Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи

Подождите немного. Документ загружается.

Введение

бенно выделялся известный русский кулинар Ф. А. Зест, разра-

ботавший систему проведения практических занятий.

Особого внимания заслуживает библиотека Первой шко-

лы, представлявшая собой редкое по полноте собрание кули-

нарных книг на всех языках мира, которое можно сравнить

только с библиотекой Первого Санкт-Петербургского Обще-

ства поваров и кондитеров, насчитывавшей более 3000 кули-

нарных книг.

При школе был организован первый в России кулинарный

музей с прекрасными муляжами, выполненными скульптором

Ф. Шмидтом под руководством Ф. Зеста и других кулинаров.

Эти муляжи не раз экспонировались на выставках у нас и за

рубежом.

Следует также отметить создание первого в России учеб-

ника по кулинарии П. П. Александровой "Руководство к изуче-

нию основ кулинарного искусства" с добавлением "Курса мясо-

ведения" магистра ветеринарных наук М. А. Игнатьева. Учеб-

ник

был издан в Одессе в 1897 г. Директор Одесской школы в

предисловии к этому учебнику писал, что одно только

прак-

тическое обучение не дает самого главного, а именно — сис-

тематических знаний об общих правилах обращения с пищевы-

ми продуктами, посудой и очагами, о свойствах продуктов, не

дает знаний "о значении и разумной причине каждого дей-

ствия, которые и составляют основы кулинарного искусства".

Исходя из этого, авторы учебника сделали первую попытку

разработать методику преподавания кулинарии, классифика-

цию блюд, общие приемы приготовления их.

Возникновение и развитие крупных предприятий обще-

ственного питания, фабрик-кухонь и столовых при промыш-

ленных предприятиях потребовали организации кулинарных

школ нового типа с двух- и трехлетними сроком обучения. Они

были организованы в конце 20-х годов нашего века. Учебный

план и учебники для них были составлены крупнейшими ку-

линарами страны: П. Д. Гришиным, П. В. Александровым,

Н. А. Курбатовым, В. П.

Никашиным

и др.

Для работы на крупных предприятиях питания с цеховым

делением, оснащенных механическим, тепловым, холодильным

оборудованием, требовались специалисты со средним и выс-

шим техническим образованием. Поэтому в 1930 г. была органи-

зована сеть техникумов общественного питания (в первую оче-

редь в Москве и Петербурге) и вузов этого же профиля (в

Москве, Петербурге, Донецке и других городах).

Введение

Дальнейшее развитие общественного питания связано с

использованием новейших достижений в области физиологии и

гигиены питания, технологии приготовления пищи, организа-

ции ее производства и реализации, развитием материально-

технической базы отрасли, вводом в действие и освоением со-

временных предприятий общественного питания, построенных

учетом технологического процесса, оснащенных новейшим

технологическим оборудованием.

В решении этих задач большая роль отводится высококва-

лифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной

технологией и новой техникой, способным своим трудом обес-

печить повышение эффективности работы предприятий обще-

ственного питания, улучшение качества выпускаемой про-

дукции.

РАЗДЕЛ I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ

ОСНОВЫ

ТЕХНОЛОГИИ

ПРОДУКТОВ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Глава

Технологический

цикл

производства кулинарной продукции

Основные понятия

Для обеспечения взаимопонимания между разработчика-

ми кулинарной продукции, ее производителями и потребите-

лями, разработки нормативной документации, проведения сер-

тификации предприятий общественного питания

разработай

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и

опреде-

ления". Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий,

использованных при написании учебника.

Сырье

— исходные продукты, предназначенные для

даль-

нейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) —

пищевой

продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или

не-

сколько стадий кулинарной обработки без доведения до готов-

ности.

Полуфабрикат высокой степени готовности — кули-

нарный полуфабрикат, из которого в результате минимально

необходимых технологических операций получают блюдо или

кулинарное изделие.

Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание,

продуктов, доведенных

до

кулинарной готовности.

•••>

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие за-

данной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем

(пиг

рожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

ава

Технологический цикл производства кулинарной продукции

"""

Кондитерское изделие — изделие из теста заданной

гЬормы,

с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные,

торты, кексы, печенье, вафли).

Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и

пол

уфабрикатов,

доведенных до кулинарной готовности,

пор-

пионированных

и оформленных.

Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинар-

ных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная

готовность

(или готовность) — совокуп-

ность заданных физико-химических, структурно-механических,

органолептических показателей качества блюда и кулинарного

изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка — воздействие на пищевые про-

дукты с целью придания им свойств, благодаря которым они

становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) упот-

ребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка — кулинарная

обработка пищевых продуктов механическими

способами

с це-

лью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрика-

тов.

Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обра-

ботка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с це-

лью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке

—-

пищевые и тех-

нические остатки, образующиеся в процессе механической

кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке — уменьшение

массы пищевых продуктов в процессе производства кулинар-

ной продукции.

Рецептура (кулинарной продукции) — нормированный

перечень

сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства

Установленного количества кулинарной продукции.

Технологический

иикл

производства

кулинарной

пролукиии

Одной из основных задач специалистов-технологов явля-

Тс

выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции

вы-

°Кого

качества.

Качество продукции общественного питания — совокуп-

Ст

потребительских

свойств пищи, обусловливающих

ее

Раздел 1. Теоретические

основу

пригодность удовлетворять потребности населения в

полноцен~.

ном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции

характеризуется пищевой ценностью,

органолептическими

по-

казателями, безопасностью.

Пищевая

ценность

— это комплексное свойство, объе-

диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую

ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая

ценность

характеризуется количеством

энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе

их биологического окисления.

Биологическая

ценность

определяется в основном каче-

ством белков пищи — перевариваемостью

степенью сбалан-

сированности аминокислотного состава.

Физиологическая

ценность

обусловлена наличием веществ,

оказывающих активное воздействие на организм человека (са-

понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические

показатели (внешний вид, цвет, кон-

систенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше-

ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость

•—

степень использования компонентов пищи

организмом человека.

Безопасность

—-

это отсутствие недопустимого риска,

связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз-

ни) человека. При превышении допустимого уровня показате-

лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего-

рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной про-

дукции: химическая, санитарно-гигиеническая,

радиационная.

Химическая

безопасность

— отсутствие недопустимого

риска, который может быть нанесен токсичными веществами

жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи-

мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются

на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых

металлов);

микотоксины,

нитраты и нитриты, пестициды,

ан-

тибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые

добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая

безопасность

—

отсутствие

недопустимого риска, который может возникнуть при микро-

биологических и биологических загрязнениях кулинарной про-

дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в про-

дуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины

при

плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилокок-

Раздел 1. Теоретические основы

пригодность удовлетворять потребности населения в полноцен-

ном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции

характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по-

казателями, безопасностью.

Пищевая

ценность

— это комплексное свойство, объе-

диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую

ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая

ценность

характеризуется количеством

энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе

их биологического окисления.

Биологическая

ценность

определяется в основном каче-

ством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалан-

сированности аминокислотного состава.

Физиологическая

ценность

обусловлена наличием веществ,

оказывающих активное воздействие на организм человека (са-

понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические

показатели (внешний вид, цвет, кон-

систенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше-

ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость

— степень использования компонентов пищи

организмом человека.

Безопасность

— это отсутствие недопустимого риска,

связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз-

ни) человека. При превышении допустимого уровня показате-

лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего-

рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной про-

дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая

безопасность

— отсутствие недопустимого

риска, который может быть нанесен токсичными веществами

жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи-

мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются

на следующие группы: токсичные элементы (соли

тяжелых

]

металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды,

ан-'.]

тибиотики; гормональные препараты; запрещенные

пищевые

;

добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая

безопасность

—

отсутствие

;

недопустимого риска, который может возникнуть при микро- ]

биологических и биологических загрязнениях кулинарной

про-

}

дукции, вызываемых бактериями

грибами.

При

этом

про-*

дуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины

прИ'|

плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы,

стафилокок-:|

ва

1 Технологический цикл производства кулинарной продукции

ки

шечной

палочки и др.), которые вызывают отравления

разной степени тяжести.

радиационная

безопасность

— отсутствие недопустимого

писка, который может быть нанесен жизни, здоровью потре-

бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими

излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе

всего технологического цикла производства. Основными этапа-

ми его являются:

маркетинг;

проектирование и разработка продукции;

* планирование и разработка технологического процесса;

* материально-техническое снабжение;

»-производство

продукции;

« контроль качества (проверка);

* упаковка, транспортирование, хранение;

* реализация;

* утилизация отходов.

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлет-

ворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Про-

гнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок,

определяя потребности населения в продукции

ориентируя

производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть

точно определен рыночный спрос, например, предприятие

какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент

кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д.

В функции маркетинга входит и обратная связь с потребите-

лями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции,

должна анализироваться и доводиться до сведения произво-

дителя.

Проектирование и разработка продукции включают

составление меню, разработку рецептур новых или фирмен-

ых

блюд, подготовку нормативной (технико-технологических

карт, технических условий — ТУ, стандартов предприятий —

Ш)

и технологической (технологических карт, технологичес-

Кйх

инструкций)

документации.

Планирование и разработка технологического процес-

• На основе разработанной нормативной и технологической

Ументации

составляются технологические схемы приготов-

ния

отдельных блюд, определяется последовательность опе-

ЧИи,

разрабатывается технологический процесс производства

Совет

Министров

СССР

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 21 томя 1974 г. № 510

МОСКВА,

КРММЛЬ

ОРГАНИЗАЦИИ

В г.

ВОЛГОГРАДЕ

ГОСУДАРСТВЕННОГО

УНИВЕРСИТЕТА

пот

Министров

СССР

о с т и ч о и л я

т:

шить

предложение

Совета

Министров

РСФСР

Министерства

I и

среднего

специального

образования

СССР об

организации

Волгограде

Государственного

университета

Министерства

пысшего

много

специального

обра.чопапия

)

С'!>СР.

ручнть

Сонету

Мшшстрои

1'СФСР,

Госплану

СССР

Министерству

ого

среднего

специального

оиразонанпя

СССР рассмотреть н

!мопроса,

связанные

созданием

необходимой

учсбно-матсрпаль-

азы

для

обеспечения

нормальной

работы

указанного

ушшсрснтета,

оделить

срок его

открытия.

'.Зам.

Председателя

Сов^гЛЧпПпстрон

СССР К. МАЗУРОВ.

ОЫ

}г

'ира>»,1|].о.ций

Делами

СССР М.

СМИРТЮКОВ.

С)

У/.ЛСГ11/.Ч

25 июня

1У

00378-7

Раздел 1. Теоретические основы

пригодность удовлетворять потребности населения в полноцен-

ном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции

характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по-

казателями, безопасностью.

Пищевая

ценность

— это комплексное свойство, объе-

диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую

ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая

ценность

характеризуется количеством

энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе

их биологического окисления.

Биологическая

ценность

определяется в основном каче-

ством белков пищи —

перевариваемостью

и степенью сбалан-

сированности аминокислотного состава.

Физиологическая

ценность

обусловлена наличием веществ,

оказывающих активное воздействие на организм человека (са-

понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические

показатели (внешний вид, цвет, кон-

систенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше-

ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость

— степень использования компонентов пищи

организмом человека.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска,

связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз-

ни) человека. При превышении допустимого уровня показате-

лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего-

рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной про-

дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая

безопасность

— отсутствие недопустимого

риска, который может быть нанесен токсичными веществами

жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи-

мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются

на следующие группы: токсичные элементы (соли

тяжелых

металлов);

микотоксины,

нитраты и нитриты, пестициды,

ан-

тибиотики; гормональные препараты; запрещенные

пищевые

добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая

безопасность

— отсутствие

недопустимого риска, который может возникнуть при микро-

биологических и биологических загрязнениях кулинарной

про-

дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в

про-

дуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины

при

плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилокок-