Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи
Подождите немного. Документ загружается.
108 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки
__
Ь1р:
нами,
в середине делают прорезь и выворачивают,
паниру
двойной панировке.
Для блюда "Рыба, жаренная в тесте
(орли)"
чистое
А
нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной
5—6
см.
За
рыбу маринуют
20—30
мин в растительном масле,
смещ
аннг
с лимонной кислотой или соком
лимона,
солью, перцем и
м
ко нарезанной зеленью петрушки. В процессе маринования
пь
исходит набухание
коллагеновых
волокон, что ускоряет
п
а
мягчение рыбы в процессе тепловой обработки, придает
»•
нежный вкус. Перед жаркой рыбу окунают в жидкое тест
(кляр).
Для жарки на решетке (рыба грилье) используют: пор-
ционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или
порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей
Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением
растительного масла, лимонной кислоты,
перца,
соли и наре-
занной зелени петрушки в течение
10—20
мин либо смачивают
растопленным маслом и панируют в белой панировке.
Для
жарки
на
вертеле
полуфабрикаты
готовят
из
звень-
ев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под пря-
мым углом по
2—4
куска на порцию, ошпаривают, промыва-
ют, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на
шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют,
как для
жарки
на решетке.
Для
запекания
используют:
рыбу
в
целом виде,
порци-
онные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без
кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород под-
готавливают так же, как для припускания.
Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и
кнелъной
масс
лучше всего использовать рыбу
с
небольшим
количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета,
мерлу
за
>
серебристый хек, сом, судак, щука, хариус и др.). Рыбу разде-
лывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей
(Д
л
кнельной массы без кожи и костей).
Котлетная
масса
может быть приготовлена
из
охла
денной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой
р
ь
Кроме того, используют фарш промышленного изготовлен
Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в
м°^
или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже
^
сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают,
V
^
пускают через мясорубку, после чего снова
перемешива
выбивают.
110
Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки
Сь
:
харную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемет
ют. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые
а также шинкованную отварную визигу и разваренные
хп
'^
осетровых рыб.
ЯЦ;:
Биточки и котлеты можно готовить без хлеба.
Д
Ля
филе
рыбы
без
кожи
и
костей нарезают
на
куски,
посьщ
солью, перцем, добавляют измельченный репчатый
лук,
п
,
мешивают и пропускают через мясорубку с крупной
решет
Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в
д
ь
зоне и панируют в белой панировке.
Кнелъную
массу используют для приготовления нежных
рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый
пшеничньг
хлеб (без
корок),
замоченный
в
молоке,
пропускают
вместе
через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем мас-
су
протирают, добавляют яичные белки
и
хорошо
взбивают
подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает
на
поверхности воды.
По
окончании взбивания массу
солят.
Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пре-
сное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделыва-
ют в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и
для приготовления холодных блюд (буше).
Централизованное производство
рыбных
полуфабрикатов
Механическая обработка рыбы очень трудоемка
и
должна
производиться
в
специальных
цехах
или на
особых
рабочих
местах, отделенных от участков обработки других
продукте
5
На небольших предприятиях механизировать процесс
обраб"
ки рыбы невозможно, так как существующие для этой
Д
е
^
машины имеют очень высокую производительность.
Поэто
,
экономически целесообразно производить механическую о Р
ботку рыбы централизованно.
05
Централизованное производство рыбных
полуфабрик
3
организовано на
рыбокомбинатах,
в рыбных цехах
крУ
п
фабрик-кухонь и предприятий-заготовочных на
механизир
0
НЫХ
ПОТОЧНЫХ ЛИНИЯХ.
й
у;н;
Для выработки полуфабрикатов используют
охлаЖД
6
^
и мороженую рыбу. Размораживают ее на воздухе и
в
^
т^яМ^
Для воздушного размораживания рыбу помещают в
*•
*»,
