высшем и послевузовском профессиональном образовании» от 22 августа 1996г. № 125-
ФЗ студентам очной формы обучения государственных, муниципальных высших учебных
заведений установлена доплата на питание из расчета на одного человека на каждый
календарный день не менее 2% установленного федеральным законом минимального
размера оплаты труда.
Улучшению организации социального питания по месту работы будет
способствовать правильное использование помещений столовых при производственных
предприятиях, бесперебойное обеспечение работников высококачественным и доступным
по цене питанием, внедрение прогрессивных технологий обслуживания. Экономическая
поддержка рабочего питания осуществляется путем предоставления дотации на питание
каждому работнику производственного предприятия, которое берет на себя расходы на
содержание помещений и коммунальные платежи.
11.1. Обслуживание на производственных предприятиях
Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит
от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти
особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их
расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.
Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях
сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной
промышленности, черной и цветной металлургии, промышленности строительных
материалов. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи,
лесозаготовители и др.
Производственные предприятия с сосредоточенными контингентами
работающих в зависимости от характера технологического процесса делят на три
группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производственным
процессом.
Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении
определенного времени (3—4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях
работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для
отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.
Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает
организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает кон-
центрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.
При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической,
химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регла-
ментированный перерыв на обед. Работающие используют для приема пищи время
технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом
данного производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания
крайне неравномерно. Для них необходимо использовать такую дополнительную форму
обслуживания, как доставка пищи к рабочим местам.
На производственных предприятиях с численностью работающих 250 и более
человек в максимальную смену предусматривают столовые-доготовочные,
предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а менее 200 — столовые-
раздаточные с отпуском горячих блюд для работников отдельных цехов. На предприятиях
с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания столовой до цехов не
должно превышать 200—300 м. На производствах с непрерывным технологическим
процессом и длительностью обеденного перерыва менее 30 мин, в которых санитарно-
гигиенические условия не позволяют принимать пищу на рабочих местах, расстояние от
рабочих мест до столовых не должно превышать 75м. Для обслуживания указанных
контингентов можно использовать залы самокомплектации блюд, работающие по типу
шведского стола.
Количество мест в столовых при производственных предприятиях рассчитывают в
зависимости от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене
(табл. 11.1).
Таблица 11.1