Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи

Подождите немного. Документ загружается.

Раздел

Теоретические

осц,

1г

и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость

дод^

на сохраняться длительное время.

Терлломассоперенос

Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в

пр

дуктах градиент температуры

вызывает

перемещение

влаги

Пищевые продукты представляют собой

капиллярно-пористы»

тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного

натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую

тем-

пературу, то влага в нем находится в равновесии. Если

зке

один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение

его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно

будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней ве-

ществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному.

Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхнос-

ти

продукта

к его

холодному центру (термодиффузия).

Одно-

временно часть влаги с поверхности изделия под действием

высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро

обезвоживается, в нем повышается температура, под действи-

ем которой глубокие изменения претерпевают отдельные пи-

щевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация

крахмала, карамелизация Сахаров и др.), в результате чего на

продукте

образуется

румяная корочка. Образовавшаяся

короч-

ка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия

за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем

выше градиент температуры,

тем

быстрее образуется

короч-

ка. По

мере образования обезвоженного поверхностного

слоя

возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодер-

жания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше,

глубине — больше, вследствие чего поток влаги направляется

к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанав-

ливается равновесие этих двух потоков: направленного к

еН

тру (вызванного термомассопереносом) и направленного к

по-

верхности (вызванного градиентом влагосодержания).

Изменения белков

Белки относятся к основным химическим компонентам

пи

Они имеют и другое название —

протеины,

которое

№

процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55

Глава

'^1_

—

,—--~~~^

лот,

соединенных пептидной связью. От набора ами-

щяно

их

ПО

Ка

полипептидных цепях зависят инди-

°^альные

свойства белков.

По форме

молекулы

все белки можно разделить на

дрные

и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по

глооу

лизка

шару,

фибриллярных имеет форму волокна.

Ф°Р

^г

растворимости

все белки делятся на следующие

растворимые в воде — альбумины;

растворимые в солевых растворах — глобулины;

* растворимые в спирте —

проламины;

растворимые в щелочах —

глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины

(простые белки), состоящие только

из

остатков

аминокислот,

и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и

небел-

ковой частей.

Различают четыре

структуры

организации белка:

« первичная — последовательное соединение аминокис-

лотных остатков в полипептидной цепи;

* вторичная — закручивание полипептидных цепей

спирали;

« третичная — свертывание полипептидной цепи в гло-

булу;

* четвертичная — объединение нескольких частиц с тре-

тичной

структурой

одну

более крупную

"частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот-

ными

аминогруппами,

результате

чего

они

амфотер-

ы,

т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как

кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют

ще-

лочные

свойства, и частицы их приобретают положительные

Ряды,

щелочной

они

ведут

себя

как

кислоты,

частицы

их

новятся

отрицательно заряженными.

При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис-

положительных

и отрицательных зарядов в молекуле белка

Наково

Белки

этой точке электронейтральны,

а их

вяз-

изо

аств

°Р

имость

наименьшие.

Для

большинства белков

•^ктрическая

точка лежит в слабокислой среде.

ми

г^иболее

важными технологическими свойства-

ац

ед

ков

являются: гидратация (набухание в воде), денату-

я>

способность

образовывать пены, деструкция и др.

йа

зы

атаг

ия

дегидратация

белков.

Гидратацией

но

ается

способность белков прочно связывать значитель-

личество

влаги

процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55

Глава

4.^_Н___

—

,---—'

глот, соединенных пептидной связью. От набора ами-

мян

порядка в полипептидных цепях зависят инди-

бальные

свойства

белков.

По

фоР

ме

молекулы

все

белки можно разделить

на

яр

ные

и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по

е близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.

Ф°Р

~г

растворимости

все белки делятся на следующие

» растворимые в воде — альбумины;

растворимые в солевых растворах — глобулины;

растворимые в спирте —

проламины;

* растворимые в щелочах —

глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины

(простые белки), состоящие только

из

остатков

аминокислот,

и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и

небел-

ковой частей.

Различают четыре

структуры

организации белка:

« первичная — последовательное соединение аминокис-

лотных остатков в полипептидной цепи;

* вторичная — закручивание полипептидных целей

спирали;

* третичная — свертывание полипептидной цепи в гло-

булу; •

» четвертичная — объединение нескольких частиц с тре-

тичной

структурой

одну

более крупную

"частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот-

ными

аминогруппами,

результате

чего

они

амфотер-

ы,

т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как

кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют

ще-

лочные свойства, и частицы их приобретают положительные

Ряды,

щелочной

они

ведут

себя

как

кислоты,

частицы

их

новятся

отрицательно заряженными.

При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис-

положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка

Ко

Нак

°во.

Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз-

Из

Растворимость наименьшие. Для большинства белков

•лектрическая

точка лежит в слабокислой среде.

олее

важньши

технологическими свойства-

ац

ел

ков

являются: гидратация (набухание в воде), денату-

я>

способность образовывать пены, деструкция и др.

На

3ь

"Рч'пацил

дегидратация

белков.

Гидратацией

но

ает

ся

способность белков прочно связывать значитель-

Ко

личество

влаги.

Процессы,

формирующие качество кулинарной продукции 55

глава

4.^_Р^

___

,—"--"~

сло

т,

соединенных пептидной связью.

От

набора

ами-

амино

их

по

рядка

полипептидных цепях зависят инди-

нок

1101

™

ные

свойства белков.

рйДУ|*

форме

молекулы

все

белки можно

разделить

на

ярные

и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по

близка к шару, а фибриллярных имеет форму

.волокна.

Ф°Р

,-т

растворимости

все белки делятся на следующие

растворимые в воде — альбумины;

» растворимые в солевых растворах — глобулины;

« растворимые в спирте —

проламины;

растворимые в щелочах —

глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины

(простые белки), состоящие только

из

остатков

аминокислот,

протеиды

(сложные белки), состоящие из белковой и

небел-

ковой частей.

Различают четыре

структуры

организации белка:

« первичная — последовательное соединение аминокис-

лотных остатков в полипептидной цепи;

» вторичная — закручивание полипептидных цепей

спирали;

» третичная — свертывание полипептидной цепи в гло-

булу; •

» четвертичная — объединение нескольких частиц с тре-

тичной структурой в

одну

более

крупную'частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот-

ными

аминогруппами,

результате

чего

они

амфотер-

ны

т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как

кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют

ще-

лочные

свойства, и частицы их приобретают положительные

Ряды,

в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их

становятся

отрицательно заряженными.

1-фи

определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис-

положительных

и отрицательных зарядов в молекуле белка

яаково.

Белки в этой точке электронейтральны, а их

вяз-

Изо

аств

°Р

имость

наименьшие.

Для

большинства белков

лектрическая

точка лежит в слабокислой среде.

*1и

аи

^°

лее

важными технологическими свойства-

ац

ел

ков

являются: гидратация (набухание в воде), денату-

я.

способность образовывать пены, деструкция и др.

азь

Ратат^ил

и дегидратация белков. Гидратацией

«ое

ается

способность белков прочно связывать значитель-

количество

влаги.