Григорьев П.Я. Холодные блюда и закуски
Подождите немного. Документ загружается.
воды и тушить до готовности. При отпуске охлажденную ка>
пусту полить соусом майонез и оформить зеленью. Подать в
салатнике.
96. Голубцы овощные в томате
Капуста свежая 200, морковь 50, брюква или репа 25,
лук репчатый 35, масло растительное 20, мука пше>
ничная 5, томат>пюре 50, чеснок 1, лук зеленый 10,
лавровый лист 0,1, соль и перец.
На подготовленные листья капусты (95) положить фарш и
завернуть в виде небольших рулетов. Голубцы, уложенные
на противень, сбрызнуть маслом и жарить в жарочном шкафу
до получения сверху колера, затем залить томатным соусом
и тушить до готовности. При подаче охлажденные голубцы
полить томатным соусом, посыпать зеленью.
Для фарша овощи мелко нарезать, слегка спассеровать
с растительным маслом, добавить немного томата и тушить
до готовности овощей, после чего заправить солью и перцем.
Для соуса томат>пюре или томат>пасту спассеровать
с маслом, добавить предварительно подсушенную муку, раз>
вести бульоном или водой, положить мелко рубленный чес>
нок, лавровый лист, перец, прокипятить 2—3 минуты.
97. Голубцы овощные с кукурузой
Капуста 200, морковь 30, лук репчатый или зеленый
30, кукуруза вареная 50, яйцо
1
/
4
шт., масло расти>
тельное 20, мука пшеничная 5, томат>пюре 50, лавро>
вый лист, 3 зерна перца.
Блюдо приготовить так же, как описано в предыдущей ре>
цептуре, но с другим фаршем.
Для фарша морковь и лук мелко нарезать и слегка спас>
серовать на растительном масле. Вареные зерна кукурузы
80
провернуть через мясорубку и соединить с подготовленными
овощами и мелко нарезанным яйцом.
98. Голубцы с грибами и рисом в маринаде
Капуста свежая 200, рис 20, грибы сушеные 5, лук
репчатый 10, масло растительное 10, соус маринад 75,
соль и перец.
Технология приготовления этого блюда не отличается от
описанной выше (96). но приготовляют фарш из риса и гри>
бов и поливают голубцы маринадом овощным.
Для фарша сварить рис в большом количестве воды,
чтобы он был рассыпчатым. Грибы сушеные сварить, мелко
нарубить. Мелко нарезанный лук спассеровать на раститель>
ном масле. По готовности положить в него подготовленные
грибы, вареный рис, соль, перец. Если фарш готовят с соле>
ными грибами (грузди, рыжики, сыроежки и др.), то их
нужно мелко порубить, поджарить с луком, а затем смешать
с рисом.
99. Кабачки в томате с овощами
Кабачки 100, морковь 30, петрушка 15, лук репча>
тый 15, капуста свежая 30, масло растительное 10,
маринад 75, зелень 3, перец и соль.
Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками, вы>
резать середину и положить на 5 минут в кипящую воду.
Подготовленные кабачки наполнить фаршем, положить в мел>
кий сотейник или сковороду, залить маринадом из овощей
с томатом и тушить в жарочном шкафу 20—25 минут. По>
дать кабачки холодными, посыпав зеленью петрушки или
укропом.
Для фарша морковь и петрушку нарезать мелкой соломкой
или кубиками, лук нарубить и все это спассеровать на расти>
81
тельном масле, добавить мелко нарезанную капусту, перец и
тушить до полуготовности, заправить по вкусу солью и пер>
цем.
100. Кабачки, фаршированные треской
Кабачки 150, треска 60, яйца 40, майонез 25, томат>
паста 10, помидоры 25, красный сладкий перец 15,
масло растительное 10, салат зеленый 10, лимон
1
/
5
шт., салатная заправка 10, соль и перец.
Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками
толщиной 1 —1,5 см, посыпать солью и перцем и обжарить
на растительном масле (не подрумянивая). На каждый кру>
жок кабачка положить фарш, по краям загарнировать мелко
нарезанными помидорами, ошпаренным сладким красным
перцем и украсить листьями салата. На фарш положить тон>
кие ломтики лимона без кожи. Гарнир полить салатной за>
правкой.
Для фарша вареную треску и крутые яйца мелко наре>
зать, заправить соусом майонез с томатом>пастой и добавить
соль и перец.
101. Баклажаны, тушенные с помидорами
Баклажаны 100, помидоры 70, масло растительное 10,
соус «Южный» 30, бульон 50, лук зеленый 10, салат
зеленый 5, чеснок 2, соль и перец.
Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кружками.
Помидоры разрезать пополам. Подготовленные продукты
обжарить на растительном масле, положить в неглубокую
посуду, залить соусом «Южный», разведенным бульоном, до>
бавить растертый чеснок, соль, перец и тушить на плите или
в жарочном шкафу 10—15 минут.
При подаче баклажаны посыпать зеленым луком и укра>
сить листьями салата.
82
102. Сациви из баклажанов (грузинское блюдо)
Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15,
чеснок 4, перец красный молотый 0,5, зелень суше>
ная 10, уксус 50.
Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать продольный
разрез и залить кипятком, через 5 минут выложить их на
стол и положить под пресс на 30—40 минут, после чего на>
фаршировать половиной набора продуктов, используемых
для соуса сацибели. Оставшуюся половину набора продуктов
для этого соуса развести слабым уксусом, добавить соль, за>
лить им фаршированные баклажаны и мариновать в течение
2—3 дней.
103. Помидоры, фаршированные консервами
Помидоры 120, рыба консервированная 50, лимон
1
/
4
шт., масло растительное 5, уксус 3%>ный 15, салат
зеленый 10, зелень 3, соль и перец.
Крупные помидоры разрезать на две части, удалить се>
мена, положить помидоры в посуду, добавить растительное
масло, соль, перец и уксус и мариновать в течение 1—2 ча>
сов. При подаче наполнить каждую половинку помидора
консервированной рыбой (кефаль, треска, лещ в масле или
томате), сверху положить тонкий ломтик лимона (без кожицы)
и посыпать зеленью. При подаче положить помидоры на та>
релку или блюдо с листьями салата.
104. Помидоры, фаршированные салатом
Помидоры 100, мясо 25, картофель 30, огурцы 30,
яйца 10, майонез 15, соус «Южный» 3, зелень 3,
соль и перец.
Спелые помидоры (по два на порцию) обработать, срезать
верхнюю часть, слегка отжать для удаления сока и семян,
83
сделать в помидорах углубление и посыпать солью и
перцем.
Помидоры наполнить салатом, посыпать укропом или зе>
ленью петрушки.
Для салата говядину или баранину, а также овощи на>
резать мелкими ломтиками или кубиками, заправить соусом
майонез с добавлением соуса «Южный».
Так же можно приготовить помидоры с рыбным и овощ>
ным салатами.
105. Помидоры с салатом в майонезе
Помидоры 120, салат мясной 50, соус майонез 20,
желе 10, овощи для оформления 20, зелень 3, соль и
перец.
Помидоры, фаршированные мясным салатом, залить соусом
майонез с добавлением желе.
Сверху помидоры оформить фигурками из овощей, зеленью
и полить желе, чтобы укрепить оформление и придать глян>
цевитость соусу майонез.
106. Помидоры, фаршированные яйцом
Помидоры 130, яйца 30, лук репчатый или зеленый
30, соус майонез или сметана 15, соус «Южный» 3,
соль и перец.
Блюдо приготовить, как описано выше (104), но использо>
вать другой фарш.
Для фарша яйца сварить вкрутую, охладить, мелко на>
резать и смешать с мелко нашинкованным репчатым или зе>
леным луком.
Яйца и лук заправить майонезом или сметаной с добавле>
нием соуса «Южный» солью и перцем.
84
107. Помидоры с тресковой печенью
Помидоры 120, яйца 40, печень трески 25, майонез 15,
соус «Южный» 3, лимон
1
/
10
шт., салат 5, масло расти>
тельное 10, уксус 3%>ный 5, зелень 3, соль и перец.
Приготовленные помидоры посыпать солью и перцем, на>
полнить подготовленным фаршем. При подаче положить в са>
латник, на каждый помидор положить тонкий ломтик лимона,
посыпать цедрой лимона, нарезанной очень тонко, и украсить
зеленым салатом.
Для фарша яйцо мелко нарубить и смешать с каперсами,
измельченной зеленью петрушки и нарезанной мелкими куби>
ками консервированной печенью. Все это заправить соусом
майонез с добавлением соуса «Южный».
108. Помидоры, фаршированные грибами
Помидоры 120, грибы 40, лук репчатый или зеле>
ный 25, заправка салатная 15 или сметана 15, соль
и перец.
Блюдо приготовить, как описано выше (104), но нафарши>
ровать помидоры грибами.
Для фарша соленые или маринованные грибы (белые
или рыжики, или грузди) мелко нашинковать, соединить
с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой
или сметаной, солью и перцем.
109. Помидоры соленые с грибной икрой
Помидоры 120, икра грибная 50, лук зеленый 15, соль
и перец.
У подготовленных соленых помидоров срезать верхнюю
часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать
углубление в помидорах, посыпать перцем и наполнять гриб>
ной икрой. Подать, посыпав зеленым луком.
85
110. Огурцы фаршированные (литовское блюдо)
Огурцы свежие 80, картофель 20, морковь 15, свекла
10, лук репчатый 10, масло подсолнечное 5, сахар 1,
сметана 25, соль и перец.
Огурцы разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину и по>
рубить ее. В рубленые огурцы добавить нарезанный куби>
ками вареный картофель, свеклу, морковь, шинкованный пас>
серованный лук, все перемешать, заправить сахаром, солью,
перцем, маслом растительным и фаршировать огурцы. По>
дать со сметаной.
111. Огурцы с крабовой начинкой
Огурцы свежие 100, крабы 40, майонез с желе 25,
майонез с корнишонами 25, уксус З%>ный 5, салат
латук 10, сметана 30, соль и перец.
Отрезать у свежих огурцов концы, срезать кожицу (если
она грубая) и удалить семена выемкой (металлической тру>
бочкой). Огурцы наполнить подготовленным фаршем, охлаж>
денным в холодильнике, положить на тарелку с листьями са>
лата латук. Отдельно подать сметану или соус майонез с кор>
нишонами.
Для фарша мясо консервированных крабов освободить
от костных пластинок, мелко нарезать и смешать с неболь>
шим количеством соуса майонез с добавлением желе и запра>
вить солью, перцем и уксусом. Фарш должен быть густым.
112. Перец, фаршированный овощами в маринаде
Перец 100, морковь 25, лук репчатый 20, капуста
белокочанная 25, сельдерей 10, масло растительное 10,
маринад 60, зелень.
Подготовленный сладкий стручковый перец варить в воде
в течение 10—12 минут, откинуть на сито и наполнить фар>
86
шем. Положить изделие в один ряд в мелкую посуду, залить
маринадом из овощей с томатом и тушить в жарочном шкафу
20—30 минут. Подать перец охлажденным в салатнике или
на глубоком блюде, посыпав укропом или зеленью петрушки.
Для фарша очищенные овощи нарезать соломкой или
мелкими кубиками, спассеровать с небольшим количеством
растительного масла, добавить мелко нарезанную капусту,
соль и тушить до готовности.
113. Тыква маринованная
Тыкву очистить от кожицы и нарезать кубиками по 1 2 —
15 мм. Приготовить маринадную заливку (1 л). Для этого
требуется: уксусная эссенция 80% (30 г), соль (15 г), сахар
(75 г), лавровый лист (0,5 г), эстрагон (10 г) или семена аниса
(1 г), залить холодной водой (1 л) и, когда отвар закипит,
процедить его. В процеженный отвар положить подготовлен>
ную тыкву и варить 10—15 минут так, чтобы тыква прова>
рилась, но не была бы дряблой. Затем тыкву охладить,
влить уксусную 80%>ную эссенцию (30 г). Через 2—3 часа
положить тыкву в стеклянную широкогорлую тару (например,
бутыль) с таким расчетом, чтобы тыква была покрыта мари>
надом. Для предохранения маринада от быстрой порчи сверху
налить тонкий слой растительного масла.
Тыкву маринованную можно использовать как холодную
закуску и как гарнир к холодным и горячим блюдам.
114. Тыква в маринаде
Тыква 130, мука 9, масло растительное 6, маринад 50,
зелень 3, соль и перец.
Тыкву очистить от кожицы, удалять семена, нарезать по
2—3 куска на порцию, посыпать солью, перцем, запаниро>
87
вать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую
тыкву залить маринадом из овощей с томатом и тушить 10—
15 минут. Подать тыкву в салатнике или на глубоком фар>
форовом блюде, посыпать укропом или зеленью петрушки.
БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ, РАКОВ, КРАБОВ
Для приготовления рыбных закусок используется вареная
или жареная рыба и различные рыбные продукты.
Рыбу осетровых пород варят половинками (звеньями) или
крупными кусками, лососину — порционными кусками, после
чего зачищают от кожи, хрящей и костей.
Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе
без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают.
Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей наре>
зают на широкие порционные куски толщиной 0,5—0,6 см.
115. Икра зернистая
Икра зернистая 75, лук зеленый 20.
Зернистую икру положить в икорницу или маленькую са>
латницу; отдельно на розетке подать мелко нашинкованный
зеленый лук.
116. Икpa паюсная
Икра паюсная 75, лимон
1
/
4
шт., зелень.
Взвесить порции икры, положить на мраморную или дере>
вянную доску и придать ножом форму прямоугольника или
ромба. Аккуратно снять с доски тем же ножом, положить на
блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном.
88
117. Севрюга, белуга копченые
Рыба 75, огурцы 75, помидоры 50, соус хрен с уксу>
сом 30, салат зеленый.
Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками
(два — три на порцию), положить на блюдо или тарелку;
сбоку в качестве гарнира уложить свежие огурцы и поми>
доры, нарезанные ломтиками. Оформить салатом.
Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез.
118. Шемая копченая
Шемая 1 шт , зелень.
Отрезать у копченой шемаи брюшко, снять кожицу, уда>
лить внутренности и нарезать на куски вместе с костями.
Положить на блюдо в виде целой рыбы, приставить голову
и хвост и украсить зеленью петрушки.
119. Балык белорыбий или осетровый
Балык 75, лимон
1
/
4
шт., зелень.
Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы
куски были широкие, уложить на блюдо или тарелку, сбоку
положить лимон, зелень петрушки.
120. Кефаль, омуль, спинка астраханской сельди
Рыба 75, лимон
1
/
4
шт., зелень.
Кефаль, омуль, спинку астраханской сельди обрабатывают
так же, как балык белорыбий. Нарезать рыбу широкими кус>
ками наискось, держа при этом нож отлого, украсить веточ>
ками зелени.
89