Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Подождите немного. Документ загружается.

БРУТТО НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

200 160

Молоко

50 50

Маргарин

5 5

Крупа манная 12 12

Яйца

1/2 шт. 20

Масса полуфабриката — 210

Кулинарный жир

12 12

Масса готовых блинов — 165

Сметана 30 30

Выход — 195

Подготовленную капусту шинкуют, затем припускают в молоке с жиром и протирают. В протертую капусту всыпают тонкой

струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в

нее сырые яйца, соль и перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, выкладывают капустную массу и жарят с обеих сторон. Толщина

блинов должна быть не менее 4 мм.

Отпускают блины по 3 шт. на порцию со сметаной.

254. Блины из тыквы

Тыква 143 100

Молоко

120 120

Дрожжи (прессованные)

2 2

Яйца

1/4 шт. 10

Мука пшеничная 9 9

Масло сливочное или маргарин

2 2

Сахар

20 20

Масса теста — 260

Масло растительное

7 7

Масса жареных блинов — 200

Сметана 30 30

Выход — 230

Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре вливают теплое молоко, добавляют разведенные

процеженные дрожжи, яйца, просеянную муку, соль. Тесто вымешивают до образования однородной массы и ставят на 2 ч в теплое

место для брожения, после чего добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, сахар и ставят в теплое место на 1—1,5 ч.

В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом.

Отпускают по 3—4 шт. на порцию со сметаной.

255. Картофельные оладьи со свежей капустой

БРУТТО НЕТТО

Картофель

80 60

Морковь

31 25

Капуста белокочанная свежая

38 30

Яйца

1/5 шт. 8

Натрий двууглекислый 0,5 0,5

Мука пшеничная 5 5

Масса полуфабриката — 125

Жир животный топленый пищевой

10 10

Масса готовых оладий — 100

Сметана 20 20

Выход — 120

Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный

натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных

жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной.

256. Картофельные оладьи с сыром

Картофель

283 200*

Мука пшеничная 21 21

Яйца

2/3 шт. 27

Сыр 22 20**

Маргарин

10 10

Молоко

42 40***

Масса полуфабриката — 316

Маргарин

15 15

Масса готовых оладий — 280

Сметана 30 30

Выход — 310

———————

Масса вареного протертого картофеля.

Масса тертого сыра.

***

Масса кипяченого молока.

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60—70 °С,

соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют

растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые яичные

белки.

Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не

менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи со сметаной по 4 шт. на порцию.

257. Оладьи из капусты с сыром

БРУТТО НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

209 167/150*

Сметана 10 10

Сыр 21 20**

Яйца

1/5 шт. 8

Масса полуфабриката — 176

Кулинарный жир

— 10

Масса готовых оладий — 140

Маргарин

10 10

Или сметана 20 20

Выход с маргарином — 150

со сметаной

— 160

———————

В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса припущенной капусты.

Масса тертого сыра.

Подготовленную капусту мелко нарезают, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают с добавлением сметаны. Массу

охлаждают до 60—70 °С, добавляют тертый сыр, яйца, соль и тщательно перемешивают.

менее 4—5 мм.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с маргарином или сметаной.

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность

запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми

сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри

него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

258. Картофель, запеченный в сметанном соусе

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Картофель

289 217 233 175 275 206

или картофель молодой — — 226 181 266 213

Маргарин столовый

10 10 — — — —

Масса готового

картофеля

— 150 — 170 — 200

Соус № 586 — 100 — 100 — 125

Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5

Маргарин столовый

5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 260 — 280 — 335

Выход — 230 — 250 — 300

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II и III колонкам — варят в подсоленной воде,

воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями.

Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом,

посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

259. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Картофель (сырой)

203 152 300 225 387 280

или картофель

(предварительно сваренный

в кожуре)

175 127 257 187 331 241

Маргарин столовый

10 10 15 15 15 15

Масса жареного

картофеля

— 105 — 155 — 200

Лук репчатый

36 30 36 30 36 30

или лук зеленый 29 23 29 23 29 23

Маргарин столовый

5 5 5 5 5 5

Масса пассерованного лука — 15 — 15 — 15

Помидоры свежие

93 79 — — — —

Маргарин столовый

5 5 — — — —

Масса жареных

помидоров

— 50 — — — —

Яйца

2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40

Масса полуфабриката — 250 — 250 — 255

Масса готового

продукта

— 225 — 225 — 230

Маргарин столовый

5 5 5 5 — —

Выход — 230 — 230 — 230

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают

полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с

жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с по -

мидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх

картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

260. Картофельное пюре запеченное

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Картофельное пюре № 220 — 200 — 250 — 250

Яйца

1/3

шт.

13 1/4

шт.

10 — —

Сметана 10 10 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 223 — 265 — 255

Масса запеченного пюре — 200 — 240 — 230

Масло сливочное или

маргарин столовый

10 10 5 5 5 5

Выход — 210 — 245 — 235

Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со

сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.

При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.

261. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Картофель

240 180 240 180 255 191

Яйца *

1/3 шт. 13 1/3 шт. 13 — —

Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5

Масса картофеля — 185 — 185 — 185

Фарш:

Грибы сушеные 12,5/12,5** 25 — — — —

Лук репчатый

36/30** 15 — — 24/20** 10

Морковь

— — 55/44** 30 55/44** 30

Маргарин столовый

15 15 10 10 10 10

Яйца

— — 1/4 шт. 10 — —

Масса фарша — 40 — 40 — 40

Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225

Масса готовых

пирожков

— 200 — 200 — 200

Масло сливочное или

маргарин столовый

15 15 10 10 5 5

Или сметана 30 30 20 20 15 15

Или соус № 586 — 75 — 75 — 75

Выход: с жиром — 215 — 210 — 205

Со сметаной — 230 — 220 — 215

с соусом — 275 — 275 — 275

———————

1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых

продуктов.

В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной

массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают

па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят,

мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.

261а. Картофельные ватрушки с фаршем

БРУТТО НЕТТО

Картофель

233 175

Яйца *

1/4 шт. 10

Мука пшеничная 5 5

Картофельная масса — 175

I II III

БРУТТО НЕТТ

БРУ

ТТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Фарши:

Грибы сушеные

12,5/12,5

— — — —

Лук репчатый 60/50

— — — —

Маргарин столовый

5 5 — — — —

Яйца

1/4 шт. 10 1/4

шт.

10 1/10

шт.

Творог

— — 39 38 53 52

Сахар

— — 3 3 5 5

Сметана — — 10 10 — —

Масса фарша — 60 — 60 — 60

Масса

полуфабриката

— 235 — 235 — 235

Маргарин столовый

5 5 5 5 5 5

Выход — 200 — 200 — 200

———————

1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

продуктов.

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек

картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным.

Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Картофель

240 180 240 180 240 180

Масса протертого

картофеля — 175 — 175 — 175

Для фарша:

Капуста свежая

белокочанная

— —

50/40

30 50/40

Или капуста квашеная — —

57/40

30 57/40

Или свежие белые грибы — —

61/40

— —

Или грибы сушеные — —

15/15

— —

Или шампиньоны свежие

— —

99/75

— —

Лук репчатый 24/20

10 24/20

— —

Морковь 19/15

— — — —

Маргарин столовый

10 10 10 10 10 10

Яйца **

½ шт. 20 — — 1/4 шт. 10

Масса фарша — 40 — 40 — 40

Сметана 5 5 5 5 5 5

Сухари

5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225

Масса запеченного

рулета или запеканки — 200 — 200 — 200

Соус №№ 572, 586, 590 — 75 — 75 — 50

Или сметаной 30 30 20 20 15 15

Выход: с соусом — 275 — 275 — 250

со сметаной — 230 — 220 — 215

———————

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную

водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки

швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль

рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша:

нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками,

пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают.

Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень

петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный

сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой.

Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и

запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или

грибным.

Соус можно подать отдельно.

263. Запеканка капустная

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Капуста белокочанная

свежая

195 156 195 156 278 222

Маргарин столовый или

масло сливочное

10 10 10 10 10 10

Масса припущенной

капусты — 140 — 140 — 200

Яйца

2 шт. 80 1/4

шт.

10 — —

Крупа манная — — 20 20 25 25

Сухари

5 5 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 230 — 180 — 235

Масса готовой

запеканки

— 195 — 150 — 200

Сметана 40 40 30 30 20 20

соус №№ 582, 586, 587 — 75 — 75 — 50

Выход: со сметаной — 235 — 180 — 220

с соусом — 270 — 225 — 250

По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают. По II и III колонкам в

припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40—50

°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные

сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со

сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20—25 г на порцию),

хлеб (по 33—42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 585).

264. Морковная запеканка с творогом или без творога

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Морковь

150 120 156 125 271 217

Масло сливочное или

маргарин столовый

10 10 10 10 10 10

Молоко

— 30 — — — —

Бульон — — — 30 — —

Вода — — — — — 35

Масса припущенной

моркови — 110 — 115 — 200

Крупа манная 10 10 20 20 20 20

Яйца

1/2

шт.

20 1/5

шт.

8 — —

Творог

76 75 76 75 — —

Сахар

10 10 10 10 6 6

Сухари

5 5 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 235 — 235 — 235

Масса готовой

запеканки

— 200 — 200 — 200

масло сливочное

15 15 10 10 5 5

или сметана 40 40 30 30 20 20

или соус №№ 582, 586 — 75 — 75 — 50

Выход: с соусом — 275 — 275 — 250

со сметаной — 240 — 230 — 220

с маслом — 215 — 210 — 205

Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 241), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с

сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают

сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

265. Запеканка овощная

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТ

БРУТТО НЕТТО

Горошек зеленый

консервиро ванный 46 30 — — — —

Картофель

137/103* 100 137/103* 100 137/103* 100

Капуста белокочанная

свежая

49/39* 35 55/44* 40 70/56* 50

Морковь

41/33* 30 54/43* 40 48/38* 35

Репа

— — 29/22* 20 29/22* 20

Лук репчатый

24/20* 10 24/20

10 24/20

Маргарин столовый

15 15 15 15 10 10

Яйца

1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 — —

Манная крупа 10 10 10 10 10 10

Сухари

10 10 10 10 10 10

Сметана 5 5 5 5 5 5

Сыр 5,4 5 — — — —

Масса полуфабриката — 235 — 235 — 235

Масса готовой запеканки — 200 — 200 — 200

Сметана 30 30 25 25 20 20

Или масло сливочное

15 15 10 10 5 5

Или соус №№ 582, 586, 587 — 75 — 75 — 50

Выход: со сметаной — 230 — 225 — 220

с соусом — 275 — 275 — 250

с маслом — 215 — 210 — 205

———————

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых

продуктов.

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным

полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным

картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные

сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или

сметанным с томатом.

266. Голубцы овощные

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТ

БРУТТО НЕТТ

Капуста белокочанная

свежая

190 152 190 152 190 152

Масса вареной капусты — 140 — 140 — 140

Для фарша:

Грибы белые свежие

79/60* 30 53/40* 20 — —

или грибы белые сушеные

15/15* 30 10/10* 20 — —

Или шампиньоны свежие

99/75* 30 66/50* 20 — —

Морковь

— — 28/22* 15 46/37* 25

Репа

— — — — 17/13* 10

Лук репчатый

48/40* 20 36/30* 15 36/30* 15

Яйца

1/4 шт. 10 — — — —

Крупа рисовая 7 20** 11 30** 11 30**

Зелень петрушки

3 2 3 2 3 2

Маргарин столовый

15 15 15 15 12 12

Масса фарша — 80 — 80 — 80

Масса полуфабриката — 220 — 220 — 220

Соус №№ 586, 587 — 100 — 100 — 100

Выход — 250 — 250 — 250

———————

продуктов.

Масса риса готового,

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья,

утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта.

Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и

запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным

рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов

их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

267. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Помидоры свежие

176 150 176 150 176 150

Для фарша:

Грибы белые свежие

118/90* 45 79/60* 30 — —

Или шампиньоны свежие

149/113* 45 99/75* 30 — —

Крупа рисовая — — 11 30** 11 30**

Лук репчатый

48/40* 20 36/30* 15 36/30* 15

Томатное пюре

10 10 — — — —

Морковь

— — — — 55/44* 30

Масло растительное

15 15 15 15 10 10

Чеснок

0,3 0,2 — — — —

Перец молотый — — 0,05 0,05 0,05 0,05

Масса фарша — 75 — 75 — 75

Сыр 5,4 5 5,4 5 3,3 3

Сухари

2 2 2 2 2 2

Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225

Масса готовых помидоров — 200 — 200 — 200

Соус №№ 582, 586, 587 — 75 — 75 — 75

Или сметана 30 30 30 30 20 20

Выход: с соусом — 275 — 275 — 275

со сметаной — 230 — 230 — 220

———————

продуктов.

Масса риса готового.

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром

противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных

сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу

отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

268. Свекла, фаршированная овощами, под соусом

БРУТТО НЕТТО

Свекла

153/150

120

Морковь

46/37* 25

Лук репчатый

36/30* 15

Помидоры свежие

28/24* 15

Или томатное пюре

15 15

Капуста свежая

28/22* 20

Масло растительное

10 10

Перец 0,02 0,02

Масса полуфабриката — 195

Соус №№ 584, 586, 587 — 75

Выход — 250

———————

продуктов.

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни,

заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.

Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное

томатное пюре, перец.

Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.

269. Перец, фаршированный овощами

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Перец сладкий

133 100 120 90

Для фарша:

Морковь

74/59* 40 110/88* 60

Петрушка (корень)

21/16* 10 11/8* 5

Лук репчатый

48/40* 20 48/40* 20

Томатное пюре

— — 10 10

Масло растительное

15 15 10 10

Сахар

10 10 5 5

Уксус 3%-ный

20 20 20 20

Помидоры свежие

47/40* 25 — —

Масса фарша — 100 — 90

Масса полуфабриката — 200 — 180

Выход — 165 — 150

———————

продуктов.

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая

целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный

полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют

сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости

до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

270. Перец, фаршированный овощами и рисом

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Перец сладкий

187 140 187 140 160 120

Для фарша:

Крупа рисовая 11 30* 14 38* 11 30*

Морковь

28/22** 15 28/22** 15 36/29** 20

Лук репчатый

36/30** 15 48/40** 20 24/20** 10

Помидоры 74/63** 40 56/48** 30 38/32** 20

Масло растительное

15 15 15 15 10 10

Масса фарша — 100 — 100 — 100

Масса полуфабриката — 240 — 240 — 200

Соус №№ 584, 586, 587 — 75 — 75 — 75

Выход — 250 — 250 — 250

———————

В графе нетто указана масса готового риса.

продуктов.

Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 269, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают

соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления

фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш,

приготовленный, как в рец. № 269. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

271. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Репа

145/109* 100 217/163* 150 160/120* 110

Или кабачки

166/111* 100 249/167* 150 182/122* 110

Для фарша:

Крупа рисовая 15 42

18 50

15 42**

Лук репчатый

36/30* 15 36/30* 15 24/20* 10

Морковь

— — — — 19/15* 10

Яйца

1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4

Маргарин столовый

15 15 15 15 10 10

Масса фарша — 75 — 75 — 60

Масса полуфабриката — 175 — 225 — 170

Сыр 5,4 5 5,4 5 — —

Масса запеченной

фаршированной репы

или кабачков — 160 — 200 — 150

Соус №№ 582, 586, 587 — 75 — 75 — 75

Или сметана 30 30 30 30 20 20

Выход: со сметаной — 190 — 230 — 170

с соусом — 235 — 275 — 225

———————

продуктов.

В графе нетто указана масса готового риса.

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы,

разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до

полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут

на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки

заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в

подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным

вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с

соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.

272. Кабачки, фаршированные овощами

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Кабачки

249/167* 150 249/167* 150 182/122* 110

Для фарша:

Капуста белокочанная

свежая

— — — — 41/33* 25

Лук репчатый

36/30* 15 36/30* 15 24/20* 10

Морковь

46/37* 25 64/51* 35 19/15* 10

Петрушка (корень)

21/16* 10 21/16* 10 11/8* 5

Томатное пюре

10 10 10 10 10 10

Масло растительное

20 20 20 20 15 15

Лук зеленый 19/15* 10 19/15* 10 10/8* 5

Перец — — 0,02 0,02 0,02 0,02

Чеснок

— — 3 2 2 1,5

Горошек зеленый

консервиро ванный 15 10 — — — —

Масса фарша — 75 — 75 — 55

Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5

Масса полуфабриката — 225 — 225 — 170

Масса запеченных

кабачков — 200 — 200 — 150

Соус №№ 586, 587 — 75 — 75 — 50

Или сметана 30 30 30 30 20 20

Выход: с соусом — 275 — 275 — 200

со сметаной — 230 — 230 — 170

———————

продуктов.

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 271, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают

тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до

кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей)

нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем

добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный

чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

273. Тыква, запеченная с яйцом

I II

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Тыква 267 155* 241 140*

Яйца

2шт. 80 1 шт. 40

Маргарин столовый

10 10 10 10

Масса полуфабриката — 235 — 180

Маргарин столовый или масло

сливочное

5 5 5 5

Выход — 205 — 155

———————

Масса припущенной тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную

массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.

При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.

274. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Котлеты картофельные № 239 — 150 — 200

Соус №№ 590, 586 — 130 — 125

Сыр 5,4 5 5,4 5

Маргарин столовый

5 5 5 5

Масса полуфабриката — 280 — 32

Масса запеченных котлет — 250 — 300

Масло сливочное или маргарин

столовый

10 10 5 5

Выход — 260 — 305

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с

луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.

При отпуске поливают жиром.

275. Солянка овощная

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Капуста тушеная № 230 — 200 — 200 — 200

Лук репчатый

24/20* 10 24/20* 10 48/40* 20

Огурцы соленые

68/41* 35 68/41* 35 68/41* 35

Каперсы 10 5 10 5 10 5

Грибы соленые или

маринованные (в бочковой

таре)

24 20 24 20 18 15

Масло растительное

10 10 7 7 5 5

Сухари

3 3 3 3 5 5

Сыр 5,4 5 5,4 5 — —

Масса полуфабриката — 280 — 280 — 280

Масса готовой солянки — 250 — 250 — 250

Маслины

31 20 — — — —

Вишни или сливы

маринованные 22 12 — — — —

Лимон 9 8 — — — —

Выход — 290 — 250 — 250

______________

продуктов.

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы

слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все

перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и

грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

276. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом