обслуживающий персонал, ежедневно закупая продукты и
обеспечивая поддержание чистоты. С другой стороны, он может
заключить контракт на привлечение услуг коммерческой фирмы
общепита. Сегодня ко второму варианту прибегают более 31 тыс.
факультетов и колледжей по всей стране. Они пользуются
услугами 150 коммерческих фирм общепита, которые готовы
заниматься и разработкой меню, и приготовлением пищи, и
поддержанием чистоты.
Выбрать подходящую фирму общепита могут сотрудники
отдела материально-технического снабжения колледжа,
представители студентов, коммерческий управляющий и даже
сам ректор. Они стремятся заключить контракт, который
обеспечивал бы студентам разнообразный набор блюд,
возможность получения вторых и третьих порций и разумное
соотношение между мясом, пищей и мучными продуктами по
цене, не превышающей опресненную сумму в расчете на одного
студента. Перед тем как сделать выбор, репутацию каждой из
основных коммерческих фирм общепита оценивают с точки
зрения качества пищи, сервиса и надежности. С другой стороны,
коммерческие фирмы общепита, желающие заключить
контракты, становятся более требовательными. Они отходят от
контрактов с фиксированными гонорарами в пользу контрактов с
оговоркой о скользящих ценах. Иногда фирма делает
предложение о более низких, чем у других соискателей, ценах, а
затем под давлением резко растущих издержек начинает
повышать цены или снижать качество, количество еды или услуг.
Наиболее прогрессивные коммерческие фирмы общепита
постоянно ищут пути снижения издержек, чтобы иметь
возможность в ходе борьбы за контракт предложить низкие цены.
Крупнейшая фирма общепита «АРА фуд сервисиз компани»
разработала систему закупки продуктов, приготовления блюд и
сервиса на основе ЭВМ, которая, в частности, осуществляет
контроль за размерами порций и прогнозирует, что скорее всего
будут выбирать студенты из многопозиционного меню. Фирма
«Сага корпорейшн» ведет воспитательную кампанию по борьбе с
отходами, нацеленную на студентов, которые оставляют на
тарелках много недоеденной пищи. Обе фирмы пытаются помочь
своим покупателям колледжам сократить издержки, чтобы
им было и в будущем выгодно пользоваться услугами именно
таких поставщиков
1
.
Фирмы, продающие что-то другим организациям, таким, как
производители, оптовики, розничные торговцы и
государственные учреждения, должны приложить максимум