Контрольная работа - Приготовление сладких блюд и изделий из теста
Подождите немного. Документ загружается.
Коломенский филиал ГОУ СПО ＂НТЭТ＂
№ группы 61 какому преподавателю Субботиной А.Ф.
Фамилия, имя, отчество учащегося Брысина Наталья Александровна
Шифр БТОС-07-364 курс 6 отделение 260 $ 502. 51
Предмет Технология приготовления пищи
Работа № 5 вариант 4 .
Адрес учащегося: М.О. Коломенский р-он с. Октябрьское д.29 кв.17
Отметки преподавателя
Дата проверки…………………………………Оценка………………………
Подпись преподавателя………………………………………………………..
Вопрос №8.
Компоты: ассортимент, характеристика. Технологический процесс
приготовления и отпуска компотов из свежих, сушенных,
консервированных и замороженных плодов и ягод; фруктов в сиропе.
Требования к качеству, режим хранения и реализации.
Ответ.
Компоты готовят из свежих, сушенных,
консервированных и замороженных плодов и ягод,
как в различных сочетаниях, так и из одного
какого-либо вида. При варке фруктов и ягод в
отвары или сиропы переходит значительное
количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных
элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около
50% сахаров, содержащихся в них.
Компоты из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши, айву (без
кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием.
Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. У абрикосов,
персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод
удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделяют
на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы – кожуры
нарезают небольшими ломтиками.
Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют
лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и ягод), доводят до
кипения, проваривают 10 – 12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды.
Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстроразваривающиеся
сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в
кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы,
ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы,
заливают теплым сиропом, охлаждают.
При варке компота из яблок, груш, айвы сироп можно приготовить из
отвара, полученного после проваривания кожуры и семенных гнезд,
содержащих значительное количество питательных веществ. Сиропы можно
подкрашивать экстрактом вишни или черной смородины.
Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру
цитрусовых. Улучшить вкус готового компота можно виноградным вином или
ромом.
При приготовлении компота из ревеня счищают с черешков кожицу
(грубые волокна), нарезают на куски длиной 2,5 – 3 см и опускают их в
кипящую воду на 3 – 5 мин. Затем ревень перекладывают в кипящий сироп,
накрывают крышкой и охлаждают. В сироп можно добавить цедру цитрусовых
и изюм.
2
Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из смеси
сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятный
вкус и аромат. Однако разные сухофрукты при варке в сиропе развариваются
по-разному. Поэтому их необходимо закладывать в такой последовательности,
чтобы они были готовы одновременно.
Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой
воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3 –
4 см (яблоки, груши, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения,
всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в
зависимости от величины и сорта варят 1-2 часа, яблоки – 20-3- мин, чернослив,
урюк, курагу – 10-20 мин, изюм 5-10 мин.
Готовый компот охлаждают до 10℃ и выдерживают 10 – 12 часов для
настаивания. При этом из фруктов в сироп более полно переходят вкусовые
вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что
улучшает качество компота.
Компоты из консервированных плодов. Готовят их как из одного вида
плодов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают
теплой водой, протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.
Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп
из фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из
банок. У персиков и абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают
на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и
ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают
охлажденным сиропом.
Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Частично
оттаявшие (в течение 10 – 15 мин) фрукты и ягоды после промывания
раскладывают в креманки или стаканы, заливают заранее приготовленным
сиропом и дают 25 – 30 мин настояться.
Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры семенных гнезд
яблоки и груши варят 6 – 8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной
кислотой. Быстроразваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения
и в нем охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в
него прокипяченное виноградное вино. В креманку кладут яблоко или грушу и
заливают охлажденным сиропом.
Так же готовят яблоки или грушу в красном вине или хересе, но в
готовый сироп добавляют большее количество красного вина или хереса.
Требования к качеству.
Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с
концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной
кислинкой (если использованы кислые ягоды – смородина, вишня и др.).
3
Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не
допускаются загнившие и червивые плоды. Основные дефекты: сироп сладкий,
но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп; вкус слабо
выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов
переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты
заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со
сроками варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки
свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили поды).
Вкус компотов - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод,
из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4
объема посуды.
Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп
должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные
плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы
(переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно
концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок
(переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Хранение компотов. Компоты, как и все плодово-ягодные консервы,
лучше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15...20 ℃,
допустимая температура 0...20°С. Более высокая температура хранения
компотов способствует размягчению плодов, разрушению витаминов и
красящих веществ. Возможно также и развитие оставшейся микрофлоры, что
приводит к порче продукции. В грушевых, персиковых и абрикосовых
компотах мутнеет сироп, плоды груши розовеют, а при более длительном
хранении темнеют, и у них появляется металлический привкус. Хранение
компотов в банках из белой нелакированной жести при высокой температуре
значительно усиливает переход олова в продукт.
Ящики с консервами в металлических банках укладывают на деревянные
рейки, решетки или поддоны по ассортименту и по партиям штабелями
высотой до 5 м, а в стеклотаре - высотой до 10 ящиков. Между штабелями и от
стен оставляют проходы не менее 0,75 м, а главный проход между штабелями -
не менее 2 м. При использовании электропогрузчиков проходы оставляют с
таким расчетом, чтобы техника могла свободно разворачиваться.
Влажные банки тщательно просушивают, металлические банки для
длительного хранения покрывают антикоррозийной смазкой.
При складировании учитывают разность температуры воздуха в складках и
самих банок. Она не должна превышать 5°С. Если больше, то выравнивают
повышением температуры до допустимой разницы.
4
Вопрос №17.
Технологический процесс приготовления и отпуска пудинга
яблочного с орехами, каши гурьевской. Требования к качеству, условия и
сроки реализации.
Ответ.
Пудинг яблочный с орехами.
Очищенные и поджаренные орехи
измельчают, заливают молоком и варят 2
– 3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой
струйкой манную крупу, доводят до
кипения. В слегка остывшую массу (60 -
70℃) вводят растертые с сахаром
яичные желтки, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками
яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь
вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и
попадают с абрикосовым соусом.
Каша гурьевская. Молоко (3,2%-й жирности) наливают в широкую
неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф.
Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимает вилкой,
затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз.
Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную
кашу и варят до готовности. В охлажденную до 60 – 70℃ кашу добавляют
желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-
три приема добавляют взбитые белки.
Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом
и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными
орехами, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой
каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в
виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при
температуре 240 – 250℃ в течение 12 – 15 мин. Готовую кашу украшают
цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с
пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус
абрикосовый.
Требования к качеству.
Пудинги. Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри,
поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм,
равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса
должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он
5
липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная
масса.
Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и
быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме
используемой посуды
Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (иногда ее
прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты – оседание
каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая
поверхность и др.
При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в
сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают
рублеными орехами.
Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-
60℃, а также на водяном или паровом мармите.
Вопрос №21.
6
Дрожжевое тесто. Безопарный, опарный, ускоренные способы
приготовления. Процессы, происходящие при замесе, выпечке и хранении
изделий из дрожжевого теста.
Ответ.
Дрожжевое тесто, не зависимо от его консистенции, можно приготовить
двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют
преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц),
второй – для изделий с большим количеством сдобы. Любой из способов
применяют и для изделий из слоеного дрожжевого теста.
Безопарный способ. В дежу тестомесильной машины вливают
подогретую до 35℃ воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные
дрожжи, раствор соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку.
Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его
однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто
легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин,
растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет
процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой
тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30 - 40℃ на 3 – 4
ч. В процессе брожения тесто обминают 2 – 3 раза. Обминка необходима для
того, чтобы тесто освободилось то избытка углекислого газа, подавляющего
деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых
клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и
эластичным.
Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто
увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах,
поверхность теста выпуклая.
Опарный способ. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое
тесто без жира и сахара. При этом создаются более благоприятные условия для
размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов.
Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 35℃ воду
или молоко (60 – 70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно
измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают
часть муки (35 – 60% общего количества), размешивают до однородной
консистенции и оставляют на 2,5 – 3 ч для брожения в помещении с
7
температурой 35 - 40℃. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу
крышкой или тканью.
Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2 – 2,5 раза и
появлению на поверхности “морщин”. Когда опара начнет опадать, приступают
к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара,
оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто
вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2 – 3
мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для
брожения на 2 – 2,5 ч. В процессе брожения тесто 1 – 2 раза обминают. Первую
обминку производят через 50 – 60 мин после окончания замеса.
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после
первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с
сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и ставят снова тесто для брожения.
Через 25 – 30 мин делают вторую обминку.
Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже,
чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.
На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим
содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной
промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5
– 2 часов и поэтому называются ускоренными. Сущность их заключается в том,
что в тесто вводят норму дрожжей, более длительно и интенсивно взбивают.
Это позволит исключить процесс брожения.
Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него.
Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в
значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и
качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других
составных частей получают однородную массу с определенной структурой и
физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и
расстойке тесто хорошо перерабатывалось.
С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные
процессы - физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании
пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде
белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину.
При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза
превышающем свою массу, причем 75 % этой воды связывается осмотически.
Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой
структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная
часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество
воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки.
Крахмал связывает воду в количестве 30 % от своей массы. Но поскольку в
муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанное
белками и крахмалом, примерно одинаково.
В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной
воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная
фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого
8
происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых
дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему,
состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой
полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с
физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов
муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее
влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют
белок, что действует на физические свойства теста. Однако соприкосновение
теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрега-
ционное влияние протеолитических ферментов. В меньшей степени действуют
и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Механическое
воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый
период способствует набуханию белков и образованию губчатого
клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста.
Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном
тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть
белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное
состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных
углеводных соединений — слизей.
Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов,
соли, водорастворимых веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное
соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния
которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста.
Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой
упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается.
На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение
пептизированных и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит
от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты.
Поэтому тесто для ржаного хлеба изготавливается со значительно более
высокой кислотностью, чем для пшеничного.
При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки
не переходят или слабо переходят в жидкую фазу. В процессе замеса теста
повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично
переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование
теста.
Все описанные выше физические, коллоидные, химические и биохимические
процессы в тесте взаимодействуют друг с другом, что вызывает непрерывное
изменение физических свойств теста в ходе технологического процесса.
В период выпечки кондитерские изделия прогреваются от
поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит
медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность
ускоряют прогрев изделий.
Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий –
при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа,
9
воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных
продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии
образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за
счет чего увеличивается объем изделия на 10–30 %.
Позже поверхностный слой изделий нагревается до 100 °C, происходит
обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180 °C,
внутри изделий – не выше 100 °C. Часть воды испаряется, другая – переходит в
мякиш и конденсируется в нем.
В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения
углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при
достижении температуры 50–70 °C, так как прекращается жизнедеятельность
дрожжей и бактерий.
В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается
благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала.
Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62–64 °C. Клейстеризация
крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании
изделий до 90 °C.
В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий
из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично
оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов
распада крахмала – декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения
органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным
изделиям особый вкус и аромат.
10