Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

На десерт предлагают Соблазнительное запеченное райское яблочко, композицию

из свежих фруктов Огни Арбата для всех влюбленных, шампанское Серебряный дождь и

слоистый коктейль-диджестив Ангельское наслаждение.

Завершается романтический ужин подачей кофе по-венски, торта Валентина и

пирожных Пальчики оближешь. В качестве безалкогольного напитка предлагают

Приворотное зелье (напиток из виноградного и апельсинового соков, холодного чая,

бананов, ананасов, лимона и вишен).

На протяжении всего вечера гости могут насладиться музыкой в исполнении

струнного квартета, фрагментами из мюзиклов и оперетт, выступлением иллюзионистов.

Масленица — один из самых любимых в народе русских праздников. Широкая

Масленица — это дни обильных угощений, когда русское традиционное хлебосольство и

гостеприимство проявлялись во всей широте.

В дни широкой Масленицы справляли обряды, которые изгоняли зиму и встречали

весну, несущую свет, тепло, пробуждение природы.

Масленичное гуляние устраивали обычно в последнюю неделю февраля или в

начале марта. Встречали Масленицу весело, шумно, «горушку сыром посыпали, маслом

поливали». Обычно к четвергу масленичной недели мастерили масленицу в виде чучела

или куклы из соломы, тряпок. Надевали на нее кафтан, ушанку, лапти, давали в руки блин

и сковороду, водружали на сани и везли по деревне. Устанавливали куклу на самом

видном месте, на горе, и устраивали веселые катания с гор на санях с бубенцами. Чествуя

Масленицу, пели: «На горах катаемся, блинами объедаемся». Провожают Масленицу в

воскресенье. С шумом, гамом, смехом и плясками чучело везли за околицу и сжигали.

Головешки раскидывали по полю, по озимым посевам. Этот обряд как бы способствовал

плодородию земли,

В России на Масленицу пекут блины; во Франции на сельских площадях

устраивают состязания в ловкости приготовления блинов с переворачиванием их в

воздухе, а в Англии — соревнования по бегу с блинами на сковороде.

Настоящие русские блины готовят из пшеничной муки на дрожжах. Исстари

говорили: сухой блин горло дерет — и подавали к блинам масло, сметану, рыбу, икру,

мед, варенье.

На масленичную неделю в ресторанах на воскресном бранче организуют шведский

стол и две специальные линии, за которыми повара пекут блины, дополняют их рыбой,

икрой зернистой или кетовой и другими добавками. На шведском столе предлагают

курник (слоеный пирог из блинов). Наряду с другими блюдами в меню включают русские

кулебяки с рыбой, гречневую кашу с яйцом, приготовленную в тыкве. Шведский стол

оформляют русской печью из сахара и шоколада, украшенной печеньем, блинами,

бочонками с медом и другими сладостями; икрой, выложенной на ледяных фигурах.

Бармен, одетый в национальный костюм, предлагает гостям традиционный русский

напиток — медовуху. В дни Масленицы в ресторанах выступают русские ансамбли.

Обеденные столы сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми

и закусочными приборами, полотняными салфетками, сложенными в виде саночек. Зал

оформляют сувенирами в виде русских молодцев-плясунов, гитаристов, саней с

бубенцами, снежной горы.

8 Марта. В этот день в ресторанах организуются праздничные завтраки, обеды,

ужины.

Желательно, чтобы метрдотель, встречая гостей, вручал женщинам букетик из

подснежников или веточку мимозы. На столах тоже должны быть цветы, под салфетками

могут быть памятные сувениры. В меню включают закуски небольшими порциями, блюда

из птицы, широкий ассортимент сладких блюд и изделий из муки, кондитерские изделия,

фрукты. Из спиртных напитков предлагают шампанское, легкие вина. В репертуаре

оркестра лирические песни, легкая танцевальная музыка.

Столы накрывают цветными или кружевными скатертями, которые стелят на

нижние скатерти сочного цвета, соответствующего цвету посуды. Столы сервируют

закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми, закусочными и десертными

приборами, фужером, бокалами для вин и шампанского, а также цветными салфетками,

сложенными в виде розочки или лилии.

День Победы. В День Победы в ресторан приходят семьями, коллективами,

организуются встречи ветеранов Великой Отечественной войны. Оформление зала

должно быть праздничным и торжественным: столы украшают красными гвоздиками,

гвардейской лентой, солдатской флягой и пилоткой, зеленью. Вместо водочных рюмок —

алюминиевые солдатские кружки. На столе сохранившиеся до наших дней письма с

фронта. Если на празднование прибывают гости из зарубежных стран, на столы ставят

национальные флаги, в меню включают национальные блюда.

Банкет в честь Дня Победы — один из наиболее торжественных видов банкетов.

Поэтому стол накрывают белой скатертью и красным напероном, украшают гвоздиками,

зеленью, полотняные салфетки красного цвета складывают в виде факела. Место не

вернувшегося с войны солдата выделяют закусочной тарелкой, на которую кладут ломтик

ржаного хлеба и ставят стопку водки.

В настоящее время в ресторанах проводится обслуживание таких тематических

мероприятий, как День театра, День поэзии и др. Празднованию дня рождения А. С.

Пушкина посвящен тематический стол «Пушкин и Натали», который может быть

оформлен в ресторане. Романтический стол выполнен в старинных русских традициях.

Оформление стола соответствует духу эпохи первой половины XIX в.: кружевная

скатерть, салфетки с вышитыми инициалами «Н» и «А», графин с наливкой. Посуда из

серебра и хрусталя подчеркивает торжественность события. Канделябр со свечами и букет

живых цветов придают романтическую атмосферу семейному ужину.

Подсобный стол декорирован под рабочий стол поэта, на нем чернильница с пером

и старинный подсвечник.

Меню праздничного ужина включает легкие закуски: устрицы в раковине и салат

Нежность, к которым предлагается белое столовое вино Шамбертен.

На десерт подают сладкий яблочный пирог, который очень любил Александр

Сергеевич, и сладкую вишневую наливку.

И завершается романтический ужин подачей чая с лепестками роз. Из

безалкогольных напитков предлагают брусничную воду. На протяжении всего

романтического ужина пьют шампанское Натали.

В ресторане в субботние и воскресные дни практикуется организация обедов или

ужинов под названием День охотника, День рыбака, Осенний бал и др.

Оформление зала и меню должны соответствовать теме: например, в День рыбака

должны предлагаться в широком ассортименте небольшими порциями блюда из рыбы, в

День охотника — блюда из дичи, мяса диких животных. В зале должна создаваться

праздничная обстановка. Возможна организация концерта, эстрадного представления.

8.6. Особенности предоставления услуг по организации питания и

обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых

мероприятий

Кратковременный отдых у населения крупных городов бывает ежедневным (в

течение недели), а также в выходные и праздничные дни. Для ежедневного отдыха

служат, как правило, местные парки, сады жилых массивов, скверы, реже общегородские

зоны отдыха. В выходные и праздничные дни население отдыхает на пляжах, выставках, в

спортивных комплексах, общегородских зонах отдыха. Время пребывания населения в

зонах отдыха является важным фактором, предопределяющим спрос отдыхающих на

услуги предприятий общественного питания.

Разработана примерная структура типов предприятий общественного питания в

различных зонах отдыха с учетом периодов функционирования (круглогодично, весенне-

летний). Как показали исследования, уровень обеспеченности отдыхающих услугами

общественного питания в зонах отдыха почти в два раза ниже, чем спрос на эти услуги. В

этих условиях большое значение приобретает рациональная организация общественного

питания и формы обслуживания.

В местах массового отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе,

закусочных, ресторанов. Основную часть сети составляют узкоспециализированные

предприятия самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные', блинные,

молочные), мелкорозничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек,

бутербродов, напитков и кондитерских изделий). В летний период в дополнение к

стационарной сети устанавливают летние павильоны, кафе, для которых оборудуют

специальные летние площадки. Открытие летней площадки позволяет не только

увеличить количество мест, но и привлечь новых посетителей в ресторан, кафе, бар.

В меню летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки,

безалкогольные коктейли, йогурты,» мучные кондитерские и булочные изделия, легкие

закуски, мороженое, пиво. Летние кафе оборудуют холодильной витриной или

маркетиром — холодильником со стеклянной дверью, а иногда и салат-баром, все емкости

которого должны быть оснащены прозрачными крышками. Для хранения мороженого

устанавливают морозильный ларь или небольшой демонстрационный морозильный шкаф.

В летних кафе целесообразно использовать современные установки для приготовления

замороженного сока (низкокалорийный десерт) или сокоохладители с тремя колбами. Для

приготовления молочных коктейлей на рабочем месте бармена устанавливают блендер.

Свежую выпечку и пиццу выставляют в тепловых витринах или мармитах,

продукты в которых остаются свежими в течение 3—4 ч. Для приготовления черного кофе

барную стойку оборудуют кофеваркой наливного типа с кофемолкой, автоматической

мойкой и отключением после окончания работы. На летней площадке устанавливают

гриль и мангал с решеткой для приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков),

запеченных на углях, а также шашлыков, блинные аппараты. Блюда посетителям подают в

одноразовой посуде с одноразовыми приборами, стоимость которых входит в стоимость

блюд.

В летних кафе используют передвижные барные стойки, которые конструируют из

отдельных модулей. Рабочие поверхности, встроенная моечная ванна и ножки изготавли-

вают из нержавеющей стали, а внешние — из пластика, устойчивого к ультрафиолетовым

лучам.

На летних площадках устанавливают пластиковую мебель (столы и стулья) или

столы из версалита (качественной древесной плиты, покрытой особым пластиком),

мрамора, нержавеющей стали. В настоящее время широко распространены столы, стулья

и кресла с алюминиевым или стальным каркасом. Сиденья и спинки чаще всего

выпускаются пластиковыми гладкими и плетеными из синтетических или натуральных

волокон.

Для комфорта потребителей на летней площадке необходимы зонты и тенты из

влагостойких материалов. Каркасы бывают металлическими, деревянными, иногда они

дополняются решетками с вьющимися растениями. Летняя мебель должна быть

компактной (для хранения в межсезонье) и удобной в складывании.

8.7. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на

вокзалах, станциях, перронах, в поездах. Услугами предприятий общественного питания,

расположенных на вокзалах и станциях, пользуются преимущественно отъезжающие и

транзитные пассажиры. Формы обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта

должны обеспечивать максимальное удовлетворение потребностей людей в питании при

минимальных затратах времени.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе,

барах, а также на предприятиях быстрого обслуживания Бистро, в кафе-автоматах,

закусочных-автоматах.

Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторанов и кафе устанавливают

несколько детских столиков, которые сервируют детской посудой. По просьбе пассажиров

горячие блюда могут быть доставлены официантами ресторана в комнату матери и

ребенка. В ресторане ежедневно приготовляют детские блюда (молочные супы,

прозрачные бульоны, различные каши, запеканки со сладкими соусами, кисели, компоты,

горячее молоко).

Официанты сервируют столы в зале ресторана пирожковыми тарелками,

столовыми и закусочными приборами, фужерами. Они же производят досервировку стола

и подают заказные блюда, убирают использованную посуду.

В кафе и предприятиях быстрого обслуживания на вокзалах и станциях реализуют,

как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления в индиви-

дуальной упаковке, бутерброды, бульоны с пирожками в ассортименте, пельмени,

вареники, слоеные пирожные с фруктами, булочные изделия (круассаны, булочки,

ватрушки), фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. На перроне в

киосках, на лотках пассажиры могут купить пирожки, булочки, бутерброды, дорожные

наборы, соки, фруктовую и минеральную воду, а с передвижных мармитных тележек с

подогревом — хот-доги, чебуреки, горячие сосиски, сардельки, кофе.

Обслуживание пассажиров в поездах дальнего следования осуществляется в

вагонах-ресторанах, вагонах-кафе, непосредственно в вагонах поезда официантами-

разносчиками. Вагоны-рестораны и вагоны-кафе являются собственностью железных

дорог и Министерства путей сообщения. Вагон-ресторан имеет два салона, в каждом из

которых установлено по б столиков на 24 места, всего 48 мест.

На кухне вагона-ресторана расположена плита на жидком топливе, холодильный

шкаф с емкостями для льда, производственные столы, различные приспособления и

инструменты для нарезки овощей. Вагоны-рестораны должны быть полностью

подготовлены к моменту подачи составов для посадки пассажиров и открыты не менее 12

ч в сутки. Вагоны-рестораны работают с 9 до 23 ч в день отправления, а в остальные дни

до 22 ч с двумя перерывами не более 30 мин каждый. Вход в вагон-ресторан прекращается

за 30 мин до его закрытия.

Как правило, в обычных поездах дальнего следования имеется вагон-ресторан или

вагон-кафе, в туристических поездах — два-три с учетом заказа. В зависимости от

назначения поезда и контингента пассажиров комплектуют рейсовую бригаду. Она

состоит из 5—7 человек: директора, заведующего производством, повара, кухонного

рабочего, мойщика посуды, двух официантов, в том числе одного официанта-разносчика.

При нахождении поезда в пути в одну сторону свыше трех суток разрешается включать в

состав бригады дополнительно повара ночной смены и второго официанта-разносчика.

Сформированная рейсовая бригада приступает к приемке вагона-ресторана для

организации в нем питания только при наличии наряда и специального разрешения

бухгалтерии на допуск к работе с материальными ценностями. Члены рейсовой бригады

должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директора, заведующие

производством и кухонные рабочие, кроме того, и удостоверения на право эксплуатации

оборудования.

Официанты подчиняются непосредственно директору вагона-ресторана или вагона-

кафе. Основная обязанность официантов состоит в обслуживании в салонах. Однако они

принимают участие в реализации обеденной и другой продукции путем разноски ее по

вагонам поезда или обслуживании пассажиров в купе, в погрузке и размещении товаров,

уборке помещений. До открытия вагона-ресторана официанты производят влажную

уборку, накрывают столы скатертями и осуществляют их предварительную сервировку.

На каждом столе размещают закусочные тарелки, столовые и закусочные приборы,

фужеры, прибор со специями и вазочки с бумажными салфетками и для цветов.

В обеденное время пассажирам предлагают комплексные обеды. Сервировка стола

осуществляется в соответствии с меню комплексного обеда. Хлеб приносят гостям

индивидуально на пирожковых тарелках.

Перед началом работы официант проверяет исправность закрепленных за ним

счетчиков кассовой машины, подготавливает книжку счетов, нож сомелье, разменную

монету.

При обслуживании официанты обязаны соблюдать установленный порядок

оформления заказов и получения блюд по чекам. При расчете с посетителем ему выдается

фирменный счет с учетом выделенной отдельной строкой суммы налога с продажи.

Выполненный заказ подтверждается подписью официанта на счете и передается

пассажиру.

В вагонах-ресторанах поездов используют меню со свободным выбором блюд, в

состав которого входят диетические блюда и блюда для питания детей.

Обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах осуществляется через

официантов-разносчиков. Регулярно в течение рабочего времени официант-разносчик,

проходя по вагонам, предлагает пассажирам кисломолочную продукцию, булочки,

сэндвичи, готовые кулинарные изделия в широком ассортименте. Одновременно он

принимает заказы на доставку обедов пассажирам в вагоны, приносит их на подносах или

в корзинах в согласованное с пассажирами время. По окончании обслуживания убирает

использованную посуду.

Особое внимание в вагонах-ресторанах уделяется комплектованию и реализации

дорожных наборов.

В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пассажирам предоставляют

наборы питания, стоимость которых включается в цену проездных билетов.

Наборы питания, поступающие в вагоны с баз снабжения, сопровождаются

накладными и документами, гарантирующими их безопасность и качество (сертификаты

соответствия; удостоверения о качестве с указанием наименования предприятия-

изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока

хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки изделия; санитарное

заключение о реализации дорожного набора питания, выданное Центром санэпиднадзора

на железнодорожном транспорте). Для комплектования наборов питания используются

продукты в индивидуальной упаковке и мелкой промышленной расфасовке.

Ниже приведен примерный ассортимент наборов питания.

Сок в упаковке (1/200 г, тетрапак)

Йогурт плодово-ягодный 1/300 г, 0,1%-ной жирности

Мясная гастрономия в герметичной упаковке (нарезка 1/50 г)

Сыр плавленый Дружба в упаковке фольга (1/30 г)

Масло сливочное в индивидуальной упаковке (1/10 г)

Кофе натуральный растворимый в индивидуальной упаковке (1/2,5 г)

Кондитерское изделие (печенье или пирожное, 1/50 г) в полиэтиленовой упаковке

Булочки (2/50 г из муки высшего сорта) в полиэтиленовой упаковке

Сахар-песок расфасованный (2/10 г)

Повидло фасованное (1/30 г)

Минеральная вода в бутылке емкостью 0,5л

Комплект столовых приборов (вилка, ложка, нож) и стаканов разового

пользования, салфетка бумажная, зубочистка в индивидуальной упаковке

Набор продуктов должен укладываться в контейнеры, изготовленные из

материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, опечатываться этикеткой

с перечнем входящих в набор продуктов, указанием сроков реализации и энергетической

ценности набора продуктов. Наборы питания помещаются в специальные сумки, в

которых они доставляются в вагон-ресторан. До отправки поезда в рейс сумки с наборами

питания хранятся в холодильных камерах вагона-ресторана или вагона-кафе при

температуре +2 — +6 °С и выдаются пассажирам в установленное время с учетом графика

движения поезда.

Раздача наборов в вагонах повышенной комфортности осуществляется по

внутренней накладной (два экземпляра), в которой указывается номер вагона (заводской и

порядковый), фамилия, имя, отчество, табельный номер проводника, количество

пассажиров, количество выданных наборов питания, время выдачи по станциям посадки с

номерами мест. Накладную подписывают проводник и работник вагона-ресторана.

Возможна выдача наборов питания по требованию пассажиров через 15 мин после

отправления поезда. О выдаче набора проводником на билете делается запись вручную

«Набор выдан, время, подпись». Выдача наборов на обратном пути осуществляется

аналогичным способом. В конце рейса в сводную ведомость вносятся данные об

обслуживании пассажиров. Сводную ведомость подписывают директор вагона-ресторана

и начальник поезда. Количество пассажиров проставляется прописью.

Использованные контейнеры из-под наборов питания, полиэтиленовые стаканы,

одноразовые приборы проводники собирают в мешки для мусора и выносят на стоянках к

мусоросборникам на определенных станциях.

Заявку на наборы питания по прибытии в пункт назначения для следующего рейса

директор вагона-ресторана подает в диспетчерскую службу базы снабжения вагонов-

ресторанов с учетом остатка, срока реализации и установленной нормы получения их на

рейс.

В настоящее время проводят эксперименты по обеспечению пассажиров горячим

питанием, стоимость которого включают в цену билетов.

Тип предприятия общественного питания в пассажирских поездах должен

соответствовать категории поезда (международного сообщения, фирменный,

пассажирский) и продолжительности нахождения его в пути следования.

В пассажирских поездах предусматривают следующие типы предприятий: вагон-

ресторан, вагон-кафе, вагон-бар, вагон-буфет. В настоящее время на железных дорогах

создаются комбинированные предприятия общественного питания.

На базе Новороссийского вагоноремонтного завода изготовлен образец

комбинированного вагона-ресторана и бара.

Первый зал (со стороны кухни) представляет собой бар с барной стойкой и

низкими столиками с полукреслами. Зал оснащен специальным пристенком в виде

длинного стола и барными табуретами. Второй зал (салон) оборудован под ресторан. На

кухне установлены две четырехкомфорочные плиты (газовая и электрическая).

Комбинированный вагон-ресторан и бар внедряется на железных дорогах России только

по заказам соответствующих дорог.

Расширение объема сервисных услуг для пассажиров связано с развитием

индустрии железнодорожных перевозок. Россия имеет самую большую в мире систему

железных дорог, является одной из немногих индустриальных стран, которая продолжает

строительство железных дорог. Российские железные дороги перевозят около 50%

междугородных пассажиров и осуществляют не менее 75% всех перевозок по стране.

8.8. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта

Начиная с 1935г. воздушный транспорт связал вместе жителей всей планеты,

сделал возможным отдых на далеких островах, организацию международных

мероприятий, например кулинарных фестивалей в Сингапуре, России, Германии и других

странах, и открыл новые горизонты миллионам людей.

Две международные авиационные организации располагаются в Монреале и

занимаются координацией авиалиний и безопасностью полетов — Международная

организация гражданской авиации (ICAO) и Международная организация воздушного

транспорта (IATA). ICAO — межправительственная организация, IATA — ассоциация

авиакомпаний. Специальные компьютерные системы позволяют авиакомпаниям ре-

зервировать места в отелях тех городов, которые они обслуживают, передавать пожелания

по составлению меню для более качественного обслуживания туристов на борту самолета.

С развитием воздушных перевозок возрастает значение обслуживания питанием

пассажиров в аэровокзалах, аэропортах, на борту самолета. Особая роль здесь отводится

организации цехов бортового питания в крупных аэропортах, обслуживающих дальние

авиарейсы. В то время как вокзалы и автобусные станции могут располагаться в центре

города, аэропорты должны обязательно находиться за пределами города. Сердцем

комплекса аэропорта является аэровокзал, в здании которого расположены предприятия

общественного питания, мелкорозничная сеть.

Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиационного транспорта, все

предприятия общественного питания в аэровокзалах, кроме ресторанов, работают по

методу самообслуживания, проводится специализация сети, в том числе организуются

предприятия быстрого обслуживания по продаже пирожков, булочек, бутербродов,

кисломолочной продукции, мучных кондитерских изделий и горячих напитков, а также

бары для реализации прохладительных напитков, соков, мучных кондитерских изделий.

В ресторанах аэровокзалов в утренние часы предлагают завтраки, в дневное время

— обеды. Работают столы заказов. Для улучшения обслуживания пассажиров введена

система предварительных заказов с указанием вида обслуживания и стоимости питания.

Во время задержки рейсов рестораны при аэровокзалах и гостиницах аэропортов

работают по сокращенному меню. Организуется разносная торговля официантами и

продажа продуктов в дорогу.

Улучшению организации обслуживания авиапассажиров способствует расширение

сети специализированных предприятий, организация чайных и молочных столов, баров,

кафе-мороженого. В залах ожидания устанавливают автоматы для продажи кофе,

газированной воды, сигарет, мороженого.

Для обслуживания пассажиров на борту самолета используют скомплектованные

рационы. На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам

предоставляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете

более 6 ч, — двухразовое.

Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагают прохладительные напитки.

Производство скомплектованных рационов питания осуществляется в

специализированных цехах бортового питания, которые входят в состав ресторана или

комплексного предприятия. низации цехов бортового питания в крупных аэропортах, об-

служивающих дальние авиарейсы. В то время как вокзалы и автобусные станции могут

располагаться в центре города, аэропорты должны обязательно находиться за пределами

города. Сердцем комплекса аэропорта является аэровокзал, в здании которого

расположены предприятия общественного питания, мелкорозничная сеть.