Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи
Подождите немного. Документ загружается.
104 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки
___
—_"
Сь
'Г
!
'
Линь.
Эта рыба имеет плотно прилегающую к
кож<Р
шую, покрытую слизью, которую трудно очищать.
По
эт
'!
перед очисткой рыбу погружают в кипяток на
20—30
с, а за
быстро перекладывают в холодную
воду^
Рыбу
вынимаю
т
!
:
воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники,
вт^
ренности и промывают.
т
~
Обработка рыбы с
костно-хрягцевым
скелетом. Рыба ос
ровых
пород, за исключением стерляди, поступает морожен
*
и полностью потрошеной. Обработка ее включает
размера»
'
вание, удаление голов, спинных жучков, плавников,
визип
пластование, ошпаривание и зачистку.
У размороженных тушек отрубают голову вместе с
гру
д
ными
плавниками
и
костями плечевого пояса двумя
косыми
срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают
спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный
брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто-
вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику
на,
уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой
плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща,
заменяющего осетровым рыбам позвоночник.
При
этом
у
хвос-
та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с
хвостом, осторожно, чтобы
не
порвать. Извлечь визигу
можно
и
другим способом
—
после пластования рыбы,
но при
этом
она
может быть повреждена.
В
некоторых случаях рыба
посту-
пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно-
стями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про-
слойки
на
спине
на две
половинки
—
звенья. Крупные
звенья
разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что-
бы длина куска не превышала 60 см, а масса —
4—5
кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от
костных
жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в
рыб'
ный
котел или специальную ванну с горячей водой на
2—3
мин
Причем воды
берут
такое количество, чтобы
в нее
была
погрУ
жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть
находила
0
над водой. Затем звено быстро очищают от боковых,
брюШ
11
жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную
пле
ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их
кулинар"
использования.
(
,
Для варки целиком звенья после ошпаривания и
зачис
жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную
ча
?
перевязывают шпагатом для лучшего сохранения
фор
1
*
11
"
104 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки
.
*>!]),
Линь.
Эта рыба имеет плотно прилегающую к
козк!^
шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэт
перед очисткой рыбу погружают в кипяток на
20—30
с, а за
быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу
вынимаю
т
^
воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники,
вт,
ренности и промывают.
Обработка рыбы с
костно-хрящевым
скелетом. Рыба ос
ровых
пород, за исключением стерляди, поступает
морожен
••
и полностью потрошеной. Обработка ее включает
размора»,/
вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиг
пластование, ошпаривание и зачистку.
У размороженных тушек отрубают голову вместе с
гру
п
ными
плавниками
и
костями плечевого пояса двумя
косыми
срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают
спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный
брюшной плавники
по
линии
их
основания,
отделяют
хвосто-
вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику
на,
уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой
плавник не отрезают до удаления визиги — плотного
хряща,
заменяющего осетровым рыбам позвоночник.
При
этом
у
хвос-
та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с
хвостом, осторожно, чтобы
не
порвать. Извлечь визигу
можно
и
другим способом
—
после пластования рыбы,
но при
этом
она
может быть повреждена.
В
некоторых случаях рыба
посту-
пает
без
визиги,
которую удаляют одновременно
с
внутренно-
стями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про-
слойки
на
спине
на две
половинки
—
звенья. Крупные
звенья
разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что-
бы длина куска не превышала 60 см, а масса —
4—5
кг.
Для
облегчения дальнейшей очистки рыбы
от
костных
жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в
рыб-
ный котел или специальную ванну с горячей водой на
2—3
ми»
Причем воды
берут
такое количество, чтобы
в нее
была
погрУ
жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находила
над водой. Затем звено быстро очищают от боковых,
брюш
нь
жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную
пл
ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их
кулинарн
использования.
^
Для варки целиком звенья после ошпаривания и
зачи
жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную
ча
,
перевязывают шпагатом для лучшего сохранения
фор
1
*
11
"
104 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки
С
Ь]],,
Линь.
Эта рыба имеет плотно прилегающую к
коэке^
шую,
покрытую слизью, которую трудно очищать.
ПоэтЛ
перед очисткой рыбу погружают в кипяток на
20—30
с, а
З
а
быстро перекладывают в холодную
воду;
Рыбу
вынимаю?
?
!ч
воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники,
вц^
3
ренности и промывают.
Обработка рыбы с
костно-хрящевым
скелетом. Рыба ос
ровых
пород, за исключением стерляди, поступает морожен
'
и полностью потрошеной. Обработка ее включает
размера»
вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги
пластование, ошпаривание и зачистку.
:
У размороженных тушек отрубают голову вместе с
гру
д
ными
плавниками и костями плечевого пояса двумя
косым»
срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают
спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный
брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто-
вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику
на,
уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой
плавник не отрезают до удаления визиги — плотного
хряща,
заменяющего осетровым рыбам позвоночник.
При
этом
у
хвос-
та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с
хвостом, осторожно, чтобы
не
порвать. Извлечь визигу
можно
и
другим способом
—
после пластования рыбы,
но при
этом
она
может быть повреждена.
В
некоторых случаях рыба
посту-
пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно-
стями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про-
слойки
на
спине
на две
половинки
—
звенья. Крупные
звенья
разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что-
бы длина куска не превышала 60 см, а масса —
4—5
кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных
жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в
рыб-
ный
котел или специальную ванну с горячей водой на
2—3
ми
н
Причем воды
берут
такое количество, чтобы
в нее
была
погрУ
жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть
находила
0
над водой. Затем звено быстро очищают от боковых,
брюш
н
жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную
пле
ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их
кулинар»
использования.
,,
Для варки целиком звенья после ошпаривания и
зачис
жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную
ч&
,
перевязывают шпагатом для лучшего сохранения
фор**
1
"
