Контрольная работа по организации предприятий общественного питания - Оборудование ресторана
Подождите немного. Документ загружается.
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
По Организации предприятий общественного питания
Тема: «Оборудование ресторана».
Рыбинск
2011 г.
СОДЕРЖАНИЕ:
1. Состав ресторанных помещений …………………………………………3
2. Оборудование залов для посетителей……………………………………5
3. Оборудование производственных цехов………………………………..10
4. Интерьер и дизайн ресторана……………………………………………27
Библиография ……………………………………………………………….30
Приложения
2
1. Состав ресторанных помещений
Предприятие общественного питания, в том числе и рестораны это
сложный тип, совмещающий функции производственного и
обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-
планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно
выделяются две основные категории помещений:
1. помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.),
наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного
контингента посетителей;
2. помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи:
производственные цеха и помещения, складские, административно-
бытовые и технические.
В этой связи к этим принципиально разным по функции группам
помещений предъявляются при проектировании соответственно
принципиально различные требования и оснащаются различным
оборудованием.
Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии
с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его
вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента
посетителей и их целевых установок.
Важным фактором при этом, влияющим на формирование
планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-
пространственной среды (интерьеров) является форма обслуживания
посетителей и характер предприятия, который в данном случае
ориентирован на избирательные запросы с функцией проведения досуга.
Обеденные залы, как правило, рекомендуется располагать в одном уровне
с основной группой производственных помещений: горячим и холодным
цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.
Группу производственных помещений, как правило, следует
3
планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью
сохранения непрерывности производственных процессов.
При размещении производственных помещений в двух-трех этажных
предприятиях питания принцип функционального поэтажного
зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.
Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной,
рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой
основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной
зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.
От оборудования напрямую зависит качество приготовленной пищи, а
это является прямым показателем уровня ресторана. Оборудование имеет
различные технические характеристики, производится разными
производителями, и чтобы получать наилучшее качество пищи,
необходимо грамотно подбирать оборудование.
4
1. ОБОРУДОВАНИЕ ЗАЛОВ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ.
Для оборудования банкетного и торгового залов используется:
специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла,
стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас
столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные
сервировочные столики.
Оснащение ресторанов мебелью производится по нормам в зависимости
от количества мест в залах.
К мебели, используемой в ресторанах, предъявляются повышенные
требования по сравнению с мебелью, применяемой на других
предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не
только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочностью,
легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать
максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства
для его отдыха. Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых
на других предприятиях общественного питания, своими размерами,
отделкой, характером использования.
Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более
полной сервировкой,, широким и разнообразным ассортиментом блюд.
По традиции большой стол, уставленный яствами и напитками,
символизирует гостеприимство, изобилие, комфорт. Как показала
практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола — 800—1020
мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобства
посетителей и обслуживающего персонала.
В ресторанах в основном используются столы круглые диаметром 100 см,
квадратные 90x90 см и прямоугольные 85x120 и 90 х 80 см.
Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее
использовать площадь обеденного зала. Кроме того, прямоугольные и
квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. В тех
ресторанах, где применяют круглые столы, их обычно размещают в
центральной части зала, а прямоугольные — вдоль стены.
5
В большинстве ресторанов столы покрывают скатертями. Но иногда
посетителей обслуживают без скатертей. При этом хорошо отделанную, с
красивой текстурой крышку стола накрывают небольшими салфетками.
Эти два различных вида обслуживания определяются разницей в
материалах и конструкции столов. Ресторанные столы, предназначенные
для обслуживания со скатертями, как правило, изготовляются из
древесины. Чтобы обеспечить устойчивое положение предметов
сервировки, на крышку стола целесообразно наклеить серое сукно или
мягкую ткань или под скатерть надевать чехол из холста на шнурках или
резинке, удобный для смены и стирки. Этот способ рекомендуется также
для ресторанов, работающих днем в качестве столовых. Столы здесь
обычно покрыты пластиком. Днем посетители обедают без скатертей, а к
вечеру на крышки столов натягивают чехлы и накрывают столы
скатертями. Однако применение индивидуальных салфеток вместо общей
скатерти более гигиенично и позволяет использовать для покрытия
столов эстетически привлекательные декоративные цветные пластики.
К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы.
Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного — 1000—1100
мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60—80 см на
человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные
или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют
банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000
—1200 мм. Применяются также разборные столы с крышками и
складными ножками, которые могут быть использованы для устройства
выездных фуршетов и буфетов.
Фуршетные столы применяются в ресторанах главным образом при
обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Их можно
использовать для накрытия «шведского стола». Фуршетный стол
сервируют заранее. Множество блюд с закусками, бутылок с напитками,
тарелок, рюмок, фужеров, столовых приборов, которые ставят на стол
одновременно, требуют больших, чем у обычного ресторанного стола,
размеров крышки. Наиболее целесообразная ширина фуршетного стола
6
— 1200—1500 мм. Поверхность крышки обивают или накрывают сукном.
Столы накрывают банкетными скатертями. Стол ставят в длину в
зависимости от количества приглашенных из расчета один погонный
метр с двух сторон на 8 человек.
Ресторанное кресло должно обеспечивать удобное положение человека не
только во время еды, но и во время отдыха, беседы.
Кресла обычно несколько шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина
делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где
используются прямоугольные столы, — слишком широкие кресла могут
не соответствовать длине стола. Квадратные столы дают большую
возможность для применения широких кресел, так как ширина кресла при
всех условиях будет меньше ширины стола.
Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами.
Однако несмотря на определенную экономию места, которую дают
полукресла, следует помнить, что достигается это за счет некоторого
снижения комфорта. Чтобы не затруднять работу официанта, высота
спинки стула или кресла не должна превышать 90—100 см от пола.
В ресторанах с большими площадями залов рекомендуется применять
диваны. Их размещают у стен или в центре, образуя изолированные ложи.
Как правило, в ресторанах подбор столов и кресел к ним зависит от
художественного решения интерьера. Лучше всего, когда каркасы столов
и стульев (кресел) из одного материала, одинаково обработанного и
окрашенного
Подсобные столы применяют для подготовки блюд к подаче, на них
также ставят использованную посуду.
Как правило, они изготовляются из такого же материала, что и обеденные
столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте
обеденных столов, длина и ширина 500x500 или 600X800 мм.
Передвижные сервировочные столики.
Предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу.
Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Есть
сервировочные столики со съемными металлическими крышками-
7
подносами (анодированными или окрашенными молотковой эмалью).
Сервировочные столики могут быть с электроподогревом. Оптимальная
высота их 720 мм.
В торговых залах многих ресторанов на подсобном столике у стены
устанавливается подогреватель на 6—12 подносов.
Это подогревательный аппарат в форме шкафа, в который помещают
подносы для подогрева посуды, а затем ставят различные блюда, чтобы
не остывали. Подносы нагреваются вмонтированными в аппарат
трубочными нагревателями. Использование этих приборов повышает
культуру обслуживания в ресторане, обеспечивая сохранность и подачу
горячих блюд.
Холодильное оборудование для охлаждения пива и воды.
Барное оборудование.
Миксеры для молочных коктейлей
Сокоохладители
Соковыжимательные машины
Граниторы
Блендеры
Барные комбайны
Льдогенераторы
Измельчители льда
Кофемашины
Кофемолки
Аппараты для приготовления шоколада
Охладитель для молока
Подогреватель чашей
Смягчитель воды
Холодильные и тепловые витрины
Серванты (шкафы официантов).
Предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т. п.
Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком (иногда с
дополнительной откидывающейся доской), выполняет функции
8
сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте шесть ящиков,
четыре из них — для чистых приборов, один — для использованных (с
металлической вставкой для переноски приборов); ящик для сбора
пробок и т. п.; справа — три ящика для стекла, фарфора и белья; слева —
ящик для использованного белья. Размещают серванты чаще всего в
простенках, у колонн и т. д. В небольших залах иногда применяют столы,
заменяющие серванты.
9
2. Оборудование производственных цехов.
Самым важным отделом ресторана является кухня. Она включает в себя
следующие производственные цехи:
холодный,
мясной,
рыбный,
собственно кухня,
мойка
холодильники.
Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную
потребность ресторанных и банкетных залов.
Технология приготовления пищи дифференцирована и состоит из
подготовки сырья, механической, тепловой обработки (жарение, варка,
выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды.
В ней проводится нарезка продуктов, приготовление, порционирование и
оформление готовых блюд.
Требования к помещению
Как к любому помещению предприятия общественного питания, к кухне
предъявляется ряд требований, как со стороны технического регламента
производства, так и со стороны проверяющих организаций. Эти
требования (СанПины, ГОСТы и т. д.) существуют и обязательны для
выполнения.
Требования предъявляются и к расположению помещения холодного
цеха, и к его оснащению. Предполагается, что холодный цех (впрочем,
как и другие помещения кухни) располагается в помещении с
естественным освещением поэтому не рекомендуют располагать
производственные помещения в подвальных и полуподвальных
помещениях). В то же время, ввиду работы с продуктами, не
предполагающими тепловой обработки (и, соответственно, какого-либо
нагрева), в таком помещении необходимо предусмотреть защиту от
инсоляции (специальные стекла, жалюзи и другие допустимые с точки
10